《炸制技法-菊花魚的制作》說(shuō)課課件

炸制技法-菊花魚的制作01教學(xué)設(shè)計(jì)02教學(xué)實(shí)施03教學(xué)評(píng)價(jià)目錄CONTENTS教學(xué)設(shè)計(jì)01選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源1.選題價(jià)值本次課題來(lái)源于人社部組織開發(fā)的中式烹調(diào)專業(yè)中級(jí)工層次的一體化教材《烹調(diào)技術(shù)》

本次任務(wù)兩課時(shí)選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源真實(shí)性任務(wù)來(lái)自校企合作酒店的真實(shí)工作任務(wù)。代表性“炸”制技法易于上手、運(yùn)用廣泛，具有代表性，也是烹飪?nèi)腴T的核心技術(shù)之一。實(shí)用性學(xué)習(xí)過(guò)程完整，關(guān)鍵點(diǎn)明確，有承上啟下的作用。選題價(jià)值3.學(xué)生特征分析：本次課的學(xué)生是19級(jí)烹飪班的20名學(xué)生1.《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《烹飪基本功訓(xùn)練》行為特點(diǎn)1.學(xué)習(xí)過(guò)炒、爆、熘等技法，基礎(chǔ)操作能力較好。2.能夠比較安全和熟練地使用廚房設(shè)備；以及對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生清潔。1.對(duì)新鮮事物好奇，熟悉手機(jī)操作；2.喜歡挑戰(zhàn)真實(shí)的崗位工作任務(wù)；3.接受能力較強(qiáng)。1.對(duì)火候的控制能力較弱！2.缺乏自主性和積極性圖選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源專業(yè)能力知識(shí)能力存在不足課前、課中、課后目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力通過(guò)自主學(xué)習(xí)，能夠利用多媒體信息渠道找出“炸”制技法的操作流程、關(guān)鍵點(diǎn)和菊花魚菜肴的相關(guān)出品標(biāo)準(zhǔn)課前能夠用專業(yè)語(yǔ)言敘述“菊花魚”菜肴的制作流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；能夠在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，操作安全規(guī)范，獨(dú)立完成“菊花魚”菜肴的制作；能依據(jù)“菊花魚”成品標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)自己和同學(xué)的菜肴出品進(jìn)行評(píng)價(jià)；能根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)結(jié)果，找出菜品中存在的問題，說(shuō)出解決的辦法。課中能夠運(yùn)用課堂所學(xué)，進(jìn)行菜肴實(shí)踐。課后選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源2.學(xué)習(xí)內(nèi)容1.“炸”制技法菊花魚工藝流程和成品標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)。2.“菊花魚”菜肴原料正確的改刀方法3.“菊花魚”炸制的油溫控制和時(shí)間重點(diǎn)難點(diǎn)選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源1.學(xué)習(xí)空間課前前置學(xué)習(xí)課中課后課堂實(shí)踐課后拓展圖選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源2.教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法分組法卡片法輪崗法明確任務(wù)目標(biāo)，探尋技法真諦，輪崗練習(xí)相結(jié)合對(duì)比法教材書籍微課視頻QQ群工作頁(yè)一體化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地白版、電子屏和多媒體校企合作企業(yè)集中教學(xué)區(qū)問卷星學(xué)習(xí)資源選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源智能手機(jī)軟件資源硬件資源教學(xué)實(shí)施02課前準(zhǔn)備課后拓展課中實(shí)踐教師演示接受任務(wù)技法梳理獨(dú)立烹制對(duì)比總結(jié)課前準(zhǔn)備預(yù)習(xí)完成工作頁(yè)任務(wù)課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展準(zhǔn)備工作學(xué)生觀看視頻查資料自主探究課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展圖1.復(fù)習(xí)前課接受任務(wù)-技法梳理2.教師演示，解疑惑3.獨(dú)立烹制4.對(duì)比總結(jié)1.接受任務(wù)-技法梳理課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展播放視頻和課件提出問題，導(dǎo)入新課明確學(xué)習(xí)內(nèi)容和目標(biāo)代表發(fā)言烹制過(guò)程注意要點(diǎn)查閱資料和分組討論歸納操作流程、標(biāo)準(zhǔn)圖初加工、改刀腌制拌粉炸制裝盤調(diào)汁勾芡澆淋成菜2.對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵點(diǎn)：①正確改刀手法②中油溫定型③高油溫炸香酥2.演示解惑責(zé)任意識(shí)教師操作演示學(xué)生做好記錄教師針對(duì)原料的改刀和油溫的控制詳細(xì)講解學(xué)生認(rèn)真觀察課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展學(xué)學(xué)生用專業(yè)語(yǔ)言評(píng)價(jià)教師菜品重難點(diǎn)語(yǔ)言表達(dá)能力圖老師演示3.獨(dú)立烹制分組輪崗方式組內(nèi)協(xié)助個(gè)人獨(dú)崗記錄問題臨場(chǎng)解決課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展巡回糾偏引導(dǎo)學(xué)生檢查衛(wèi)生維護(hù)安全突破重點(diǎn)圖教師練學(xué)生4.對(duì)比總結(jié)課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展學(xué)生品嘗對(duì)比菜品企業(yè)廚師教師點(diǎn)評(píng)講解總結(jié)歸納圖評(píng)價(jià)表總結(jié)歸納突破難點(diǎn)課后拓展課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展精上傳QQ班群成品照片、視頻進(jìn)行家庭鞏固練習(xí)增加學(xué)生間互相學(xué)習(xí)，互相提高的機(jī)會(huì)圖評(píng)價(jià)反思03·學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)·教學(xué)反思學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)教學(xué)反思評(píng)價(jià)方式學(xué)生自評(píng)菜肴出品評(píng)價(jià)表、綜合能力評(píng)價(jià)表教師、企業(yè)廚師點(diǎn)評(píng)小組互評(píng)圖合格率：100％合格：20人優(yōu)良率：50％優(yōu)良：10人學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)教學(xué)反思，。學(xué)生為中心任務(wù)引領(lǐng)資源保障工學(xué)結(jié)合崗位輪換形式靈活多方評(píng)價(jià)突出能力教學(xué)反思不足及改進(jìn)方法學(xué)生在操作上不夠熟練觀察