考研真題：廣東暨南大學(xué)2021年食品化學(xué)考試真題

考研真題：暨南大學(xué)2021年[食品化學(xué)]考試真題名詞解釋1、同質(zhì)多晶2、蛋白質(zhì)變性作用3、膠凝作用4、酶單選題1.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)()。A.增大B.減小C.不變D.無(wú)法直接預(yù)計(jì)2.淀粉老化的較適宜溫度是()。A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃3.pH值為()時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。Ａ.pＩＢ.大于pＩＣ.小于pＩＤ.pＨ9～104.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是()。A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.纈氨酸D.苯丙氨酸5.破損果蔬的褐變主要由______引起。A.葡萄糖氧化酶B.過(guò)氧化物酶C.多酚氧化酶D.脂肪氧化酶6.賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為()。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。()A.帶有脂溶性維生素B.易于消化C.可溶解風(fēng)味物質(zhì)D.吃后可增加飽腹感8.下列屬于必需脂肪酸的是()。A.軟脂酸B.亞油酸C.油酸D.豆蔻酸9.豬油加工通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法10.一般認(rèn)為影響果蔬質(zhì)構(gòu)有關(guān)的酶是()。A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果膠酶D.多酚氧化酶11.味精是()。A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一鈉D.L-谷氨酸二鈉12.食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于_______加工過(guò)程。A.高壓B.低壓C.高溫D.低溫13.酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。A.脂肪氧合酶B.脂肪酶C.脂肪氧化酶D.脂肪裂解酶14.維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？()A.蛋黃B.牛奶C.魚(yú)肝油D.奶油15.不同的動(dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含()有關(guān)。A.微量元素B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.脂質(zhì)多選題1.以下屬于天然多糖的是()。A.淀粉B.果膠C.羧甲基纖維素D.乳糖2.淀粉糊化后()。A.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大3.蛋白質(zhì)變性后()。A.失去生理活性B.肽鍵斷裂C.空間結(jié)構(gòu)變化D.理化性質(zhì)改變4.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)B.過(guò)氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)C.酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)D.羰基價(jià)越高，油脂氧化越歷害5.下列元素屬于必需微量元素的有()。A.鈣B.銅C.鈷D.鐵6.水的生理作用包括()A.水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)B.水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體C.水是維持體溫的載溫體D.水是體內(nèi)摩擦的滑潤(rùn)劑7.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是()A.不帶正電荷B.不帶負(fù)電荷C.在電場(chǎng)中不泳動(dòng)D.溶解度最小8.下列屬于生命必需微量元素的特征的是()A.機(jī)體必須通過(guò)飲食攝入B.具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C.含量很少時(shí)對(duì)生命體生理活動(dòng)有益，但攝入量稍大時(shí)定會(huì)表現(xiàn)出有害性D.在同一物種中特定元素的含量范圍相似9.下列說(shuō)法正確的是？()A.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)B.中性氨基酸的等電點(diǎn)等于7C.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)D.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的10.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)B.在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C.溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高D.任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的主要差別。2、簡(jiǎn)述乳化劑在蛋糕焙烤中的作用。3、簡(jiǎn)述影響淀粉糊化的