第三章嬰幼兒的膳食與營(yíng)養(yǎng)

嬰幼兒的膳食與營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與熱能1歲以?xún)?nèi)嬰兒的喂養(yǎng)3-6歲嬰兒的喂養(yǎng)當(dāng)前第1頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)影響幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的因素有哪些？?jī)?nèi)在因素：遺傳、內(nèi)分泌、性別外在因素：母親的健康狀況、營(yíng)養(yǎng)、生活制度、體育鍛煉、疾病、季節(jié)與氣候、環(huán)境污染、家庭、社會(huì)。當(dāng)前第2頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)一關(guān)于營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)：是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過(guò)程，也可用來(lái)表示食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞。營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素是指維護(hù)機(jī)體健康，提供生長(zhǎng)發(fā)育、勞動(dòng)和活動(dòng)所需的各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)前第3頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、糖類(lèi)（碳水化合物）、脂類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水人體的熱量（能量、熱能）主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和糖類(lèi)，所以這三類(lèi)稱(chēng)之為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前第4頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能（1）生理功能——構(gòu)成和修補(bǔ)組織，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞組織的材料。（2）調(diào)節(jié)生理功能——蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和體內(nèi)許多重要物質(zhì)的基本原理。（3）提高機(jī)體的抵抗力——抗體是由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)是抗體產(chǎn)生抵抗力必需的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況良好，蛋白質(zhì)攝入充足時(shí)，抵抗力就強(qiáng)。（4）提供熱能。當(dāng)前第5頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

將幾種食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含的氨基酸得以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的食物來(lái)源

奶、蛋、肉、魚(yú)蝦水產(chǎn)類(lèi)、家畜家禽內(nèi)臟豆類(lèi)、谷類(lèi)、干果類(lèi)幼兒的供給量

動(dòng)物蛋白和豆類(lèi)蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%蛋白質(zhì)所供熱能應(yīng)占每日熱能總量的12%－15％

當(dāng)前第6頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)當(dāng)前第7頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)當(dāng)前第8頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)2.糖類(lèi)（碳水化合物）2、生理功能

單糖：雙糖：由碳、氫、氧三種元素組成

可溶性（果膠、樹(shù)膠、豆膠）

葡萄糖（糖類(lèi)的最基本單位）、果糖、半乳糖

淀粉、糖原、膳食纖維1、糖類(lèi)的組成降低餐后血糖

增強(qiáng)腸道功能

3、食物來(lái)源控制體重

4、幼兒的供給量1-6歲應(yīng)占每日熱能總量的55－60％

多糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

不可溶性（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）對(duì)抗有害物質(zhì)

維持腸道正常菌群

（1）供給熱能

（2）構(gòu)成體組織的重要物質(zhì)

（3）合成糖原，貯存能量

（4）維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的功能（5）節(jié)約蛋白質(zhì)

（6）促進(jìn)腸蠕動(dòng)和排空降低血漿膽固醇

谷類(lèi)、根莖類(lèi)、干豆類(lèi)、乳類(lèi)；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

當(dāng)前第9頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)當(dāng)前第10頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)保健加油站幼兒要少喝含糖飲料幼兒大多愛(ài)喝甜甜的飲料，但是長(zhǎng)期過(guò)量飲用的話不利于幼兒的健康。因?yàn)楹堑娘嬃虾芏嗪猩?，這些色素幾乎都是有害的。而且含糖飲料大多呈酸性，會(huì)直接腐蝕牙釉質(zhì)，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。一些飲料還含有咖啡因，咖啡因會(huì)使幼兒注意力下降。因此幼兒要少喝含糖飲料。當(dāng)前第11頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)3.脂類(lèi)

2、脂肪的生理功能

類(lèi)脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇類(lèi)飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1、脂類(lèi)的組成（亞油酸、亞麻酸）（2）供給熱能

3、食物來(lái)源4、幼兒的供給量1-6歲應(yīng)占總熱能的30－35％，7歲以上占25-30%

甘油+脂肪酸

（1）構(gòu)成人體組織細(xì)胞

（3）維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟

（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

（5）增加食物美味和飽腹感

（6）必需脂肪酸的特殊生理功能

促進(jìn)視網(wǎng)膜和腦細(xì)胞的發(fā)育降低血漿膽固醇，防止動(dòng)脈硬化減少血栓的形成維持皮膚的屏障功能植物油和動(dòng)物脂肪

必須脂肪酸應(yīng)占4－5%

當(dāng)前第12頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)5、脂肪的食物來(lái)源及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值視所含的不飽和脂肪酸多少而定，多則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，反之則反之。當(dāng)前第13頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)保健加油站DHA奶粉廣告中經(jīng)常聽(tīng)到DHA，這到底是什么呢？其實(shí)所謂的DHA，就是一種不飽和脂肪酸，俗稱(chēng)腦黃金，具有健腦益智的作用。DHA是大腦細(xì)胞形成、發(fā)育和運(yùn)轉(zhuǎn)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，不僅對(duì)胎兒大腦發(fā)育有重要影響，而且對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用。DHA的主要來(lái)源是海洋魚(yú)貝類(lèi)，尤其是魚(yú)油。當(dāng)前第14頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)4.無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）

1、生理功能：是人體的重要組成成分，調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)，維持人體正常功能不可缺少的物質(zhì)．如：鈣Ca、磷P、鉀Ka、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵、鋅、硒、鉬、氟、鉻、鈷、碘等。

當(dāng)前第15頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)（1）鈣生理功能：①鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性③鈣參與血凝過(guò)程，是血液凝固的要素④鈣參與機(jī)體能量代謝和激活酶缺乏：幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病。食物來(lái)源：乳類(lèi)、魚(yú)、蝦、紫菜、海帶、豆類(lèi)及其制品、芝麻醬、綠葉蔬菜。當(dāng)前第16頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)莧菜當(dāng)前第17頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)幼兒的供給量：每日約需800mg。怎樣提升鈣的吸收率？（1）給幼兒提供膳食時(shí)，多提供蛋白質(zhì)、維生素D等食物，有利于鈣的吸收。（2）食物中若植酸、草酸含量過(guò)高，鈣的吸收率就會(huì)降低。（3）攝入過(guò)多的脂肪，使大量的脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性的皂化物，降低鈣的吸收。當(dāng)前第18頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)（2）鐵生理功能：鐵是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%~70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。當(dāng)前第19頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等；植物性食物，如黑木耳、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜、豆類(lèi)等。同時(shí)多提供含維生素C豐富的蔬菜和水果，以促進(jìn)鐵的吸收。幼兒的供給量：幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。當(dāng)前第20頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)保健加油站幼兒吃菠菜能補(bǔ)鐵嗎？

雖然菠菜中含鐵量較高，但其所含的鐵很難被小腸吸收，而且菠菜中還含有一種叫草酸的物質(zhì)，很容易與鐵作用形成沉淀，使鐵不能被人體所利用。同時(shí)，菠菜中的草酸還易與鈣結(jié)合成不易溶解的草酸鈣，影響對(duì)鈣質(zhì)的吸收。菠菜中僅有1％的鐵在腸道中吸收，90％與草酸結(jié)合，不僅難以吸收，而且也會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收利用。人體對(duì)食入鐵的吸收及利用，不取決于食物中鐵之含量，而是取決于鐵的存在形式，只要能在腸道中溶解的鐵，才能供人體吸收利用。牛肉、肝及于肉之鐵吸收率比菠菜高出20倍以上。當(dāng)前第21頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)（3）碘生理功能：①合成甲狀腺素②促進(jìn)物質(zhì)和能量的代謝③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫大，嚴(yán)重的碘缺乏癥是“呆小癥”。食物來(lái)源：海產(chǎn)品中的海藻類(lèi)含碘最為豐富，是碘的最佳來(lái)源，攝取碘鹽是補(bǔ)充碘最簡(jiǎn)便的方式。當(dāng)前第22頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)5.維生素

生理功能：調(diào)節(jié)人體的生理功能，尤其是與酶有密切關(guān)系。

按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素有維生素A、D等，水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。當(dāng)前第23頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)1.維生素A（視黃醇）

（1）生理功能：①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育

（2）缺乏癥：夜盲癥、干眼病、也容易患呼吸道感染；維生素A攝入量過(guò)多可導(dǎo)致中毒。當(dāng)前第24頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)

（3）食物來(lái)源：維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。如：腎、心、肺、肝、蛋黃、乳類(lèi)、魚(yú)肝油等。植物性食品中含有維生素A原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。（4）幼兒的需要量：幼兒每日需300~750ug。當(dāng)前第25頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)2.維生素D（骨化醇)（1）生理功能：促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，幫助鈣沉淀在骨骼上。促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。（2）缺乏癥：佝僂病;但服用維生素D過(guò)多，會(huì)引起維生素D中毒。（3）來(lái)源：曬太陽(yáng)是獲得維生素D最簡(jiǎn)便有效的途徑。魚(yú)肝油、肝臟、蛋類(lèi)、等動(dòng)物性食品有極少量的維生素D。

（4）幼兒的需要量：幼兒每日約需10ug。當(dāng)前第26頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)3.維生素B1（硫胺素）（1）生理功能：維生素B1是酶的重要組成部分，能促進(jìn)糖類(lèi)代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。

（2）缺乏癥：腳氣病，主要癥狀：人易疲勞，食欲不振，下肢水腫、麻痹、肌肉疼痛，嚴(yán)重時(shí)因心力衰竭而死亡。（3）食物來(lái)源：谷類(lèi)（糙米、粗糧）、豆類(lèi)、麥胚、硬果類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)。（4）幼兒的需要量：幼兒每日需要量0.6~1.3mg。當(dāng)前第27頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)缺乏癥：壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血，骨骼牙齒斷裂；牙齦出血、潰爛等。食物來(lái)源：新鮮蔬菜、水果。如：柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜等。(4)幼兒的需要量：幼兒每日需30~50mg。（4）維生素C當(dāng)前第28頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)案例分析題

有幼兒家長(zhǎng)為孩子準(zhǔn)備早點(diǎn)，只吃雞蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為蛋白質(zhì)含量豐富，對(duì)孩子的健康成長(zhǎng)有利。請(qǐng)問(wèn)這種做法對(duì)嗎？這樣做的結(jié)果會(huì)給孩子的身體造成什么樣的影響，表現(xiàn)為什么病癥？如果你是孩子的家長(zhǎng)，你將會(huì)給孩子準(zhǔn)備什么樣的早餐？當(dāng)前第29頁(yè)\共有31頁(yè)\編于星期六\15點(diǎn)

（正常情況下，糖類(lèi)是供能物質(zhì),