凍星鰻魚(yú)片加工技術(shù)規(guī)程

凍星鰻魚(yú)片加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍星鰻魚(yú)片基本要求、加工技術(shù)要點(diǎn)、生產(chǎn)記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮、活、凍星鰻（Astrocongermyriaste）為原料，經(jīng)預(yù)處理、開(kāi)片、清洗、速凍等工藝制成的冷凍魚(yú)片產(chǎn)品的加工過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18109—2011凍魚(yú)GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則基本要求原料與輔料要求星鰻原料魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。冷凍原料還應(yīng)符合GB/T18109—2011的4.4和4.5的要求。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。加工用水加工用水和制冰用水應(yīng)為飲用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。暫養(yǎng)水應(yīng)為清潔海水，應(yīng)符合GB3097中第二類(lèi)水質(zhì)的規(guī)定。加工要求生產(chǎn)人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB20941的要求。開(kāi)片以后魚(yú)片溫度宜不高于10℃。加工技術(shù)要點(diǎn)原料驗(yàn)收應(yīng)按照GB/T30891的要求抽樣，產(chǎn)品質(zhì)量符合GB2733的要求，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可進(jìn)入下一步加工。宜檢查原料來(lái)源、索取證明。原料存放原料進(jìn)入加工企業(yè)以后，應(yīng)盡快進(jìn)行加工，無(wú)法及時(shí)加工的原料可以進(jìn)行如下操作?；铘~(yú)進(jìn)廠后放到暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，暫養(yǎng)水為流水或靜水，暫養(yǎng)池需具備充氧設(shè)備，至少日換水量100%，暫養(yǎng)密度75kg/m3，溫宜控制在8℃～13℃，暫養(yǎng)時(shí)間不得超過(guò)72h。鮮原料進(jìn)廠后應(yīng)通過(guò)加冰暫存或置于冷藏庫(kù)暫存，保持原料溫度0℃～4℃為宜，暫存時(shí)間不宜超過(guò)8h。冷凍原料存放于-18℃及以下的凍藏庫(kù)。不同產(chǎn)區(qū)的原料宜分開(kāi)暫養(yǎng)和加工，便于后續(xù)產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題追溯。原料處理活魚(yú)從暫養(yǎng)池?fù)瞥龊?，放于?zhuān)用案板上在頭部后上方切開(kāi)約2cm左右，置于8℃～13℃水中，一般10min左右，不宜超過(guò)30min，放凈體內(nèi)的血，然后流水清洗。冰鮮原料需進(jìn)行清洗。冷凍原料需完全解凍，可采用解凍設(shè)備或流水解凍，解凍水溫不宜高于10℃，直至完全解凍為止。開(kāi)片腹部開(kāi)片用刀背將頭部固定在案板釘子上，從頭部下方下刀，沿腹部貼脊椎骨劃開(kāi)至尾尖，去掉脊椎骨，將頭部切掉，保存完整背部。背部開(kāi)片用刀背將頭部固定在案板釘子上，從頭部下方下刀，沿背部貼脊椎骨劃開(kāi)至尾尖，去掉脊椎骨，將頭部去掉，保存完整腹部。清洗流水清洗魚(yú)體，去掉殘留內(nèi)臟，清洗掉淤血，水溫宜控制在10℃以下。選別將不符合感官要求的、有異味的魚(yú)片挑出。分級(jí)參照附錄A產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分割參照附錄B的要求分割。分規(guī)格參照附錄C要求對(duì)產(chǎn)品分規(guī)格，允許5%規(guī)格偏差。清洗用1%～2%的鹽水充分清洗魚(yú)片，清洗后進(jìn)行瀝水。水溫宜控制在10℃以下。稱(chēng)重、擺盤(pán)產(chǎn)品進(jìn)行稱(chēng)重、擺盤(pán)，產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070要求。速凍宜于2h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃及以下。鍍冰衣鍍冰衣用水，水溫不宜高于5℃。單凍品冰衣率宜在10%以下，10kg～20kg盤(pán)凍品冰衣率宜在6%～8%之間。裝袋普通包裝產(chǎn)品：將鍍完冰衣產(chǎn)品裝入包裝袋中封口。真空包裝產(chǎn)品：產(chǎn)品先進(jìn)行4.11操作后直接裝袋真空包裝，無(wú)需進(jìn)行鍍冰衣操作。速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝所用材料應(yīng)符合食品接觸材料及制品相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。金屬探測(cè)包裝后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)機(jī)靈敏度至少應(yīng)達(dá)到探片F(xiàn)e≤2.5mm；SUS≤3.5mm。探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品應(yīng)隔離另行處理。裝箱產(chǎn)品裝箱，復(fù)稱(chēng)，產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070要求，封箱。包裝所用材料應(yīng)符合食品接觸材料及制品相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃及以下的凍藏庫(kù)中，庫(kù)溫波動(dòng)應(yīng)保持在±2℃內(nèi)。不同類(lèi)型，不同規(guī)格，不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、有防鼠防蟲(chóng)設(shè)備的凍藏庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害和有害物質(zhì)的污染及其他損害。生產(chǎn)記錄生產(chǎn)記錄應(yīng)包括暫養(yǎng)記錄、鹽水配置記錄、分級(jí)記錄、分規(guī)格記錄、金屬探測(cè)記錄，記錄要求按GB/T27304中的規(guī)定執(zhí)行。

（資料性附錄）

產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)魚(yú)體潔白，魚(yú)片完整平滑，無(wú)破損，無(wú)淤血，彈性好，無(wú)異味。二級(jí)腹部輕微破損不超過(guò)1/3或輕微淤血感染不成片（不超過(guò)1cm2），魚(yú)肉顏色呈淡紅，魚(yú)片完整平滑，彈性較好，無(wú)異味。三級(jí)腹部破損不超過(guò)1/2或淤血感染不超過(guò)1/3，有彈性，彈性稍差，無(wú)異味。

（資料性附錄）

產(chǎn)品分割標(biāo)準(zhǔn)重量操作標(biāo)準(zhǔn)100g-三去去頭、去臟、去脊椎骨。四去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭。100-300g五去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭。六去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭。300g+七去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭、去臀鰭。八去去頭、去臟、去脊椎骨、去胸鰭、去背鰭、去尾鰭、去臀鰭、去腹骨。

（資料性附錄）

產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)粗分100g-、100～200g、200～300g、300～500g、500～1000g、1000g+細(xì)分18g-18～22g23～26g27～33g34～40g40～60g60～80g80～10