韓式泡菜辣白菜-資源課件

開心農(nóng)藝第四章自制韓式泡菜（2）

第四章自制韓式泡菜復(fù)習鞏固上一節(jié)課我們介紹泡菜知識和韓國的泡菜文化。

泡菜是韓國最主要的菜肴之一，而且韓國泡菜的種類和美味的豐富。泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長；泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

那么泡菜是怎樣制作的呢?第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟

韓式泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜、白菜；夏季的黃瓜、小蘿卜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜。一個泡菜的方子，甚至可以傳承幾代人。下面通過圖表演示韓式泡菜（辣白菜）腌制方法。第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟

1.食材用料準備（1）準備足量的食材用料：白菜、腌制鹽、糯米粉、水、辣椒粉、雨露、姜末、蒜末、洋蔥、糖、蘋果等。（2）健康功效：白菜：除煩、利水、清熱解毒洋蔥：健胃、祛痰、利水蘋果：除煩、養(yǎng)胃、生津第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟

2.剝?nèi)ネ鈱拥拇蟀撞饲?等分

3.在盆內(nèi)均勻的給白菜撒上鹽第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟4.把菜撈起來，快速沖洗一下，擠干水分5.準備好姜、蒜、蘋果、梨剁末兒第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟6.準備辣椒面、鹽、味精加入適量涼白開，把辣椒面、鹽、味精調(diào)勻。7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟8.攪拌均勻，制成辣椒糊

9.帶上手套，將辣椒糊均勻的抹在白菜上開始腌菜了，從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。抹辣椒糊時一定要記得戴手套，不但是為了衛(wèi)生，也是為了避免辣椒粉對皮膚的刺激。第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟10.放入密閉的容器里發(fā)酵，如果無密閉的容器，用保鮮膜封住也可以。

密封冷藏發(fā)酵1周左右。第四章自制韓式泡菜（三）韓式泡菜（辣白菜）的腌制步驟

小提示1.辣椒粉：一定要買韓國的那種泡菜專用辣椒粉，別看它顏色很紅但并不是太辣，如果錯買成咱本地的紅辣椒面，那就不是一個辣字能形容了。2.辣椒糊的調(diào)制辣椒糊：“用料十足，色香俱全”粗辣椒粉，細辣椒粉，魚露，蝦醬，蘋果或梨（削皮），大蒜，姜，蔥白，杏仁，炒熟的白芝麻，韭菜。比例以自己口味而定。韓式泡菜腌制實訓(xùn)

依據(jù)以上程序動手實踐自制韓式泡菜，并填寫《項目實訓(xùn)單》

項目內(nèi)容完成情況操作步驟1.原料選擇：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。2.預(yù)處理：清洗，除去不能食用部分，并適當切分，放如盆中。3.食鹽水配制：將水燒開，放涼，配制15%濃度的食鹽水。一碗水里一勺鹽左右。4.預(yù)泡：將原料用濃度為15％~20％的鹽水中預(yù)泡一定時間后，再取出瀝干明水。（用涼開水沖凈）一般地，根菜類預(yù)泡1-2天，葉菜類預(yù)泡10-12小時。5.準備調(diào)料：倒出調(diào)料包在碗里搗碎蒜、姜和蘋果（一定要搗），加入適量白糖，攪拌。6.將調(diào)料一層一層地抹在白菜上。7.密封：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時補充。8.蔬菜經(jīng)過初期、中期、末期三個發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過程。泡菜最適食用期在中期。操作要求1.控制用鹽量、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。2.注意衛(wèi)生，完成任務(wù)后，要整理好實驗室。注意自我保護，及時帶上手套，防止辛辣刺激。第四章自制韓式泡菜【思考與拓展】辯證看對外來文化

新聞拓展：

韓國進口泡菜99%來自中國中國泡菜“占領(lǐng)”韓餐桌據(jù)韓國媒體報道，韓國關(guān)稅廳17日發(fā)表的進出口貿(mào)易統(tǒng)計資料指出，自2010年至今年4月，韓國泡菜貿(mào)易赤字為8409萬美元，其中每年超過20萬噸的泡菜是由中國生產(chǎn)的，中國產(chǎn)的泡菜已經(jīng)“占領(lǐng)”了韓國人的餐桌。據(jù)報道，進出口貿(mào)易統(tǒng)計資料指出，韓國泡菜進口額大大超過了出口額，從而形成了貿(mào)易赤字。韓國每年有超過20萬噸的泡菜是由中國生產(chǎn)的，而作為韓國泡菜最大的出口國日本，由于日元貶值等因素影響，導(dǎo)致韓國泡菜出口持續(xù)減少。資料顯示，韓國目前進口的泡菜99%來自中國，以白菜泡菜為例，中國產(chǎn)的泡菜僅為韓國國產(chǎn)泡菜價格的1/3，因而中國泡菜非常具有競爭力。素以泡菜飲食文化自豪的韓國正經(jīng)歷一場“泡菜戰(zhàn)爭”。第四章自制韓式泡菜【思考與拓展】拓展：通過網(wǎng)絡(luò)檢索和市場調(diào)查，說明韓國泡菜和中國泡菜有什么不同？

參考：中國有泡菜而且還有咸菜的，泡菜來講四川最出名。韓國泡菜是以辣跟微甜為主，中國泡菜是以酸咸味為主。韓國泡菜腌制時間有短有15分鐘長有3年不等，中國泡菜一般就是腌制幾天就可以吃。

韓國泡菜辣椒放的多,所以一般都帶有紅色。中國泡菜色澤鮮亮一般保持原有的顏色。

但本質(zhì)的上是一樣的，也就是泡制而成的，即以時鮮蔬菜為原料，入泡漬液經(jīng)乳酸菌發(fā)酵泡漬成菜。第四章自制韓式泡菜【知識網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建與自測】第四章自制韓式泡菜1.韓國泡菜的特點是什么？

2.韓式泡菜的基本原料有什么？

3.韓式泡菜制作程序最關(guān)鍵是調(diào)制

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參考答案：味