餐飲服務(wù)技能六大技能培訓(xùn)演示文稿

餐飲服務(wù)技能六大技能培訓(xùn)演示文稿2023/6/12當(dāng)前第1頁\共有61頁\編于星期六\19點2023/6/12優(yōu)選餐飲服務(wù)技能六大技能培訓(xùn)當(dāng)前第2頁\共有61頁\編于星期六\19點做好餐飲服務(wù)工作五點兒勤快點兒努力點兒機靈點兒實誠點兒講究點兒當(dāng)前第3頁\共有61頁\編于星期六\19點站姿對比當(dāng)前第4頁\共有61頁\編于星期六\19點美的三層含義

自然美：協(xié)調(diào)統(tǒng)一的美修飾美：人們關(guān)注的重點內(nèi)在美：美的最高境界當(dāng)前第5頁\共有61頁\編于星期六\19點Service

S(Smile)—----微笑：對每一位來賓提供微笑服務(wù)。

E(Excellent)—出色：要將每一項業(yè)務(wù)工作都做得很出色，注意細(xì)節(jié)。

R(Ready)------準(zhǔn)備好：要隨時準(zhǔn)備好為來賓服務(wù)。

V(View)----照顧：要把每一位來賓都看作是需要提供特殊照顧的貴賓。

I(Invite)—-邀請：在每一次服務(wù)結(jié)束時，都要邀請來賓再次光臨。

C(Creat)—-營造：要精心營造出使來賓能享受其熱情服務(wù)的氣氛。

E(Eye)—------關(guān)注：始終要用熱情好客的眼光關(guān)注來賓，預(yù)測來賓的需求，并及時提供服務(wù)，使來賓時刻感受到我們的關(guān)注。當(dāng)前第6頁\共有61頁\編于星期六\19點微笑要求-真誠、適度、自然、甜美當(dāng)前第7頁\共有61頁\編于星期六\19點六大技能一托盤二餐巾折花三擺臺四斟酒五上菜六分菜當(dāng)前第8頁\共有61頁\編于星期六\19點托盤托盤送物的優(yōu)點：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。托盤的種類：（1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類（2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。（3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤，其中中圓盤最常用，一般用于運送菜點、酒水、餐具，在擺臺、斟酒、撤換餐具時使用。當(dāng)前第9頁\共有61頁\編于星期六\19點端托按所托物品的輕重分輕托和重托

輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。

重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。當(dāng)前第10頁\共有61頁\編于星期六\19點托盤的操作步驟及方法。（1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內(nèi)，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動（2）裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。裝盤時應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)，盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主（3）起盤：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部（4）行走：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地擺動，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時姿勢要自然（5）落盤：是托盤最后一個環(huán)節(jié)。落盤時上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進(jìn)當(dāng)前第11頁\共有61頁\編于星期六\19點端托服務(wù)注意事項平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）當(dāng)前第12頁\共有61頁\編于星期六\19點餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個重要內(nèi)容當(dāng)前第13頁\共有61頁\編于星期六\19點餐巾的作用（1）餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品（2）餐巾可以裝飾美化餐臺（3）餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位當(dāng)前第14頁\共有61頁\編于星期六\19點餐巾折疊分類按餐巾花的裝置物分

A杯花

B盤花

按餐巾花的造型分

A植物類

B動物類

C實物類當(dāng)前第15頁\共有61頁\編于星期六\19點餐巾折疊的基本技法和折疊方法技法：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折疊方法：正方折疊長方折疊長方翻角折疊條形折疊三角折疊菱形折疊鋸齒折疊尖角折疊提取折疊翻折角折疊當(dāng)前第16頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第17頁\共有61頁\編于星期六\19點

口布折花當(dāng)前第18頁\共有61頁\編于星期六\19點皇冠當(dāng)前第19頁\共有61頁\編于星期六\19點鴿子當(dāng)前第20頁\共有61頁\編于星期六\19點擺臺中餐擺臺程序1）鋪臺布:推拉式、直甩式、撒網(wǎng)式、肩上式2）擺骨碟3）擺湯碗和湯匙4）擺放酒具5）擺放筷子6）擺放公用具當(dāng)前第21頁\共有61頁\編于星期六\19點第一托：骨碟、小勺子、口湯碗第二托：紅酒杯、白酒杯、水杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙簽桶第四托：疊好的餐巾花杯第五托：煙灰缸臺號卡當(dāng)前第22頁\共有61頁\編于星期六\19點擺放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盤，從主位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具1、擺骨碟、勺子2、擺酒具3、擺公用碟、公用勺、公用筷、牙簽桶、筷架、筷子4、擺口布花杯5、擺煙缸6、擺臺號卡7、復(fù)查擺臺

當(dāng)前第23頁\共有61頁\編于星期六\19點擺臺的要求擺放餐具要相對集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對正，整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作當(dāng)前第24頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第25頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第26頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第27頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第28頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第29頁\共有61頁\編于星期六\19點斟酒酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確，動作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量當(dāng)前第30頁\共有61頁\編于星期六\19點酒水服務(wù)技能

1示瓶服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。2冷藏與降溫一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜二、使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶三、是溜杯，服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。3加溫與升溫一、使用暖桶升溫二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现?開瓶開瓶時用酒鉆或酒起子。開瓶時要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動，開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦?xí)r瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。當(dāng)前第31頁\共有61頁\編于星期六\19點斟酒順序和基本方法斟酒順序：斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時針方向繞臺依次進(jìn)行。斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。當(dāng)前第32頁\共有61頁\編于星期六\19點斟酒注意事項（1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)（2）斟酒時，瓶內(nèi)酒液越少，到出時流速就越快，斟到越容易沖儲備外，因此要隨時注意瓶內(nèi)酒量變化（3）注意斟倒層次。一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的1/2；白葡酒斟至滿杯的2/3；斟香檳酒要分兩次進(jìn)行，先斟至1/3處，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;（4）斟啤酒時，因為泡沫較多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫為宜。（5）斟酒服務(wù)要注意溫度標(biāo)準(zhǔn)。中國黃酒和中國白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約12度時上桌，紅葡萄酒在室溫時上桌；香檳酒需要冷藏，在約6度時上桌；一般啤酒在約4度時上桌凡使用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時，應(yīng)用一塊餐巾抹去瓶外的水滴（6）斟酒時不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口碰著杯口，以防動作過快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm為宜（7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時，要隨時觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩1/3時，就應(yīng)及時添加（8）大型宴會，賓主講話致詞時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾當(dāng)前第33頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第34頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第35頁\共有61頁\編于星期六\19點

一．酒水常識１．酒的分類（五大類）白酒：茅臺董酒五糧液劍南春汾酒瀘州老窖洋河大曲古井貢酒黃酒：紹興加飯酒仿紹酒花雕酒清酒老酒蘭陵酒封缸酒沉缸酒元紅酒善釀酒女兒紅當(dāng)前第36頁\共有61頁\編于星期六\19點

果酒：煙臺張裕紅葡北京中國紅葡吉林紅梅紅葡通化紅葡王朝白葡長城白葡張裕白葡山楂酒蘋果酒梨酒獼猴桃酒啤酒：青島啤酒五星啤酒雪花啤酒

當(dāng)前第37頁\共有61頁\編于星期六\19點

德國綠云寶丹麥嘉士伯美國百威日本扎晃新加坡虎牌菲律賓生力英國司陶特荷蘭的藍(lán)帶藥酒：竹葉青虎骨酒鹿茸酒人參酒仿洋酒：金獎白蘭地味美思當(dāng)前第38頁\共有61頁\編于星期六\19點

２．國酒中國：茅臺日本：清酒英國：威士忌法國：白蘭地俄羅斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷蘭：金酒西班牙：雪利葡萄牙：馬德拉古巴：郎姆當(dāng)前第39頁\共有61頁\編于星期六\19點上菜餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點服務(wù)。上菜和分菜是菜點服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個過程大致分為端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。當(dāng)前第40頁\共有61頁\編于星期六\19點上菜的位置與方法中餐宴會的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有在副主人的右側(cè)進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。不要再來賓之間進(jìn)行，以免不慎將湯汁滴在客人身上，上菜時，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺到主賓位置，再后退一步報菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話當(dāng)前第41頁\共有61頁\編于星期六\19點上菜的程序1）先上涼菜，后上熱菜；2）先上咸味菜，后上甜味菜；3）先上佐酒菜，后上下飯菜；4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后上一般菜；5）先上濃味菜，后上清淡菜；6）先上菜肴，后上點心、水果；當(dāng)前第42頁\共有61頁\編于星期六\19點上菜前的注意事項（1）上菜時要核對，避免上錯（2）認(rèn)真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決（3）注意菜肴臺面擺放格局（4）注意上菜速度和節(jié)奏當(dāng)前第43頁\共有61頁\編于星期六\19點分菜（1）分菜前的準(zhǔn)備工作菜品端上餐臺之前，值臺服務(wù)員要備好分菜的各種用具。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開始分、讓。當(dāng)前第44頁\共有61頁\編于星期六\19點（2）分菜的工具和使用方法當(dāng)前第45頁\共有61頁\編于星期六\19點分菜的順序分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分讓當(dāng)前第46頁\共有61頁\編于星期六\19點分菜方法1）基本方法用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。2）二人合作式一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。3）分菜臺分讓法每道菜從廚房去來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。當(dāng)前第47頁\共有61頁\編于星期六\19點其它服務(wù)技能一備餐服務(wù)：1.做好備餐工作柜、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作2.保證所有餐具、杯具干凈無污、無破損3.將服務(wù)用具擺放整齊4.做好開餐時所需的配料、茶水準(zhǔn)備和小毛巾5.接到點菜單后，服務(wù)員要迅速加上標(biāo)記并送到廚房6.廚房出菜時，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜單上勾銷該菜。當(dāng)前第48頁\共有61頁\編于星期六\19點二迎賓：1.了解當(dāng)天客情，掌握當(dāng)天宴會基本情況及所安排的餐廳做到“八知”、“三了解”，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費辦法、知邀請對象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求2.精神飽滿，精力集中注視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳1.5米處時，應(yīng)熱情問候3.開餐前10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人4.客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候：“先生／女士，早上好！歡迎光臨！請問有預(yù)定嗎？”5.客人如果有預(yù)定，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù)定則問清客人來的人數(shù)6.客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員要主動接衣掛帽，并予以妥善保管7.客人離開餐廳時，禮貌道別。語調(diào)要柔和親切并致以鞠躬禮

當(dāng)前第49頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第50頁\共有61頁\編于星期六\19點三領(lǐng)座：1.迎賓員或者服務(wù)員引領(lǐng)客人入座時，應(yīng)走在客人的左前方1.5米左右，并用手示意“請這邊來”，注意不斷回頭招呼客人2.安排客人的餐位時，要根據(jù)客人的不同情況引領(lǐng)（遵循先里后外、適當(dāng)調(diào)整、方便賓客的原則）3.拉椅并請客人入座，“先生／女士，您請坐！”然后呈上菜單4.幫助值臺員拉椅讓座，拉椅時雙手抓住椅背，退后半步將椅子移至客人坐著感到舒適的位置，待服務(wù)員迎上前時迎賓員才能離去5.?？腿擞貌陀淇?/p>

當(dāng)前第51頁\共有61頁\編于星期六\19點當(dāng)前第52頁\共有61頁\編于星期六\19點四菜單展示：1.迎賓員或值臺員在開餐前應(yīng)檢查菜單，保證菜單干凈、整潔、無破損2.迎賓員按照客人的人數(shù)拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單3.客人落座后，服務(wù)員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客人的右側(cè)遞上4.在西餐廳，客人人手一份菜單，服務(wù)員按照女士優(yōu)先、先賓后主的原則依次將菜單送到客人手中，同時禮貌地說“先生／女士，請您點菜?！痹谥胁蛷d，服務(wù)員呈遞菜單時不需人手一份，一般遞給主人即可5.服務(wù)員要向客人介紹今日廚師長的特別推薦菜肴，并介紹該菜肴的特點6.點菜完畢后，服務(wù)員或迎賓員適時的把菜單收回迎賓臺

當(dāng)前第53頁\共有61頁\編于星期六\19點五落餐巾：1.客人入座后，值臺員主動上前依照女士優(yōu)先、先賓后主的順序為客人送餐巾2.服務(wù)員站在客人的右側(cè)將餐巾的對角輕輕打開，同時注意右手在前、左手在后，將餐巾鋪在客人的腿上3.當(dāng)需要從客人的左側(cè)落餐巾時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘抬到客人的胸前）當(dāng)前第54頁\共有61頁\編于星期六\19點六小毛巾服務(wù)：1.客人入座后，服務(wù)員要提供第一次小毛巾服務(wù)2.將消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，溫度適中時擺放在托盤中3.服務(wù)員從客人右側(cè)遞送香巾，并禮貌地說“先生／女士，請用香巾?！?.客人用過香巾后，服務(wù)員要及時撤走（注意在上、撤小毛巾的過程中，服務(wù)員都不可用手直接接觸小毛巾）5.客人吃海鮮時服務(wù)員要勤上毛巾，客人用餐完畢，服務(wù)員要再次提供香巾

當(dāng)前第55頁\