食品微生物課件2章

食品微生物學劉書亮2.2.1.5細菌的繁殖和細菌培養(yǎng)特征1、細菌的繁殖2、細菌的群體形態(tài)（1）固體培養(yǎng)基--細菌菌落特征（2）半固體上的細菌群體特征（3）液體培養(yǎng)基中的細菌群體特征食品微生物學劉書亮1、裂殖(fission)裂殖是細菌最普遍、最主要的繁殖方式，通常為二均裂殖。同形裂殖（二均裂殖）異形裂殖細菌的繁殖方式2、芽殖（budding）3、接合方式：少有繁殖：一個母細胞產(chǎn)生二個或以上子細胞的過程食品微生物學劉書亮細菌的分裂過程核分裂橫隔壁形成子細胞分離1.

菌落（

colony

）的定義（p33）由單個微生物細胞在固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部繁殖出來的，有一定形態(tài)和構(gòu)造、肉眼可見的子細胞集團。獲得菌落方法：劃線分離法、涂布分離法、傾注分離法菌苔(1awn)

眾多菌落連成一片（斜面接種物）菌落特征描述大小、形狀、隆起程度、邊緣、表面狀態(tài)、光澤、質(zhì)地、顏色、透明度細菌菌落的特點濕、粘、半透明、易挑起、質(zhì)地均勻、內(nèi)外正反顏色一致細菌群體形態(tài)（一）固體培養(yǎng)基上群體形態(tài)食品微生物學劉書亮4.

不同形態(tài)結(jié)構(gòu)細菌的菌落的特點球菌菌落：小、圓、隆起、邊緣整齊桿菌菌落：較大、較圓鞭毛菌菌落：大、扁平、形態(tài)不規(guī)則或邊緣多缺刻芽孢菌菌落：不透明、粗糙、多褶皺、邊緣不規(guī)則莢膜菌菌落：光滑、粘稠、濕潤（透明蛋清狀）菌落的用途分離純化分類鑒定細胞計數(shù)選種與育種5.

影響菌落特征的因素細胞結(jié)構(gòu)和生長行為鄰近菌落影響菌落的大小培養(yǎng)條件（尤其是培養(yǎng)基成分）（二）半固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）群體形態(tài)穿刺接種運動能力明膠液化（三）液體培養(yǎng)基中的群體形態(tài)渾濁（Turbidity）沉淀（sediment）菌膜（菌醭）

（pellicle）菌環(huán)（scum）氣泡色澤？？？細胞特征、相對密度、運動能力、對氧氣等不同食品微生物學劉書亮2.2.1.6食品中常見的細菌（自己閱讀）銅綠假單胞菌菌落圖及形態(tài)圖1.假單胞桿菌屬（Pseudomonas）形態(tài)：G-桿狀，一根鞭毛，運動，不產(chǎn)芽孢。生長溫度：最低5℃或更低作用：致??；冷藏食品變質(zhì)用途：分解有機物質(zhì)（如污染物）能力強2.

醋酸桿菌屬（Acetobacter）個體形態(tài)：G-，短桿，老齡菌G+，單生、成對或鏈狀，無芽孢，有鞭毛，培養(yǎng)時間長易形成絲狀、彎曲、棒狀等多種畸形。專性需氧菌。最適生長溫度：30-35℃最適pH：5.4~6.3用途：醋酸發(fā)酵

惡臭醋桿菌（AS.1.41）巴氏醋酸菌（滬釀1.01）4.嗜熱鏈球菌（Streptococcus

thermophilus)形態(tài)：G+，球狀，成對或成鏈最適生長T：40~41℃用途：酸奶發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌（Lactobacillus

bulgaricus)（改名為德氏乳桿菌保加利亞亞種）

形態(tài)：G+，桿狀（常為長桿），成單或成鏈，最適生長T：40~43℃用途：酸奶發(fā)酵劑形態(tài)：G+、彎曲和常分叉的桿菌，專性厭氧（哺乳嬰兒糞便，能在腸道定植的益生菌）最適生長溫度：37℃用途：微生態(tài)調(diào)節(jié)劑5.雙歧桿菌（Bifidobacterium）大腸埃希氏菌（大腸桿菌）（Escherichia

coli）形態(tài)：G-，短桿最適生長溫度：37℃用途：食品衛(wèi)生重要指示菌，作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量7.沙門氏菌（Salmonella）形態(tài)：G-，短桿最適生長溫度：37℃作用：食物中毒、腸道傳染病8.芽孢桿菌（Bacillus

）個體形態(tài)：G+桿狀，周生

鞭毛，有芽孢（橢圓到柱狀，中生到近端生，芽孢囊不膨

大）菌落形態(tài)：粗糙，不透明，擴張，污白色用途：α-淀粉酶（BF7658）蛋白酶(AS1.398)桿菌肽（bacitracin，對G

+有抑制作用）枯草芽孢桿菌9.梭狀芽孢桿菌屬（Clostridiium）肉毒梭狀芽孢桿菌：肉類罐頭，食物中毒解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌：果蔬罐頭變質(zhì)食物中毒，化膿感染Staphylococcus

aureus食品微生物學劉書亮2.2.2放線菌（Actinomycetes）放線菌與人類生活及生產(chǎn)的關(guān)系形態(tài)結(jié)構(gòu)菌落特征繁殖幾種常見的放線菌食品微生學劉書亮放線菌與人類生活及生產(chǎn)的關(guān)系以孢子或菌絲狀態(tài)廣泛地存在于自然界，土壤中最多，其代謝產(chǎn)物使土壤具有特殊的泥腥味。產(chǎn)生種類繁多的抗生素（在已報道過的近萬種抗生素中，約70%由放線菌產(chǎn)生；而其中90%由鏈霉菌屬產(chǎn)生）。產(chǎn)生維生素（B12）、酶制制(葡萄糖異構(gòu)酶，蛋白酶)；在甾體轉(zhuǎn)化、石油脫蠟、烴類發(fā)酵、污水處理等方面也有應用。少數(shù)寄生型放線菌可引起人、動物（皮膚、腦、肺和腳部感染）、植物（如馬鈴薯和甜菜的瘡痂?。┑募膊?。放線菌菌落中的菌絲常從中心向四周輻射狀生長，并因此得名物“介于細菌與絲狀真菌之間又接近細菌的一類絲狀單細胞原核生物”土壤中分離的放線菌卡拉霉素鏈霉菌游動放線菌諾爾斯氏鏈霉菌食品微生物學劉書亮放線菌的形態(tài)構(gòu)造放線菌是具有菌絲、以孢子進行繁殖、G+的一類原核微生物，屬于真細菌范疇。多核的單細胞，大多由分枝發(fā)達的菌絲組成菌絲直徑與桿菌類似，約1mm細胞壁組成與細菌類似，G+（少數(shù)陰性）細胞的結(jié)構(gòu)與細菌基本相同按形態(tài)和功能可分為營養(yǎng)、氣生和孢子絲三種。食品微生物學劉書亮食品微生物學劉書亮1.營養(yǎng)菌絲

又稱為初級菌絲體、一級菌絲體或基內(nèi)菌絲，匍匐有的生長產(chǎn)生色素于培養(yǎng)基內(nèi)，主要生：黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等，理功能是吸收營養(yǎng)物。包括脂溶性和水溶性，脂溶性

營養(yǎng)菌絲一般無隔膜；直色素局限于菌絲，水溶性色素徑0.2~0.8mm；長度差別很2.氣生菌絲

又稱為二級菌絲體。營養(yǎng)菌絲體發(fā)育到一定時期，長出培養(yǎng)基外并伸向空間的菌絲可在培養(yǎng)基中擴散。大；短的小

于100

mm，長的可達600mm；孢子絲當氣生菌絲發(fā)育到一定程度，其上分化出可形成孢子的菌。絲即為孢子絲，又名產(chǎn)孢絲

或繁殖菌絲。食品微生物學劉書亮氣生菌絲營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）絲孢子放線菌菌落形態(tài)示意圖菌落特征產(chǎn)生大量分枝氣生菌絲菌種（如鏈霉菌屬）的菌落：干燥，不透明，質(zhì)地致密，小而不蔓延，上覆不同顏色的干粉（孢子），正反顏色常不一致，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，不易挑起或挑起后不易破碎。不產(chǎn)大量菌絲體的菌種（如諾卡氏菌屬）：菌落外形與細菌接近，粘著力差，粉質(zhì)，針挑起易粉碎食品微生物學劉書亮繁殖方式橫隔分裂分生孢子無性孢子孢囊孢子有鞭毛（運動）；無鞭毛菌絲斷裂：液體培養(yǎng)諾卡氏菌間隙橫隔；縊縮壁；食品微生物學劉書亮圖2－21

放線菌的孢子形態(tài)1.光滑型及粗糙型球狀

2-4.光滑型、橢圓形瓜子型及柱狀

5.

疣突型

6-7.

刺型橢圓形8.

毛發(fā)型食品微生物學劉書亮圖2-22

放線菌的孢囊形態(tài)1.螺孢囊(球狀) 2.不規(guī)則形

3.莢狀4.瓶狀5.裂葉狀6.并列單孢子孢囊7.雙孢子孢囊8.指狀孢囊食品微生物學劉書亮幾種常見的放線菌（參見教材p37）諾卡氏菌屬（Nocardia）基質(zhì)菌絲；斷裂；生產(chǎn)抗生素（利福霉

素）、石油脫蠟、烴類發(fā)酵、處理含氰廢水。myces素、菌絲發(fā)達；生產(chǎn)抗生素（鏈霉紅霉素、四環(huán)素）、維生素、酶及酶抑制劑等分生孢子在適宜的條件下萌發(fā)，長出

1-3個芽管。繁殖菌絲（孢子絲）鏈霉菌屬（Strepto

孢子絲釋放）分生孢子小單孢菌屬（Micromonspora）基質(zhì)菌絲，小分支，其頂生一個孢子，慶大霉素。食品微生物學劉書亮其它原核微生物類群一、藍細菌二、立克次氏體三、衣原體四、支原體藍細菌：一類進化歷史悠久、G-、無鞭毛、含葉綠素a（但不形成葉綠體）、能進行產(chǎn)氧型光合作用的大型原核生物。立克次氏體：大小介于通常的細菌與病毒之間，在許多方面類似細菌，專性寄生于真核細胞內(nèi)的G-原核生物。支原體：介于一般細菌與立克次氏體之間，天然無壁、獨立營養(yǎng)、形體最微小、細胞膜含有固醇，最小的可獨立生活的G-原核微生物。能通過細菌過濾器。衣原體：介于立克次氏體與病毒之間，能通過細菌濾器，在真核細胞內(nèi)專性能量寄生的一類原核微生物。“三體”相同點：弱1）介于病毒與細菌之間的原核生物;寄生性：強病毒

衣

立

支

細菌大?。盒?/p>

大具細胞結(jié)構(gòu);含DNA、RNA兩種核酸，有核糖體，G