包裝糖果包裝知識(shí)培訓(xùn)課件

糖果——是以多種糖類(lèi)（碳水化合物）為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。

糖果的概念:糖果食品工藝

1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充氣糖果4．凝膠糖果5．巧克力制品第一節(jié)糖果的分類(lèi)

1．熬煮糖果——熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。2．焦香糖果——由多種糖類(lèi)化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。

3．充氣糖果——是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4．凝膠糖果——也稱為軟糖。是一類(lèi)以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。

5．巧克力制品——是一類(lèi)以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。

第一節(jié)糖果的分類(lèi)

一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖

第二節(jié)硬糖硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。二、硬糖生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿配料溶化過(guò)濾預(yù)熱蒸發(fā)真空熬煮冷卻調(diào)和成形冷卻挑選包裝成品。

（一）工藝流程（真空熬煮）:第二節(jié)硬糖

色素香精、調(diào)味料(二)工藝要點(diǎn)1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋化糖鍋第二節(jié)硬糖

(二)工藝要點(diǎn)2．糖液過(guò)濾：將溶化了的糖液經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾除去雜質(zhì)。過(guò)濾器圖示：管道過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器第二節(jié)硬糖

(二)工藝要點(diǎn)3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。第二節(jié)硬糖

（2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。(二)工藝要點(diǎn)(2）熬糖的方法：第二節(jié)硬糖

①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105℃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160℃左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過(guò)量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)120℃以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋第二節(jié)硬糖

真空連續(xù)熬糖鍋(二)工藝要點(diǎn)4．成型

熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：第二節(jié)硬糖

（1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到80～70℃時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至56～58℃，糖粒即固化。(二)工藝要點(diǎn)第二節(jié)硬糖

（2）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離出糖粒。4．成型

成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī)第二節(jié)硬糖

夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機(jī)成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具第二節(jié)硬糖

(二)工藝要點(diǎn)5．包裝

第二節(jié)硬糖

包裝的作用是通過(guò)密封來(lái)防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在25℃、相對(duì)濕度50%以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來(lái)完成。顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動(dòng)糖果包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速全自動(dòng)枕式包裝機(jī)第二節(jié)硬糖

糖果雙扭包裝機(jī)糖果包裝容器

第二節(jié)硬糖

金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。一、焦香糖果的組成成分

第三節(jié)焦香糖果阿爾卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化的均一固體。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜煉乳、稀奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食鹽果仁等。二、焦香糖果生產(chǎn)工藝

砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾混合乳化熬煮與焦香化混合冷卻成形冷卻挑選包裝成品。（一）工藝流程:第三節(jié)焦香糖果

煉乳、油脂香料(二)工藝要點(diǎn)1．物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌夾層鍋第三節(jié)焦香糖果

把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合,使砂糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機(jī)械攪拌下充分溶化和混合,直到乳濁化成為乳濁液。(二)工藝要點(diǎn)2．熬煮與焦香化

第三節(jié)焦香糖果

焦香糖果的色香味特征主要來(lái)自物料在加熱熬煮過(guò)程中的化學(xué)變化——美拉德反應(yīng)。影響熬煮過(guò)程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時(shí)間以及pH值。一般情況下，物料的熬煮與焦香化過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)物料達(dá)到預(yù)定的熬煮溫度時(shí)，也就是物料焦香化的最后階段。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬煮控制在130℃。熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋太妃糖專(zhuān)用熬糖鍋第三節(jié)焦香糖果

3．冷卻、成型和包裝第三節(jié)焦香糖果

把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進(jìn)入注模成型機(jī)成型?；蛘呒皶r(shí)冷卻至50℃使糖膏進(jìn)入可塑性狀態(tài),再經(jīng)拉條切割成型機(jī)械切割成形態(tài)大小一致的糖粒。多功能連續(xù)澆注成型機(jī)澆注成型設(shè)備圖示：拉條、切割成型設(shè)備圖示：第三節(jié)焦香糖果

糖果拉條機(jī)糖果切割機(jī)第三節(jié)焦香糖果

全自動(dòng)糖果生產(chǎn)線一、充氣糖果的組成成分

第四節(jié)充氣糖果充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細(xì)孔、海棉體或泡沫體結(jié)構(gòu)的固體。充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達(dá)到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用?；ㄉ＼?zhí)敲髂z奶糖二、充氣糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾熬煮混合冷卻成形挑選包裝成品。（一）工藝流程（添加糖-氣泡基）:

第四節(jié)充氣糖果

果仁、香料、油脂砂糖+淀粉糖漿溶化、過(guò)濾熬煮沖漿攪拌發(fā)泡劑溶化糖-氣泡基(二)工藝要點(diǎn)

第四節(jié)充氣糖果

充氣原理：氣體在機(jī)械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成大大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時(shí)在氣體-液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用，使在每個(gè)氣泡周?chē)纬梢粚颖Ｗo(hù)膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。充氣過(guò)程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。糖果的充氣(二)工藝要點(diǎn)

第四節(jié)充氣糖果

將發(fā)泡劑溶液直接與90%的糖液在高速的機(jī)械攪擦作用下攪擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為25%～35%，相對(duì)密度為0.35～0.45，持水能力為每L空氣150～250g，因此，糖-氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放8h，如糖的濃度提高，制備相對(duì)密度為0.55的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達(dá)一星期，在穩(wěn)定期間,隨取隨用。一次充氣法：糖-氣泡基的充氣過(guò)程：充氣糖果成型設(shè)備圖示

第四節(jié)充氣糖果

奶糖成型機(jī)多功能連續(xù)澆注機(jī)一、凝膠糖果的組成成分

第五節(jié)凝膠糖果凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類(lèi)有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹(shù)膠等。因此相應(yīng)被稱為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹(shù)脂軟糖。凝膠糖果主要的特點(diǎn)是具有韌性和彈性。玉米淀粉軟糖仁香軟糖二、凝膠糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿溶化過(guò)濾熬煮澆模成形干燥篩分拌砂干燥挑選包裝成品。（一）工藝流程（淀粉軟糖）：

第五節(jié)凝膠糖果

淀粉干燥過(guò)篩裝盤(pán)印模變性淀粉+水淀粉乳色素、香味料細(xì)砂糖水(二)工藝要點(diǎn)

第五節(jié)凝膠糖果

２．淀粉軟糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖漿40.0kg變性輕沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸適量(二)工藝要點(diǎn)

第五節(jié)凝膠糖果

2．操作要點(diǎn)：(1)將砂糖與淀粉糖漿加2/3水量于敞口加工熱鍋中。(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)將熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。一、巧克力的組成成分

第六節(jié)巧克力制品巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細(xì)膩滑潤(rùn)的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固態(tài)含糖制品。巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。二、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆清理焙炒簸篩豆肉研磨可可液塊。（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品

可可液塊堿處理脫水壓榨可可油冷卻調(diào)溫澆模、硬化可可脂。水、堿可可餅裂碎細(xì)磨冷卻過(guò)篩包裝可可粉。二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程:第六節(jié)巧克力制品

可可液塊混合精磨精煉調(diào)溫澆模振膜硬化乳品可可脂磷脂、香料可可脂脫膜挑選包裝巧克力涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力(三)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品

（1）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強(qiáng)香氣。確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類(lèi)、品種和加工產(chǎn)品的的品質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個(gè)因素：即溫度、時(shí)間和焙烤方式。以下是熱空氣焙炒的工藝條件：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min(二)工藝要點(diǎn)1．可可豆處理第六節(jié)巧克力制品

（2）簸篩：即把焙炒后裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開(kāi)。初磨:將可可肉單獨(dú)磨成醬體。（3）磨醬：可可肉采用研磨機(jī)進(jìn)行磨醬。分初磨和精磨。精磨:可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度。磨至細(xì)度達(dá)50～120um。第六節(jié)巧克力制品

糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細(xì)度取決于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均細(xì)度應(yīng)不超過(guò)25μm，大部分質(zhì)粒的粒徑在15～20μm。2．巧克力料的精磨精磨設(shè)備有五輥精磨機(jī)和巧克力精磨機(jī)等。巧克力料精磨設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品

巧克力五輥機(jī)巧克力精磨機(jī)第六節(jié)巧克力制品

精煉是使巧克力料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并變得均勻、細(xì)膩和光滑,形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固后具有高度的穩(wěn)定性。精煉工藝條條件為：溫度45～60℃，持續(xù)24～72h。３．巧克力料的精煉巧克力料精煉設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品

巧克力精煉機(jī)第六節(jié)巧克力制品

巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過(guò)調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。４．巧克力料的調(diào)溫調(diào)溫過(guò)程是一個(gè)細(xì)致的工藝過(guò)程，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和變化的控制要求十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。第六節(jié)巧克力制品

調(diào)溫分為三個(gè)階段：第一階段：物料從40℃冷卻至29℃，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其中晶型。第二階段：物料從29℃冷卻至27℃，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。第三階段：物料從27℃再升至29～30℃，使物料出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，熔點(diǎn)低于29℃的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來(lái)。４．巧克力料的調(diào)溫巧克力料調(diào)溫設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品

巧克力大容量保溫設(shè)備巧克力調(diào)溫澆注設(shè)備第六節(jié)巧克力制品

采用澆注成型工藝。即把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量的模型盤(pán)內(nèi)，冷卻后體積收縮，變成固態(tài)的巧克力，最后從模型內(nèi)脫落出來(lái)。５．巧克力制品的成型巧克力注入模具后，放置于８～10℃的冷卻室內(nèi)，使其溫度降至12℃，部的降溫時(shí)間約需25～30min。巧克力澆注成型設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品

巧克力調(diào)溫澆注設(shè)備多功能巧克力澆注機(jī)第六節(jié)巧克力制品

巧克力制品的包裝材料有鋁箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金屬與塑料復(fù)合的薄膜材料。6．巧克力制品的包裝巧克力包裝室溫度應(yīng)控制在17～19℃，相對(duì)濕度不超過(guò)50%。巧克力包裝設(shè)備圖示：第六節(jié)巧克力制品

金幣巧克力包裝機(jī)單扭結(jié)糖果包裝機(jī)教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展評(píng)鑑

推動(dòng)策略姚素蓮一、學(xué)校擁有發(fā)展課程的決定權(quán)：我們?nèi)绾螞Q定？課程決定的信心多大？課程決定規(guī)準(zhǔn)是主觀？客觀？專(zhuān)業(yè)？隨意？檢視課程理論與學(xué)?，F(xiàn)場(chǎng)二、教師自主決定：１.課程設(shè)計(jì)２.教學(xué)實(shí)施３.學(xué)生輔導(dǎo)４.教學(xué)評(píng)量５.班級(jí)經(jīng)營(yíng)教師的專(zhuān)業(yè)知能如何？

三、教師專(zhuān)業(yè)表現(xiàn)１.建構(gòu)學(xué)校課程、教材２.靈活有效啟發(fā)學(xué)生３.培養(yǎng)學(xué)生帶著走的能力四、教師專(zhuān)業(yè)自主的省思１.教師自主VS.專(zhuān)業(yè)提升２.自主衝突VS.專(zhuān)業(yè)判斷３.判斷標(biāo)準(zhǔn)VS.衝突、和諧４.職場(chǎng)現(xiàn)象VS.專(zhuān)業(yè)知識(shí)五、評(píng)鑑為溝通與協(xié)商的歷程推動(dòng)策略宣導(dǎo)→溝通→實(shí)作

↑↓培訓(xùn)檢討評(píng)鑑回饋←結(jié)果運(yùn)用←人員

實(shí)用正當(dāng)可行具體壹、宣導(dǎo)一、對(duì)象：行政人員、教師、家長(zhǎng)二、教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展需求日殷三、評(píng)鑑的本質(zhì)與目的是為教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展四、試辦是找可行性和發(fā)現(xiàn)執(zhí)行問(wèn)題五、學(xué)校對(duì)教師專(zhuān)業(yè)發(fā)展評(píng)鑑提供支持六、試辦的選擇權(quán)在學(xué)校和教師七、並非為解決不適任教師八、試辦期程自９５年～９８年有補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)，加速學(xué)校本位發(fā)展貳、溝通一、澄清疑慮１.與不適任教師、考績(jī)..等脫鉤２.是教師專(zhuān)業(yè)形象的重塑二、透過(guò)對(duì)話建立互信三、評(píng)鑑計(jì)劃回歸學(xué)校本位四、實(shí)施計(jì)畫(huà)、配套措施、支持系統(tǒng)同步規(guī)劃實(shí)施計(jì)畫(huà)含：（一）評(píng)鑑內(nèi)容：１.課程設(shè)計(jì)與教學(xué)２.班級(jí)經(jīng)營(yíng)與輔導(dǎo)３.研究發(fā)展與進(jìn)修４.敬業(yè)精神與態(tài)度（二）評(píng)鑑人員（三）評(píng)鑑方式（四）評(píng)鑑時(shí)程（五）評(píng)鑑結(jié)果的運(yùn)用五、引領(lǐng)教師了解評(píng)鑑指標(biāo)意涵＊評(píng)鑑指標(biāo)可自訂，亦可參考已研發(fā)之規(guī)準(zhǔn)評(píng)鑑人員在評(píng)鑑時(shí)，以所列規(guī)準(zhǔn)和項(xiàng)目為依據(jù)。工具若有錯(cuò)誤，結(jié)果必打折。好的工具應(yīng)符合：1.教育現(xiàn)場(chǎng)需求2.有效評(píng)量出所要達(dá)到的目標(biāo)。參、實(shí)作一、掌握回歸教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，化評(píng)鑑於無(wú)形的原則二、輔導(dǎo)建置教學(xué)檔案三、擬訂實(shí)用可行的評(píng)鑑方式四、開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)易具體的評(píng)鑑工具一、掌握回歸教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，化評(píng)鑑於無(wú)形的原則1.全面宣導(dǎo)。自願(yuàn)參與鼓勵(lì)參與全面參與。2.成立評(píng)鑑推動(dòng)委員會(huì)，討論評(píng)鑑計(jì)劃。3.透過(guò)工作坊(讀書(shū)會(huì))方式詮釋評(píng)鑑規(guī)準(zhǔn)、內(nèi)涵、示例..等。4.經(jīng)由討論決定評(píng)鑑模式、工具..等二、輔導(dǎo)建置教學(xué)檔案教育專(zhuān)業(yè)被挑戰(zhàn)！專(zhuān)業(yè)的尊嚴(yán)－是贏來(lái)的，而非爭(zhēng)來(lái)的.

專(zhuān)業(yè)的權(quán)威－是來(lái)自別人的肯定，而非自我的認(rèn)定.建置教學(xué)檔案是展現(xiàn)教師專(zhuān)業(yè)能力簡(jiǎn)易、具體的措施教學(xué)檔案的定義一、教師是教學(xué)檔案的主體二、教學(xué)檔案的要項(xiàng)是有系統(tǒng)的、有結(jié)構(gòu)的三、教學(xué)檔案的內(nèi)容是反省與對(duì)話的歷程四、教學(xué)檔案的目的是促進(jìn)教學(xué)專(zhuān)業(yè)發(fā)展教學(xué)檔案含一、教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)理念之陳述二、檔案計(jì)畫(huà)與組織三、課程的計(jì)畫(huà)四、作業(yè)的樣本（含對(duì)作業(yè)的解說(shuō)與標(biāo)題）五、師生的互動(dòng)情形六、學(xué)習(xí)成就記錄七、個(gè)人的成長(zhǎng)及反省八、他人的回饋及建議九、自我專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)的記錄十、對(duì)檔案的評(píng)述三、實(shí)用可行的評(píng)鑑方式:(一).對(duì)話(二).審閱教學(xué)檔案(三).教室觀察(四).教學(xué)計(jì)畫(huà)(五).作業(yè)調(diào)閱對(duì)話訪談模式有:1.非正式訪談2.導(dǎo)引式訪談3.標(biāo)準(zhǔn)化開(kāi)放式訪談4.封閉式訪談(一).對(duì)話說(shuō)明目的→使參與者感到輕鬆→促使人際互動(dòng)1.要有議題.2.對(duì)話內(nèi)容要有準(zhǔn)備.3.論述要有辯証,勿淪於各抒己見(jiàn).訪談要領(lǐng)1.確認(rèn)錄音(錄影)正常運(yùn)作2.一次只問(wèn)一個(gè)問(wèn)題3.過(guò)程保持中立4.鼓勵(lì)多發(fā)表意見(jiàn)5.紀(jì)錄時(shí)不忘注意受訪者表情6.順利移轉(zhuǎn)主題訪談方法與發(fā)問(wèn)技巧

1.選取符合主題需要人員.2.先談事實(shí)的問(wèn)題,再談爭(zhēng)論性問(wèn)題.3.先討論現(xiàn)況,再討論過(guò)去或未來(lái)的事4.讓受訪者自由發(fā)揮感覺(jué).對(duì)話(訪談)1.以開(kāi)放性問(wèn)題引起討論問(wèn)題.如:您以為目前的教學(xué)環(huán)境如何?2.激發(fā)與會(huì)者提出不同想法.如:我不認(rèn)為有那麼糟,您以為呢?3.達(dá)到初步共識(shí)後:引入更深入討論.如:我們可以怎麼做?4.討論離題時(shí),需回到主題.5.盡量不要過(guò)度贊同與會(huì)者意見(jiàn).6.盡量不發(fā)表個(gè)人意見(jiàn).7.錄音或即時(shí)紀(jì)錄要點(diǎn).(二).審閱教學(xué)檔案評(píng)量要項(xiàng)一.檔案目錄二.個(gè)人專(zhuān)業(yè)背景三.課程教學(xué)設(shè)計(jì)與省思四.學(xué)習(xí)成果評(píng)量五.班級(jí)經(jīng)營(yíng)與輔導(dǎo)六.個(gè)人專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng)*注意事項(xiàng)1.不論是教師成長(zhǎng)或?qū)W生作品樣本均須同一教學(xué)單元,其因?yàn)?a.能真正深入教學(xué)整體的各細(xì)部,有效協(xié)助教師反思與專(zhuān)業(yè)成長(zhǎng).b.一次一個(gè)單元不會(huì)造成過(guò)度負(fù)擔(dān)較易引導(dǎo)教師分析反省自己.2.簡(jiǎn)要解釋每一個(gè)作品內(nèi)容的標(biāo)題和註解3.對(duì)教學(xué)及作品反省思考.4.檔案內(nèi)容要逐年更改.屬直接觀察教學(xué)行為、察看環(huán)境與設(shè)備,以了解實(shí)際行為、環(huán)境現(xiàn)況的方法.含:1.教學(xué)環(huán)境佈置.2.學(xué)習(xí)形式組織.3.師生互動(dòng).4.靜態(tài)文件資料.如:教師檔案、學(xué)習(xí)檔案、作業(yè)、會(huì)議記錄.(三).教室觀察:教室觀察方法:1.準(zhǔn)備紀(jì)錄單／檢核表.2.觀察並紀(jì)錄每一項(xiàng)的行為或存在事實(shí).3.可同時(shí)紀(jì)錄次數(shù)、人數(shù),以符合程度、量化依據(jù).4.留意紀(jì)錄單未載之行為或情形.5.簡(jiǎn)單紀(jì)錄行為發(fā)生或事物存在之現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境.6.觀察次數(shù)要足夠,避免斷章取義.教室觀察注意事項(xiàng):一.要蒐集具有代表性的事實(shí)資料,不必蒐集全部資料二.掌握新發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,並進(jìn)一步蒐集相關(guān)資料以為驗(yàn)證三.有效運(yùn)用時(shí)間:1.觀察教師教學(xué)與學(xué)生學(xué)習(xí)2.與學(xué)生晤談

3.觀察對(duì)象要廣泛,觀察要完整a.觀察課外活動(dòng)情形b.查閱評(píng)鑑與績(jī)效管理情形c.分析學(xué)生近期表現(xiàn)資料d.分析特殊學(xué)生學(xué)習(xí)紀(jì)錄4.把重點(diǎn)擺在影響學(xué)生表現(xiàn)的原因(四).教學(xué)計(jì)畫(huà)一.教學(xué)目標(biāo)1.掌握教材內(nèi)容~能連結(jié)舊經(jīng)驗(yàn)與新概念.2.設(shè)計(jì)教學(xué)方案~依據(jù)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)並提供切合教學(xué)目標(biāo)的補(bǔ)充教材.3.系統(tǒng)呈現(xiàn)教材二.活用教學(xué)策略~善用不同教學(xué)方法；善於發(fā)問(wèn).三.善用評(píng)量回饋~評(píng)估學(xué)習(xí)表現(xiàn)提供回饋與指導(dǎo).

(五).作業(yè)調(diào)閱1.作業(yè)內(nèi)容要項(xiàng)分布是否平均?2.學(xué)生作業(yè)品質(zhì).3.教師批閱是否適切~批閱的時(shí)間、方式進(jìn)度、評(píng)語(yǔ)..等等作業(yè)訂正是否追蹤?四、開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)易具體的評(píng)鑑工具1.課程計(jì)畫(huà)編寫(xiě)自我檢核表2.課程計(jì)畫(huà)編寫(xiě)課發(fā)會(huì)檢核表3.教學(xué)檔案建置指標(biāo)檢核表4.教學(xué)環(huán)境佈置檢核表5.教室觀察表6.班級(jí)經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)(檢核表)教室觀察量表1.教室管理技巧2.維持適當(dāng)?shù)慕淌倚袨?.集中並維持學(xué)生的注意力4.提供學(xué)生複習(xí)與練習(xí)的機(jī)會(huì)5.展現(xiàn)發(fā)問(wèn)技巧6.呈現(xiàn)多種教學(xué)方式7.營(yíng)造一個(gè)積極的教室氣氛8.促進(jìn)正向的自我概念9.佈置積極教室環(huán)境教學(xué)效能教室觀察表一.學(xué)科教學(xué)能力1.導(dǎo)引學(xué)習(xí)方向2.清楚呈現(xiàn)教材3.運(yùn)用多種教學(xué)技巧4.提供練習(xí)與回饋5.有效利用時(shí)間二.班級(jí)經(jīng)營(yíng)能力1.維持班級(jí)秩序2.鼓勵(lì)正向行為表現(xiàn)3.實(shí)施生活教育4.表達(dá)清晰5.板書(shū)適當(dāng)6.正向的師生互動(dòng)教學(xué)效能教室觀察表臺(tái)北縣○○國(guó)小教師教學(xué)評(píng)鑑—「教室觀察」檢視表

基本資料授課教師（）老師學(xué)習(xí)領(lǐng)域（）學(xué)習(xí)領(lǐng)域授課班級(jí)（）年（）班教材來(lái)源□教科書(shū)（）版本□其他

教學(xué)日期

年月日時(shí)分觀察者指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議1瞭解學(xué)校課程計(jì)畫(huà)的內(nèi)涵□持續(xù)參與領(lǐng)域課程計(jì)畫(huà)□徹底執(zhí)行彈性學(xué)習(xí)課程□設(shè)計(jì)校本課程相關(guān)主題與活動(dòng)設(shè)計(jì)□規(guī)劃補(bǔ)救或銜接教學(xué)□自編教材或?qū)W習(xí)單□教學(xué)札記□□2瞭解學(xué)校課程的架構(gòu)□了解學(xué)校願(yuàn)景□了解校本課程主題□參與教科書(shū)評(píng)選□了解重大大議題融入領(lǐng)域教學(xué)□□□□□□

指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議3參與學(xué)校課程的發(fā)展□參與課程發(fā)展小組的座談、研討□與行政人員、教師意見(jiàn)交流、對(duì)話□學(xué)校課程地圖充分運(yùn)用□積極參與學(xué)年（班群）、班親會(huì)會(huì)議□學(xué)生課程活動(dòng)紀(jì)錄□教學(xué)札記□

4分析可運(yùn)用的教學(xué)資源□思賢公園□文化藝術(shù)中心□新莊運(yùn)動(dòng)公園□署立臺(tái)北醫(yī)院□大眾廟□慈祐宮□廣福宮□文昌祠□新莊老街□傳統(tǒng)行業(yè)□導(dǎo)護(hù)商店□自然公園

5研擬適切的教學(xué)計(jì)畫(huà)□教學(xué)計(jì)畫(huà)設(shè)計(jì)週延□活動(dòng)安排與學(xué)校行事曆相結(jié)合□運(yùn)用家庭聯(lián)絡(luò)簿進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)□注意學(xué)生學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)□流暢的教學(xué)歷程

6編選適切的教學(xué)材料□教材與學(xué)生身心發(fā)展相合□採(cǎi)用教科書(shū)版本經(jīng)過(guò)分析、整理□社區(qū)資源融入教材□教學(xué)材料與學(xué)生生活經(jīng)驗(yàn)相融合□

指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議7規(guī)劃適切的學(xué)習(xí)評(píng)量□筆試□口試□表演□實(shí)作□自我評(píng)量□小組討論□實(shí)踐□同儕互評(píng)□

8編選適當(dāng)?shù)脑u(píng)量工具□文字描述的□圖畫(huà)的□量化的測(cè)驗(yàn)□檔案記錄的評(píng)量□口語(yǔ)的評(píng)量□□□□□

指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議9.營(yíng)造有利於學(xué)習(xí)的情境□配合教學(xué)單元佈置教室□佈置欄分類(lèi)呈現(xiàn)□佈置欄內(nèi)物品沒(méi)有掉落□掃除用具排列整齊□粉筆槽整理乾淨(jìng)□黑板只呈現(xiàn)該單元內(nèi)容□學(xué)生桌面整潔□學(xué)生抽屜不雜亂□教師桌面整齊□桌椅排放整齊□公物維修良好□打開(kāi)窗戶讓教室光線充足、通風(fēng)□美化、綠化教室□教室內(nèi)外保持整潔□維護(hù)教室內(nèi)設(shè)備如CD收錄音機(jī)、電視、錄放影機(jī)等清潔?！跎险n秩序良好□□

指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議10.建立有助於學(xué)習(xí)的常規(guī)□準(zhǔn)時(shí)上、下課□學(xué)生秩序井然有序□學(xué)生學(xué)習(xí)氣氛熱絡(luò)□師生互動(dòng)頻繁□學(xué)生對(duì)教師問(wèn)題樂(lè)意回答□學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度認(rèn)真□學(xué)生對(duì)課程有興趣□學(xué)生穿著整齊□教師說(shuō)話語(yǔ)調(diào)自然□教師說(shuō)話語(yǔ)詞合適、比喻恰當(dāng)□教師教學(xué)態(tài)度自然、舉止適合□教師穿著得體□眼神關(guān)愛(ài)全班□表情□以手勢(shì)動(dòng)作輔助表達(dá)□身體動(dòng)作□儀態(tài)大方□模仿動(dòng)作□幽默、滑稽動(dòng)作□指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議11.積極落實(shí)班級(jí)學(xué)生輔導(dǎo).□快樂(lè)的學(xué)習(xí)氣氛□良好的教室常規(guī)□傾聽(tīng)□讚美□口頭鼓勵(lì)□良性的師生互動(dòng)□活絡(luò)的親師互動(dòng)□和諧的同儕互動(dòng)□適才適性的原則□鼓舞團(tuán)隊(duì)士氣□公開(kāi)獎(jiǎng)勵(lì)□私下規(guī)勸□妥適規(guī)劃合作學(xué)習(xí)小組□肢體語(yǔ)言溫婉□晤談12.建立人力資源網(wǎng)絡(luò)與管理□班親會(huì)□親師懇談□家庭訪問(wèn)□電話聯(lián)絡(luò)□聯(lián)絡(luò)簿聯(lián)絡(luò)□約談□通知書(shū)聯(lián)絡(luò)□E-Mail聯(lián)絡(luò)□由學(xué)生轉(zhuǎn)達(dá)□親職講座□□指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議13.善用教學(xué)媒體進(jìn)行教學(xué)□自製教具□合製教具□多媒體使用：電腦結(jié)合電視、等□投影機(jī)使用□實(shí)物使用□網(wǎng)路資源□學(xué)術(shù)專(zhuān)書(shū)□雜誌資源□刊物資源□圖書(shū)館資源14.靈活運(yùn)用多元的教學(xué)方法□講授法□問(wèn)答法□討論法□比較法□練習(xí)教學(xué)法□欣賞教學(xué)法□角色扮演□價(jià)值澄清□問(wèn)題解決□小組討論□合作學(xué)習(xí)□發(fā)現(xiàn)教學(xué)法□建構(gòu)式教學(xué)法□創(chuàng)意思考教學(xué)法□編序教學(xué)法□精熟學(xué)習(xí)法□發(fā)現(xiàn)教學(xué)法□協(xié)同教學(xué)法指標(biāo)觀察紀(jì)錄或資料來(lái)源省思暨建議15.系統(tǒng)呈現(xiàn)學(xué)習(xí)單元的教材內(nèi)容□簡(jiǎn)介單元之重要性□資料蒐集整理□教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)周延□□□□□□□16.熟練有效的教學(xué)技巧□講解□問(wèn)答□討論□示範(fàn)□參觀□訪問(wèn)□表演□觀察□測(cè)量