自助餐食堂的運營模式

經典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！一、什么是自助餐模式?者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內安排選用菜肴。二、食堂運營為什么選用自助餐模式?1、優(yōu)點：①它可以招待多人。食堂需要為眾多的人士提供飲食時，自助好地處理眾口難調的問題。②它可以各取所需。用餐者碰上自己偏愛的菜肴，只管自行取用就是了，滿足了就餐者的目的。就算沒遇到自己理想中的菜肴，出于自己的選折也不會產生在此花錢不值得的想法。③它明碼標價。將每種菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份標物是不是物超所值。④它可以多人同時挑選。在就餐時，我們采用流水作業(yè)方式，公共秩序，講究先來后到，排隊選用食物。不允許亂擠、亂搶、亂加隊，更不允許不排隊。⑤它可以重復選用食物。就餐者用餐時可以量力而用，選菜從排隊重復夠用食物。⑥自助餐將食物按量分成每一份，更有利于營養(yǎng)師對人群的營養(yǎng)飲食指導。⑦它減少了食物的接觸人數，流程更簡單，食物更清潔衛(wèi)生。2、缺點：①自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的數量比普通用餐要大，這樣就增加了食堂前期固定成本。②由于餐具的使用數量增加，餐具需要食堂統(tǒng)一清洗消毒會增加清潔操作上的人力資源成本和消毒成本。③自助餐分開小份盛放容易變冷，因此就餐時間要求比較短。④自助餐對可選擇的食物種類要求越多越好，這樣就可能造成浪費比其它就餐方式要嚴重。3、解決方案：①餐具可以采用不銹鋼餐具，方便反復清洗消毒，而且防摔不易破損。雖然成本比較高但可以長時間使用。②清潔時增加的人力成本從打餐的結余人力中調用，一般會與其它運營模式持平。③自助餐在冬春季較冷天供應時間較短(20~30分鐘)供應時間可相對延長（30~50需求。另外的少數人就餐，我們增設小炒窗口隨時服務。④自助餐要求可選擇的食物種類越多越好，但也不是沒有一定大眾口味餐。增設報餐統(tǒng)計，為報餐人群量身制定套餐，再在此基數上增加10%~20%量滿足大家的選擇渴望和額外需求。三、怎樣給菜肴定價？1、菜肴的價格根據物價的變動調整，以下為總方針：①、每份菜肴價格包括幾個部分：原始材料的成本+制作成本+餐飲服務成本+過剩支出+盈利②、每份套餐價格包括幾個部分：每份菜肴價格總和‐讓利2、具體操作方案：①主食：米飯0.5/份②將素菜類設為1元/1.5元份兩個等級。③將葷菜類設為2元/2.5元份、3元份三個等級。*10%以上每個價位的菜肴分別提供1~3天1046四、效益分析12.5/10.25元，定價0.5元，毛收益50%。2、現在市場時令青菜約1.5~4元/斤，每份菜約合2兩，成本0.3~0.8元，定價1~1.5元，毛收益約。3、由于市場物價較高，我們應該大量使用植物蛋白來代替動物蛋白。2元區(qū)以豆類等高植物蛋白食物為主；2.5元區(qū)高植物蛋白食3元區(qū)以肉類為主。少使用價格較高紅肉類，多使用價格相對偏低白肉和魚類等。總收益控制在40%~60%。4、剩余干凈菜肴回收再利用，保證成本的回收。5、食物殘渣的回收、消毒和再利用保證清潔消毒成本的回收。五、市場分析最優(yōu)收益平均約2~3元每人每餐次，