常見蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值及功效食療

蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能當(dāng)前第1頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蔬菜、水果的營養(yǎng)和保健功能吃蔬菜的學(xué)問常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能吃水果的學(xué)問常見水果的營養(yǎng)和保健功能本節(jié)重點(diǎn)內(nèi)容：當(dāng)前第2頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)

（一）碳水化合物：蔬菜中含量較低，僅為2—6%，幾乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纖維；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鮮果含量在多在10%左右，干果可達(dá)70—80%。一、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值異同當(dāng)前第3頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度與含糖量有關(guān)（3）實(shí)用菌多糖體物質(zhì)具有免疫功能葡萄>20%蘋果6~10%西瓜5.5%甜瓜2~18%檸檬0.5%當(dāng)前第4頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)

（二）蛋白質(zhì)和脂肪：新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量不高，通常在3%以下，但質(zhì)量較好，以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜較高。脂肪很低，在1%以下。水果蛋白質(zhì)含量也不高，多在0.5％～1.0％之間，主要為酶蛋白。脂肪含量也低。當(dāng)前第5頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)

（三）維生素：蔬菜和水果含有除維生素D和B12以外的所有維生素。當(dāng)前第6頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)維生素(1)蔬菜、水果含豐富維生素，如A、C(2)蔬菜、水果含少量B族維生素(3)綠、黃、橙等色澤蔬菜、水果含豐富胡蘿卜素(4)維生素含量與蔬菜、水果種類、栽培條件、成熟度、部位等有關(guān)野生>露地>保護(hù)地成熟番茄高于未成熟VC果皮高于果肉當(dāng)前第7頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)保健功能（1）VC是產(chǎn)生黃銅類激素的基本物質(zhì)，具有維持皮膚彈性和保持皮膚水分作用，使皮膚白皙細(xì)嫩。（2）VA是可使皮膚嫩滑、富有光澤和彈性。（3）VB是能使皮膚光華、平展皺紋、減退色素，消除色斑。（4）VE能推遲細(xì)胞衰老，促進(jìn)性激素分泌，有利于人的容貌美和形體美。當(dāng)前第8頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)（四）礦物質(zhì)：蔬菜富含礦物質(zhì)，屬高鉀低鈉食品，是鈣和鐵的重要來源，對調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡十分重要。水果中礦物含量不及蔬菜。當(dāng)前第9頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)礦物質(zhì)蔬菜葉菜0.5~3.2%莖菜0.3~2.8%根菜0.6~1.1%果菜0.3~1.7%水果漿果0.2~2.9%堅(jiān)果1.1~3.4%仁果0.2~0.9%瓜類0.2~0.4%當(dāng)前第10頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)保健功能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮膚健美、延緩衰老、調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)、構(gòu)成人體成分（2）Zn可防止痤瘡，使皮脂、色素沉著減退，皮膚變得細(xì)嫩，對女性體態(tài)曲線美有重要影響（3）Mn影響生殖系統(tǒng)的發(fā)育當(dāng)前第11頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)

（五）芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸：有機(jī)硫化合物主要存在于蔥屬蔬菜中。蔥蒜中的有機(jī)硫化合物對人體具有預(yù)防心血管疾病、抗癌作用、調(diào)節(jié)血脂等作用。當(dāng)前第12頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蔬菜和水果中含有有機(jī)酸主要為蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物消化在體內(nèi)并不呈現(xiàn)出酸性。當(dāng)前第13頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)有機(jī)酸含量有機(jī)酸含量為0.2％～3.0％檸檬酸蘋果酸酒石酸如葡萄一些水果中還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸、奎寧酸等。無花果和藍(lán)莓中含有少量植酸。當(dāng)前第14頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)有機(jī)酸的營養(yǎng)意義從營養(yǎng)上來說，多數(shù)有機(jī)酸可以提供少量能量。1克檸檬酸產(chǎn)能2.47kcal1克蘋果酸產(chǎn)能2.39kcal酒石酸幾乎不產(chǎn)生能量有機(jī)酸具有開胃和促進(jìn)消化的作用能起到螯合和還原的作用，促進(jìn)多種礦物質(zhì)的吸收當(dāng)前第15頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)水分蔬菜：65%-95%鮮果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜類、白菜類、綠葉菜類等鮮食的豆類蔬菜水分含量較低薯芋類蔬菜含水量也低，山芋為72．6%（白心）、73．4%（紅心）。含水量最低的可能要算蘭州百合了，含水量只有56．7%。（六）水份：當(dāng)前第16頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)二、吃蔬菜的學(xué)問蔬菜的顏色與營養(yǎng)顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營養(yǎng)價(jià)值越高。（1）蔬菜中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是綠色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、空心菜等例外：紅柿子椒比綠柿子椒營養(yǎng)價(jià)值高當(dāng)前第17頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)（2）紅色或黃橙色蔬菜含有胡蘿卜素，對抗癌有一定作用（3）同一種蔬菜，顏色深比顏色淺者營養(yǎng)價(jià)值高（4）同一棵蔬菜，顏色深部分比色淺部分營養(yǎng)價(jià)值高如大蔥、芹菜等當(dāng)前第18頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)生吃蔬菜益處多（1）可使維生素不受損失，對糖尿病、動(dòng)脈硬化等有輔助治療作用（2）生菜中活性物質(zhì)對人體免疫系統(tǒng)有益。（3）生吃蘿卜、絲瓜、大蔥、大蒜等有利于抗癌。（4）生吃大蔥、大蒜、生姜、芹菜等可預(yù)防感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍等（5）生食卷心菜或飲其汁可以保護(hù)菜中易受分解的葉酸，有利于造血功能的恢復(fù)。當(dāng)前第19頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)生吃蔬菜的注意事項(xiàng)（1）一定要吃新鮮蔬菜（2）一定要吃干凈、去皮、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜刀的清潔（4）生吃蔬菜一定要加鹽當(dāng)前第20頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)如何維護(hù)蔬菜的營養(yǎng)（1）蔬菜最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃（2）吃青菜時(shí)不要把外層葉子扔掉（3）炒菜要先洗后切，隨切隨炒（4）急火快炒可減少維生素?fù)p失（5）加點(diǎn)醋可減少VC損失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鮮當(dāng)前第21頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)（7）做菜時(shí)減少菜與Fe、Cu食具接觸（8）炒菜時(shí)不用加堿，堿會破壞維生素（9）熬煮蔬菜時(shí)水開后再加菜（10）菜不要切得過碎菜（11）做菜時(shí)要注意蓋好鍋蓋（12）拌餡時(shí)不要濟(jì)掉餡中的水當(dāng)前第22頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)注意蔬菜中有毒物質(zhì)如菜豆、四季豆沒有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物如發(fā)芽馬鈴薯和青色西紅柿含龍葵堿如用化肥生發(fā)的豆芽如處理不當(dāng)?shù)狞S花菜如鮮木耳中有一種感光物質(zhì)如放置過久的蔬菜當(dāng)前第23頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)當(dāng)前第24頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)三、常見蔬菜的營養(yǎng)和保健功能當(dāng)前第25頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)番茄

又名西紅柿豐富的番茄紅素中醫(yī)認(rèn)為番茄味甘、酸，性涼?？崭箷r(shí)不宜吃番茄，空腹時(shí)胃酸分泌多，番茄含有大量的果膠質(zhì)、柿膠酚及可溶性收斂劑等成分，易與胃酸結(jié)合成難溶解的塊狀結(jié)石，堆住胃的幽門出口處，使胃內(nèi)壓力升高，造成胃不適、胃脹痛。番茄紅素當(dāng)前第26頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)番茄（1）含豐富V-C，且受果酸保護(hù)（2）富含V-A，B1，B2、胡蘿卜素（3）碳水化合物主要是葡萄糖和果糖（4）礦物質(zhì)主要是Ca、Zn、K、Fe等（5）還有檸檬酸和少量蘋果酸當(dāng)前第27頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)番茄保健功能（1）V-C可防治心血管病、壞血病，解除疲勞（2）含番茄素、蘋果酸、檸檬酸，能幫助消化，通便（3）V-A，用于防治夜盲癥、干眼、皮膚粗造等（4）V-PP，防治毛細(xì)血管破裂和血管硬化，對高血壓患者有益（5）V-B1可以維持心血管、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常功能（6）V-B2可防治口角炎、唇炎等（7）含一種抗衰老、抗癌的物質(zhì)谷光苷肽（8）每天吃一兩個(gè)西紅柿，配上蘋果和芝麻，對貧血患者有益當(dāng)前第28頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)吃番茄注意（1）不要吃未成熟發(fā)綠的西紅柿（2）不要空腹吃西紅柿（3）生吃西紅柿?xí)r，一定要洗干凈后開水泡一會后去皮再吃（4）西紅柿性寒，腸胃虛寒者不宜多吃當(dāng)前第29頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)（1）催熟西紅柿多為反季節(jié)上市（2）都為紅色，自然成熟西紅柿柿蒂周圍有些綠色（3）催熟的西紅柿較硬，自然成熟的較軟（4）催熟西紅柿為多面體，自然成熟者為圓滑（5）催熟西紅柿多為綠籽，瓤不沙，自然成熟籽為土黃色，沙瓤怎樣辨別催熟的西紅柿呢？當(dāng)前第30頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)茄子

又名昆侖瓜、落蘇中醫(yī)認(rèn)為茄子味甘，性微寒。紫茄子富含維生素P，可軟化微細(xì)血管，防止小血管出血，對高血壓、動(dòng)脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定的防治作用。當(dāng)前第31頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)茄子茄子保健功能(1)含蘆丁(V-P),可增強(qiáng)血管的彈性,防止小血管出血(2)含葫蘆巴堿及膽堿,可清楚小腸內(nèi)過多膽固醇(3)常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的運(yùn)動(dòng)(4)食生茄子對細(xì)菌性食物中毒有解毒作用(5)抗衰老,可減少老年斑(6)抗癌防癌作用(含豐富香豆素\單萜烯\酚酸等)(7)茄子搗爛敷于患處可治療熱毒瘡腫\蜂蟄腫痛當(dāng)前第32頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)應(yīng)用舉例(1)治腸炎:茄子蒸熟拌大蒜當(dāng)菜吃(2)腹瀉:茄子煎水服用(3)爛腳:取新鮮紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日(4)黃疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服數(shù)日(5)無名中毒:鮮茄子皮120g,綠豆粉20g,將茄子皮搗爛,加入綠豆粉,用醋調(diào).當(dāng)前第33頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)黃瓜

含水量最多，可達(dá)98%，為低熱量食品含有嬌嫩的細(xì)纖維素鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?-----------可作為減肥食品食用中醫(yī)認(rèn)為黃瓜甘、寒?？汕鍩?，解渴，利尿

生吃能解渴清熱，但多食則易于積熱、生濕。當(dāng)前第34頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)黃瓜黃瓜保健功能(1)含豐富V-C,可增強(qiáng)抗病和預(yù)防壞血病作用(2)含豐富K鹽,對心臟病、腎臟病和水腫者有益(3)黃瓜含膳食纖維,可降低膽固醇,減少高血壓(4)含丙醇二酸,可抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪,利于減肥當(dāng)前第35頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)(5)含有一種促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收的酶,可提高肉類蛋白吸收(6)含一種黃瓜酶,能促進(jìn)機(jī)體代謝,有美容作用(7)含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黃瓜無問題(8)黃瓜皮含綠原酸和咖啡酸，有抗菌消炎之功效(9)黃瓜頭含葫蘆素A、B、C、D，能增強(qiáng)免疫功能，可抗腫瘤當(dāng)前第36頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)當(dāng)前第37頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)苦瓜

又名癩瓜、癩葡萄、錦荔枝。苦瓜中的苦味一部分來自于它所含的有機(jī)堿（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人的味覺神經(jīng)，使人增進(jìn)食欲，還可加快胃腸運(yùn)動(dòng)，有助消化。苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降血糖作用。它能促進(jìn)糖分分解，具有使過剩的糖分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，是糖尿病患者理想的食療食物?？喙线€具有一種獨(dú)特的苦味成分——金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。在夏季，小兒常會生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清熱止癢祛痱的功效?？喙衔犊?、甘，性寒。清暑滌熱、解毒、明目。當(dāng)前第38頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)苦瓜苦瓜保健功能（1）富含V-C，具有V-C功能（2）含有苦瓜苷和多種氨基酸，并含有類似胰島素的物質(zhì)，可降低血糖，糖尿病患者常吃有益（3）苦瓜可促進(jìn)皮膚代謝，使皮膚細(xì)嫩紅潤（4）將苦瓜瓤搗爛，涂敷患處，可治火燙傷（5）用鮮苦瓜檫痱子，有一定治療作用（6）苦瓜瘦肉湯可清熱、化毒、明目清心、利胃健食（7）抗癌防癌作用當(dāng)前第39頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)南瓜又名倭瓜、番瓜、飯瓜等。最早出自南方，故名南瓜當(dāng)前第40頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)南瓜中胡蘿卜素含量較高豐富的膳食纖維和果膠高鉀低鈉甘露醇--通便當(dāng)前第41頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)南瓜能降低血糖？源頭：據(jù)說在上世紀(jì)80年代初期，日本北海道地區(qū)糖尿病患者高達(dá)5%，但北海道的夕張村卻沒有一名糖尿病患者。經(jīng)日本一位醫(yī)學(xué)專家深入細(xì)致地考察和研究發(fā)現(xiàn)，這一現(xiàn)象與當(dāng)?shù)鼐用袷秤玫馁凉嫌嘘P(guān)。后來通過臨床試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)這種倭瓜對預(yù)防糖尿病有一定效果，并具有一定的糖尿病治療作用，由此很快的在日本興起了“倭瓜熱”并傳入我國。當(dāng)前第42頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)南瓜能降低血糖？降糖機(jī)理的解釋：大量的果膠纖維素含有較多的鉻、鎳微量元素該理論風(fēng)靡一時(shí)……但是：當(dāng)前第43頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)最近的看法國內(nèi)有研究顯示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理論基礎(chǔ)：高血糖生成指數(shù)（75）當(dāng)前第44頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蘿卜別名蘿白、萊菔、土酥當(dāng)前第45頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蘿卜

我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感蘿卜為寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時(shí)不要同時(shí)持蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。當(dāng)前第46頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)食療學(xué)祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘿卜味辛甘，性寒。入肺、胃經(jīng)；

可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒；

主治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏頭痛?；瘹庀?/p>

蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為白蘿卜能化氣消滯，具有解除宿食不化之功，可解滋補(bǔ)藥品（如人參、鹿茸）之副作用。蘿卜為寒涼蔬菜，陰盛偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者等不宜多食用當(dāng)前第47頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)關(guān)于蘿卜冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康白蘿卜是人體補(bǔ)充鈣(36mg/100g)的較好來源北京有名的心里美蘿卜(68mg/100g)，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水果，素有鴨梨的雅號。食用提示：每餐50～100克推薦菜品：銀芽蘿卜絲，牛肉扒三色蘿卜籃，糖醋心里美，麻辣心里美當(dāng)前第48頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蘿卜富含V-C，可防治壞血病不含草酸是人體Ca的良好來源可提高食欲，增加膽汁分泌，促進(jìn)脂肪消化，可減肥大量膳食纖維，可治便秘含多種酶，能消除亞硝胺，抗癌含芥子油和粗纖維素，幫助消化當(dāng)前第49頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)胡蘿卜胡蘿卜保健功能防癌作用可減輕癌癥病人化療反應(yīng)V-A夜盲V-A能與汞結(jié)合，防中毒V-B1、B2、C琥珀酸鉀鹽可降血壓胡蘿卜素抗衰老當(dāng)前第50頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)胡蘿卜

原料別名：胡蘿菔、黃蘿卜、金筍黃根、卜香菜、藥蘿卜、赤珊瑚每100g胡蘿卜中含胡蘿卜素17mg。胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜最好用食用油或肉類烹調(diào)。

如果生吃胡蘿卜，大約90％的胡蘿卜素會因不能利用被而排泄掉。食療學(xué)：味甘、性平。補(bǔ)益作用當(dāng)前第51頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)菠菜菠菜保健功能（1）含F(xiàn)e、Ca、V-C、V-K，可補(bǔ)血、止血（2）酶對胃和胰腺的分泌功能有促進(jìn)作用（3）有助于緩減腦退化，并抗衰老（4）含豐富葉酸，孕婦多吃有利于胎兒大腦神經(jīng)發(fā)育（5）含叫多的V-B1、B2，可預(yù)防口角炎（6）含一種與胰島素作用類似的物質(zhì)，有利于血糖穩(wěn)定吃菠菜不宜過多當(dāng)前第52頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)白菜別名：膠菜，紹菜,大白菜白菜又稱為四時(shí)常見，冬季尤盛，被譽(yù)為“百菜之王”。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說法。中醫(yī)認(rèn)為白菜味甘，性涼。有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。民間也常說：魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。當(dāng)前第53頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)1.白菜當(dāng)前第54頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)大白菜大白菜保健功能（1）含大量微量元素，如Zn，可促進(jìn)兒童生長發(fā)芽，傷口愈合和增強(qiáng)男子精子活力（2）抗癌作用（3）含豐富Mn可調(diào)節(jié)人的中樞神經(jīng)活動(dòng)不得吃爛白菜當(dāng)前第55頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)青菜當(dāng)前第56頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)青菜小白菜、油白菜，品種甚多，四季皆有青菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素較豐富的菜清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少便秘腹脹等病癥。當(dāng)前第57頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。

當(dāng)前第58頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)甘藍(lán)味甘，性平。含葡萄蕓苔素、酚類，含硫的抗甲狀腺物質(zhì)，較多的維生素U等。新鮮的甘藍(lán)汁對胃、十二脂腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。且含有能分解亞硝酸胺的酶當(dāng)前第59頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)洋蔥

洋蔥有利降脂、降壓蔬菜共性精油中含有可以降低膽固醇的含硫化物的混合物。據(jù)報(bào)道，洋蔥是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，還含有能激活血溶纖維蛋白活性的成分。這些物質(zhì)均為較強(qiáng)的血管舒張劑中醫(yī)認(rèn)為洋蔥辛、溫。主治腹中冷痛，宿食不消，高血壓，高血脂，糖尿病。當(dāng)前第60頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)洋蔥洋蔥保健功能菜中皇后降血壓治療糖尿病治療糖尿病降低血脂抗動(dòng)脈硬化延緩衰老減肥、美容抗癌作用殺菌能力預(yù)防骨質(zhì)疏松當(dāng)前第61頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蔥又名小蔥、四季蔥、蔥頭白。抑菌:對多種細(xì)菌及皮膚真菌有抑制作用。防治動(dòng)脈硬化:蔥能增加纖維蛋白的溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治動(dòng)脈硬化解毒和健胃:蔥含的揮發(fā)油能刺激汗腺發(fā)汗，盡快排出體內(nèi)的毒素，并能促進(jìn)消化液分泌，因而還有解毒和健胃的功效。中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛，性溫。祛風(fēng)發(fā)汗、通陽散寒、解毒消腫。當(dāng)前第62頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蒜又名葫蒜、獨(dú)蒜、大頭蒜。每100g大蒜中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一種植物殺菌素，大蒜和大蒜素是廣譜抗菌素中醫(yī)認(rèn)為蒜味辛、甘，性溫。溫中健脾、行滯消食、解毒、殺蟲。當(dāng)前第63頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)韭菜

韭菜是我國的特產(chǎn),遍布全國，別名壯陽草，起陽草。韭黃：通過培土或培谷殼灰等方法培植、呈鵝黃色。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色。其營養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜。當(dāng)前第64頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)韭菜韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可有效預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌，這些纖維還可以把消化道中的廢物包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。中醫(yī)認(rèn)為韭菜味甘、辛，性溫。補(bǔ)腎助陽、溫中行氣、暖胃、散瘀、降低血脂。多食會上火且不易消化，因此陰虛火旺、胃腸虛弱的人不宜多食。當(dāng)前第65頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)韭菜韭菜保健功能（1）含豐富的K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn等（2）含有的膳食纖維有助于消化和通便（3）富含胡蘿卜素，抗癌作用（4）含有揮發(fā)性油和含硫化物，能增進(jìn)食欲、消毒滅菌（5）V-E對承認(rèn)的生殖功能失調(diào)、性功能喪失、習(xí)慣性流產(chǎn)有特殊療效含纖維素較多，不易消化當(dāng)前第66頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)菠菜

又名波斯菜，鐵、維生素C含量較高。菠菜含草酸較多，有礙機(jī)體對鈣的吸收。故吃菠菜時(shí)宜先用沸水燙軟，撈出再炒。嬰幼兒和缺鈣、軟骨病、肺結(jié)核、腎結(jié)石、腹瀉的人不宜食生的菠菜。雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補(bǔ)鐵補(bǔ)血。當(dāng)前第67頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)菠菜1.菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛美的人也應(yīng)常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定；同時(shí)菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；2.不適宜腎炎患者、腎結(jié)石患者。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。當(dāng)前第68頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)芹菜芹菜可輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥，對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。芹菜葉中營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芹菜莖葉中胡蘿卜素含量是莖的88倍；維生素C的含量是莖的13倍；維生素B1是莖的17倍；蛋白質(zhì)是莖的11倍；鈣超過莖2倍當(dāng)前第69頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)芹菜芹菜保健功能（1）含Ca、Mg特別豐富（2）芹菜中含有能降低血壓的物質(zhì)（3）有卓越的抗癌效果（4）含有較多膳食纖維，可促進(jìn)腸胃正常（5）芹菜莖中含有芹菜苷、揮發(fā)油等，具有利尿、健胃作用芹菜的精華在于葉當(dāng)前第70頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)菜花菜花保健功能降壓作用降糖作用抗癌作用當(dāng)前第71頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)辣椒

又名辣茄、臘茄、辣頭辣椒品種較多，越小者其味愈辣，可食用亦可入藥；大者不辣，可作蔬菜食用。維生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅當(dāng)前第72頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)辣椒素會劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒

辣椒苦辛、大熱。祛寒健胃，消食化滯。主治胃納欠佳，胃寒飽脹，消化不良。當(dāng)前第73頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)辣椒辣椒保健功能（1）減肥作用（2）抗血栓作用（3）止痛（4）增進(jìn)食欲，抑菌（5）阻斷致癌物質(zhì)當(dāng)前第74頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)四、吃水果的學(xué)問吃水果的好處(1)水果中含多種人體需要維生素,如V-C,可防感冒和壞血病(2)杏、柿子、柑橘、梨、紅果等含豐富胡蘿卜素，可防治夜盲、促進(jìn)生長發(fā)育、維持上皮組織健康水果可防止疾病，延年益壽當(dāng)前第75頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)(3)蘋果、檸檬酸中含蘋果酸、枸櫞酸等可消除疲勞(4)水果中糖和礦物質(zhì)較多。(5)水果有治療作用，如梨可止咳化談、清心潤肺；蘋果可潤腸通便、收斂止瀉，紅果可消食導(dǎo)滯、軟化血管等。(6)水果有防治癌癥的作用。當(dāng)前第76頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)吃水果不當(dāng)帶來的壞處過多檸檬可損害黏膜，引起腸胃疾病菠蘿易引起過敏杏仁會形成毒性的氫氰酸或苯甲醛栗子會造成血糖下降，使人出汗、口渴、頭暈等水果表面農(nóng)藥殘留要注意當(dāng)前第77頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)吃水果的注意事項(xiàng)（1）吃水果一定要適量、洗凈（2）應(yīng)根據(jù)身體需要選擇水果（3）應(yīng)根據(jù)季節(jié)選擇水果（4）飯后吃水果好（5）飯前吃水果可減肥（6）有些海產(chǎn)品不宜與水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、檸檬、杏、海棠、李子、酸梅等（7）某些蔬菜和水果不可同吃蘿卜、芥菜、薺菜+蜜橘、梨、蘋果（8）注意控制小孩吃水果的量當(dāng)前第78頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)溫性水果橘子、桃、櫻桃、荔枝、龍眼等涼性水果梨、蘋果、橙子、西瓜、獼猴桃等體質(zhì)虛寒者體質(zhì)偏熱者糖尿病者忌香蕉、荔枝、蘋果、橘子等腹瀉者忌梨、李子、菠蘿、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者忌柿子、荔枝等當(dāng)前第79頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)吃水果常識一、看顏色吃水果。1．橘色：柑類的橘色素具有抵制癌癥的效果，它的作用約為胡蘿卜素的5倍多，并含豐富維生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。2．紫色：是對消除眼睛疲勞相當(dāng)有效的原花色素，這種成分還具有增強(qiáng)血管彈性的機(jī)能。代表水果有葡萄和李子等。3．紅色：紅色的根源為類胡蘿卜素，它能抑制促進(jìn)癌細(xì)胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有防止老化的作用。代表水果有蘋果、李子、無花果、桃子等。4．黃色：黃色素是一種黃酮類，具有抗酸化的作用，對動(dòng)脈硬化、癌癥、老化有預(yù)防效果。代表水果有檸檬、木瓜、香蕉、柚等。當(dāng)前第80頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)二看性質(zhì)吃水果。1．香蕉：香蕉性寒，含鈉鹽多，患有慢性腎炎、高血壓、水腫癥者尤應(yīng)慎吃；由于香蕉含糖量大，糖尿病人應(yīng)少吃。2．西瓜：西瓜含水量多，是盛夏消暑佳果，但肉質(zhì)寒涼，年邁體虛者多吃易發(fā)生腹痛或腹瀉；心力衰竭者和水腫嚴(yán)重的病人也不宜多吃。3．荔枝：荔枝連續(xù)大量地食用，會使人臉色蒼白，產(chǎn)生頭暈、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等癥狀，這是由于荔枝引起外源性低血糖反應(yīng)所致，醫(yī)學(xué)上稱之為“荔枝病”。當(dāng)前第81頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)三、看疾病吃水果。1．冠心病、高血脂病人：宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因果中含維生素C和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。2．糖尿病人：菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等富含果膠或果酸，能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。3．肝炎患者：宜吃富含維生素C的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋果、草莓等。4．呼吸道感染病人：尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、潤肺、止咳的水果。5．高血壓、動(dòng)脈硬化病人：哈密瓜鉀含量較高，但又不含鈉及脂肪，有助于控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素C，可降壓、緩解血管硬化。檸檬和其他酸味水果，也可起同樣作用。當(dāng)前第82頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)四、吃水果三不可。1．不可用水果代替蔬菜：水果含有有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，在促進(jìn)食欲、幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收方面具有重要作用，而且水果不需烹調(diào)，沒有營養(yǎng)損失問題。但水果中含有的礦物質(zhì)和維生素的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果絕對不足以提供足夠的營養(yǎng)素，廉價(jià)蔬菜有時(shí)優(yōu)于水果。就維生素C的含量來說，廉價(jià)的白菜、蘿卜都比蘋果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的維生素C含量是草莓和柑橘的2—3倍。所以，每天500克多樣的蔬菜每日必需。當(dāng)前第83頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)2．不可用水果代餐：人體共需要將近50種營養(yǎng)物質(zhì)才能維持生存，特別是每天需要65克以上的脂肪，以維持組織器官的更新和修復(fù)。水果含水分85％以上，蛋白質(zhì)含量卻不足1％，幾乎不含必須脂肪酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的營養(yǎng)需要。水果只可做正餐的補(bǔ)充，好吃不多吃。3．不可靠水果補(bǔ)充維生素：大多數(shù)水果的維生素C含量并不高，其他維生素的含量就更加有限。維生素共有13種，來自于多種食品。若想單靠水果提供所有維生素是極不明智的。比如，要滿足人體一日的維生素C推薦量，需要攝入5公斤富士蘋果，這絕對是不可能完成的任務(wù)。富含維生素C的水果有鮮棗，獼猴桃、山楂、柚子、草莓、柑桔等，而平時(shí)常吃的蘋果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果的維生素C含量甚低。芒果是含胡蘿卜素最多的水果，柑桔、黃杏、菠蘿等黃色水果也含有少量胡蘿卜素。當(dāng)前第84頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)五、常見水果的營養(yǎng)和保健功能橘子（1）消除疲勞（2）清熱生津、潤肺止咳、滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效（3）含豐富胡蘿卜素（4）有降低膽固醇的作用素（5）防癌抗癌（6）橘皮有通絡(luò)化痰、順氣活血作用橘子保健功能當(dāng)前第85頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)

與梨相比，鈣的含量是梨的5倍，維生素B1的含量是梨的8倍，維生素B2的含量是梨的3倍，維生素C的含量是梨的10倍，可謂營養(yǎng)豐富。橘屬溫性，如一次食用過多，就會“上火”，從而促發(fā)口腔炎，牙周炎等癥。當(dāng)前第86頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)吃橘子注意事項(xiàng)（1）1天不要超過3個(gè)（2）吃橘子前后1h內(nèi)不要喝牛奶（3）飯前或空腹時(shí)不要吃橘子（4）不要用鮮橘皮泡茶喝（5）有口舌生瘡、食欲不振的人不可食用橘子去火當(dāng)前第87頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)香蕉香蕉的保健功能消除疲勞，延年益壽智慧之果滑腸作用，由于便秘止瀉抗癌健胃養(yǎng)胃，防治胃潰瘍治療皮膚皺裂美容當(dāng)前第88頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)碳水化合物和熱能在水果中領(lǐng)先。含鉀較高，有助降血壓香蕉屬于高鉀食品，鎂的含量也很豐富鉀能維持正常血壓與心跳，防止血壓上升及肌肉痙攣；而鎂則具有消除疲勞的效果，人會緊張與缺鎂有一定關(guān)系。因此，多吃香蕉可降低血壓，預(yù)防高血壓和心血管疾病。研究顯示，每天吃兩只香蕉，可有效降低血壓。

當(dāng)前第89頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)香蕉注意事項(xiàng)腎炎病人不宜多吃胃腸病人不宜吃香蕉慢性氣踹、支氣管炎患者不宜食用糖尿病人不宜多吃關(guān)節(jié)炎或肌肉疼痛者不宜食用當(dāng)前第90頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)蘋果蘋果保健功能防治便秘防治輕度腹瀉助消化降低膽固醇預(yù)防心臟病維持骨骼健康排除致癌物質(zhì)殺滅口腔細(xì)菌增強(qiáng)記憶力當(dāng)前第91頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有機(jī)酸、果膠等。但在營養(yǎng)成分上沒有優(yōu)勢有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”，或稱為“全科醫(yī)生”。

當(dāng)前第92頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)味甘，性涼，清熱化痰，潤肺止咳。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。在秋季氣候干燥時(shí)，人們常感到皮膚搔癢、口鼻干燥，有時(shí)干咳少痰，每天吃一兩個(gè)梨可緩解秋燥。梨性寒涼，一次不要吃得過多。脾胃虛弱的人不宜吃生梨，可把梨切塊煮水食用。

梨當(dāng)前第93頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)葡萄葡萄保健功能解除疲勞溶栓作用防心腦血管病抗癌抗菌當(dāng)前第94頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)草莓草莓保健功能水果皇后（1）減肥作用（2）膳食纖維和果膠（3）胡蘿卜素有明目作用（4）含一種胺類化合物，可治療白血病、再生瘴礙貧血等（5）防癌抗癌當(dāng)前第95頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)西瓜西瓜保健功能瓜果之王利尿護(hù)心作用輔助治療腎炎美容作用防癌抗癌當(dāng)前第96頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)菠蘿菠蘿甘、濕熱。

清熱解暑，消食止瀉，降壓利尿。

說明：菠蘿含有蛋白酶，有過敏體質(zhì)的人食之會引起菠蘿中毒，稱為“菠蘿病”，在鹽水中浸洗，可使菠蘿味更甜，又能使有機(jī)酸分解在鹽水里，避免中毒。

當(dāng)前第97頁\共有107頁\編于星期六\6點(diǎn)營養(yǎng)分析

1.菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；

2.菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作