第二章-中國酒的起源與中國酒文化的發(fā)展

第一節(jié)中國酒的起源與發(fā)展

一、中國酒起源的各種佐證

二、酒曲的發(fā)明與應(yīng)用

三、蒸餾酒的出現(xiàn)

四、中國古代的酒和酒器

當(dāng)前第1頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)一、中國酒起源的各種佐證

1、民間傳說2、考古資料3、現(xiàn)代觀點(diǎn)當(dāng)前第2頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、民間傳說儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時(shí)期釀酒與天地同時(shí)

相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒?！秴问洗呵铩贰ⅰ稇?zhàn)國策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行的說法。曹操《短歌行》：“何以解憂，唯有杜康”杜康：黃帝？夏禹？周？漢？《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載黃帝與歧伯討論釀酒；還提到一種古老的酒——醴酪；《神農(nóng)本草》載有酒的性味帶有神話色彩的說法，“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”當(dāng)前第3頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、考古資料裴李崗文化時(shí)期（公元前5000-6000年）：陶器和農(nóng)作物遺存河姆渡文化時(shí)期（公元前4000-5000年）：陶器和農(nóng)作物遺存磁山文化時(shí)期（距今7355-7235年）：糧食堆積，折重5萬公斤西安半坡村遺址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子廣漢三星堆遺址（公元前4800年至前2870年）：陶和青銅酒器山東莒縣大汶口墓葬（距今4000年）：濾酒、貯酒、飲酒器具龍山文化時(shí)期（距今5000年）：酒器谷物釀酒的兩個(gè)先決條件——釀酒原料和釀酒容器當(dāng)前第4頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、現(xiàn)代觀點(diǎn)酒是天然產(chǎn)物

酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物

果酒和乳酒是第一代飲料酒一些天體由酒精組成。其所蘊(yùn)藏酒精量，如制成啤酒可供人類飲幾億年晉代江統(tǒng)《酒誥》：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”

舊石器時(shí)代人們以采集狩獵為生。水果中含有較多糖分，易自然發(fā)酵生成果酒；動(dòng)物乳汁中含有蛋白質(zhì)和乳糖，也易發(fā)酵成酒當(dāng)前第5頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)二、酒曲的發(fā)明與應(yīng)用1、酒曲的本質(zhì)

2、酒曲的起源

3、酒曲的發(fā)展

4、酒曲的類別

當(dāng)前第6頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)酒曲的本質(zhì)一種經(jīng)大量的微生物生長繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制劑含有微生物所分泌的各種酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等小分子物質(zhì)糖分在酵母菌的代謝作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精1.中國古代的第五大發(fā)明？當(dāng)前第7頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、酒曲的起源酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒同時(shí)出現(xiàn)

發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒

人工酒曲——“曲蘗”

殷商時(shí)代用曲菌釀酒已成熟。制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”是我國谷物釀酒技藝的源泉谷物酒曲也是一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的方式曲麯麴當(dāng)前第8頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、酒曲的發(fā)展商周時(shí)期

松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲西漢時(shí)期有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別。在使用散曲的同時(shí)，出現(xiàn)了餅曲，亦即“麥才”、“麥穴”

西晉南北朝時(shí)期

酒曲中加入草藥，釀出的酒別有風(fēng)味。《齊民要術(shù)》中提到9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法

宋朝時(shí)期

《北山酒經(jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，介紹了了13種曲的制法，書中關(guān)于菌種選育的技術(shù)延續(xù)使用至今

當(dāng)前第9頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)酒曲的類別4、

類別品種大曲傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲；小曲按接種法，分傳統(tǒng)小曲和純種小曲；

按用途，分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲；紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲；麥曲傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）；純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）；麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲當(dāng)前第10頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)當(dāng)前第11頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)當(dāng)前第12頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)當(dāng)前第13頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)當(dāng)前第14頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)當(dāng)前第15頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)三、蒸餾酒的出現(xiàn)

1、元代始創(chuàng)說2、宋代起源說

3、唐代初創(chuàng)說

4、東漢緣起說5、商代源流說與釀造酒相比，蒸餾酒多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器

當(dāng)前第16頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、元代始創(chuàng)說最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍

美國勞佛爾認(rèn)為中國的蒸餾器是元代時(shí)從阿拉伯引進(jìn)《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”清代檀萃《滇海虞衡志》：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國”。章穆《飲食辨》：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”當(dāng)前第17頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、宋代起源說宋代史籍中已有蒸餾器的記載

考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器文獻(xiàn)記載頻繁

北宋田錫《麯本草》記載“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍”；宋代的《丹房須知》中畫有蒸餾器的圖形20世紀(jì)70年代，考古工作者在河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)了被認(rèn)為是金世宗時(shí)期的銅制蒸餾燒鍋宋代的文獻(xiàn)記載中，“燒酒”一詞出現(xiàn)頻繁，而且符合蒸餾酒的特征當(dāng)前第18頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、唐代初創(chuàng)說燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)

唐《國史補(bǔ)》中羅列的名酒中有“劍南之燒春”唐陳藏器《本草拾遺》中，有唐代即有蒸餾器的記載白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”；陶雍“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”當(dāng)前第19頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)4、東漢緣起說發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器

東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器有相似之處當(dāng)前第20頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)5、商代源流說安陽殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑，可用于提取蒸餾酒

國外有證據(jù)表明，大約在12世紀(jì)（相當(dāng)于我國南宋初期），人們第一次制成了蒸餾酒。當(dāng)時(shí)蒸餾的烈性酒是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后又用于藥品不排除國外蒸餾酒（烈性酒）技術(shù)是我國燒酒技術(shù)的發(fā)展和演變當(dāng)前第21頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)四、中國古代的酒和酒器1、古酒的分類

2、古酒的稱謂

3、古酒的釀制

4、古酒的酒器

當(dāng)前第22頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、古酒的分類從酒帶不帶酒糟看，可分為濁酒、清酒從酒的濃淡看，有質(zhì)厚的酒、質(zhì)薄的酒從回味上看，有甜、苦、辛辣等品種從原料來分，有以糧食作物釀造的酒，動(dòng)物乳釀造的酒，還有用果品、藥草等釀制的酒當(dāng)前第23頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、古酒的稱謂酒問世初期的“乳名”：酋、酉、鬯、醴；周代人按釀制時(shí)間長短、酒質(zhì)分類的學(xué)名：事酒、昔酒、清酒；周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌；周代治病的藥酒：湯液、醪醴秦漢以后，酒名更為繁多?！洱R民要術(shù)》酒名數(shù)十種：麥曲酒、黍米酒、麥曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等?！侗静菥V目》酒有百余種當(dāng)前第24頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、古酒的釀制酒曲發(fā)明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉邊糖化邊酒化釀酒我國古代沒有溫度計(jì)等儀器，釀酒過程普遍采用“五齊”與“六法”來保證發(fā)酵成功。

“五齊”——“泛齊”、“醴齊”、“盎齊”、“醍齊”、“沉齊”?！傲ā薄帮颈佚R，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”當(dāng)前第25頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)4、古酒的酒器新石器時(shí)代：陶制的盉、斝等古樸酒器商周時(shí)期：青銅的樽、爵、青銅壺等漢代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、銀杯等華麗酒器古人對酒器非常重視，“非酒器無以飲酒，飲酒之器大小有度”就用途而言，可分為貯酒器、盛酒器、賣酒器和飲酒器四大類

中國人歷來講究美食美器，飲酒時(shí)十分講究酒器的精美與適宜當(dāng)前第26頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)陶盉青銅斝爵古代酒器樽白玉杯觥銀盞觚當(dāng)前第27頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)第二節(jié)中國酒文化的歷史發(fā)展特征

一、夏商周時(shí)期-酒祭

二、春秋戰(zhàn)國時(shí)期-酒禮

三、秦漢時(shí)期-酒盛

四、魏晉南北朝時(shí)期-酒嗜

五、隋唐五代時(shí)期-酒狂

六、宋元明清時(shí)期-酒稅

當(dāng)前第28頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)一、夏商周時(shí)期-酒祭1、夏商的神鬼之祭

2、周朝的天地萬物之祭

當(dāng)前第29頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)酒與祭祀“國之大事，在祀在戎”——祭祀活動(dòng)中，酒作為美好的東西，奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先；勇士出征前用酒來激勵(lì)斗志主持祭祀活動(dòng)的人——巫師、“祭酒”原始宗教起源于巫術(shù)，巫師利用“超自然力量”進(jìn)行各種活動(dòng)，都要用酒古代巫醫(yī)不分，酒是巫醫(yī)的常備藥之一當(dāng)前第30頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、夏商的神鬼之祭夏代奉行巫教禮儀，由君主主持典禮商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通過系統(tǒng)的祭祀制度，規(guī)定政治和倫理秩序，發(fā)展出嚴(yán)格的等級觀念。甲骨文中有向先王獻(xiàn)酒的記載

當(dāng)前第31頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、周朝的天地萬物之祭周人敬畏于自然和祖先的恩澤和庇佑祭祀對象很多，如天地、山川、社稷、宗廟、祖先、神鬼等酒祭分為兩類，一類是用鬯把神靈從天上迎下來，叫做降神；一類是用玄酒和秫酒陳供和獻(xiàn)尸對象不同，所用祭酒也有區(qū)別。祭祀對象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒當(dāng)前第32頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)二、春秋戰(zhàn)國時(shí)期-酒禮1、酒禮的興起

2、鄉(xiāng)飲酒禮的盛行

3、酒禮的發(fā)展和演變

當(dāng)前第33頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、酒禮的興起從史料看，在奴隸社會尤其是西周時(shí)期，飲酒禮儀的細(xì)節(jié)規(guī)定已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)格和具體飲酒禮儀進(jìn)而演變成為宴飲時(shí)的道德規(guī)范——尊卑長幼的倫常禮教制度，貫徹在飲酒行為上，形成中國酒文化的明顯特征

當(dāng)前第34頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)孔子與酒“文王飲酒千鐘，孔子百觚”

——《十國春秋》“百禮之會，非酒不成”——《禮記》“惟酒無量，不及亂。沽酒，市脯不食”——《論語》當(dāng)前第35頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、鄉(xiāng)飲酒禮的盛行古代飲酒禮儀對后世影響很大，隨著社會發(fā)展，一些陳舊禮儀被淘汰，也有一些禮節(jié)代代相傳《禮記·鄉(xiāng)飲酒禮》：諸侯之國的鄉(xiāng)大夫向國君舉薦的德才優(yōu)秀者的飲宴；有年終臘祭時(shí)，黨正舉行的飲宴等鄉(xiāng)飲酒禮六個(gè)階段：（1）商量賓客名次，告知、催邀、迎接賓客等；（2）宴飲開始，賓主互相敬酒行禮；（3）按尊卑長幼的秩序依次相酬，飲酒作樂，盡歡乃止；（4）席間樂曲演奏分為升高、笙奏、間歌、合樂四個(gè)階段；（5）宴罷為賓客送行；（6）日后往來拜謝當(dāng)前第36頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、酒禮的發(fā)展和演變飲酒禮儀產(chǎn)生于奴隸社會和封建社會，具有很強(qiáng)的政治教化和道德規(guī)范目的，是維護(hù)宗法制度和倫理秩序的工具對宴飲時(shí)遲到者罰飲（始于春秋戰(zhàn)國時(shí)代）干杯先干為敬，另一方要同樣回報(bào)斟酒，八分滿（以往）到斟滿（現(xiàn)代）碰杯，客對主，晚輩對長輩，酒杯略低為敬敬酒，主人先敬酒，客人飲完后要向主人回敬客人飲酒時(shí)要有所克制，喝醉為失禮

當(dāng)前第37頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)三、秦漢時(shí)期-酒盛1、酒盛的因素

2、樂府詩的興起

3、詩賦的發(fā)展

當(dāng)前第38頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、酒盛的因素秦漢時(shí)期，國家統(tǒng)一，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各地區(qū)之間交往頻繁，民族融合加強(qiáng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步，商業(yè)和手工業(yè)發(fā)達(dá)，促使了釀酒業(yè)發(fā)展

漢代飲酒之風(fēng)盛行，與釀酒業(yè)發(fā)展互相促進(jìn)禁酒與開禁酒文化迅速發(fā)展，酒在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加性絹碓街匾牡匚?，對社會心理、思想意識產(chǎn)生深刻影響

當(dāng)前第39頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、樂府詩的興起“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方?！薄?95年，漢高祖劉邦率兵擊敗淮南王英布的叛軍，西歸途中作《大風(fēng)歌》漢代樂府詩的開山之作當(dāng)前第40頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、詩賦的發(fā)展西漢梁孝王好詩賦，常宴集文士，以美酒助詩興西漢揚(yáng)雄、司馬相如東漢末孔融，嗜酒好客——“座上賓常滿，樽中酒不空，吾無恨矣！”酒與文學(xué)創(chuàng)作的關(guān)系日趨密切，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一，借助于詠酒之作，使酒文化的內(nèi)涵得以擴(kuò)展當(dāng)前第41頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)四、魏晉南北朝時(shí)期-酒嗜1、魏晉文華風(fēng)采的形成及體現(xiàn)

2、魏晉風(fēng)度產(chǎn)生的條件

3、魏晉風(fēng)度酒文化的主要代表人物

當(dāng)前第42頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)1、魏晉文華風(fēng)采的形成及體現(xiàn)軍閥割據(jù)，戰(zhàn)亂連年，外族寇擾，邊境不寧。魏晉士人深感儒家禮教的幻滅，轉(zhuǎn)而向生活中尋求審美魏晉文化風(fēng)采——哲學(xué)思想上，崇無輕有；社會思想上，重個(gè)人輕社會；政治思想上，重視士人的良知，輕視名教政治；人生態(tài)度上，重審美輕功利飲酒狂歡，及時(shí)行樂——酒與醉成為魏晉文人時(shí)代風(fēng)骨的體現(xiàn)，形成對后世影響深遠(yuǎn)的酒文化風(fēng)范當(dāng)前第43頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)2、魏晉風(fēng)度產(chǎn)生的條件釀酒業(yè)高度發(fā)達(dá)——魏晉南北朝時(shí)期基本上沒有禁酒法令；制曲技術(shù)，釀酒工藝明顯進(jìn)步；酒業(yè)市場擴(kuò)大，從貴族士大夫到普通百姓，飲酒風(fēng)氣很盛，酒品種豐富社會制度腐朽——社會動(dòng)蕩不安，政治黑暗，盛行士族門閥制度，由于社會矛盾的發(fā)展，門閥士族本身越來越腐朽

當(dāng)前第44頁\共有50頁\編于星期六\16點(diǎn)3、魏晉風(fēng)度酒文化主要人物魏晉南北朝時(shí)期，酒反映出種種人生態(tài)度，折射出時(shí)代思潮，成為人們認(rèn)識自我并試圖超越自我，由此領(lǐng)悟個(gè)體生命真諦的工具竹林七賢——嵇康、阮籍、山濤、劉伶、向秀、王戎和阮咸，魏晉時(shí)期名士，崇尚老莊學(xué)說，反對舊禮教，蔑視權(quán)貴。因常在山陽竹林寺中聚飲清淡得名陶