食品腐敗變質(zhì)的因素及分析

食品腐敗變質(zhì)的因素及分析第一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)容概述第一節(jié)食品敗壞的含義第二節(jié)食品敗壞的指標第三節(jié)食品敗壞的控制因素第二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)食品敗壞的含義食品敗壞狹義：食品失去或降低食用價值。廣義：一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降。第三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食品敗壞的指標如何對食品敗壞進行判定？食品敗壞是以感官性狀并配合的物理、化學（簡稱理化指標）和微生物指標三方面進行判定。第四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二1、感官性狀食品感官分析是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官特性(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃浴Ｅ袛嘁环N食品是否變質(zhì)，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。判定依據(jù)：外觀狀態(tài)（如混濁度）、色澤、氣味優(yōu)點：迅速、方便、直觀缺點：難以量化、不能涵蓋食品敗壞的其他方面第五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、理化指標食品的理化特征與保藏的關(guān)系：①有些理化指標與食品保藏直接相關(guān)，可能會導致食品儲運期間未達到預期的保質(zhì)期限而發(fā)生敗壞；②有些理化指標是由于保藏過程中由于食品敗壞引起，與食品正常狀態(tài)發(fā)生了較大差異；③有些理化指標不與食品保藏直接相關(guān)，但涉及食品質(zhì)量安全。判定依據(jù)：①與保藏相關(guān)：水分含量、pH值、總酸、可溶性固形物含量、過氧化值、酸價、真空度（罐頭食品）等。②與保藏無直接關(guān)聯(lián)：重金屬含量、農(nóng)藥殘留、毒素、蛋白質(zhì)、脂肪、含糖量等。優(yōu)點：能快速直觀反映食品的即時狀態(tài)，確定食品是否已敗壞或可能存在敗壞的風險。缺點：不能反映食品在長期保藏中微生物造成的敗壞。第六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、常見微生物指標微生物與食品敗壞有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。（1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.（2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(mostprobablenumber),簡寫：MPN。（3）致病菌（可能引起食源性疾?。┠芤鸺膊〉奈⑸锓Q為病原微生物或致病菌。在食品工業(yè)中嚴格控制。包括腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、大腸艾希氏菌、變形桿菌、耶爾森菌），致病性球菌（金黃葡萄球菌、溶血性鏈球菌）第七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)食品敗壞的控制因素一、生物學因素微生物（細菌、酵母、霉菌）、害蟲因素（昆蟲、嚙齒類動物、鳥類）二、化學因素不良褐變、油脂氧化等。三、物理因素沉淀、分層、吸潮、機械損傷等。第八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二一、生物學因素（1）微生物因素微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌、酵母、病毒等。微生物的生長繁殖需要一定條件：水分、適宜溫度、pH值等。第九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二食品中需要控制的常見細菌（部分）第十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二1、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；第十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二1、大腸桿菌（Escherichiacoli）致病性大腸桿菌感染癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、沙門氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、沙門氏菌

(Salmonellaspp.)控制措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。第十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、志賀氏菌

(Shigellaspp.)第十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、志賀氏菌

(Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。

第十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、志賀氏菌

(Shigellaspp.)控制措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第二十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第二十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第二十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二控制措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。5、金黃色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第二十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第二十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第二十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡第二十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第二十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。常使用亞硝酸鹽處理。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

第二十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二食品中需要控制的霉菌第二十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二1、概況

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第三十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。2、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義第三十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第三十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。第三十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、黃曲霉毒素AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。

第三十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二5、霉菌控制措施

⑴降低溫度；⑵降低水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少原料損傷程度；⑹加工環(huán)節(jié)做好消毒措施。第三十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二食品中的害蟲控制第三十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二1、昆蟲的污染及防治蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查。黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治。①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。第三十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、昆蟲的污染及防治其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因為蒼蠅以動物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。第三十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、昆蟲的殺滅

（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進行殘留處理時常將化學試劑投放于某些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。第三十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、昆蟲的殺滅（二）機械方法風幕靠一臺向下垂直吹風的電風扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個門洞。風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區(qū)域內(nèi)。第四十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、昆蟲的殺滅（三）昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類似紫外光的光源前面。第四十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二2、昆蟲的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。第四十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、嚙齒類動物的防治

嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。第四十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、嚙齒類動物的防治（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。②通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。第四十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、嚙齒類動物的防治（二）清除嚙齒類動物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠房周圍應留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設(shè)施10米遠；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第四十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二3、嚙齒類動物的防治（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源

①及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第四十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期二4、鳥類污染的防治

污染：鳥糞難看而且還攜帶各種對人有害的微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲病源、沙門氏菌及能導致腦炎、鸚鵡熱和其它疾病的微生物；鳥類還會將昆蟲引入工廠，導致蟲害。防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少廠區(qū)內(nèi)鳥糞的數(shù)量：①當食品轉(zhuǎn)移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會引來鳥類；②門、窗及通風口應該裝紗幕以