食品冷卻裝置和凍結(jié)裝置教材課件

食品冷卻裝置

和凍結(jié)裝置

2009年11月17日

主要內(nèi)容前言食品冷卻裝置食品冷卻裝置實(shí)例圖流態(tài)化凍結(jié)裝置

前言

冷卻食品的分類冷卻食品植物性食品動(dòng)物性食品

食品的冷卻實(shí)質(zhì)

食品的冷卻實(shí)質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行

熱交換的過程。通過外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。

制冷系統(tǒng)

制冷系統(tǒng)也稱制冷機(jī)，由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成。還包括油分離器、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水設(shè)備等附屬設(shè)備。但這些附屬設(shè)備都是為了提高制冷效率，保證制冷機(jī)安全和穩(wěn)定而設(shè)置的。

實(shí)例圖食品冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻。具體應(yīng)根據(jù)食品種類及冷卻要求選擇適用的冷卻方法（冷卻方法及適用范圍見后表）

冷卻方法及適用范圍品種冷卻方法肉禽蛋魚水果蔬菜冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻

下面簡(jiǎn)單介紹冷風(fēng)冷卻裝置、冷水冷卻裝置、碎冰冷卻裝置、真空冷卻裝置以及流態(tài)化凍結(jié)裝置冷風(fēng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)

空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量，從而達(dá)到冷卻的目的空氣冷卻裝置由冷風(fēng)機(jī)和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風(fēng)機(jī)。根據(jù)冷風(fēng)機(jī)不同的吸、吹風(fēng)形式，可布置成不同的冷風(fēng)冷卻室后頁為其中一種冷風(fēng)冷卻室的結(jié)構(gòu)示意圖冷風(fēng)冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖

優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢；并且室溫較低時(shí)，被冷卻食品干耗大應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜、食用肉等特別是近年來，由于冷卻肉銷售量的不斷擴(kuò)大，冷風(fēng)冷卻裝置使用非常普遍冷水冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品至指定溫度的裝置。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。噴水式冷水冷卻裝置

優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀，儲(chǔ)存性能也會(huì)下降應(yīng)用：主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻碎冰冷卻裝置原理通過制冰機(jī)將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食品接觸過程中，由于冰融化要吸收(334.53KJ/Kg)的相變潛熱，從而使食品迅速冷卻注：應(yīng)盡量使冰細(xì)碎

優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：能避免干耗現(xiàn)象缺點(diǎn)：碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚體造成損傷應(yīng)用：主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻真空冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu)

使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低(水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn))

真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，其中的制冷裝置不是直接用來冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見后真空冷卻裝置原理圖真空冷卻裝置示意圖1-真空泵2-冷卻器3-真空冷卻槽4-膨脹閥5-冷凝器6壓縮機(jī)

優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點(diǎn)：食品的干耗大；設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，少量使用不經(jīng)濟(jì)；冷卻品種有限等

應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分的食品作用很小吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻裝置實(shí)例圖落地式冷風(fēng)機(jī)

真空泵真空泵結(jié)構(gòu)示意圖散熱塔組裝式冷庫結(jié)構(gòu)示意圖中型組裝式冷庫冷水冷卻設(shè)備冷水冷卻設(shè)備流態(tài)化凍結(jié)裝置原理及結(jié)構(gòu)液態(tài)化凍結(jié)是使小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上而進(jìn)行單體凍結(jié)的。由于風(fēng)從傳送帶底部經(jīng)網(wǎng)孔進(jìn)入時(shí)風(fēng)速很高(7-8m/s)，把顆粒食品吹起，形成懸浮狀態(tài)，顆粒間相互碰撞、混合，顆粒完全暴露在冷氣流中，從而迅速地進(jìn)行凍結(jié)。由于傳送帶上部的空間很大，冷風(fēng)速度降低，而又不至于將凍結(jié)后的食品吹走。采用這種方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻、凍結(jié)的過程，有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大4-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大大縮短了凍結(jié)時(shí)間。

具體凍結(jié)過程

第一階段：外殼凍結(jié)階段要在很短的時(shí)間內(nèi)使食品的外殼先凍結(jié)，這樣顆粒間才不會(huì)相互凍結(jié)一般需采用離心風(fēng)機(jī)（要求風(fēng)速大，壓力高）

第二階段：最終凍結(jié)階段食品的中心溫度要凍結(jié)到-18℃以下流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置示意圖

1．圍護(hù)結(jié)構(gòu)2．傳動(dòng)裝置3．電控柜4．速凍傳送網(wǎng)帶

5．均風(fēng)板6．蒸發(fā)器7．風(fēng)機(jī)8．下水管

帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置(剖面圖)帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置1-帶分配器給料斗2-用于洗滌和干燥傳送帶的自動(dòng)裝置3-傳送帶上的網(wǎng)孔4-可變風(fēng)速的離心風(fēng)機(jī)5-電動(dòng)機(jī)6-觀察送帶窗口7-蒸發(fā)器鍍鋅盤管上可調(diào)間距的導(dǎo)風(fēng)板8-檢查風(fēng)機(jī)口9-原料10-兩個(gè)區(qū)域之間的轉(zhuǎn)換臺(tái)11-蒸汽融霜管12-隔熱層13-凍結(jié)通道的窗口14-出料口15-使傳送帶變形的齒輪傳送帶的形式

特點(diǎn)及應(yīng)用特點(diǎn)：凍結(jié)速度快，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好，耗能低和易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)適用于凍結(jié)球狀、圓柱狀、片狀及塊狀顆粒食品，尤其是適用于果蔬的單體快速凍結(jié)加工流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置實(shí)例圖

我國(guó)自主研制的流態(tài)化凍結(jié)裝置小結(jié)1.了解制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，簡(jiǎn)單介紹冷卻裝置的分類、構(gòu)造及其應(yīng)用范圍2.重點(diǎn)：空氣冷卻裝置、冷水冷卻裝置、真空冷卻裝置和流態(tài)化凍結(jié)裝置3.難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理、真空冷卻裝置原理、流態(tài)化凍結(jié)裝置原理謝謝39、把生活中的每一天，都當(dāng)作生命中的最后一天。

40、機(jī)不可失，時(shí)不再來。

41、就算全世界都否定我，還有我自己相信我。

42、不為模糊不清的未來擔(dān)憂，只為清清楚楚的現(xiàn)在努力。

43、付出才會(huì)杰出。

44、成功不是憑夢(mèng)想和希望，而是憑努力和實(shí)踐。

45、成功這件事，自己才是老板！

46、暗自傷心，不如立即行動(dòng)。

47、勤奮是你生命的密碼，能譯出你一部壯麗的史詩。

48、隨隨便便浪費(fèi)的時(shí)間，再也不能贏回來。

49、不要輕易用過去來衡量生活的幸與不幸！每個(gè)人的生命都是可以綻放美麗的，只要你珍惜。

50、給自己定目標(biāo)，一年，兩年，五年，也許你出生不如別人好，通過努力，往往可以改變%的命運(yùn)。破罐子破摔只能和懦弱做朋友。

51、當(dāng)眼淚流盡的時(shí)候，留下的應(yīng)該是堅(jiān)強(qiáng)。

52、上天完全是為了堅(jiān)強(qiáng)你的意志，才在道路上設(shè)下重重的障礙。

53、沒有播種，何來收獲；沒有辛苦，何來成功；沒有磨難，何來榮耀；沒有挫折，何來輝煌。

54、只要路是對(duì)的，就不怕路遠(yuǎn)。

55、生命對(duì)某些人來說是美麗的，這些人的一生都為某個(gè)目標(biāo)而奮斗。

56、浪花總是著揚(yáng)帆者的路開放的。

74、失敗是什么？沒有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走過了所有通向失敗的路，只剩下一條路，那就是成功的路。

75、要改變命運(yùn)，首先改變自己。

76、我們?nèi)粢呀邮茏顗牡?，就再?zèng)]有什么損失。

77、在生活中，我跌倒過。我在嘲笑聲中站起來，雖然衣服臟了，但那是暫時(shí)的，它可以洗凈。

78、沒有壓力的生活就會(huì)空虛；沒有壓力的青春就會(huì)枯萎；沒有壓力的生命就會(huì)黯淡。

79、人生就像一杯沒有加糖的咖啡，喝起來是苦澀的，回味起來卻有久久不會(huì)退去的余香。

80、最困難的時(shí)候，就是距離成功不遠(yuǎn)了。

81、知道自己要干什么，夜深人靜，問問自己，將來的打算，并朝著那個(gè)方向去實(shí)現(xiàn)。而不是無所事事和做一些無謂的事。

82、出路出路，走出去了，總是會(huì)有路的。困難苦難，困在家里就是難。

83、人生最大的喜悅是每個(gè)人都說你做不到，你卻完成它了！

84、勇士搏出驚濤駭流而不沉淪，懦夫在風(fēng)平浪靜也會(huì)溺水。

85、生活不是林黛玉，不會(huì)因?yàn)閼n傷而風(fēng)情萬種。

86、唯有行動(dòng)才能改造命運(yùn)。

87、即使行動(dòng)導(dǎo)致錯(cuò)誤，卻也帶來了學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)；不行動(dòng)則是停滯與萎縮。

88、光說不干，事事落空；又說又干，馬到成功。

89、對(duì)于每一個(gè)不利條件，都會(huì)存在與之相對(duì)應(yīng)的有利條件