第八章 分級試驗(yàn)

第八章分級試驗(yàn)第一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)評分法一、評分法特點(diǎn)1．定義：預(yù)先設(shè)定的評價(jià)基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價(jià)方法。2．標(biāo)度特點(diǎn)所有的數(shù)字標(biāo)度等距標(biāo)度或比率標(biāo)度，如1-10級，-3-3級（7級）等數(shù)值尺度。3．此法評價(jià)員可根據(jù)各自的鑒評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。4．可同時(shí)評價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，應(yīng)用廣泛。尤其應(yīng)用于新產(chǎn)品。第二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四二、問答表的設(shè)計(jì)和做法首先，要確定所使用的標(biāo)度類型。檢驗(yàn)前，要使評價(jià)員對每一個(gè)評分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識。第三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四姓名性別試樣號年月日請您品嘗面前的試樣后，以自已的尺度為基準(zhǔn)，在下面的尺度中的相應(yīng)位置畫出。極端不好7非常不好6不好5一般4好3非常好2極端好1問答票示例第四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四姓名性別年齡時(shí)間請?jiān)u價(jià)您面前的樣品，并把您對樣品指定特性的評價(jià)，填入各個(gè)尺度的適當(dāng)位置。樣品號

很不喜歡不喜歡不太喜歡一般稍稍喜歡喜歡很喜歡評分檢驗(yàn)法問答表參考例第五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四三、結(jié)果與判斷第一種：樣品間的差異，當(dāng)樣品只有2個(gè)時(shí)，可以采用簡單的t檢驗(yàn)法；第六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四t檢驗(yàn)法（常采用雙尾檢驗(yàn)）①當(dāng)檢驗(yàn)樣本均值與總體均值是否有顯著性差異,使用統(tǒng)計(jì)量t。②當(dāng)檢驗(yàn)兩個(gè)均值之間是否有顯著性差異，使用統(tǒng)計(jì)量t。為合并標(biāo)準(zhǔn)差。S1和S2為樣品方差。第七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第二種：而樣品超過2個(gè)時(shí)，要進(jìn)行方差分析。采用F值檢驗(yàn)樣品間差異的顯著性。第八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四在單因素試驗(yàn)，方差分析處理如下：第一步計(jì)算：各項(xiàng)偏差平方

矯正數(shù)總偏差平方和處理間的偏差平方處理內(nèi)（誤差）的偏差平方第九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四總自由度處理間自由度處理內(nèi)自由度用SSt、SSe分別除以dft和dfe便可得到處理間均方MSt及處理內(nèi)均方MSe。第二步計(jì)算：自由度：第十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四舉例為了比較X、Y、Z三個(gè)公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量(試樣數(shù)k=3)，n名(n=8名)評審員分別對3個(gè)公司的產(chǎn)品按上述問答票中的1-7分尺度進(jìn)行評分，評分結(jié)果如下，問產(chǎn)品之間有無顯著性差異？i=1,2,..k;j=1,2…n評審員n12345678合計(jì)試樣X3431212218/Xi.試樣Y2624436633試樣Z34322342(Xij)23合計(jì)8/X.j148787121074/X..第十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四（1）求離差平方和修正項(xiàng)CF=742/（8×3）=228.17試樣QA=(182+332+232)/8-228.17=14.58評價(jià)員QB=(82+142…+102)/3-228.17=15.16總平方和QT=(32+42…+22)-228.17=47.83誤差QE=QT-QA-QB=18.09評審員n12345678合計(jì)試樣X3431212218/Xi.試樣Y2624436633試樣Z34322342(Xij)23合計(jì)8/X.j148787121074/X..第十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四(2)求自由度試樣

fA=k-1=3-1=2評審員fB=n-1=8-1=7總自由度fT=k×n-1=24-1=23誤差自由度

fE=fT-fA-fB=23-2-7=14第十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四(3)方差分析表方差來源平方和Q自由度f均方和VF0F產(chǎn)品A14.5827.295.65F(2,14,0.05)=3.74評審員B15.1672.171.68F(7,14,0.05)=2.76誤差E18.09141.29合計(jì)47.8323由于FA=5.65>F(2,14,0.05)=3.74；

FB=1.68<F(7,14,0.05)=2.76因此，在置信度5%，產(chǎn)品之間有顯著性差異，而評價(jià)員之間無顯著性差異。第十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四（4）檢驗(yàn)試樣間顯著性差異采用重范圍試驗(yàn)法，如下求試樣平均分：

XYZ18/8=2.2533/8=4.1323/8=2.88按大小順序排列:1位2位3位

YZX4.132.882.25第十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四求試樣平均分的標(biāo)準(zhǔn)誤差:dE=(Ve/n)1/2=(1.29/8)1/2=0.4查斯圖登斯范圍表(附錄7),求斯圖登斯范圍rp,計(jì)算顯著性差異最小范圍Rp=rp×標(biāo)準(zhǔn)誤差dEP23rp(5%，f=14)3.033.70Rp1.211.48第十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四1位-3位=4.13-2.25=1.88>1.48(R3)；1位-2位=4.13-2.88=1.25>1.21(R2)；1位(Y)和2,3位(Z,X)之間的顯著性差異；2位-3位=2.88-2.25=0.63<1.21(R2)2,3位(Z,X)之間的無顯著性差異。因此，置信度5%，產(chǎn)品Y和產(chǎn)品X、Z比較有顯著性差異，產(chǎn)品Y明顯不好。第十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)加權(quán)評分法一、特點(diǎn)在上一節(jié)中，并沒有考慮到食品各項(xiàng)指標(biāo)的重要程度，從而對產(chǎn)品總的評價(jià)結(jié)果造成一定程度上的偏差。食品各項(xiàng)指標(biāo)需要考慮它的權(quán)重。第十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四二、權(quán)重的確定權(quán)重是指一個(gè)因素在被評價(jià)因素中的影響和所處的地位。權(quán)重的確定是關(guān)系到加權(quán)評分法能否實(shí)施以及能否客觀準(zhǔn)確評價(jià)結(jié)果的關(guān)鍵。權(quán)重的獲得：第十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四

工程技術(shù)行業(yè)采用常用的“0-4評判法”確定每個(gè)因素的權(quán)重。步驟如下：1．請若干名（8-10名）業(yè)內(nèi)專家對每個(gè)因素兩兩進(jìn)行重要性比較，根據(jù)相對重要性打分；很重要-很不重要4-0分；較重要-不很重要3-1分；同樣重要，2-2分。2．根據(jù)每個(gè)評委對各個(gè)因素所打分，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到每個(gè)因素得分，再除以所的指標(biāo)總分之和，便得到各因素的權(quán)得因子。第二十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四舉例：為獲得番茄的顏色、風(fēng)味、口感、質(zhì)地這四項(xiàng)指標(biāo)對保藏后番茄感官質(zhì)量影響的權(quán)重，由10位業(yè)內(nèi)專家對上述四因素按0-4評判法進(jìn)行權(quán)重打分。統(tǒng)計(jì)如下：評委ABCDEFGHIJ總分顏色10939261292971風(fēng)味54105106569868口感7697106568468質(zhì)地252326235333合計(jì)24242424242424242424240第二十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四權(quán)重計(jì)算：將各項(xiàng)因素所得總分除以全部因素總分之和便得權(quán)重系數(shù)：A=[0.296,0.283,0.283,0.138]第二十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四三、加權(quán)評分的結(jié)果與分析評判各評價(jià)指標(biāo)的評分進(jìn)行加權(quán)處理后，求平均得分或總分的辦法，最后根據(jù)得分情況來評判產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。加權(quán)處理及得分計(jì)算按下式進(jìn)行。P=[（評價(jià)指標(biāo)得分×各指標(biāo)權(quán)重）之和]（評價(jià)指標(biāo)數(shù)目×評價(jià)指標(biāo)的滿分值）第二十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四舉例評定茶葉的質(zhì)量時(shí)，評定的指標(biāo)如下：以外形權(quán)重（20分）；香氣與滋味權(quán)重（60分）、水色權(quán)重（10分）；葉底權(quán)重（10分）若評定標(biāo)準(zhǔn)為一級（91-100分）、二級（81-90分）、三級（71-80分）、四級（61-70分）、五級（51-60分）?，F(xiàn)有一批花茶，經(jīng)評審員評審后各項(xiàng)指標(biāo)的得分?jǐn)?shù)分別為：外形83分；香氣與滋味81分；水色82分；葉底80分。問，該批花茶是幾級茶？第二十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四解：該批花茶的總分為故該批花茶為二級茶。（83×20）+（81×60）+（83×10）+（83×10）100=81.4(分)第二十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)模糊綜合評判分析——模糊數(shù)學(xué)法第二十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識模糊綜合評判的數(shù)學(xué)模型是建立在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的一種定量評價(jià)模式。它是應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的有關(guān)理論（隸屬度與隸屬函數(shù)理論），對食品感官質(zhì)量中多因素的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的抽象，建立一個(gè)反映其本質(zhì)特征和動態(tài)過程的理想化評價(jià)模式。第二十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四數(shù)學(xué)內(nèi)容（1）建立評判對象的因素集U

：

U={u1,u2,u3,…..,um}

因素就是對象的各種屬性或性能。如蔬菜的感官質(zhì)量，可選擇色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地作為考慮因素。評判因素可設(shè)

u1=色澤,u2=風(fēng)味,u3=口感，u4=質(zhì)地因此，評判因素集合是：U={u1,u2,u3,u4}第二十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四（2）評語集V：

V={V1，V2，…..，Vn}

語集由若干個(gè)最能反映該食品質(zhì)量的指標(biāo)組成，可以用文字表示、數(shù)值或等級表示?？稍O(shè)V1=優(yōu)；V2=良；V3=中；V4=差

則V={V1，V2，V3，V4}第二十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四（3）建立權(quán)重集確定各評判因素的權(quán)重集X，也就是指一個(gè)因素在被評判因素中的影響和所處的地位。

X={0.25;0.25;0.25;0.25}第三十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四(4)建立單因素評判對每一個(gè)被評價(jià)的因素建立一個(gè)從U到V的模糊關(guān)系R,從而得出單因素的評價(jià)集。

r11

r12….r1n

r21

r22….r2nR=….….…..….

rm1

rm2….rmn

R=(rij)m×n

，rij表示從因素Ui到該因素的評價(jià)結(jié)果Vj的隸屬程度。

其中：M個(gè)因素,每個(gè)因素n個(gè)等級。第三十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四（5）綜合評判要求R與X后，進(jìn)行模糊變換：

B=X?R={b1,b2,….,bm}X?R為矩陣合成，矩陣合成運(yùn)算按照最大隸屬度原則。再對B進(jìn)行歸一化處理得到B‘B‘={b‘1,b‘2,….,b‘m}B‘是該食品感官質(zhì)量的評語集。按最大隸屬度原則確定該種食品感官質(zhì)量的所屬。第三十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四舉例說明例4P103例5P104第三十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四例6第三十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四1材料與方法1.1材料

1號樣品為傳統(tǒng)工藝腌制的雪菜；

2號樣品為新工藝腌制的雪菜經(jīng)調(diào)味后，再接入2%～3%混合菌(乳酸菌、明串珠菌)放置一周后的腌雪菜制品；

3號樣品為新工藝腌制的雪菜經(jīng)調(diào)味后，放在80℃恒溫水浴箱滅菌10min，并放置一周后的腌雪菜制品。第三十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四1.2評定方法1.2.1腌雪菜樣品及工具的準(zhǔn)備樣品由專人負(fù)責(zé)登記編號；評比工具：白瓷盤、小刀、筷子(牙簽)，另備白搪瓷托盤放評比樣品及工具；參加評比的人員由10位研究生組成，其所用工具及樣品每人一份，以便仔細(xì)鑒定。1.2.2感官評分方法感官評分主要從腌雪菜的色澤體態(tài)、香氣、質(zhì)地、滋味幾個(gè)方面進(jìn)行。評定后，按照標(biāo)準(zhǔn)，分別逐項(xiàng)記入評分表。第三十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四評分標(biāo)準(zhǔn)參考表1。第三十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四1.2.3評定結(jié)果的收集、分析將評定人員對腌雪菜的評定結(jié)果收集起來進(jìn)行分析，利用個(gè)性所得分值數(shù)字除以評定人員總數(shù)，就可以得到幾組模糊矩陣，分別記為R1、R2、R3，它們包括了所有的評定信息。然后采用改進(jìn)的模糊綜合評判法對這些信息進(jìn)行評判分析，最后選出優(yōu)質(zhì)的腌雪菜產(chǎn)品。第三十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四2模糊綜合評判與分析2.1評定論域的確定評定論域的確定即被評腌雪菜的指標(biāo)集合，記

I=(色澤體態(tài)，香氣，質(zhì)地與滋味)。2.2評語論域的確定評語論域的確定即被評腌雪菜所屬質(zhì)量級別的集合，記為C，C=(c1，c2，c3，c4，c5)=(優(yōu)，良，中，較差，差)第三十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四2.3指標(biāo)權(quán)重的集合被評腌雪菜指標(biāo)權(quán)重的集合，記為X=(0.3，0.3，0.4)，即色澤及體態(tài)、香氣、質(zhì)地及滋味在處理過程中占總體感官質(zhì)量的比重(權(quán)重分配)分別為0.3、0.3和0.4，且三者之和為1.0。第四十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四2.4模糊評定矩陣的確定評定人員對三種不同品質(zhì)的腌雪菜試驗(yàn)樣品的評定結(jié)果見表2～4所示。第四十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第四十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四將上述各表中的數(shù)字除以評定人員總數(shù)，得到的三組關(guān)系，稱之為模糊矩陣R1、R2、R3如下所示。第四十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四根據(jù)模糊綜合評判數(shù)學(xué)模型原理，經(jīng)改進(jìn)可得腌雪菜感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量如下：第四十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期四第四十五頁，共五十頁，