演示文稿餐飲成本核算與控制

（優(yōu)選）餐飲成本核算與控制ppt1當(dāng)前第1頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)2模塊一菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算和控制全面控制的概念：以菜點(diǎn)成為為重點(diǎn)的全面生產(chǎn)成本控制是當(dāng)代全面管理的一個重要的應(yīng)用。全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位。生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機(jī)整體，無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要。當(dāng)前第2頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)3全面控制：全體員工參與全生產(chǎn)過程控制全部單位參加當(dāng)前第3頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)4全生產(chǎn)過程控制全過程控制，通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程，即從計(jì)劃、采購、運(yùn)輸、存儲、保管、菜點(diǎn)加工制作直到銷售，都要進(jìn)行科學(xué)而細(xì)致的核算，以控制各項(xiàng)成本。事前控制是預(yù)防性的，要求做到有計(jì)劃，有目的的事先控制。事中控制事后控制當(dāng)前第4頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)5任務(wù)二菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)事務(wù)和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)過有關(guān)方面的協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)審批，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。以菜點(diǎn)、用餐對象和技術(shù)人員等情況為參考依據(jù)。制定標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)是那些具有多樣性的重要事物。多樣性是指菜點(diǎn)中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法，以及對食品原材料加工制作的質(zhì)量要求等都有不同的水準(zhǔn)。當(dāng)前第5頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)6菜點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立菜點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、菜點(diǎn)產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保菜點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)良，達(dá)到控制管理的目的。當(dāng)前第6頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)71、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是一組標(biāo)準(zhǔn)，包括《加工制作名詞術(shù)語》、《食品原材料加工標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》、《菜點(diǎn)產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)》等，例如加工標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、質(zhì)量要求等。當(dāng)前第7頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)82、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對菜點(diǎn)成品統(tǒng)一口徑的說明書。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量、食品原材料的品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)內(nèi)容明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（1）菜點(diǎn)的整體特征和加工方法（2）耗用食品原材料明細(xì)情況當(dāng)前第8頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)9任務(wù)三菜點(diǎn)成本核算計(jì)算方法概述：餐飲企業(yè)廚房計(jì)算成本的對象就是食品原材料，也可以將燃料費(fèi)用一并計(jì)入成本，并以此作為基數(shù)計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品的銷售價格。品種法或簡單法：餐飲企業(yè)所采用的成本計(jì)算方法，主要有按成品品種計(jì)算成本的方法。分步法：按成品生產(chǎn)步驟計(jì)算成本的方法。分類法：按成品類別來計(jì)算成本的方法。當(dāng)前第9頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)10按成品品種計(jì)算成本的方法是一切成本計(jì)算的基本方法。按成品生產(chǎn)步驟計(jì)算成本的方法，適用于又若干個在工藝上可以間斷的步驟生產(chǎn)的成品。計(jì)算成本時，把每一個生產(chǎn)步驟發(fā)生的各種生產(chǎn)費(fèi)用，計(jì)算時根據(jù)具體情況分為順序結(jié)轉(zhuǎn)法和平行結(jié)轉(zhuǎn)法。順序結(jié)轉(zhuǎn)法的特點(diǎn)：是把各步驟的半成品陳本依次從上一步驟的成本計(jì)算中轉(zhuǎn)入下一步半成品的成本的成本計(jì)算中，逐步計(jì)算出成品的成本。平行結(jié)轉(zhuǎn)法：先分別計(jì)算各步驟的各項(xiàng)成本，最后把各步驟計(jì)算出的成本相加，得到成品的成本。當(dāng)前第10頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)11按成品的批量計(jì)算成本的方法，適用于批量加工制作的企業(yè)和按訂單進(jìn)行生產(chǎn)的企業(yè)。計(jì)算式把每批訂貨業(yè)務(wù)的訂單分別計(jì)算，以利于經(jīng)濟(jì)核算。一般按批次或每一分訂單來計(jì)算總成本和單位成本。按成品的類型計(jì)算成本的方法，是針對成品品種規(guī)格較多的企業(yè)，把成品按性質(zhì)分類。耗用的原材料和加工過程劃分為若干類，計(jì)算式先按類求出綜合總成本。然后按照一定的方法，在每類品種之間分配生產(chǎn)費(fèi)用，求出具體品種的總成本和單位成本。當(dāng)前第11頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)12（2）按生產(chǎn)步驟計(jì)算耗用食品原材料成本的方法按生產(chǎn)步驟計(jì)算耗用食品原材料的方法是廚房工作人員應(yīng)該掌握的基本方法。當(dāng)前第12頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)13菜品成本核算方法

當(dāng)前第13頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)14一、凈料及其分類毛料：未經(jīng)加工處理的原材料。第一節(jié)凈料與凈料率凈料：經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原材料。當(dāng)前第14頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)15凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為：生凈料、半制品和熟品三類。生凈料是指只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何半制或熟處理的各種原料的凈料。生凈料當(dāng)前第15頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)16

半制品半制品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成制成品的凈料。半制品可根據(jù)其不同的制作方法，分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。無味半制品又稱水煮半制品，它包括的范圍較廣，指經(jīng)過搶水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等。如：白煮肉、白煮雞。調(diào)味半制品即加放調(diào)味品的半制品，如：魚丸、油發(fā)肉皮等。當(dāng)前第16頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)17熟品也稱制成品或鹵味品，系由熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。

熟品當(dāng)前第17頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)18有的原料經(jīng)加工后合理損耗，凈料重量減少，如蔬菜、禽類、畜肉、水產(chǎn)品等。由于凈料重量的變化，因而凈料的單位成本也發(fā)生相應(yīng)的變化。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，要想精確地計(jì)算產(chǎn)品成本，必須準(zhǔn)確地計(jì)算凈料成本。凈料成本當(dāng)前第18頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)19凈料成本包含兩個因素：一是凈料的重量；二是凈料的單位成本。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，凈料的重量以及其單位成本與加工前的原材料（毛料）的質(zhì)量、加工技術(shù)以及進(jìn)貨單價有密切的關(guān)系，利用兩者之間的相互關(guān)系可以解決凈料成本計(jì)算的間題。凈料成本因素當(dāng)前第19頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)20

二、凈料率1．凈料率的概念

凈料率就是加工處理后的凈料重量與毛料重量之間的比率。通常用百分?jǐn)?shù)表示，其計(jì)算公式如下：凈料率（%)=凈料重量÷毛料重量×100%凈料率在飲食行業(yè)中習(xí)慣上稱之為“扣”、“成”、或“折”。由于各地習(xí)慣不同，名稱很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起貨成率”、“生料率”、“拆卸率”等。盡管稱呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)選用。

當(dāng)前第20頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)21例1某廚房購進(jìn)土豆24千克，經(jīng)冷加工后得到凈土豆16.8千克，試求土豆的凈料率？

解：由凈料率公式得16.8÷24×100%=70﹪答：土豆的凈料率為70％。

也可說土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆經(jīng)冷加工后，可得凈土豆0.7千克。例1當(dāng)前第21頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)22例2某廚房購入香菇3千克，漲發(fā)后得到水發(fā)香菇10.5千克，求其凈料率（或漲發(fā)率）多少？解：由凈料率公式得10.5÷3×100%=350%答：水發(fā)香菇的凈料率為350％。

例2當(dāng)前第22頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)232．凈料率的應(yīng)用(1）求凈料重量

在凈料率公式中，共有三個量，只要給出其中任意兩個量，就可以確定第三個量。在實(shí)際工作中，把常用的原材料的凈料率編成表格形式，需要時可以直接查找，因此可以把凈料率當(dāng)作已知量，由凈料率公式可得：

凈料重量=毛料重量×凈料率

或毛料重量=凈料重量÷凈料率

當(dāng)前第23頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)24例3某廚房購進(jìn)黃花魚18千克，經(jīng)刮鱗、去鰓和內(nèi)臟洗滌后，其凈料率為80%，求黃花魚凈料重多少？

解：由公式得18×80％=14.4（千克）

答：黃花魚凈料重14.4千克例3當(dāng)前第24頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)25與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。其計(jì)算公式是：損耗率（%)=損耗重量÷毛料重量×100%從以上二式公式可知：損耗重量+凈料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100%

損耗率當(dāng)前第25頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)26例如土豆冷加工的凈料率為70%，那么它的損耗率是30％?？捎脫p耗率來計(jì)算凈料重量。

凈料重量＝毛料重量×(1－損耗率）例4當(dāng)前第26頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)27(2）凈料的單位成本利用凈料率可以求凈料的單位成本。計(jì)算方法下一節(jié)再作介紹。

當(dāng)前第27頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)28凈料率在計(jì)算凈料成本、分析原材料的利用情況，以及計(jì)劃菜點(diǎn)原料用量等方面有很大的作用。實(shí)際凈料率的高低，對于凈料成本的影響很大，凈料率越高，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越多，它的成本就越低，反之，凈料率越低，所得的凈料就越少，它的成本就越高。影響凈料率高低的兩大因素是原材料（毛料）的規(guī)格質(zhì)量和凈料加工處理的技術(shù)水平。凈料率除受上述兩個因素的影響外，還受到季節(jié)、產(chǎn)地的影響。因此必須對原材料的利用情況不斷進(jìn)行測試研究，積累資料，使測算出來的凈料率盡量符合實(shí)際，以保證成本核算的精確性。3．凈料率的作用當(dāng)前第28頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)29三、凈料率表凈料率是核算產(chǎn)品成本的重要參數(shù)。熟悉和掌握一些主要的主、配料的凈料率，會給成本核算工作帶來許多方便。當(dāng)前第29頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)30原料品名凈料處理項(xiàng)目凈料備注品名凈料率％白菜除去老葉、根，洗滌白菜幫50白菜除去外葉、根、幫，洗滌白菜心38芹菜除去老葉、根，洗滌凈芹菜70卷心菜除去老葉、根，洗滌凈卷心菜70冬瓜刨皮、去籽，洗滌凈冬瓜75黃瓜去頭尾、刨皮、去籽，洗滌凈黃瓜75表—1當(dāng)前第30頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)31原料品名凈料處理項(xiàng)目凈料備注品名凈料率％帶魚宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟，頭凈魚（無頭）74甲魚宰殺、去內(nèi)臟、頭爪等凈甲魚70對蝦去須腳凈蝦80海蝦去須腳凈大海蝦80海蝦剝殼凈海蝦肉35鮮尤魚去內(nèi)臟、軟骨、魚眼、洗滌凈鮮尤魚70表—2當(dāng)前第31頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)32第二節(jié)主配料的凈料成本核算主、配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。主、配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分，要核算產(chǎn)品成本，必須首先核算主、配料成本。飲食產(chǎn)品的主、配料都是經(jīng)過加工處理后的凈料。因此核算主、配料成本實(shí)際上就是核算主、配料的凈料成本。凈料是組成單位產(chǎn)品的直接原料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本，所以在計(jì)算飲食產(chǎn)品成本之前，應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。由此可見，凈料成本是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。當(dāng)前第32頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)33從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖然發(fā)生了變化，但加工前后的原料的價值應(yīng)保持相等。用式子表示為：

加工前原料進(jìn)價總值（元）=加工后凈料及下腳料的總值（元）這就是凈料成本計(jì)算的依據(jù)，根據(jù)這個等式就可以計(jì)算出凈料單值成本（或稱凈料單價）。凈料成本計(jì)算的依據(jù)當(dāng)前第33頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)34一、一料一檔計(jì)算法1．一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料，沒有可以作價利用的廢料。

凈料單位成本計(jì)算公式推導(dǎo)如下：

設(shè)G——毛料重量P——毛料進(jìn)貨單價

g——凈料重量y——凈料單位成本根據(jù)加工前后原料價值保持相等的關(guān)系，可得：

G·P=g·y

由（1）式移項(xiàng)得：

Y=G·P

g

凈料單位成本＝毛料重量×毛料單價

凈料重量

即：凈料單位成本＝毛料進(jìn)價總值

凈料重量當(dāng)前第34頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)35在實(shí)際計(jì)算中，毛料的重量和單價是已知的，凈料的重量也是可以實(shí)測出來的，利用上述公式就可解決凈料單位成本的計(jì)算問題。

例1某廚房購進(jìn)胡蘿卜12千克，其進(jìn)貨單價為1.05元／千克，去皮后得到凈胡蘿卜9千克，求凈胡蘿卜的單位成本？例1解：由凈料單位成本計(jì)算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克）答：凈胡蘿卜的單位成本為1.40元／千克當(dāng)前第35頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)36對于一料一檔的情況除上述計(jì)算方法外，還可以利用凈料率毛料進(jìn)貨單價來求凈料單位成本。其計(jì)算公式為：

凈料率(%)＝凈料重量÷毛料重量×100＝g÷G×100%由（1）式:G·P×g·y移項(xiàng)得：凈料單位成本＝毛料進(jìn)貨單價÷凈料率現(xiàn)利用凈料率來計(jì)算例題1的單位成本。胡蘿卜的凈料率為9÷12×100%＝75％。

胡蘿卜的凈料單位成本為1.05÷75%＝1.4（元／千克）凈料單位成本公式當(dāng)前第36頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)37例2某廚房購進(jìn)青瓜9千克，其進(jìn)貨單價為1.40元／千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求（1）凈青瓜的單位成本多少？(2）若某菜肴需用凈青瓜15?？耍摬穗戎星喙系某杀臼嵌嗌?？

解：計(jì)算凈青瓜的單位成本可用兩種方法：(1）凈青瓜的單位成本為：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克）(2）凈料率為6.3÷9×100％＝70%

凈青瓜的單位成本為1.40÷70％＝2.00（元／千克），150克的凈青瓜成本為：0.15×2.00＝0.30（元）答：凈青瓜的單位成本為2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本為0.30元。例2當(dāng)前第37頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)38例3某廚房購進(jìn)冬菇2.5千克，其進(jìn)貨單價為48.00元／千克，去掉冬菇腳等雜質(zhì)0.2千克（不作價），漲發(fā)后得到水發(fā)冬菇7.2千克，試求水發(fā)冬菇的單位成本？若某菜肴需用200克水發(fā)冬菇作配料，試求它的成本是多少？（精確到0.001元）解：水發(fā)冬菇的單位成本為

2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克）水發(fā)冬菇200克的成本為

16.667×0.2＝3.333（元）答：水發(fā)冬菇的單位成本為16.667元／千克，200克水發(fā)冬菇的成本為3.333元。例3當(dāng)前第38頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)392．毛料經(jīng)過加工后，除得到一種凈料外，同時還有可以作價利用的下腳料，其凈料單位成本的計(jì)算公式：

凈料總成本＝毛料進(jìn)價總值－下腳料價值凈料單位成本＝毛料進(jìn)價總值一下腳料價值一(廢料價款）凈料總重量

凈料單位成本計(jì)算公式當(dāng)前第39頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)40例4廚房購進(jìn)帶皮腿肉5千克，其進(jìn)貨單價為8.2元／千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為2.9元／千克，試求凈腿肉的單位成本多少？若某茉肴需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？

解：根據(jù)凈料單位成本計(jì)算公式凈腿肉的單位成本為

（5×8.20－0.6×2.90）÷4.4＝8.923（元／千克）某菜肴所需凈腿肉的成本為8.923×0.3＝2.6769≈2.677（元）

答：4.4千克的凈腿肉的單位成本為8.923元／千克，300克凈腿肉的成本是2.677元。

例4當(dāng)前第40頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)41(1）必須正確區(qū)分凈料單位成本和凈料成本；

(2）確定下腳料價值時；若下腳料數(shù)量少，并且單位成本較低，一般可估計(jì)其總的價值；

(3）計(jì)算凈料成本必須準(zhǔn)確到0.001元，即算到小數(shù)點(diǎn)后第4位，再把第4位的數(shù)值四舍五入（下面的成本計(jì)算均按這個要求）。

在計(jì)算中要注意如下幾個方面：當(dāng)前第41頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)42二、一料多檔計(jì)算法在計(jì)算各檔凈料的成本時，首先要知道各檔凈料的重量，這方面可通過實(shí)際測試確定出來。第二要知道各檔凈料的單位成本，這是各檔凈料成本計(jì)算的關(guān)鍵所在。在分檔計(jì)算中應(yīng)掌握如下原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些，質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。當(dāng)前第42頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)43計(jì)算的方法是：1．如果所有這些凈料的單位成本都是沒有計(jì)算過的，則可根這些凈料的質(zhì)量逐一確定其單位成本，但必須使各檔凈料成本之和等于毛料進(jìn)價總值。用公式表示，即：凈料①總值＋凈料②總值＋…十凈料（n）總值＝毛料進(jìn)價總值1當(dāng)前第43頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)442如果所有凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其料單位成本都是已知的，則可以從毛料的進(jìn)價總值中扣除已知凈料的總成本之后，再除以該種凈料的重量，求得它的凈料單位成本。計(jì)算公式如下：

某凈料單位成本＝毛料進(jìn)價總值-其他各檔凈料成本總和（含下腳料）某凈料重量當(dāng)前第44頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)453如果在所有凈料中，有些凈料的單位成本是已知的，有些則是未知的，可先把已知的那部分的總成本計(jì)算出來，從毛料進(jìn)價總值中扣除，然后根據(jù)未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本。當(dāng)前第45頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)46例5某廚房領(lǐng)到一批光雞共重30千克，其進(jìn)貨單價為9.00元／千克，經(jīng)加工處理后得到雞脯肉5千克，雞腿10千克，雞雜（心肝肫）2.5千克、雞架、雞脖等下腳料7.5千克，其余為廢料，無值。試確定加工后所得各檔材料的單位成本和各檔材料成本。解：(l）確定單位成本

利用上面所講的第二種方法，只能求一種凈料的單位成本，因此必須求出題目中的4個未知的單位成本中的3個。根據(jù)分檔計(jì)算的原則，比較凈料的質(zhì)量和用途，結(jié)合以往分檔取料的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，逐一確定出其中三種材料的單位成本。

雞腿的單位成本：13.00元／千克

雞雜的單位成本：7．00元／千克

下腳料的單位成本：3.00元／千克

當(dāng)?shù)玫搅巳N材料的單位成本后，求雞脯肉的單位成本可利用上面所講的第二種方法。例5當(dāng)前第46頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)47(2）計(jì)算雞脯肉的單位成本

將題目中的有關(guān)數(shù)值以及（1）式中已確定的三個單位成本數(shù)值代入計(jì)算公式，得：

雞脯肉單位成本＝30×9.00－（10×13.00+2.5×7.00+7.5×3.00)

5＝270一1705＝20.00（元／千克）(3）求各種材料的單位成本和成本

雞浦：單位成本20.00元／千克成本5×20.00＝100.00元雞腿：單位成本13.00元／千克成本10×13.00＝130.00元雞雜：單位成本7.00元／千克成本2.5×7.00＝17.50元下腳料：單位成本3.00元／千克成本7.5×3.00＝22.5元例5當(dāng)前第47頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)48三、生料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，而分為生料、半制品、熟品成品三類。其單位成本的計(jì)算方法基本相同，但略有差別。1．生料單位成本計(jì)算公式生料單位成本＝原料進(jìn)價總值一下腳料總值

生料重量生料單位成本計(jì)算方法與凈料單位成本的計(jì)算是一致的。

當(dāng)前第48頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)492．半制品單位成本計(jì)算公式無味半制品單位成本＝原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）半制品重量有味半制品單位成本＝原料進(jìn)價總值一副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本

半制品重量

當(dāng)前第49頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)503．成品單位成本計(jì)算公式

成品單位成本＝原料進(jìn)價總值－副產(chǎn)品總值（含下腳料價值）+調(diào)味品成本成品重量當(dāng)前第50頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)51比較上述三種單位成本計(jì)算公式，可知計(jì)算生料、半制品以及成品的單位成本的方法基本相同，其共同點(diǎn)為：

(1）各計(jì)算公式都要知道原料（毛料）的重量、進(jìn)貨單價或進(jìn)價總值；

(2）必須測算出加工后各種凈料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；(3）必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值（包括其重量及單價）；(4）計(jì)算凈料單位成本時，都必須從原料（毛料）進(jìn)價總值中品扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。計(jì)算共同點(diǎn)當(dāng)前第51頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)52除上述相同點(diǎn)外，其不同之處為：

1．半制品或成品，大多數(shù)都是在生料的基礎(chǔ)上經(jīng)過初熟處理的，在初熟處理過程中，可能產(chǎn)生副產(chǎn)品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量變輕，但撇出的浮油就是一種副產(chǎn)品，可以回收利用，這樣可減少半制品的成本。

2，成品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產(chǎn)生副產(chǎn)品，另方面還要耗用各種調(diào)味料，因此要加上調(diào)味品成本，這與生料的計(jì)算是不相同的。

由于凈料的品種很多，計(jì)算凈料成本時，要根據(jù)不同的條件和要求，選用相應(yīng)的計(jì)算公式。而且在計(jì)算過程中會出現(xiàn)多位小數(shù)，比較繁瑣。因此一定要耐心細(xì)致，保證計(jì)算的準(zhǔn)確性。計(jì)算不同點(diǎn)當(dāng)前第52頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)53例6某廚房購進(jìn)五花肉10千克，其進(jìn)貨單價為7.2元／千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用調(diào)味料成本3.70元，出醬肉7千克，求每百克醬肉的成本是多少？

例6解：根據(jù)成品單位成本計(jì)算公式得：醬肉單位成本＝五花肉進(jìn)價總值－浮油價值＋調(diào)味品成本醬肉重量＝10×7.20－0.5×3.00﹢3.707

＝10.60（元／千克）百克醬肉成本為：

10.6

×100＝1.60（元）

1000答：醬肉每百克成本為1.06元當(dāng)前第53頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)54隨著我國改革開放的進(jìn)一步深入發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)逐步形成，國內(nèi)農(nóng)副產(chǎn)品的價格也已放開。因此食品的原料價格也隨著市場的開放、季節(jié)的變化而在不斷地發(fā)生變化。每月，每星期甚至每天的價格都不一樣。要根據(jù)市場價格的波動，及時并準(zhǔn)確地計(jì)算出食品的新成本，利用成本系數(shù)計(jì)算是一種比較好的方法。四、成本系數(shù)的應(yīng)用當(dāng)前第54頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)55成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。即：凈料單位成本毛料單位成本＝成本系數(shù)成本系數(shù)主要用來解決某些主料、配料由于市場價格上漲或下降時而需重新計(jì)算凈料單價及其成本的問題，以便準(zhǔn)確、迅速地調(diào)整菜點(diǎn)定價。成本系數(shù)的應(yīng)用有兩個方面。成本系數(shù)當(dāng)前第55頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)561．每千克成本系數(shù)

當(dāng)原材料的市場價格發(fā)生變化時，其凈料單價亦會發(fā)生變化。利用成本系數(shù)可以計(jì)算出凈料每千克的新成本。

例如：某餐廳一月份購入甲種食品原料15千克，其進(jìn)價為2.85元／千克，總值42.75元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。甲種原料的凈料單價為42.75（元）÷11.25（千克）＝3.80（元／千克）。1．每千克成本系數(shù)當(dāng)前第56頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)57那么，甲種原料的成本系數(shù)為

3.80元／千克÷2.85元／千克≈1.333

如果四月份甲種原料的進(jìn)價上漲至3.05元／千克，那么計(jì)算該原料漲價后的凈料單價時，僅需以毛料新進(jìn)價乘以成本系數(shù)便可得：

漲價后的凈料單價＝毛料新進(jìn)價×成本系數(shù)

＝3.05元／千克×1.333

＝4.066元／千克

這就是說，甲種原料的凈料單價從3.80元／千克變?yōu)?.066元／千克。

如果七月份甲種原料的進(jìn)價再度上漲至3.20元／千克，那么，它的凈料單價也再次發(fā)生變動。此時的凈料單價為：

3.20元／千克×1.333＝4.266元／千克

1．每千克成本系數(shù)當(dāng)前第57頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)582．份額成本系數(shù)成本系數(shù)還可用于原料價格變化時計(jì)算主料、配料的每份投料量的新的成本，此時稱為份額成本系數(shù)。

例如：某餐廳“炸豬排’，每碟需排骨200克作為一份投料量。排骨進(jìn)價為9.80元／千克，每份投料量成本為1.96元，則份額成本系數(shù)為：

1.96元÷9.80元＝0.20當(dāng)前第58頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)59如果排骨的進(jìn)價上漲至10.60元／千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：

新份額成本＝新的購進(jìn)價×份額成本系數(shù)

＝10.6元／千克×O.20

＝2.12（元）

由于排骨價格上漲，至使每份排骨的成本增加，由原來每份1.96元上升為每份2.12元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12元－1.96元＝0.16元）。

假若排骨進(jìn)價再上漲至11.40元／千克，試計(jì)算排骨的份額成本又是多少？

新份額成本＝11.40×O.20

＝2.28（元）

每份排骨增0.32元的成本（2.28元一1.96元＝0.32元）。成本系數(shù)只用于質(zhì)量（凈料率）相同的食品，如果質(zhì)量和加工處理方法不同，則需在不同的凈料測定基礎(chǔ)上重新計(jì)算出成本系數(shù)。2．份額成本系數(shù)當(dāng)前第59頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)60任務(wù)四菜點(diǎn)生產(chǎn)控制廚房是餐飲生產(chǎn)的核心，它直接決定餐飲企業(yè)的生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，因此必須要有全面細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理才能才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、才能提高工作效率，降低成本費(fèi)用。當(dāng)前第60頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)61理順生產(chǎn)流程：廚房的生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三個方面。食品原材料加工可分為：粗加工、細(xì)加工食品原材料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。菜點(diǎn)成品生產(chǎn)可分為：熱菜制作、冷菜制作、湯類制作面點(diǎn)制作。當(dāng)前第61頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)62（2）過程控制1）加工過程的控制出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100%2）配份過程的控制配份過程控制是菜點(diǎn)成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。3）烹調(diào)過程的控制廚師的火候控制、操作規(guī)范當(dāng)前第62頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)63（3）制定控制方法1、程序控制法

按照生產(chǎn)流程，在加工、配份到烹調(diào)三道工序中，以每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，沒到工學(xué)的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格品進(jìn)行再加工、烹調(diào)廚師不合格的配置提出整改。2、責(zé)任控制法按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督、層層控制。3、重點(diǎn)控制法重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查當(dāng)前第63頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)64任務(wù)五菜點(diǎn)成本報(bào)表當(dāng)前第64頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)65模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算廣義的酒水成本是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的各種費(fèi)用。狹義的酒水成本是指購買酒水時所支付的費(fèi)用。酒水成本可分為固定成本和變動成本。固定成本如餐飲部酒吧的設(shè)施、裝修所使用的資金、冷藏箱、小型制冰機(jī)等。主要通過定期折舊進(jìn)入酒水價格中。變動成本主要是指購買酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的費(fèi)用。當(dāng)前第65頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)66酒水成本控制的組織結(jié)構(gòu)（1）小型飯店—隸屬于餐飲部---配備人員：主管、調(diào)酒師、服務(wù)員。（2）大中型飯店會設(shè)置一個以上的酒吧。獨(dú)立管理，配備人員有經(jīng)理部、主管部、領(lǐng)班部及基層員工。酒水部門的崗位職責(zé)酒水部領(lǐng)班的崗位職責(zé)：調(diào)酒師的崗位職責(zé)：服務(wù)員的崗位職責(zé)：當(dāng)前第66頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)67酒水部領(lǐng)班的職責(zé)：安排下屬的班次，監(jiān)督指導(dǎo)員工對顧客的各項(xiàng)服務(wù)，以保證酒吧為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期對下屬員工進(jìn)行績效考核，并定期組織培訓(xùn)下屬員工的業(yè)務(wù)技能。管理轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生及附屬設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)。掌握庫存信息，及時與采購部聯(lián)系。營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查酒吧的各項(xiàng)設(shè)備及設(shè)施。填寫《酒吧酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》協(xié)助業(yè)務(wù)主管部門制定、修改酒水標(biāo)準(zhǔn)在能力范圍內(nèi)處理顧客投訴，并負(fù)責(zé)建立客戶關(guān)系當(dāng)前第67頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)68調(diào)酒師的職責(zé)：根據(jù)銷售情況，按照有關(guān)工作標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取當(dāng)日所需酒水。做好餐前的準(zhǔn)備工作和衛(wèi)生工作。按照酒水標(biāo)準(zhǔn)對客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。營業(yè)結(jié)束后，盤點(diǎn)酒水庫存，填寫《酒吧酒水生產(chǎn)記錄表》對于變質(zhì)酒水，按有關(guān)規(guī)定填寫《酒水原材料損耗記錄表》協(xié)助業(yè)務(wù)部門制定、修訂酒水標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第68頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)69服務(wù)員的職責(zé)：負(fù)責(zé)顧客的接待工作，引領(lǐng)顧客就位。熟悉各類酒水的口味、產(chǎn)地、價格等，主動、巧妙地顧客進(jìn)行推薦推銷。負(fù)責(zé)填寫酒單、上酒水。及時清理桌面，為顧客換掉用過的煙灰缸等。負(fù)責(zé)擺臺、撤臺等。協(xié)助調(diào)酒師的工作，如幫助擺放酒水，清洗用具、裝飾物等。協(xié)助調(diào)酒師對酒吧酒水進(jìn)行盤點(diǎn)。當(dāng)前第69頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)70任務(wù)二酒水標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對酒水原材料用料的品牌、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并制定出《加工制作名詞術(shù)語》、《酒水原材料標(biāo)準(zhǔn)》和《酒水產(chǎn)品評價標(biāo)準(zhǔn)》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)酒水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對酒水成品統(tǒng)一口徑的說明書，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酒水的規(guī)格、質(zhì)量、酒水原材料的品牌、品種與配置、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)的內(nèi)容，還明確了成本、成本率、銷售價格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。當(dāng)前第70頁\共有78頁\編于星期二\11點(diǎn)71雞尾酒－熱威士忌托地HOTWHISKYTODDY

威士忌---------------45ml

熱開水---------------適量

檸檬片---------------1片

方糖-----------------1粒

用具

平底杯、攪拌長匙、吸管

做法：

1.把方糖放入溫?zé)岬钠降妆?，倒入少量熱開水讓它溶化。

2.倒入威士忌，加點(diǎn)熱開水輕輕攪勻。