廚房衛(wèi)生管理制度范文

—廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生管理制度篇1一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必需做到工裝鞋干凈。2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能任意離開工作地點，更不能遲到早退。3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等裝備損壞應按時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持潔凈、標識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用途理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴大及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要按時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗潔凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要按時報修。7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間運用。9、罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生管理制度篇2為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，按時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯Ｈ?、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應按時調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學問培訓。四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到發(fā)現(xiàn)變質、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開運用。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗潔凈后放入。6、工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1、留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。2、上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需運用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)活潑作。6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。廚房衛(wèi)生管理制度篇4一、衛(wèi)生管理制度1、本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并擔當衛(wèi)生管理職能。（1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學問培訓。（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行催促檢查。（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為按時制止并提出處理看法。（4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。（5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。（6）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并照實提供有關情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度1、食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特別情況還應接受臨時檢查。2、新參與工作或臨時參與工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明前方可參與工作。3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度1、應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問的培訓學習，經(jīng)考核合格前方可上崗。2、新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。3、應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生學問，使從業(yè)人員了解熟識有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。4、應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。5、對不參與培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度1、按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。2、由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。3、每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4、應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理看法，對不符合衛(wèi)生要求的行為應按時制止。5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。6、應建立衛(wèi)生管理檔案備查。五、個人衛(wèi)生制度1、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。2、不得用手直接抓取各類熟食品。3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5、非工作人員不得任意進出食品處理區(qū)。6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手；（1）開頭工作前或上廁所后；（2）處理食物前或處理生食物后；（3）處理用過的裝備或食用具后；（4）處理動物或廢物后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；（7）從事任何可能會污染雙手活動后。7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。六、原料選購索證制度：1、選購原料必需符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生答應證。營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。2、選購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。七、庫房管理制度1、庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要按時處理。3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。4、庫房必需有機械通風設備，常常通風換氣，保持庫房枯燥。發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲要按時處理。5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6、設置退貨位，對擬退食品應按時處理。7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工管理制度1、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運用。3、各種食品原料在運用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在運用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品應根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)運用。6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應按時運用或冷藏。7、加工場所垃圾要按時清理，不得任意亂扔或積累，要設專用箱（桶）并加蓋。8、要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工管理制度1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3、食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、烹調(diào)后的.食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充足加熱后供應。6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。8、烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工。2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4、制作過程中運用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)運用。7、各種裝備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8、應保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1、涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒運用。2、涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設備，保證室溫低于25℃。3、涼菜制作間加工前必需進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日運用。7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度1、餐飲具運用前必需洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。3、洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準要求。4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、潔凈，不得存放其他物品。5、禁止運用破損餐飲具及重復運用一次性餐具。6、應定期檢查消毒裝備、設備，使其處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生管理制度篇51、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，留意通風保存。2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后按時洗擦潔凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，運用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗裝備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得運用。8、運用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標運用。9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，留意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾任意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結束后務必用1：XXX的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時留意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，詳細事項聽從領班、廚師長詳細分配。廚房衛(wèi)生管理制度篇6一、干貨庫管理1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50X60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必需量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。2、依據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要防止陽光直接照耀。5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、掌握有權進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“20XX年X月盤存匯總表”，報告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0X10攝氏度，存放聲威用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、依據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守以下保藏光陰。新奇魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0X10度之間；新奇雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0X10度之間；熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為X10X10度之間；水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0X10度之間；生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0X5度之間。3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。4、半成品及盈余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、掌握有權進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應按時報告廚師長與裝備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，防止將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。3、全部的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，依據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。7、掌握有權進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，削減庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。8、常常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應按時報告廚師長與裝備部聯(lián)系解決。廚房衛(wèi)生管理制度篇7一、食堂工作流程管理1.驗收和保管，每日對比選購單，對所選購物品進行核試驗收2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工施行廚師值班輪番制3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口4.餐后清洗、清理與清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對盈余飯菜進行恰當處理二、食堂工作制度1.按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員布置，遇事要請假2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，運用完畢后按時放回原處，各種物品不隨處亂放3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應請假，離開廚房4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購置不新奇食品，不購置及運用腐爛變質的食物，以及其他異樣食物2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的潔凈衛(wèi)生2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2.儲藏室要保持潔凈、枯燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3.對食堂四周的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要按時清理4.對存放廚具，餐具的各個角落要留意清潔。5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不潔凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：選購員或保管員，加工人員，廚師食堂管理施行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題擔當相應責任。食堂選購要精打細算，勤儉節(jié)約、適合，合理布置好每天的用餐量，不造成菜肴變質、鋪張或者份量不夠。食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、潔凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁運用。烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低運用量。廚房操作間內(nèi)的裝備、設備與用具等應施行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、施行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂。廚房衛(wèi)生管理制度篇81、廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并布置一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時間內(nèi)不得私自運用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別情況要事先打招呼）。4、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款20元。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。8、愛惜廚房一切設備、裝備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，立刻開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴格處理。9、發(fā)現(xiàn)任意鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴格處理。10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)簡單發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問題組長負全部責任。12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相順應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。13、廚房分工明確，責任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、按時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。14、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例恰當，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15、砧板在貯藏過程中一直保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。16、打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如顯現(xiàn)不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償XX%；如菜品顯現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償XX%。19、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。20、洗菜間的青菜要擺放合理、恰當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要按時去皮，必需保證砧板取貨供應，否則懲罰款10元以上。21、洗碗間必需做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，防止工作，顯現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行懲罰。22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理布置組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的懲罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：1、建立菜品反應看法表2、退菜要罰款3、廚師和服務員在工作時間不答應嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應當防止的問題，以便以后更好的工作。6、菜品促銷有獎7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品學問的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。廚房衛(wèi)生管理制度篇9一、食堂個人衛(wèi)生1）全部廚務工作人員必需經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。2）穿著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必需戴好口罩、手套。3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。5）發(fā)現(xiàn)自己染病須按時報告，暫停工作。二、食堂食品衛(wèi)生1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質立刻丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。3）肉食、魚類等要保持鮮活。4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必需運用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。6）剩食品必需實行保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。9）包裝食品必需標識清晰，符合檢驗合格規(guī)定標準。三、食堂餐具衛(wèi)生1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤托放，不能直接放在臺面。2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈運用。四、廚房衛(wèi)生1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在運用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。2）切配完成按時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗潔凈。4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5）特別留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要按時清潔，保持潔凈無塵。3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要按時運走，保證餐廳無異味。廚房衛(wèi)生管理制度篇101、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷潔凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并布置專人負責滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。廚房衛(wèi)生管理制度篇111、操作期間，不準打鬧，運用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和裝備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、運用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必需關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、堅固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析擔心全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人運用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認真強化食品安全，防止顯現(xiàn)食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查自然氣等閥門一直處于完好狀態(tài)。廚房衛(wèi)生管理制度篇121、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格根據(jù)計劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格掌握物料消耗。廚房衛(wèi)生管理制度篇131、由原料到食品施行“四不”制度，選購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）存放施行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；3、用具施行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。廚房衛(wèi)生管理制度篇14了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即選購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、選購運輸它是食品加工質量掌握的第一道關。在選購時，要選購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要根據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要強化溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并按時冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。廚房衛(wèi)生管理制度篇151、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調(diào)施行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的運用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁肯定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的隔離。15、全部原料加工必需運用容器，不得直接放于地面操作，防止污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到選購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。18、環(huán)境衛(wèi)生實行定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房衛(wèi)生管理制度篇16一、由原料到成品施行“四不制度”，即選購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質的食品。二、成品（食品）存放施行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。三、用（食）具施行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德標準。各旅行飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，主動組織學習，進行宣傳發(fā)動，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員把握必要的食品衛(wèi)生學問和規(guī)定。1、員工必需按時上班，準時參與例會（展會），進入廚房必需戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。2、聽從上級工作布置，全面覆行《崗位職責標準》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團隊精神”，工作中互相協(xié)作，互助幫忙，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護保養(yǎng)廚房裝備及用具，不得帶