酒水知識第26講酒吧經(jīng)營

《酒水知識與酒吧管理》課程第二十六講酒吧經(jīng)營主講人：趙永義管理學(xué)院第八章酒吧概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解酒吧的概念，酒吧的分類；2、了解酒吧的機構(gòu)設(shè)置、酒吧的設(shè)計及吧臺主要設(shè)備等內(nèi)容；3、熟悉酒吧的經(jīng)營、產(chǎn)銷特點及發(fā)展趨勢。本章重點：酒吧的分類、經(jīng)營及產(chǎn)銷特點管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程22023/6/24第八章酒吧概述第二節(jié)酒吧的產(chǎn)銷特點及發(fā)展趨勢一、酒吧的經(jīng)營特點酒吧在酒店中是餐飲部門的重要“納稅”大戶，有著舉足輕重的作用。酒吧在社區(qū)，在街邊也是尋常老百姓消閑、聚會的重要場所。無論在何處經(jīng)營酒吧，它除了具備常見的餐飲、餐廳經(jīng)營管理特點處，它自己本身也具備獨有的特點。32023/6/24第八章酒吧概述（一）小計量銷售、銷售頻繁在酒吧中所出售的任何飲料都是以盅司、聽、瓶、杯來計算，無論飲料酒精度數(shù)的高低，客人通常會在較短的時間內(nèi)需求第二次，而且酒吧像商場一樣，它的流動性也相對較大，這樣就促使酒吧的工作人員為客人提供的是頻繁服務(wù)。42023/6/24第八章酒吧概述（二）酒水成本低、回報快、資金無積壓無論經(jīng)營餐廳、娛樂性場所，還是灑吧都是以盈利為最終目的，在酒吧中酒水是酒吧的經(jīng)營主體，每種酒水都具備一個共同的特點，體積小、成本低，但通常售價高。那么酒水經(jīng)營的毛利率通常高于餐廳的毛利率，可達到銷售額的60%—70%，有的甚至高達75%以上，52023/6/24第八章酒吧概述（三）涉及知識面廣，專業(yè)技術(shù)強酒吧通常是以別具匠心的裝修，服務(wù)員優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，調(diào)酒師嫻熟的藝術(shù)表演來吸引客人的眼球，那么就要求在酒吧工作的人員對每一種酒都要熟知其特點和飲用方法，以便為客人提供優(yōu)質(zhì)到位的專業(yè)服務(wù)，除此之外，推銷技巧和英語水平對于提高酒吧效益也非常重要。62023/6/24第八章酒吧概述（四）休閑性強、娛樂性高通常來酒吧消費的客人除了欣賞酒吧別具一格的裝修和調(diào)酒師的表演外，更多的是為了消除疲勞，釋減壓力。為了滿足客人的這種需求，在很多酒吧中安置了臺球、沙弧球、飛鏢等等，這些娛樂項目少則一兩個人參與，多則十幾人，娛樂性、趣味性極強，客人從中會得到放松，暫時忘記煩惱和壓力。72023/6/24第八章酒吧概述（五）社交面廣、消費群繁雜來酒吧消費的客人有公司白領(lǐng)、工薪階層、學(xué)生等等，他們的自身情況，收入，所受到教育程度，以及來酒吧消費的目的等等，都有較大差異，雖然在同一時間所服務(wù)的是相同酒水，但由于被服務(wù)對象的不同，在服務(wù)過程當(dāng)中都要有所注意，所以說在酒吧每天接觸的人很多，很復(fù)雜，無疑這也將是對調(diào)酒師及服務(wù)員人際交往能力，應(yīng)變能力的一個考驗和鍛煉。82023/6/24第八章酒吧概述（六）隨意性強、發(fā)展空間大如果說調(diào)酒師是酒吧的靈魂，那么雞尾酒就是一個酒吧所經(jīng)營的所有酒水的靈魂。也許你覺得它顯得有些許的神秘，其實它和廚師手下的菜肴一樣，是經(jīng)過固有的配方和比例而調(diào)制成的，但是無論菜肴或雞尾酒也都可以根據(jù)個人的需求進行調(diào)整，并不是一成不變的，調(diào)酒師可以按照客人的要求改動配方，添加或減去某一個原料。92023/6/24第八章酒吧概述二、酒吧的發(fā)展趨勢隨著我國人民生活水平不斷提高，生活方式、生活習(xí)慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧已經(jīng)成為城市最直接的文化標(biāo)志之一。酒吧業(yè)的迅速發(fā)展興起與紅火中國的經(jīng)濟、社會、文化之變化都有著密不可分的關(guān)系。酒吧行業(yè)正步入科學(xué)發(fā)展的新世紀(jì)，始終跟隨著時代的步伐。2023/6/2410第八章酒吧概述目前，國內(nèi)幾乎所有涉外旅游指定的星級飯店都設(shè)有酒吧的專營場所，很多大中城市都相繼開啟咖啡酒吧一條街，大多數(shù)高級寫字樓、大型商場等都專為酒吧開辟場地，國內(nèi)許多大中城市都設(shè)有咖啡酒吧休閑服務(wù)場所。據(jù)國家有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國的咖啡館、酒吧數(shù)量每年以20％左右的速度在增長。2023/6/2411第八章酒吧概述2016年我國酒吧數(shù)量達到近5.5萬（54929）家，而且每年以超過10%的速度增長。據(jù)統(tǒng)計酒吧數(shù)量排在TOP10的城市分別為：上海（3961家）、北京（2372家）、成都(2078家)、廣州（1520家）、深圳（1352家）、蘭州（1288家）、蘇州（1200家）、昆明（1143家）、青島（998家）、杭州（991家）。2023/6/2412第八章酒吧概述三里屯酒吧街:京城酒吧文化鼻祖三里屯最初以汽配、服裝市場聞名。后來，逐漸成了酒吧街。朝陽區(qū)相關(guān)部門的介紹是：酒吧街位于朝陽區(qū)三里屯北路東側(cè)，全長260米，占地1648平方米。該街毗鄰包括加拿大、澳大利亞、法國、比利時、德國等在內(nèi)的79個國家的使館，與聯(lián)合國開發(fā)計劃署、人口基金署等7個駐華機構(gòu)鄰近。2023/6/2413第八章酒吧概述據(jù)說在三里屯周邊3公里的范圍內(nèi)“扎堆兒”著全北京40%以上的酒吧，這意味著約200家酒吧的規(guī)模。實地走訪發(fā)現(xiàn)，整個酒吧街上有酒吧30多家，“扎堆兒”的200多家酒吧正在向三里屯兩側(cè)的胡同里延伸。在這里，你很容易找到不夜的北京。2023/6/2414第八章酒吧概述三里屯是北京最早的酒吧群落，這里出現(xiàn)第一家酒吧是在1989年，三里屯地區(qū)最早的酒吧出現(xiàn)在南三里屯，而形成氣候、名聲最響的是三里屯北街。由于三里屯北街毗鄰北京最大的使館區(qū)，老外就成了北街酒吧時間最久的固定客人。近幾年，本地的白領(lǐng)、演藝界人士，乃至外地旅游者也成了酒吧街的常客。152023/6/24第八章酒吧概述這是北京最性感的所在。有水，有船，有橋，有酒吧，有人，但不多。什剎海有酒吧也就十幾年，最早的是老白的吧、老祁的吧和藍蓮花，現(xiàn)在酒吧開得多了起來了，相繼有后海酒吧、橋吧，藍蓮花改成了左岸，老祁開了第二家酒吧。羅大佑也來湊熱鬧，把他的音樂工廠開到了岸邊一四合院里。2023/6/2416第八章酒吧概述SOLANA藍色港灣國際商區(qū)19棟2至3層的歐式建筑洋溢著濃郁的異域風(fēng)情，按不同的功能劃分為美瑞時尚百貨、SOLANAMALL、活力城主題店、高街、亮馬食街、左岸、中央廣場等區(qū)域。涵蓋了1000余個知名品牌，600多家零售名店，30多家餐飲美食，20多家臨水酒吧以及傳奇時代影城、全明星滑冰俱樂部、BHG精品超市等豐富的選擇。2023/6/2417第八章酒吧概述2023/6/2418第八章酒吧概述本課小結(jié)一、酒吧的定義酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費場所。Bar多指娛樂休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場的樂隊或歌手、舞女表演。高級的Bar還有調(diào)酒師表演精