FBIF 2023 6.15 調(diào)味品與預(yù)制菜+味遠(yuǎn)紅芳+林飛+拆解爆款風(fēng)味的味型密碼

拆解爆款風(fēng)味的味型密碼一、餐飲定制調(diào)味現(xiàn)狀與難題餐飲定制調(diào)味現(xiàn)狀中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張-增量倍2014-2027年中國調(diào)味品行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測中國調(diào)味品企業(yè)100強(qiáng)2022年，中國復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模為1786億元，同比2021年增長12.3%。調(diào)味品行業(yè)市場回升在即，復(fù)合調(diào)味料發(fā)展穩(wěn)健的同時(shí)更注重健康。健康方向產(chǎn)品企業(yè)健康方向產(chǎn)品有機(jī)系列、零添加頭道醬油0添加廚邦零添加太太樂0添加頭道原香0添加黑豆醬油薄鹽純味鮮加加食品0添加面條鮮醬油欣和食品六月鮮輕鹽系列餐飲定制調(diào)味現(xiàn)狀4:湖南省湘調(diào)湘肴的主要企業(yè)餐飲定制調(diào)味難題工：技術(shù)限制技術(shù)◆技術(shù)◆技術(shù)水平較低，不同批次餐飲定制調(diào)味難題3:經(jīng)營限制缺乏；解決口專業(yè)化：聚焦、專注，打造企業(yè)專業(yè)能力和優(yōu)勢領(lǐng)域，◆產(chǎn)值低、利潤低，抗御市場方案成為細(xì)分領(lǐng)域的頭部企業(yè)味遠(yuǎn)紅芳-無味型不餐飲決勝餐飲先定味型歷時(shí)三年、味遠(yuǎn)紅芳走遍全球260個(gè)城市，去各地尋味尋配方建立食材數(shù)據(jù)庫，包括產(chǎn)地、品種、感官、電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)等數(shù)據(jù)；決勝餐飲先定味型進(jìn)行數(shù)據(jù)建模將傳統(tǒng)感官測試，轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)值化；通過反復(fù)品鑒、測試、量化、記錄；歷經(jīng)產(chǎn)品原型、風(fēng)味原型、場景原型的品鑒測試；1.3、味型密碼數(shù)據(jù)庫建立優(yōu)化傳統(tǒng)配力特征香氣成分分析與制造、特征香氣成分的收集香氣保存與應(yīng)用。建立味型密碼數(shù)據(jù)庫王建輝李文鄧娜部級課題30余項(xiàng)，發(fā)表科為1500家客戶提供味型產(chǎn)品，銷售60%來自連鎖餐飲老客戶，25%來自商超客戶，10%來自新客度叫大斌家坎煙時(shí)代廚嫂路味士費(fèi)大廚辣椒炒肉市衣天大年章列棗術(shù)牌烤鳴酒拾堵肉香辣牛肉料包2.7產(chǎn)品研發(fā)的策略邏輯：基于應(yīng)用切索研發(fā)團(tuán)隊(duì)推行的鹵烤系列、小吃涼菜系列、火鍋系列幫助廚師解決了烹飪過程中費(fèi)時(shí)費(fèi)力的難題，提供消費(fèi)者不同的做飯?bào)w驗(yàn)。公長沙臭豆腐麻辣鴨脖新時(shí)代的特點(diǎn)1:時(shí)代背景新時(shí)代新使命新目標(biāo)新征程新餐飲新舉措1.2后疫情時(shí)代，調(diào)味品行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)品產(chǎn)業(yè)升級到體力消耗更小的服務(wù)業(yè)后，簡餐、輕食等口味清淡、腸胃負(fù)擔(dān)更低的飲食逐步獲得認(rèn)可；優(yōu)化策略1:選用高質(zhì)量的調(diào)味原料優(yōu)化策略2:合理搭配復(fù)合調(diào)味料合理搭配復(fù)合調(diào)味料以達(dá)到復(fù)合增味增鮮、強(qiáng)化香味、優(yōu)化風(fēng)味的目的。賦予食物不同程優(yōu)化策略3:應(yīng)用新型復(fù)合調(diào)味原料應(yīng)用新型復(fù)合調(diào)味原料，實(shí)現(xiàn)更好的香味優(yōu)化，給消費(fèi)者不同空間的選擇。如左圖展示的優(yōu)化策略4:加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，以科研為基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量高水平優(yōu)化不同花椒成分分析抗菌活性不同花椒成分分析抗菌活性優(yōu)化策略4:加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，以科研為基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量高水平優(yōu)化β-藻烯β-Pineneβ-側(cè)柏酮β-Thujone橙花叔醇Nerolidol致齲菌的抑圈直徑生物膜的激光共聚焦顯微鏡圖像對致齲菌生物膜毒力特性的影響陳年剁椒陳年剁椒優(yōu)化策略4:加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，以科研為基礎(chǔ)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量高水平優(yōu)化 92,(E.E)2,6dimethy1-4-heptanon10883C9H180966.4495.82-ButanonedimerC78933C4H80583,133.3522-ButanonemonomerC78933C4H8072.582,5133.151(15842-Cyelopenten-1-one,C21835018C7H1002126.21119807.7331.216892-heptanoC543497C7H160116.2895.3385.1842-Hexano]C626937C6H140102.2822.5294.8921.57302152-HexenalDimerC505577C6H10098848323.8322-HexenalmonomerC505577C6H10098.1851.1327.5261.18278在口在口能。目前研究最多的就是利用食用菌研發(fā)功能性復(fù)合調(diào)味料。產(chǎn)物為原料，通過酶解-美拉德反應(yīng)制備天然調(diào)味品，完全符合現(xiàn)代消費(fèi)者對于健康、口利用"減鹽增味"技術(shù)開發(fā)復(fù)合調(diào)味料。利用5′-肌苷酸二鈉、酵母抽提物、小分子呈味肽、氨基酸類咸味促進(jìn)劑和美拉德反應(yīng)中間體等物質(zhì)的單獨(dú)或復(fù)配使用達(dá)到減鹽不減總量的50%,是制備海鮮調(diào)味料的理想原料，可以采質(zhì)(游離氨基酸、5'-核苷酸和琥珀酸)的含量并通過美拉德反應(yīng)加以利用。如阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體，可提高人體對NaCl敏感性，增強(qiáng)人體咸味感知。該中間體在口提高口味爆款的意義非常重大，不僅能直接增加銷售收入和品牌影響力，還能為公司提供更多的商業(yè)機(jī)會和發(fā)展空間。雞胸肉添加雞胸肉添加◆消費(fèi)日報(bào)網(wǎng)>熱點(diǎn)聚焦消費(fèi)者既不妥協(xié)口味，也不放棄健康，這成為林小生團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的契機(jī)。林小生50%雞胸肉醬的前身，是上線于2021年的林小生30%雞胸肉醬。之所以大膽研發(fā)這個(gè)市場上此前從未出現(xiàn)的品類，始于林小生對消費(fèi)群體需求產(chǎn)品。同時(shí)也要注意市場趨勢和流行元素，結(jié)合時(shí)下的熱門元素來創(chuàng)新口味，這樣能更容易引吃遍百味，只選怪味!小吃怪味醬作為一款創(chuàng)新的調(diào)味品，具有獨(dú)特的風(fēng)味及滋味用心做好醬用心做好醬大豆皂苷谷胱甘肽大豆皂苷谷胱甘肽香料調(diào)味料(植物油、辣椒、食用鹽、谷氨酸鈉、白砂