高二班中小學(xué)食品安全講座

高二班中小學(xué)食品安全講座第一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育

的重要性

第二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生第三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

第四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。

食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出第五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范第六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻。

第七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2010年5月24日下午4時30分許，惠州市惠城區(qū)烏石小學(xué)一名六年級男生放學(xué)后，飲用了在校外小賣部買的一瓶礦泉水后，突然感到身體不適，出現(xiàn)嘔吐、抽搐等癥狀，經(jīng)搶救無效死亡。第八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。第九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。第十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2010年4月27日，據(jù)有關(guān)媒體報道，安徽經(jīng)濟管理學(xué)院（東區(qū)）校門口，發(fā)生一起惡性中毒事件。安徽經(jīng)濟管理學(xué)院（東區(qū)）10級會計學(xué)專業(yè)一女學(xué)生在學(xué)校附近便利店誤買了一瓶過期飲料，結(jié)果誤飲后分鐘就出現(xiàn)中毒癥狀，差點不治。第十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

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二、食品安全相關(guān)知識

第十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二1、什么叫食品?根椐《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是指用于食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品.但是不包括以治療為目的的物品。食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2、什么叫食品質(zhì)量？國際標(biāo)準(zhǔn)化組織頒布的ISO標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品質(zhì)量是由各種要素組成的，這些要素被稱為食品所具有的特性，這些特性的總和構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵，也就是說，食品質(zhì)量是指食品的固有特性滿足人們明確的以及隱含的要求的能力。第十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二3、什么叫食品安全？食品安全是指：“對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保?！笔称返陌踩詮娬{(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作，飲食方式的合理性，適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。第十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二4、食品質(zhì)量安全特別關(guān)注的內(nèi)容：（1）食品質(zhì)量安全關(guān)注濫用食品標(biāo)識的問題。

食品標(biāo)識是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分，各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識來展示的。第十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二當(dāng)前食品標(biāo)識的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題：A、虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；B、缺少中文食品標(biāo)識，有意或無意利用外文標(biāo)識，讓普通消費者無法辯識；C、偽造食品標(biāo)識，如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；D、少警示說明等。第十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（2）食品質(zhì)量安全關(guān)注食品的污染對人類的健康、安全帶來的威脅。按食品污染的性質(zhì)來分，包括：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染。按食品污染的來源劃分，包括：原料污染；加工過程污染；包裝污染；運輸和儲存污染；銷售污染。按食品污染發(fā)生的情況來劃分，有一般性污染和意外性污染。第十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（3）食品質(zhì)量安全關(guān)注食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配料、輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。第二十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

三、食品安全標(biāo)志

第二十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二1、QS標(biāo)志

QS是食品“質(zhì)量安全”（QualitySafety）的英文縮寫，是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，是質(zhì)量標(biāo)志，食品外包裝上加?。ㄙN）QS標(biāo)志表明符合質(zhì)量安全基本要求。

實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加印（貼）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。第二十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二第二十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二目前我國實施ＱＳ標(biāo)志食品的種類有哪些？國家實施ＱＳ食品生產(chǎn)許可證目錄明確規(guī)定：大米、食用植物油、小麥粉、醬油、醋、茶葉、醬腌制品、炒貨食品、可可制品、密餞、焙炒食品、蛋制品、水產(chǎn)加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黃酒、葡萄酒、冷飲、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、散裝速凍面米食品、膨化食品等28類525個種食品。第二十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2、綠色食品標(biāo)志綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營類食品。綠色食品是安全、無污染、無公害營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。第二十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二第二十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二3、保健食品標(biāo)志保健食品是指具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。第二十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二4、商品條碼標(biāo)志商品條碼是將表示商品信息的數(shù)字代碼轉(zhuǎn)換成由一組規(guī)則排列的平行線條構(gòu)成的特殊符號。1970年，美國的食品雜貨業(yè)率先在食品包裝載體上使用這種條碼，隨之?dāng)U展到世界范圍內(nèi)使用。第二十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二商品條碼是商品的“身份證”，是商品流通于國際市場的“共同語言”。第二十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二

四、合格食品的辨認(rèn)方法

第三十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二1、查看經(jīng)營者證照工商營業(yè)執(zhí)照（2）是否有食品經(jīng)營范圍（1）是否有《營業(yè)執(zhí)照》第三十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二食品流通許可證（3）是否有《食品流通許可證》第三十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二食品衛(wèi)生許可證（4）如果沒有《食品流通許可證》，是否有無《食品衛(wèi)生許可證》第三十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2、食品選購?fù)庥^查驗憑借人體自身的感覺器官即眼、鼻、口（包括和舌頭）及手，對食品的外觀質(zhì)量進(jìn)行查驗。也就用通過眼睛看，鼻子嗅、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。看食品的包裝是否完整，廠名、廠址和商標(biāo)等標(biāo)識是否齊全，是否清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，還要特別認(rèn)清食品安全認(rèn)證標(biāo)志，即：QS標(biāo)志。第三十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二注意（一）任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。第三十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二注意（二）“傍名牌”傍名牌是一種不正當(dāng)競爭的現(xiàn)象，主要是指:將著名的商標(biāo)注冊成為自己的公司商號,以便混淆公司名稱與品牌名,試圖使消費者誤以為著名的品牌就是該公司生產(chǎn)的，從而擴大銷路獲取利潤。第三十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二康師傅表示壓力很大第三十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二康師傅表示“亞歷山大”第三十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二3、幾種常用食品的識別方法：第三十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（1）方便面的識別方法方便面：以小麥粉、麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑等，加適量水調(diào)制、壓迫、成型，汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的方便食品，有油炸方便面和非油炸方便面。第四十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二方便面的感官要求：色澤：呈該品種特有的顏色，無焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。

氣味：氣味正常，無霉味等異味；

形狀：外形整齊，花紋均勻，不得有異物、焦渣；

烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條，并條，口感不生、不粘牙。第四十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（2）火腿腸火腿腸是指以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制攪拌（或乳化）灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。第四十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二火腿腸的感官要求:外觀：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物。

色澤：具有產(chǎn)品固有的色澤。質(zhì)地：組織緊密，有彈性、切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔。風(fēng)味：咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。第四十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二橫空出世的“空心”火腿腸第四十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二霉變火腿腸第四十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（3）乳制品乳制品感官鑒別要點：感官鑒別乳制品應(yīng)當(dāng)觀察其色澤是否正常，質(zhì)地是否均勻細(xì)膩，滋味是否純正，同時有針對性地觀察諸如酸乳有無清分離，奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。第四十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二吃奶粉一定要買正規(guī)廠商出品的奶粉第四十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（4）酸牛奶酸牛乳的感官要求：純酸牛乳色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色，滋味的氣味具有酸牛乳固有的滋味和氣味，組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出：調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳：色澤呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤，滋味和氣味具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味，組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出，果料酸牛乳有果塊或果粒。第四十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（5）食用菌罐感官要求：食用菌罐的容器應(yīng)密封完好，無泄漏，胖聽現(xiàn)象存在，容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落，內(nèi)容物具有食用菌罐頭食品的正常色澤、氣味、無異味、無雜質(zhì)。第四十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（6）瓶（桶）裝飲用純凈水、瓶（桶）裝飲用水、飲用天然礦泉水。

感官要求：除色度、渾濁度有不同要求外，不得有異臭異味，不得檢出肉眼可見物。天然礦泉水：具有本礦泉水的特征性口味，不得有異臭、異味；允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得含其他異物。第五十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（7）果凍感官要求：色澤應(yīng)具有該產(chǎn)品原料相應(yīng)的純凈色澤；滋味氣味應(yīng)具有該產(chǎn)品種應(yīng)有滋味氣味，無異味；性狀應(yīng)呈膠凍狀，質(zhì)軟，無雜質(zhì)。第五十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二吃“旺旺”果凍中毒？廠家稱外包裝漏封

2010年2月，在福州中亭街一手機專賣店上班的劉小姐，食用了兩個廣州旺旺食品有限公司生產(chǎn)的果凍后，出現(xiàn)頭暈嘔吐等癥狀，后經(jīng)醫(yī)院診斷為食物中毒。事后發(fā)現(xiàn)，一個未開啟的果凍中有黑黑的東西。隨后廣州旺旺食品有限公司福州分公司相關(guān)人員接到消費者反映后，廠家也趕到現(xiàn)場和消費者溝通協(xié)商過，確實發(fā)現(xiàn)其中一個果凍外包裝出現(xiàn)漏封情況?？偙O(jiān)室法務(wù)潘先生告訴記者，公司產(chǎn)品經(jīng)過檢測才進(jìn)入市場，雖然消費者有發(fā)現(xiàn)果凍封口破損情況，但不能說明是產(chǎn)品質(zhì)量問題，因為這當(dāng)中不排除產(chǎn)品在運輸、倉儲、銷售及消費者購買后出現(xiàn)包裝膜破損等漏封情況，導(dǎo)致果凍變質(zhì)。第五十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二（8）油炸食品感官要求：油炸食品應(yīng)當(dāng)具有本產(chǎn)品的正常色澤，無焦、生現(xiàn)象；氣味正常，無霉味、哈喇及其他異味。第五十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期二2007年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)發(fā)生一起食品中毒事件，20多名小學(xué)生放學(xué)回家后出現(xiàn)頭暈、全身無力等癥狀，他們共同的經(jīng)歷是在農(nóng)貿(mào)市場門口吃過李志保銷售的油炸雞塊。經(jīng)查明，李志保用含有有毒的亞