2021年菜品毛利的計算方法

2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07菜品毛利的計算方法歐陽光明(2021.03,07)目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達(dá)到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法。內(nèi)容：1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：(凈料數(shù)量:原來的原料數(shù)量)X100%我們知道了出品率，那么就是計算出了凈料成本。*歐陽光明*創(chuàng)編 2021.03.07

2021.03.07*歐陽光明歐陽光明*2021.03.07歐陽光明*創(chuàng)編凈料成本：原料價格：出品率二凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量:原來的原料數(shù)量）X100%如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤。那么，我們用4.8斤:8斤=0.6乂100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤：60%=18.33元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等。那么，通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大。所以，說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利潤率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以，說酒店的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格？2021.03.07我們了解了成本的計算，那么，如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的。因?yàn)閮r格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高，客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編 2021.03.07價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的。所以，制定合理的價格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么，我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元燃料費(fèi)用率為：4.9%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元燃料費(fèi)用率為：4.5%9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元燃料費(fèi)用率為：3.8%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么，就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本：（1-毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計算：2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.072021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07牛肉的出品率為60%凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤:60%=18.33元x1.2=21.99生菜0.1x2元=0.2元；姜蔥0.04x2元=0.08元；紅椒0.03x7元=0.21蠔油0.04x5元=0.2元；東古醬油0.06x5.5=0.33元；淀粉0.06x3元=0.18元老抽5克x7=0.07元；味精10克乂4.5元=0.09元；油0.3x5元=1.5元調(diào)料合計約：2.71元成本:24.69元，再加上燃料成本2元，總成本26.69元菜品售價：26.81;(1-45%)=48.74元鍋包肉原料:里脊400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里脊凈料率90%凈料成本：12.5元：0.9=13.9元里脊0.8x13.9=11.1元；配料0.1x3=0.3元淀粉200克x3元=0.12元、油200x5元=2元、糖100克x3元=0.6、醋100克乂1.5=0.3元、鹽5克x1元=0.01、橙汁20克x3=0.12調(diào)料成本:3.15元成本:14.55元，再加2元，總成本:16.55元*歐陽光明*創(chuàng)編 2021.03.072021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編2021.03.07菜品售價：16.55;(1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克、精肉100克調(diào)料:東古醬油30克鹽5克味精10克淀粉10克油100克青椒凈料率60%凈料成本2.5-0.6=4.16元精肉100克X10元=2元東古醬油0.06x5.5=0.33鹽5克x1元=0.01味精10克x4.5元=0.09元淀粉10克x3元=0.06元油100克x5元=1元調(diào)料成本:1.49成本:7.65再加燃料費(fèi)用1.5元，總成本9.15元菜品售價：9.15;(1-50%)=18.3元本地雞燉磨菇原料:本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克姜蔥塊20克調(diào)料：東古醬油30克鹽10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32-2.5=12.8元水發(fā)珍磨400克X12.8元=10.24本地雞半只x30元=15元2021.03.07*歐陽光明*創(chuàng)編

2021.03.07*歐陽光明歐陽光明*創(chuàng)編歐陽光明*創(chuàng)編姜蔥塊20克x2元=0.08元東古醬油0.06x5.5=0.33鹽10克x1元=0.02味精10克x4.5元=0.09元油100克x5元=1元老抽5克x7=0.07元大料5克x15元=0.15元調(diào)料成本:1.74元成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元，總成本26.5元菜品售價26.5-(1-50%)=53元毛利率的計算：毛利率：(售價-成本)：售價毛利額：售價-成本毛利額：包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。如:杭椒牛柳售價：32元原料:牛柳300克凈杭椒300克配料：蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤，牛柳的出品率140%，杭椒出品率85%牛柳17元：140%=12.14元，杭椒7.5-85%=8.82元牛柳300克x12.14=7.28元，杭椒300克乂8.82=5.29元姜蔥0.04x2元=0.08元，紅椒0.03x7元=0.21元2021.03.07蠔油0.04x5元=0.2元東古醬油0.06x5.5=0.33元淀粉0.06x3元=0.18元

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