食堂食品安全注意事項

食堂食品安全培訓(xùn)資料為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理。(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營證明(有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等)的單位進行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。(2)采購食品時應(yīng)認真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進口食品須有中文標(biāo)識。①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定④未經(jīng)動物檢驗機構(gòu)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品均不得采購。2、食品的貯存(1)食品及食品原料入庫時，須嚴(yán)格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記(食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等)，建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存，做到先進先出。(2)食品應(yīng)按要求專庫(一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房)貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放置與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面(2)不得加工銷售高危險性食品(如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等)(3)加工用具、設(shè)備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識。(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱食品臨時存放應(yīng)>60℃或<10℃。冷凍食品貯存應(yīng)<-18℃。(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。(食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入)4、食品的銷售餐臺上熱菜溫度應(yīng)保持在60℃以上，揀菜工具應(yīng)做到一品一用，不得亂用。餐臺食品超過2小時必須更換。盡量不提供剩飯剩菜。每餐所用冰箱內(nèi)貯存，并作好留樣記錄)。5、餐飲具的清洗、消毒、保潔餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒(適用茶杯消毒(適用于不能高溫消毒的物品)如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求(1)從業(yè)人員每年須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識。(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词?、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作業(yè)人員不能留長發(fā)、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒(在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒)。(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不(4)加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時