啤酒微生物知識

啤酒微生物知識第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日主要內(nèi)容有以下四部分：一、微生物的定義及特點(diǎn)二、啤酒廠中常見微生物三、啤酒有害菌四、檢測樣品所用的培養(yǎng)基

第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日微生物的定義及特點(diǎn)

微生物的定義：微生物是一群個體微小，構(gòu)造簡單，用肉眼難以看到，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等微小生物的總稱。微生物的特點(diǎn)：個體微小，結(jié)構(gòu)簡單、代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快、種類繁多、分布廣泛、容易發(fā)生變異。

第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒廠中的微生物細(xì)菌：細(xì)菌按其外形可分為球菌、桿菌、螺旋菌（包括弧菌）。其大小以（微米）表示、細(xì)菌是食品中最常見的微生物。細(xì)菌一般已簡單的二分裂法進(jìn)行無性繁殖，大多數(shù)細(xì)菌僅需20-30min即可繁殖一代。單個細(xì)菌分裂繁殖生長后在固體培養(yǎng)基上堆集成肉眼可見的集團(tuán)，稱為菌落。第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日細(xì)菌圖片第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒廠中的微生物酵母菌：：個體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在；以出芽繁殖為主，也有的裂殖；可發(fā)酵糖類產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含甘露聚糖；能在含糖量較高、酸度較大的水環(huán)境中生長繁殖。酵母菌的種類繁多與人類的關(guān)系十分密切，酵母菌以其發(fā)酵產(chǎn)品在生活中應(yīng)用很多，面包。只有少數(shù)酵母菌能引起人或其它動物的疾病，其中最常見的是白假絲酵母和新型隱球菌。它們一般屬于條件致病菌，?？梢鹑梭w一些表層（皮膚、粘膜）或深層（各內(nèi)臟、器官）的疾病，例如鵝口瘡、陰道炎、輕度肺炎或慢性腦膜炎等。

第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日酵母菌圖片第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒廠中的微生物霉菌：是多細(xì)胞微生物。營養(yǎng)細(xì)胞以線狀菌絲相互連接。因生長繁殖而在頂端帶有球型細(xì)胞。因?yàn)槊咕徒湍竿瑢儆谡婢远呔哂泄餐c(diǎn)。霉菌是絲狀真菌的一個通俗名稱，通常指那些菌絲體比較發(fā)達(dá)而又不產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌。發(fā)酵后期由于缺氧，大多數(shù)霉菌很難在啤酒中生長它們往往在潮濕的環(huán)境下大量生長繁殖，長出肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，主要在潮濕的墻壁`器具地面`滲漏的啤酒及暴露在空氣中的酵母泥上面，均易滋生大塊霉菌菌絲等。因?yàn)槊咕呛醚跣缘?，所以不能分類為啤酒有害菌，但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品質(zhì)劣化的其它原因。第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日霉菌圖片第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒廠中的微生物－霉菌首先，每個霉菌細(xì)胞大小相當(dāng)，當(dāng)洗凈不徹底的啤酒瓶`罐發(fā)生霉菌污染時用肉眼就可以辨別出是霉菌物。其次，霉菌能產(chǎn)生霉菌嗅味，當(dāng)霉菌直接接觸到啤酒`原料`及間接接觸過助濾劑，都會給啤酒帶來霉菌嗅味。特別是當(dāng)霉菌出現(xiàn)在大麥`綠麥芽中產(chǎn)生代謝物，且在釀造過程中并未除盡而殘留在酒液中，往往會引起啤酒的噴涌現(xiàn)象。（特別是南方，比較潮濕，青霉素就是青霉培養(yǎng)出來的。）第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒廠中的微生物芽孢桿菌：屬細(xì)菌和梭菌屬細(xì)菌是革蘭氏陽性桿菌，因?yàn)槠鋵苹ǔ煞趾偷蚉H值有感受性，所以在啤酒中不能繁殖，這些細(xì)菌著生耐熱性孢子，因此在麥汁煮沸過程中，或采用通常殺菌方法不能將其滅死，在啤酒中有時能檢出。一般微生物的營養(yǎng)細(xì)胞在60℃加熱10min全部死亡，但細(xì)菌芽孢能耐較高溫度，在100℃需要幾分鐘，甚至幾小時才能殺滅，有些嗜熱菌的芽孢在120℃需30min甚至更長時間才能殺滅，但是，這種細(xì)菌在培養(yǎng)基中為數(shù)及少。

第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌大家知道啤酒的發(fā)酵過程是經(jīng)過好氧和厭氧兩個階段，好氧性菌雖然能使麥汁渾濁，但是很難使啤酒渾濁。一般的好氧菌隨著發(fā)酵過程氧被快速消耗后便不再繁殖，所以他們對啤酒質(zhì)量影響比較小，真正對啤酒構(gòu)成威脅的是那些能在低PH值、厭氧環(huán)境、含酒花苦味物質(zhì)、營養(yǎng)和生長基質(zhì)相對缺乏的環(huán)境中生長的微生物，就是啤酒有害菌，它對啤酒的危害是很大的。第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－定義啤酒有害菌：就是對啤酒有害的菌，也就是能在啤酒中繁殖引起啤酒產(chǎn)生渾濁，沉淀，變味變質(zhì)現(xiàn)象的細(xì)菌菌落形態(tài)：在短時間的恒溫培養(yǎng)之后，菌落呈透明的乃至接近白色，在較長的恒溫培養(yǎng)之后，菌落呈白色至黃色。菌落直徑在0.5-3.0微米之間（以下就介紹幾種啤酒有害菌）

第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－種類乳酸桿菌：（必然有害菌

，存在既有害）微需氧，革蘭氏陽性，過氧化氫反應(yīng)陰性。與大多數(shù)的菌種相比，其對酒花成分感受性較弱，所以在啤酒中能繁殖。

最合適的繁殖溫度為30℃，最合適的PH為4--5短桿.長桿.中長桿.單個.成對.八字狀.也有鏈狀。革蘭氏陽性.微需氧.大多數(shù)不運(yùn)動.在暗視場下強(qiáng)烈折光能忍受啤酒的PH值和酒花苦味物質(zhì)。能生成乳酸并在啤酒中引起渾濁，沉淀PH值的降低。

第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日乳酸桿菌圖片第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日乳酸桿菌圖片第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－種類足球菌

：（潛在啤酒有害菌）經(jīng)常同產(chǎn)生黏液和莢膜的細(xì)菌聚集在一起，Gram陰性，專性厭氧，不運(yùn)動。圓形或橢圓，主要成對，也有單個或4個成鏈的，為較大的球型細(xì)胞，典型特征為8字狀中間不相連，球菌一般為0。5-2um，巨球菌為球菌中的較大者，在啤酒中通常只引起輕微渾濁，一般無明顯沉淀，有下水道味。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－種類四聯(lián)球菌（潛在有害細(xì)菌）球形細(xì)胞、單個成對，四個連在一起的形式出現(xiàn)。菌落較小直徑為0.8-1.0um無運(yùn)動性，革蘭氏陽性，微需氧與乳酸桿菌有相似的性質(zhì)。產(chǎn)生乳酸，在啤酒中引起渾濁，沉淀，主要是形成雙乙酰，給啤酒以強(qiáng)烈的異常香味。（由四聯(lián)球菌引起的污染約占30%）第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－種類啤酒生產(chǎn)中的野生酵母：不用于釀造的酵母屬的所有菌株`菌種均被認(rèn)為是野生酵母：糖化酵母（啤酒絕對有害酵母菌）危害：在已灌裝啤酒中污染了此菌會引起過度發(fā)酵，導(dǎo)致后渾濁和沉淀，同時通過殘?zhí)堑臏p少而出現(xiàn)帶澀味的，有些淡薄的口感。

第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－種類大腸菌群：是一群能發(fā)酵乳糖.產(chǎn)酸產(chǎn)氣`需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來自人畜糞便，故以次作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量液體表面油膜生成，屬于啤酒廠最長見的野生酵母。

第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌根據(jù)長期的啤酒生產(chǎn)實(shí)踐得出：具有這些特性并能在啤酒中的細(xì)菌主要是乳酸桿菌和四聯(lián)球菌。由它們引起的污染占總污染的90%，余下的就是果膠桿菌.巨球菌以及一些在一定條件下才能在啤酒中生長出來的細(xì)菌。即在生產(chǎn)或工藝中出現(xiàn)了問題，使得啤酒中的抑菌能力下降的情況下才能生長的細(xì)菌。

第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日啤酒有害菌－危害啤酒在釀造過程中污染了微生物會怎么樣？1.

難以保證生產(chǎn)工藝的正常進(jìn)行。2.

細(xì)菌的污染物損害啤酒的口味。3.

污染可能進(jìn)一步擴(kuò)大。4.

清洗殺菌工作要求提高。5.啤酒過濾負(fù)荷加重。

第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日檢測樣品所用的培養(yǎng)基

WA(麥汁瓊脂培養(yǎng)基)：就是從車間打回的麥汁。大麥中含有淀粉，蛋白質(zhì)，脂類及多種維生素，經(jīng)發(fā)芽，產(chǎn)生多種分解酶，然后糖化使?fàn)I養(yǎng)成分分解成微生物可以直接利用的小分子，此培養(yǎng)基是酵母和霉菌的基礎(chǔ)培養(yǎng)基，富含碳源。PH為4.8，是天然培養(yǎng)基。

第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日檢測樣品所用的培養(yǎng)基

NA(營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基.肉湯)：該培養(yǎng)基為半合成培養(yǎng)基，它是由天然培養(yǎng)基中加入適量的化學(xué)藥品而制成。肉湯培養(yǎng)基以牛肉膏`蛋白胨兩種天然成分提供微生物的碳源`氮源和維生素，而以NacL來提供微生物生長所需的礦質(zhì)元素之一鈉離子。是細(xì)菌的基礎(chǔ)培養(yǎng)基，富含有機(jī)氮源。PH為7.5培養(yǎng)大多數(shù)細(xì)菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面生長。第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日檢測樣品所用的培養(yǎng)基NBB-B培養(yǎng)基是專門檢測啤酒有害菌的選擇性培養(yǎng)基這種培養(yǎng)基有3種形式，一種為固體培養(yǎng)基（NBB-A），一種為普通濃度培養(yǎng)液（NBB-B）還有一種為濃縮培養(yǎng)液（-NBB-C）這里面除了含有啤酒的成分外，還加入了加速啤酒有害菌生長的營養(yǎng)物質(zhì)以及抑制啤酒酵母生長的防線菌酮，所以用它來檢測啤酒有害菌檢出面更寬，檢查的樣品類型更多。第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期日檢測樣品所用的培養(yǎng)基NBB-A:恒溫25-28在厭氧環(huán)境下培養(yǎng)，如果樣品中有大量的啤酒有害菌，那么，在2-5天內(nèi)培養(yǎng)基中的酸堿指示劑將因產(chǎn)酸而變黃，在樣品中只有很少量的啤酒有害菌的情況下NBB-A培養(yǎng)基只有菌落周圍區(qū)域變黃，并且顏色的變化改變需4-6天發(fā)生。酵母在在NBB-A上半生細(xì)菌生長是非常微弱緩慢的或根本不能生長。非啤酒有害菌在NBB-A上生長的幾率很?。ɡ纾盒∏蚓姿峋?，在非厭氧條件下可能長出）當(dāng)伴生細(xì)菌生長時，因?yàn)樗麄兪欠瞧∮泻?，所以通常不變黃，同時在NBB-B上伴生的生長是非常緩慢的。非啤酒有害均的乳酸菌，大部分是生長非常緩慢的。并且，這些細(xì)菌在啤酒釀造酵母中出現(xiàn)的幾率也非常小。通過NBB-A變黃，指示劑所檢測的樣品中很可能有啤酒有害菌，在不能確定在NBB-A上生長的是否是啤酒有害菌情況下，特別是當(dāng)僅有零星和不規(guī)則斑點(diǎn)的菌落生長在

NBB-A中是可將此純