食品從業(yè)人員健康管理制度匯編和培訓(xùn)管理制度匯編

./從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1、凡在本單位直接接觸食品工作人員均應(yīng)遵守本管理制度。2、新參加或臨時參加工作人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查取得健康證明,并經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事食品經(jīng)營工作。食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。6、食品安全管理員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶或食品安全管理員統(tǒng)一保存,以備檢查。7、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。8、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。建立食品經(jīng)營行業(yè)的從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。食品安全管理員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。4、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。5、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全自檢自查與報(bào)告制度1、配備專職或者兼職食品安全管理人員,負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的食品安全狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并作好登記。3、每日組織一次食品安全檢查,單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。每次檢查都必須有記錄。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)有人跟蹤改正。各類檢查記錄必須完整齊全并存檔。4、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。5、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品,應(yīng)立即撤柜停止銷售,進(jìn)行銷毀或作無害化處理,不得進(jìn)入本經(jīng)營單位銷售。食品經(jīng)營過程與控制制度1、食品采購<1>制定食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。<2>選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。<3>簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權(quán)利義務(wù),特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。<4>索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料,采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。<5>對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室,對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。<6>每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳,賬目保管期限為二年。2、食品運(yùn)輸<1>運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。<2>直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。3、食品銷售<1>每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品,確保食品質(zhì)量合格和食品安全。<2>對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品,集中進(jìn)行擺放,并作出明確的標(biāo)示。<3>用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。<4>銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。<5>銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施,防止食品被二次污染。<6>、銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。<7>、從事批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)建立食品銷售記錄制度。4、不合格食品退市<1>食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知,應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè),下架封存,做好登記,并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。<2>在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。<3>被召回食品,食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴(yán)禁再次流入市場。召回及封存食品的情況要及時通知供貨商和政府監(jiān)管部門。<4>不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的,按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。<5>政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。<6>不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門的檔案進(jìn)行保管,以備查驗(yàn)。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔區(qū)域<或?qū)ｉg>及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2、清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。4、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照"除殘?jiān)A水〔或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水〔或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。5、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。6、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。8、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。9、生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染；磨刀最好每周一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油<或沙拉油>以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。10、抹布用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。11、爐灶開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。12、餐飲設(shè)備既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。13、設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn),管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。4、冷藏、冷凍柜〔庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜〔不得超過1cm、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物處置制度1、安排專人負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作；2、將廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物,禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有廢棄物標(biāo)識,整潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬,詳細(xì)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理,并對處置行為負(fù)責(zé)。食品召回制度1、不合格食品退市召回制度是指銷售者對銷售的不合格食品進(jìn)行停止銷售、更換、退貨的過程。2、不合格食品是指不符合保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、過期變質(zhì)食品；由于設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、原材料等方面原因,普遍存在危及人身健康、財(cái)產(chǎn)安全的不合理隱患的某一批次、型號或類別的食品。3、發(fā)現(xiàn)自己銷售的食品質(zhì)量不合格的,應(yīng)當(dāng)立即停止銷售該食品,并主動召回。4、銷售嚴(yán)重不合格食品,應(yīng)當(dāng)設(shè)法通知每個購買者,不能通知到每個購買者的,應(yīng)當(dāng)發(fā)布召回公告。召回通知或公告中應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、品種、批次、生產(chǎn)及銷售單位、召回原因、處理方式及期限等內(nèi)容。5、食品存在嚴(yán)重危及人體健康、人身財(cái)產(chǎn)安全的隱患,可能造成重大危害的,銷售者應(yīng)當(dāng)實(shí)行緊急召回,避免危害擴(kuò)大。6、主動采取措施召回食品,及時制止食品在市場上流通的,食品藥品監(jiān)督管理部門可視情況在企業(yè)信譽(yù)記錄系統(tǒng)中給予良好記錄。7、食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查、質(zhì)量抽檢中或根據(jù)消費(fèi)者的投訴、舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品存在嚴(yán)重健康、安全隱患,認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回或緊急召回的,及時向社會公眾公布召回食品的有關(guān)信息。由食品藥品監(jiān)督管理部門公布召回的食品,應(yīng)當(dāng)立即停止銷售,就地封存,消費(fèi)者可持有有效憑證要求退貨,不得故意拖延或無理拒絕。進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專〔兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。?！布媛毴藛T應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章〔或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章〔或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品安全事故,把損失減少到最小,結(jié)合本單位的實(shí)際情況,制定本預(yù)案。1、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。2、應(yīng)急處置程序〔1及時報(bào)告發(fā)生食品安全事故后,有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門〔聯(lián)系電話：4411791報(bào)告,報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施?！?立即搶救在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院<120>搶救。〔3保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后,在向有關(guān)部門報(bào)告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物〔嘔吐物、大便要保留,提供留樣食物?！?配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人