食品安全與品質(zhì)評(píng)價(jià)

食品安全與品質(zhì)評(píng)價(jià)第一頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四共性關(guān)鍵技術(shù)研究類課題食品主要致病微生物控制技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)食品主要化學(xué)性有害物控制技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)研究與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)食品包裝材料主要有害物質(zhì)控制技術(shù)研究第二頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)研究與示范類課題傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范乳制品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范即食食品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范食用油質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范食品冷鏈流通質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化示范第三頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(1)食品主要致病微生物控制技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)重要食源性致病菌的分布調(diào)查

冷鏈流通的低溫食品，生產(chǎn)、貯運(yùn)、加工、流通和消費(fèi)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和致病性大腸桿菌重要食源性致病菌的鑒定及其數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建

現(xiàn)代食源性致病菌分類鑒別與分子分型技術(shù)食源性致病菌毒力鑒定和菌膜研究分子生物學(xué)方法食源性疾病預(yù)警體系的初步構(gòu)建與有效控制技術(shù)的建立

第四頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(2)食品主要化學(xué)性有害物控制技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)

食品有害物的代謝規(guī)律研究（吸收、分布、消除、DXW結(jié)構(gòu)）食品有害物與代謝物的定量檢測(cè)與危害評(píng)估技術(shù)研究

食品有害物與代謝物的有效控制技術(shù)研究（干預(yù)、保障）己烯雌酚、雌二醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、玉米赤霉烯酮、單端孢霉烯族毒素等第五頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(3)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)研究與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)食品中廣泛存在和新出現(xiàn)有害物質(zhì)快速檢測(cè)技術(shù)研究

有害物質(zhì)的多殘留快速檢測(cè)技術(shù)研究（免疫分析）快速檢測(cè)新產(chǎn)品研制（試劑盒、試紙條、傳感器）

新型樣品前處理技術(shù)研究和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)分子印跡固相萃取、免疫親和吡蟲啉、噻菌靈、磺隆類、有機(jī)膦除草劑、菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留，甲巰咪唑、恩諾沙星、馬杜霉素、氟苯尼考、棒曲霉毒素、玉米赤霉醇類等獸藥和違禁藥物殘留第六頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(4)食品包裝材料主要有害物質(zhì)控制技術(shù)研究紙制食品包裝容器中有害物的遷移規(guī)律及安全性評(píng)價(jià)助劑殘留、涂蠟、熒光增白、彩色顏料、成品紙表面的微生物及微塵塑料食品包裝容器中有害物的遷移規(guī)律及安全性評(píng)價(jià)

殘留有毒單體、揮發(fā)性有機(jī)物、裂解物、老化產(chǎn)生的有毒物、穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染陶瓷食品包裝容器中有害物的遷移規(guī)律及安全性評(píng)價(jià)

重金屬的污染及其在不同種類食品中的遷移溶出規(guī)律金屬食品包裝容器中有害物的遷移規(guī)律及安全性評(píng)價(jià)

金屬離子，罐內(nèi)壁有機(jī)涂層中的化學(xué)污染物在加工和貯藏中遷移規(guī)律第七頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(5)傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范

傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)過(guò)程中危害物的分析與預(yù)測(cè)技術(shù)醬及醬油、腐乳、食醋、豆豉致病微生物，生物胺、亞硝酸鹽、氯丙醇、氨基甲酸乙酯和生物毒素等的產(chǎn)生、積累、遷移和擴(kuò)增規(guī)律傳統(tǒng)發(fā)酵食品人工接種與控制發(fā)酵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：從原料、菌種到成品，使生產(chǎn)環(huán)節(jié)科學(xué)化、程序化，控制有害微生物的生長(zhǎng)其它發(fā)酵食品：優(yōu)勢(shì)菌培養(yǎng)干擾技術(shù)調(diào)控微生物種類，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化

第八頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(6)乳制品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范乳制品中重要有害物殘留控制技術(shù)研發(fā)與推廣應(yīng)用奶制品良好生產(chǎn)規(guī)范及溯源體系的建立和示范

含氮雜環(huán)類有機(jī)物、氯霉素、四環(huán)素、青霉素、新霉素、白霉素、嗯諾沙星等獸藥單核細(xì)胞增生李斯特菌等嗜冷菌金黃色葡萄球菌腸毒素快速檢測(cè)技術(shù)第九頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(7)即食食品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范即食食品中化學(xué)危害因子的檢測(cè)技術(shù)研究即食食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制技術(shù)研究即食食品質(zhì)量安全控制技術(shù)體系信息系統(tǒng)開(kāi)發(fā)與示范油炸和膨化類即食食品中丙烯酰胺、5-羥基糠醛、油脂過(guò)氧化物、鋁等變化規(guī)律，原料、加工、添加劑、包裝第十頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(8)食用油質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范反式脂肪酸控制技術(shù)開(kāi)發(fā)研究（菜籽油、大豆油）油脂氧化穩(wěn)定性與控制技術(shù)開(kāi)發(fā)研究

自然貯存條件下，酸值、過(guò)氧化值、P-茴香胺值、誘導(dǎo)期的回味現(xiàn)象及特征風(fēng)味物質(zhì)與油脂酸敗關(guān)系，溫度、水分活度、光、金屬、氧等因素的影響菜籽油、大豆油和花生油安全控制技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)

菜籽油中硫甙的降解規(guī)律及降解產(chǎn)物和硫元素的遷移規(guī)律，建立菜籽油質(zhì)量特征指標(biāo)的鑒別技術(shù)和方法；大豆油脫磷與降解產(chǎn)物變化規(guī)律，建立大豆油質(zhì)量特征指標(biāo)的鑒別技術(shù)和方法；花生油黃曲霉毒素物理控制技術(shù)體系地溝油鑒別技術(shù)開(kāi)發(fā)研究

精煉后地溝油的膽固醇與極性化合物含量

第十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四(9)食品冷鏈流通質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)

研究及產(chǎn)業(yè)化示范畜禽食品冷鏈流通質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與示范畜禽食品冷鏈流通中主要致病微生物與毒素、亞硝胺和苯并芘等有害物污染微生物預(yù)測(cè)模型、主要致病微生物及其毒素的變化規(guī)律和溫度波動(dòng)的影響安全保鮮技術(shù)，食品腐敗變質(zhì)的實(shí)時(shí)跟蹤監(jiān)控與溯源技術(shù)鮮活水產(chǎn)品流通質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與示范

喹諾酮、硝基呋喃、致病性寄生蟲、組胺、諾瓦克病毒、副溶血性弧菌等危害因子的快速檢測(cè)技術(shù)

果蔬食品冷鏈流通質(zhì)量安全控制技術(shù)研究與示范開(kāi)發(fā)

農(nóng)藥、重金屬、微生物污染等危害的快速靈敏檢測(cè)貯運(yùn)保鮮，實(shí)時(shí)跟蹤監(jiān)控與溯源

第十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四

《中華人民共和國(guó)食品安全法》總則食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品檢驗(yàn)食品進(jìn)出口食品安全事故處置監(jiān)督管理法律責(zé)任附則第十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四

1總則

1.1守法的主體食品生產(chǎn)和加工（食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（食品經(jīng)營(yíng)）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理第十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.2執(zhí)法的主體國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)協(xié)調(diào)、指導(dǎo)衛(wèi)生行政部門綜合協(xié)調(diào)，技術(shù)工作農(nóng)業(yè)行政部門農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)督部門食品生產(chǎn)加工工商行政管理部門食品流通食品藥品監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)活動(dòng)第十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四衛(wèi)生部門的監(jiān)管職責(zé)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定食品安全信息公布組織查處食品安全重大事故第十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四2食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度

食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

食品及食品添加劑中的生物性、化學(xué)性和物理性危害第十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四3食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容8項(xiàng)性質(zhì)國(guó)家、強(qiáng)制性制定者國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門評(píng)審者食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)補(bǔ)充食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

第十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定食品添加劑的品種、使用范圍、用量專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容第十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

4.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的要求（1）適宜的食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所適宜的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施專門的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和規(guī)章制度合理的設(shè)備布局和工藝流程清潔衛(wèi)生的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器安全、無(wú)害的貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備第二十頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的要求（2）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生

洗凈手，穿戴清潔的工作衣、帽，售貨工具用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求第二十一頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.2禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（1）以非食品或回收食品作為原料、或添加非食品添加劑的食品有害成分超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的特定人群專用的主輔食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品病死、毒死或者死因不明的動(dòng)物肉類及其制品第二十二頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.2禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（2）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品超過(guò)保質(zhì)期的食品無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品第二十三頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.3食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度食品生產(chǎn)許可食品流通許可餐飲服務(wù)許可第二十四頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.4從業(yè)人員健康管理制度持證上崗健康檢查（1次/y）從事接觸直接入口食品的工作人員

消化道傳染?。〖病?、病毒性肝炎）

活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病第二十五頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.5食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的采購(gòu)及記錄查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品第二十六頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四4.6預(yù)包裝食品的包裝的標(biāo)簽要求名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期成分或者配料表生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式保質(zhì)期產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)貯存條件所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱生產(chǎn)許可證編號(hào)法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)第二十七頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求

工廠的衛(wèi)生管理

生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理

成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求

第二十八頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求健康檢查，持證上崗崗前衛(wèi)生培訓(xùn)上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品第二十九頁(yè)，共三十二頁(yè)，編輯于2023年，星期四個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣，頭發(fā)不露于帽外，洗凈雙手直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表,手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)操作人員手部受到外傷時(shí)，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品