《正常人體營養(yǎng)需要》課件

《正常人體營養(yǎng)需要》課件第一頁，編輯于星期六：九點十八分。模塊一正常人體營養(yǎng)需要［學習目標］了解六大類營養(yǎng)素的具體種類、生理功能；理解蛋白質(zhì)的氮平衡、能量平衡和鈣平衡的涵義及主要營養(yǎng)素之間的關系；掌握主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)不良表現(xiàn)和食物來源；應用膳食攝入量標準、營養(yǎng)素的能量系數(shù)和視黃醇當量等進行簡單營養(yǎng)計算和評價。第二頁，編輯于星期六：九點十八分。模塊一正常人體營養(yǎng)需要［能力目標］能進行人體營養(yǎng)狀況評價能應用DRIs進行營養(yǎng)素攝入量指導能進行富含相關營養(yǎng)素的食物進行推薦和選擇能針對餐飲消費對象估算能量所需第三頁，編輯于星期六：九點十八分。單元一宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制1單元二人體能量平衡

2單元三人體微量營養(yǎng)素需要及評價3本模塊內(nèi)容第四頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)脂類碳水化合物單元一宏量營養(yǎng)素人體需要及評價和控制項目一宏量營養(yǎng)素基礎知識第五頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)概述、生理功能氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式和蛋白質(zhì)互補作用

蛋白質(zhì)消化吸收蛋白質(zhì)代謝、氮平衡蛋白質(zhì)AddYourTitle麻婆豆腐第六頁，編輯于星期六：九點十八分。一、蛋白質(zhì)概念及生理功能（一）什么是蛋白質(zhì):N蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結在一起，并形成一定的空間結構的生物高分子化合物。（二）蛋白質(zhì)的元素組成:C、H、O、蛋白質(zhì)概述第七頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)是人體組織的構成成分蛋白質(zhì)構成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)

供給熱能

由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當機體需要時，可以被代謝分解，釋放出熱能。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16．7kJ==4.0kcal熱能。能量系數(shù)蛋白質(zhì)的生理功能第八頁，編輯于星期六：九點十八分。（一）氨基酸營養(yǎng)分類必需氨基酸

非必需氨基酸

條件必需氨基酸請掌握他們的概念和分類二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式第九頁，編輯于星期六：九點十八分。必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基（EAA）。

必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸

纈氨酸

蘇氨酸

賴氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

組氨酸（嬰兒和成人？）蛋白質(zhì)概述第十頁，編輯于星期六：九點十八分。非必需氨基酸：人體自身可以合成來滿足機體需要的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸等）半必需氨基酸（條件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸蛋白質(zhì)概述第十一頁，編輯于星期六：九點十八分。二、氨基酸營養(yǎng)分類和氨基酸模式

（二）氨基酸模式

所謂氨基酸模式，就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。第十二頁，編輯于星期六：九點十八分。幾種蛋白質(zhì)的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白質(zhì),人體理想蛋白質(zhì)為FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人體理想蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)人乳蛋白質(zhì)面粉蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸總計40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2第十三頁，編輯于星期六：九點十八分。

限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。含量最低的稱第一限制氨基酸

如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。第十四頁，編輯于星期六：九點十八分。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白）蛋白質(zhì)非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（不完全蛋白、半完全蛋白）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值分類關鍵在于它們的氨基酸模式：氨基酸的種類、數(shù)量和相互比例氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)(成人)或母乳蛋白（嬰兒）。第十五頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)的互補作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足，達到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的目的，這叫蛋白質(zhì)互補作用。谷類之間谷類與大豆豆類與肉類谷類與肉類搭配食物時應遵循的原則種類的差異性種類的數(shù)量搭配時機第十六頁，編輯于星期六：九點十八分。限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用示意圖第十七頁，編輯于星期六：九點十八分。消化場所----胃，小腸消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小腸消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小腸吸收----氨基酸---小腸蛋白質(zhì)消化吸收第十八頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)代謝、氮平衡

所謂氮平衡，是反映機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0，為零氮平衡正常成年人

B＞0，則為正氮平衡孕婦、嬰幼兒、青少年、病愈

B＜0，為負氮平衡長期饑餓、老年人蛋白質(zhì)缺乏的危害？

糞尿其它（皮膚等）

蛋白質(zhì)代謝和氮平衡攝入

腸道內(nèi)源損失消化吸收(30%肌肉、50%器官、20%體液等)機體蛋白質(zhì)氨基酸池消化道第十九頁，編輯于星期六：九點十八分。影響機體氮平衡的因素1能量供給和消耗情況2膳食蛋白質(zhì)的供給量及質(zhì)量3其他營養(yǎng)素如糖類、維生素B6、葉酸的供給情況第二十頁，編輯于星期六：九點十八分。碳水化合物第二十一頁，編輯于星期六：九點十八分。1123碳水化合物概述碳水化合物的消化、吸收和代謝碳水化合物的功能碳水化合物第二十二頁，編輯于星期六：九點十八分。糖（碳水化合物）C、H、O(CH2O)n最經(jīng)濟的營養(yǎng)素人類最重要的能量來源（單糖、寡糖、多糖）碳水化合物概述第二十三頁，編輯于星期六：九點十八分。一、概念及分類：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機物，化學中稱為糖類。cHO分類種類食物來源單糖葡萄糖、果糖半乳糖水果.蔬菜.蜂蜜半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不單獨存在。寡糖蔗糖、乳糖麥芽糖甘蔗、甜菜、牛奶。麥芽糖為淀粉分解為葡萄糖的中間產(chǎn)物，谷類發(fā)芽.發(fā)酵產(chǎn)生麥芽糖。多糖淀粉、纖維素果膠肝糖原谷類、根莖類、豆類。纖維素存在蔬菜莖葉谷類種子外皮果膠含在水果皮層內(nèi)。肝糖原存在動物肝臟及肌肉中碳水化合物概述第二十四頁，編輯于星期六：九點十八分。 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血液。 2.結腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收第二十五頁，編輯于星期六：九點十八分。糖類的基本單位--葡萄糖

糖類分解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，才可能被腸道吸收

葡萄糖重要性—

(1)中樞神經(jīng)系統(tǒng)以葡萄糖作為能量來源。(2)血液中的糖類以葡萄糖形態(tài)存在血糖第二十六頁，編輯于星期六：九點十八分。思考1、人體血糖生成來源和去路2、糖尿病的發(fā)生與碳水化合物代謝的關系3、肥胖和糖尿病人怎樣選擇含碳水化合物的食物第二十七頁，編輯于星期六：九點十八分。血糖

CO2+H2O

圖1-4血糖調(diào)節(jié)血糖腸道

肝糖原肌糖原其它組織血糖肝糖原肌糖原其他組織腸道co2+H2o體外來源：1、來自食物中的碳水化合物，2、來自體內(nèi)糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖異生作用。兩個重要激素：胰島素與胰高血糖素空腹血糖≥7.0mmol／L

或餐后2小時血糖（P2hPG）≥11.1mmol／L為糖尿病

第二十八頁，編輯于星期六：九點十八分。食物中碳水化合物的組成不同，餐后血糖升高的幅度也不同現(xiàn)象空腹血糖2h

食物（50g）餐后2h血糖應答曲線下總面積=×100等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖應答曲線下總面積血糖生成指數(shù)（GI）第二十九頁，編輯于星期六：九點十八分。血糖生成指數(shù)代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指數(shù)低的食物對血糖的升高反應就小，當然除了食物中的含糖量外，其影響因素還包括食品的加工方式、進食速度、食物中水溶性膳食纖維及脂肪的質(zhì)量分數(shù)、胃排空速度、胃腸道消化功能及抗營養(yǎng)因子等。一般來說，粗糧的GI較細糧的GI低，復雜碳水化合物的GI較精制碳水化合物GI低。第三十頁，編輯于星期六：九點十八分。

常見食物的血糖生成指數(shù)

食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麥粉66梨36面條81.6菠蘿66蘋果36大米83.2餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54鮮桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52綠豆27.2油條74.9獼猴桃52四季豆27蕎麥面條59.3山藥51面包87.9西瓜72酸奶48可樂40.3小米71牛奶27.6大豆18胡蘿卜71柑43花生14第三十一頁，編輯于星期六：九點十八分。碳水化合物的生理功能

*提供熱量4.0kcal/g

*參與營養(yǎng)素的代謝

抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用*膳食纖維的功能*幫助肝臟解毒構成細胞的組成成分第三十二頁，編輯于星期六：九點十八分。碳水化合物存在于一切細胞中，含量約占2％～10％構成細胞膜的糖蛋白構成細胞的主要成分RNA、DNA構成結締組織的粘蛋白構成神經(jīng)組織和細胞膜的糖脂第三十三頁，編輯于星期六：九點十八分。碳水化合物是人體熱能最主要和最經(jīng)濟的來源人體每日膳食中熱能供給量的60％～

70％來自碳水化合物易消化吸收。產(chǎn)熱快，耗氧少可無氧酵解，對大強度運動有利第三十四頁，編輯于星期六：九點十八分。碳水化合物有利于機體的氮儲留。

碳水化合物節(jié)省蛋白質(zhì)作用：在攝入蛋白質(zhì)并同時攝入糖類，可增加ATP形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在體內(nèi)儲留量增加。機體糖充足時，糖首先被動用，對蛋白質(zhì)有保護作用。第三十五頁，編輯于星期六：九點十八分。

抗生酮作用酮體乙酰輔酶A堆積脂肪草酰乙酸徹底代謝（三羧酸循環(huán)）葡萄糖第三十六頁，編輯于星期六：九點十八分。乙?；敬x草酰乙酸三羧酸循環(huán)葡萄糖氧化產(chǎn)生碳水化合物供給不足，脂肪氧化不全產(chǎn)生過量酮體，甚至引起酸中毒?？股w第三十七頁，編輯于星期六：九點十八分。包括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質(zhì)素生理作用：1.增強大腸功能2.減慢胃排空時間3.減慢餐后血糖的迅速升高4.降低血漿膽固醇、血脂水平5.有利于腸道益生菌的增殖6.控制體重和減肥*膳食纖維的功能有利糞便排出預防結腸癌（爭論）阻礙一些營養(yǎng)素吸收腸道微生態(tài)平衡雙岐桿菌不溶性食物纖維和可溶性食物纖維第三十八頁，編輯于星期六：九點十八分。*幫助肝臟解毒功能1、解毒物質(zhì)——葡萄糖醛酸2、肝病患者治療期間注意碳水化合物的補充有利于肝功能的保護3、“甘”則“緩”也，傳統(tǒng)養(yǎng)生意識到這類物質(zhì)具有一定的解毒功能。如甘草、綠豆等。第三十九頁，編輯于星期六：九點十八分。肝糖原葡萄糖醛酸解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血癥）生成第四十頁，編輯于星期六：九點十八分。脂類第四十一頁，編輯于星期六：九點十八分。12脂類概述脂類和脂肪酸的生理功能23脂類的消化、吸收和代謝脂類第四十二頁，編輯于星期六：九點十八分。一、脂類概述（一）脂類概念和分類脂類是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，一般包括脂肪和類脂。營養(yǎng)和食品中比較重要有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂類 類脂 磷脂(phospholipids)固醇類(sterols)第四十三頁，編輯于星期六：九點十八分。

第四十四頁，編輯于星期六：九點十八分。分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）高級脂肪酸低級脂肪酸第四十五頁，編輯于星期六：九點十八分。飽和脂肪酸豬油、雞油、牛油、奶油、椰子油、棕櫚油、氫化植物油(烤酥油、白油)不飽和脂肪酸單不飽和花生油、橄欖油、芥子油、苦茶油、芝麻、腰果多不飽和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、紅花籽油、深海魚油類油脂不同類別的脂肪酸食物來源第四十六頁，編輯于星期六：九點十八分。必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸

（C18：2，n-6）

-亞麻酸

（C18：3，n-3）

第四十七頁，編輯于星期六：九點十八分。二、脂類和脂肪酸的生理功能脂類的生理功能和營養(yǎng)特點1、供給和貯存能量37.7kJ(9kcal)/1克食物脂肪2、構成人體成分

構成生物膜定脂3、提供必需脂肪酸4、脂類是脂溶性維生素的載體并促進其吸收。5、許多類脂，包括磷脂、膽固醇是機體活性成分或可轉化為活性成分。6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加飽腹感，延遲胃的排空。

7、維持體溫正常、保護臟器作用、內(nèi)分泌作用….膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D產(chǎn)生腸胃抑素分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等第四十八頁，編輯于星期六：九點十八分。必需脂肪酸的生理功能和營養(yǎng)特點1、構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。2、與膽固醇代謝有密切關系。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。4、動物精子形成也與必需脂肪酸有關。5、具抗氧化作用，對射線引起的一些皮膚損害有保護作用。第四十九頁，編輯于星期六：九點十八分。三、脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個過程通過胃、小腸的蠕動和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實現(xiàn)胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進入小腸粘膜細胞內(nèi)被吸收中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結合成脂蛋白，直接進入血液長鏈脂肪酸在腸粘膜細胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結合成一種親水性微團---乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進入血液血脂——脂蛋白形式存在、運輸：乳糜微粒（CM）、VLDL、、LDL、（低密度脂蛋白）、HDL、VHDL第五十頁，編輯于星期六：九點十八分。血脂——脂蛋白形式存在、運輸。在肝臟組織中還可能因脂肪酸大量氧化分解，產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸的合稱，它們是缺糖時機體肝外組織能量的供應形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會導致酸中毒。

脂類的消化、吸收和代謝食物脂結構脂貯存脂血脂（脂蛋白）肝脂第五十一頁，編輯于星期六：九點十八分。缺乏：代謝率下降，對疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患??；蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良。過多：轉化為脂肪；攝入較多的動物脂肪和膽固醇；加重代謝負擔；過多蛋白質(zhì)可導致鈣的流失。

蛋白質(zhì)項目二宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)指標應用缺乏與過多癥第五十二頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良病因：蛋白質(zhì)供給不足或蛋白質(zhì)熱能供給不足臨床表現(xiàn)：消瘦型（Marasmus）

惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）

混合型以能量缺乏為主兼有蛋白質(zhì)缺乏以蛋白質(zhì)缺乏為主兼有能量缺乏或能量基本滿足多見，易合并感染或伴有維生素缺乏癥第五十三頁，編輯于星期六：九點十八分。Kwashiorkor第五十四頁，編輯于星期六：九點十八分。Marasmus第五十五頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良第五十六頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲第五十七頁，編輯于星期六：九點十八分。案例阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第五十八頁，編輯于星期六：九點十八分。第五十九頁，編輯于星期六：九點十八分。 國務院調(diào)查組通過衛(wèi)生學調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關標準。第六十頁，編輯于星期六：九點十八分。（一）蛋白質(zhì)的含量（二）蛋白質(zhì)消化率（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(BV)

2、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）

3、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價第六十一頁，編輯于星期六：九點十八分。（一）蛋白質(zhì)的含量（質(zhì)量分數(shù)）：一般來說，食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，其倒數(shù)即為6．25，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25，這個系數(shù)又稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。（二）蛋白質(zhì)消化率食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)消化率（%）

=

×100食物氮不考慮此值即表觀消化率大豆整粒食用時，消化率僅60％，而加工成豆腐后，消化率提高到90％以上。這是因為加工后的制品中去除了大豆中的纖維素和其它不利于蛋白質(zhì)消化吸收的影響因素。表觀消化率的結果比真消化率低蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價第六十二頁，編輯于星期六：九點十八分。表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96第六十三頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(BV)

貯留氮吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）生物價(BV)=×100=×100

吸收氮食物氮-（糞氮-糞代謝氮）意義：表明蛋白質(zhì)被機體利用程度，決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。生物價對指導肝、腎病人的膳食很有意義。生物價高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利其恢復。第六十四頁，編輯于星期六：九點十八分。常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 第六十五頁，編輯于星期六：九點十八分。2.蛋白質(zhì)凈利用率概念：指在一定條件下，在體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況。蛋白質(zhì)凈利用率

=氮儲留量

氮攝入量×100%=消化率×生物價第六十六頁，編輯于星期六：九點十八分。3、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某必需氨基酸量（mg）

氨基酸評分(AAS)=

理想模式蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中該必需氨基酸量（mg）通過氨基酸評分可以：

找出該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸判斷其營養(yǎng)價值第六十七頁，編輯于星期六：九點十八分。表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS第六十八頁，編輯于星期六：九點十八分。案例1-2：小麥和大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評價換算為能與理想蛋白比較的數(shù)量計算滿足程度，確定限制氨基酸計算氨基酸分從量、質(zhì)兩方面進行比較分析

含量上，每100g面粉中含11g蛋白質(zhì)，而每100g大豆中含35g蛋白質(zhì)，這就是“量”上的優(yōu)勢“質(zhì)”上，面粉的氨基酸評分是低于大豆的，并且存在限制性氨基酸

第六十九頁，編輯于星期六：九點十八分。常見食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量（--為無資料）食物種類蛋白質(zhì)的含量%消化率%生物價凈利用率%氨基酸評分第一、第二限制氨基酸全雞蛋全牛奶魚肉牛肉大豆精面粉一般干豆類花生綠葉菜（甘藍）玉米精大米糙大米土豆11.83.51918351122261.5—4.5107829997989990997387859098968994848374735258546459637367948281736653424854536370601.060.981.001.000.630.340.79(豌豆)0.55--0.670.59----無無無無無賴氨酸蘇氨酸---蛋氨酸----賴氨酸色氨酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸蘇氨酸---第七十頁，編輯于星期六：九點十八分。脂肪與人類健康

脂肪過少攝入會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導致嚴重后果。思考：1、皮褶厚度降低對人體影響？2、缺乏脂肪墊及緩沖作用對人體內(nèi)臟的影響？3、膳食中缺少脂類的害處？

脂類第七十一頁，編輯于星期六：九點十八分。脂肪與人類健康

脂肪過多攝入特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風的危險；脂肪過多攝入與乳腺癌、結腸癌的發(fā)病也相關；脂肪過多，還會使機體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。紅肉的功與過？第七十二頁，編輯于星期六：九點十八分。血漿脂蛋白在一般情況下主要考慮高密度脂蛋白（ＨＤＬ）和低密度脂蛋白（ＬＤＬ）。膽固醇以HDL形式在血液中運行時，能阻止膽固醇在動脈管壁上的沉積，并將其運輸?shù)礁闻K進行代謝；而以低密度脂蛋白形式運行時則容易沉積在動脈管壁導致動脈粥樣硬化?！昂谩敝鞍住皦摹敝鞍字九c人類健康第七十三頁，編輯于星期六：九點十八分。脂肪與人類健康膳食脂肪中各類脂肪酸的比例不恰當也會對人體不利某油脂品牌廣告質(zhì)疑，怎樣理解？許多人在選擇保健食品時選擇深海魚油，此時應注意什么問題？第七十四頁，編輯于星期六：九點十八分。脂肪與人類健康

反式脂肪酸（TransFattyAcids,TFA）危害

？①影響生長發(fā)育②導致血栓形成③促進動脈硬化④造成大腦功能的衰退第七十五頁，編輯于星期六：九點十八分。EPA與DHA

EPA20碳5烯酸C20：5，n-3

DHA22碳6烯酸C22：6，n-3

----------多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。

①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。第七十六頁，編輯于星期六：九點十八分。脂類營養(yǎng)價值的評價

（1）熔點高低（2）必需脂肪酸/不飽和脂肪酸的含量

n-3系列：n-6系列=1：4—6S：M：P值（即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例）

（3）消化率（4）脂溶性維生素的含量（5）膽固醇含量第七十七頁，編輯于星期六：九點十八分。一、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量

不同人群及其健康、勞動狀況，按推薦攝入量即2000年中國營養(yǎng)學會修訂的DRIs標準，足量提供?？梢园凑?.0～1.2g/kg.d熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個比例應更高，以防止必需氨基酸的缺乏。項目三食物來源選擇及攝入量控制蛋白質(zhì)第七十八頁，編輯于星期六：九點十八分。

推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。第七十九頁，編輯于星期六：九點十八分。 若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。

例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第八十頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)食物來源食物來源植物性來源動物性來源蛋白質(zhì)最好的食物來源是各種動物性食物，其中雞蛋和人乳蛋白質(zhì)是營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的供給與膳食來源第八十一頁，編輯于星期六：九點十八分。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。

動物性：畜禽類魚類蛋類奶類蛋白質(zhì)植物性：豆類糧食類昆蟲蛋白微藻類蛋白脂肪酸和膽固醇問題利用率較低