實(shí)驗(yàn)一 酸乳的發(fā)酵

實(shí)驗(yàn)一酸乳的發(fā)酵第一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一酸乳的發(fā)酵4學(xué)時(shí)二發(fā)酵罐認(rèn)知及使用培訓(xùn)6學(xué)時(shí)三小型發(fā)酵罐的應(yīng)用和酵母菌發(fā)酵8學(xué)時(shí)四大腸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化6學(xué)時(shí)五啤酒的發(fā)酵8學(xué)時(shí)第二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)要求1．課前認(rèn)真預(yù)習(xí)，明確本次實(shí)驗(yàn)的目的、相關(guān)原理、實(shí)驗(yàn)步驟（或內(nèi)容）及實(shí)驗(yàn)結(jié)果2．實(shí)驗(yàn)時(shí)嚴(yán)肅認(rèn)真。3．保持實(shí)驗(yàn)室安靜，實(shí)驗(yàn)時(shí)不得隨意走動(dòng)和談笑。室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、不允許在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)接聽手機(jī)第三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二4．保持實(shí)驗(yàn)室清潔整齊，書包、衣帽等應(yīng)放在指定位置，不能置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上；一切實(shí)驗(yàn)用具用完后清洗干凈，放回原處。5．實(shí)驗(yàn)完畢后，值日生值日。關(guān)閉水、電、門、窗；檢查儀器，水池，實(shí)驗(yàn)臺(tái)，桌椅，地面是否干凈整齊；最后在值日生記錄本上登記值日情況，再交于老師簽字后方可離開。第四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二考核辦法實(shí)驗(yàn)習(xí)慣10％：預(yù)習(xí)報(bào)告10%：實(shí)驗(yàn)報(bào)告20％：實(shí)驗(yàn)操作30%：實(shí)驗(yàn)考試成績(jī)30％：遲到、早退、缺一次實(shí)驗(yàn)以上者或考試不及格者均不能得優(yōu)秀，缺兩次實(shí)驗(yàn)的不能得良好，缺該課程1/3以上者或不參加實(shí)驗(yàn)考試者，均沒有實(shí)驗(yàn)成績(jī)。第五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)一酸乳的發(fā)酵第六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馊樗峋纳L(zhǎng)特性和酸乳發(fā)酵的基本原理掌握酸乳的制作方法了解酸乳發(fā)酵的制備工藝第七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)原理1.酸乳的定義聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年對(duì)酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。第八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)。菌體常排列成鏈。在其發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵，而產(chǎn)物中除乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO2等物質(zhì)的稱為異型乳酸發(fā)酵。根據(jù)細(xì)胞為球狀或桿狀，可分為兩大類，即乳酸鏈球菌族和乳酸桿菌族乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈，在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。多數(shù)為同型發(fā)酵乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。有同型和異型兩種。

2.乳酸菌第九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二隨著科學(xué)研究的不斷深入，逐步揭示了乳酸菌對(duì)人體健康有益作用的機(jī)理提高營養(yǎng)價(jià)值維持腸道內(nèi)正常的微生物菌群改善便秘和腹瀉情況抑菌作用增強(qiáng)免疫功能具有抗腫瘤特性因而，乳酸發(fā)酵食品更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來越重要的地位。第十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二1）發(fā)酵乳制品①凝固型酸乳的生產(chǎn)②攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)③飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)2）果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3）益生菌制劑乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)品第十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二通常用于酸牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑。兩菌株的混合比例對(duì)酸乳風(fēng)味和質(zhì)地起重要作用，常見的二者比例是l：1或1：2。桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。第十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二保加利亞乳桿菌：細(xì)胞形態(tài)長(zhǎng)桿狀，兩端鈍圓。能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D-型乳酸(有酸澀味，適口性差)，不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種。發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。最適生37～45℃，溫度高于50℃或低于20℃不生長(zhǎng)。常作為發(fā)酵酸乳的生產(chǎn)菌嗜熱鏈球菌：細(xì)胞形態(tài)呈長(zhǎng)鏈球狀能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生L-型乳酸(適口性好)。在發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)雙乙酰。該菌主要特征是能在高溫條件下產(chǎn)酸，最適生長(zhǎng)溫度40～45℃，溫度低于20℃不產(chǎn)酸。耐熱性強(qiáng)，能耐65～68℃的高溫。常作為發(fā)酵酸乳、瑞士干酪的生產(chǎn)菌。第十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3.酸乳分類（制備工藝）：凝固型：接種后，立即包裝。并在包裝容器內(nèi)發(fā)酵，成熟，使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)。攪拌型：發(fā)酵罐中接種，發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行無菌灌裝并后熟。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動(dòng)狀態(tài)攪拌型酸乳增加攪拌混合工藝，按照是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳加料攪拌型酸乳第十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二4.凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝第十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二1）制備發(fā)酵劑①乳酸菌純培養(yǎng)物：脫脂乳分裝于滅菌試管滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種粉末狀菌種、培養(yǎng)(3～6h／42℃)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。一般重復(fù)上述工藝4～5次②制備母發(fā)酵劑：脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300～400m1)、滅菌(15min／115℃)、冷卻(40℃)、接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，2%～3%)、培養(yǎng)(3h～6h／37℃～45℃)、凝固、冷卻至4℃、冷藏備用；③制備工作發(fā)酵劑；脫脂乳殺菌、冷卻(40℃)接種(母發(fā)酵劑，2%～3%)，培養(yǎng)(37℃～45℃／3h～6h)、凝固、冷卻至4℃冷藏備用。第十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二2）凝固型酸奶的生產(chǎn)流程第十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二原料奶用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量，細(xì)菌含量低，牛乳不得含有抗生素或其他殺菌劑

均質(zhì)對(duì)以制作發(fā)酵乳制品的牛乳進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是為了阻止奶油上浮，并保證乳脂肪均勻分布，溫度:55-65℃,均質(zhì)壓力15-20MPa

殺菌及冷卻經(jīng)均質(zhì)的牛乳回流到熱交換器，加熱到90-95℃，保溫5分鐘。

然后冷卻，可冷卻到45-50℃操作要點(diǎn)第十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二加發(fā)酵劑按混合料3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑發(fā)酵在42℃的溫度下培養(yǎng)4小時(shí)后熟發(fā)酵好的酸凝乳在0-4℃的條件下后熟，后熟期12～24h。后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸，使酸乳的口味變得更佳，第十九頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3）攪拌型酸奶的生產(chǎn)流程第二十頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。42℃發(fā)酵3～5h，當(dāng)發(fā)酵乳pH達(dá)4.5～5.0時(shí)，終止發(fā)酵。冷卻:完全凝固(pH4.6～4.7)后開始冷卻冷卻過快，凝塊收縮迅速，乳清分離冷卻過慢，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過酸混合:果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳發(fā)酵冷卻后加入攪拌:機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子0.01～0.4mm灌裝后熟:0～5℃/24h后熟技術(shù)要點(diǎn)第二十一頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二5.凝乳在形成乳酸的同時(shí)也產(chǎn)生其它一些酸類物質(zhì)，從而導(dǎo)致了pH下降當(dāng)達(dá)到乳酸蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白的沉淀，使原來流動(dòng)性較大的乳類，因凝固作用而變成類似果凍的膠狀物，稱為凝乳第二十二頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)步驟1）脫脂乳試管：乳粉10%，分裝于試管中，每管5ml，每組4管。保鮮膜封口，80℃消毒20min。2）接種：將嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞桿菌分別接種于兩只試管中培養(yǎng)。40℃培養(yǎng)3-6h1.菌種制備第二十三頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二1）基料制備：乳粉10%蔗糖5%水，作為制作飲料的基料。每臺(tái)制備1000ml。2）添加穩(wěn)定劑（可省）在基料中添加0.1%-0.5%的瓊脂（或明膠、果膠）2.發(fā)酵第二十四頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二3）均質(zhì)（可省，不做）提高酸乳的穩(wěn)定性，并防止脂肪上浮。55-70℃，20MPa下于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)。4）消毒分裝于一次性塑料杯中，保鮮膜封口，（每組2杯）在85℃下保溫20min5）牛乳冷卻牛乳經(jīng)滅菌后用水冷卻，至40-45℃時(shí)接種。第二十五頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二6）接種（無菌操作）接種量3%，每組接種兩杯。7）培養(yǎng)40℃溫箱中培養(yǎng)至凝乳塊出現(xiàn)（3-4h）8.后熟4℃冰箱中后熟（24h）第二十六頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)品合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。第二十七頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二將品評(píng)結(jié)果添入下表項(xiàng)目結(jié)論凝乳情況是否乳清析出香味異味口感pH第二十八頁，共三十一頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵失敗的原因分析粘稠度偏低蛋