食品加工操作衛(wèi)生要求課件

食品加工操作衛(wèi)生要求

1實用文檔加工操作與食品安全不規(guī)范的加工操作是大部分食物中毒最為主要的原因。按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵?！凹庸げ僮鳌辈⒉粌H僅指的是食物的制作，而是包括了食品從原料采購到供消費(fèi)者食用的全部過程。食品安全問題不僅可能產(chǎn)生在食物的制作環(huán)節(jié)，而是在原料采購、儲存、加工、烹制、準(zhǔn)備及配送的整個加工操作過程中都有可能發(fā)生。食品安全責(zé)任在食品尚未進(jìn)入到廚房前就已經(jīng)開始了！2實用文檔幾類典型的餐飲加工操作流程采購→貯存→原料加工→烹調(diào)加工→備餐采購→貯存→原料加工→烹調(diào)加工→冷卻→改刀配制→備餐采購→貯存→原料加工→改刀配制→備餐采購→貯存→原料加工→烹調(diào)加工→冷卻→再加熱→備餐操作特點(diǎn)和安全性相似食品的要求可相互參照，如裱花蛋糕和冷菜均屬加工后不再進(jìn)行加熱處理的食品，操作衛(wèi)生要求基本相似。

熱菜涼菜生食隔餐3實用文檔餐飲業(yè)食品加工操作環(huán)節(jié)采購貯存原料加工烹調(diào)加工冷菜和生食加工備餐和配送

4實用文檔食品原料、食品添加劑進(jìn)貨查驗記錄制度★目的：使用安全食品原料和食品添加劑5實用文檔法規(guī)要求6實用文檔《中華人民共和國食品安全法》第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄?！妒称钒踩▽嵤l例》第二十四條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條7實用文檔《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》

第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8實用文檔《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。第十四條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。第十六條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

9實用文檔處罰條例10實用文檔《中華人民共和國食品安全法》第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；（五）進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；

11實用文檔《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第十九條

各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。12實用文檔如何做好進(jìn)貨臺賬13實用文檔1票證齊全索取發(fā)票或憑證，分類保存不少于2年進(jìn)貨時查驗以下證明2驗收合格專人負(fù)責(zé)每批驗收貨證相符交叉污染溫度標(biāo)簽及保質(zhì)期感官問題食品當(dāng)場拒收3臺帳齊全14實用文檔為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬。臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容15實用文檔如何選擇供應(yīng)商16實用文檔選擇供應(yīng)商1供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的資質(zhì)證明。這是在選擇供應(yīng)商時最先應(yīng)予以考慮的。供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實。供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。17實用文檔選擇供應(yīng)商2可能的話，不定期到實地檢查供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進(jìn)行檢驗。實地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還可以對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行檢查。對于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。18實用文檔查驗有關(guān)票證19實用文檔采購前查驗有關(guān)證明食品生產(chǎn)、流通許可證（供應(yīng)商、生產(chǎn)單位）。除未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品：生產(chǎn)許可證。加工產(chǎn)品：檢驗機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗合格證。畜禽肉類（不包括加工后的制品）：動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品：口岸食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。豆制品、非定型包裝熟食：生產(chǎn)企業(yè)出具的送貨單【上海】。20實用文檔采購時索取購物憑證采購時索取購物憑證為便于溯源，采購時應(yīng)索取發(fā)票或購物憑證。送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問題時可以追溯。21實用文檔索證注意事項許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。檢驗合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。22實用文檔開展質(zhì)量驗收23實用文檔車輛和證明運(yùn)輸車輛車廂是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。24實用文檔溫度產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)在冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。包裝食品應(yīng)將

溫度計放在兩個食品包裝間。

■散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。25實用文檔標(biāo)簽

驗收時至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限（或到期日期）。保存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。26實用文檔感官和其他感官看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。27實用文檔不采購禁止食品28實用文檔禁止食品1

糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲的干貨等。果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。畜禽類不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。感官不符要求的畜禽肉類等。29實用文檔禁止食品2水產(chǎn)類河豚魚及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺

。死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。每年的5～10月禁止采購經(jīng)營醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的醉泥螺除外）。【上?！?0實用文檔以用定購31實用文檔建議采購食品遵循使用多少采購多少的原則一方面能保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。另一方面能避免因積壓造成過期食品而帶來不必要的損失。

32實用文檔食品添加劑的采購33實用文檔關(guān)于食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑：面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑。糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油。肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打。食品著色用的色素。腌臘肉、肴肉制作中使用的亞硝酸鹽等。

34實用文檔食品添加劑采購注意事項單一品種：如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素。復(fù)合品種：兩種以上單一品種混合所得產(chǎn)品，如膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素。組分中的單一品種也應(yīng)符合要求。標(biāo)簽：還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑應(yīng)標(biāo)出各單一品種的名稱。衛(wèi)生許可證：核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。35實用文檔不誤用食品添加劑專人保管專人采購專人領(lǐng)用專人登記專用貯存場所保存并上鎖保留原包裝不貯存使用亞硝酸鹽36實用文檔貯存37實用文檔預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔

★控制溫度

★控制時間38實用文檔法規(guī)要求39實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1第三十七條貯存要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。40實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。41實用文檔關(guān)鍵控制點(diǎn)42實用文檔先進(jìn)先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時避免交叉污染標(biāo)識食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求43實用文檔先進(jìn)先出44實用文檔

先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考：對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。45實用文檔經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡。46實用文檔47實用文檔冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品48實用文檔食品在常溫下進(jìn)行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。49實用文檔經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況：壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）。冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求。冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點(diǎn)檢查時除查看溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品中心溫度。50實用文檔貯存時避免交叉污染51實用文檔食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。

52實用文檔53實用文檔標(biāo)識食品原料的使用期限54實用文檔餐飲單位應(yīng)標(biāo)識使用期限的食品：散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品。規(guī)定各類食品的使用期限。在標(biāo)識使用期限時，可直接標(biāo)識日期，也可以采用一周7天不同顏色標(biāo)識的方法。55實用文檔妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品56實用文檔超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標(biāo)志）

。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。57實用文檔各類貯存方式的要求58實用文檔冷藏1低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時降低，但通常這些過程不會完全停止。對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內(nèi)保持其質(zhì)量。一般來說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。59實用文檔冷藏2不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來得低。如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開。如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫（冰箱）門。冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。60實用文檔冷藏3千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。61實用文檔冷凍在低于0℃的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意：不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。定期對冷凍庫或冰箱除霜。62實用文檔常溫貯存常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且?guī)旆繎?yīng)有良好通風(fēng)。在常溫貯存時應(yīng)做到：溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60％。一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后，因受潮而易于變質(zhì)。避免食品受到陽光的直射。63實用文檔各類食品貯存的要求64實用文檔各類食品推薦的冷藏溫度鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。鮮蛋和活的貝類：低于7℃。新鮮蔬菜和水果：5～7℃。定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃。65實用文檔66實用文檔各類食品貯存注意事項1蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85%～95％，水果應(yīng)在80％。蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏時應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，如為密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。67實用文檔各類食品貯存注意事項2從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部。生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍（-20℃7天或-35℃15小時）以殺滅可能存在的寄生蟲，或者確認(rèn)生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面粉、堅果等）應(yīng)裝于密封的容器（或包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)。68實用文檔原料加工69實用文檔預(yù)防原則的應(yīng)用★去除食品中的有害物質(zhì)（使用安全的水和食品原料）★生熟分開

★控制溫度

★控制時間70實用文檔法規(guī)要求71實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1第二十一條第（一）項：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。

72實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。73實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3加工用工具及容器應(yīng)符合第十七條第五項1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。74實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》44．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。75實用文檔6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。76實用文檔關(guān)鍵控制點(diǎn)77實用文檔去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染78實用文檔去除有害物和污染物79實用文檔除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應(yīng)注意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花都含有毒素，在加工時要注意檢查。葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。80實用文檔正確進(jìn)行解凍81實用文檔在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶。尤其要注意不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍，因為這樣會造成食品反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時，反復(fù)解凍、冷凍對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。

82實用文檔安全的解凍方法方法

操作

優(yōu)點(diǎn)

注意點(diǎn)

5℃以下溫度解凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時間較長，有時可能需花費(fèi)數(shù)天20℃以下流動水中解凍時間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動水食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工食品的解凍解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波的解凍效果不佳直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求83實用文檔加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料84實用文檔對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時再取出。85實用文檔鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。

86實用文檔避免原料加工中的交叉污染87實用文檔食品原料、半成品和成品的交叉污染為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。88實用文檔不同種類食品原料的交叉污染動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進(jìn)行粗加工和切配時，工具、容器和水池很容易不分開使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹調(diào)時一般為短時間內(nèi)急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水

產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。89實用文檔烹調(diào)加工

90實用文檔預(yù)防原則的應(yīng)用★燒熟煮透★生熟分開91實用文檔法規(guī)要求92實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。烹飪場所加工食品如使用固體燃料，避免粉塵污染食品。清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。93實用文檔94實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1第二十二條烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。95實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。96實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。97實用文檔《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十二條食品再加熱（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃，高于10℃，放置超過2小時以上），存放2小時以上的熟食品，確認(rèn)未變質(zhì)后需再加熱（二）冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用（三）加熱中心溫度高于70℃，未經(jīng)充分加熱食品不得食用98實用文檔關(guān)鍵控制點(diǎn)99實用文檔殺滅食品中的致病微生物避免烹調(diào)加工過程中的交叉污染去除幾種食品中化學(xué)有害物質(zhì)再加熱食品用溫度計的選擇和使用100實用文檔殺滅食品中的致病微生物101實用文檔安全的烹調(diào)溫度和時間《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定：食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上。保險起見，中心溫度最好能達(dá)到75℃15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達(dá)到所需的溫度。102實用文檔未燒熟煮透的常見原因1同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度。103實用文檔未燒熟煮透的常見原因2過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時間都較短，則易造成加熱不徹底。如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。104實用文檔防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。盡可能減小食品的體積。大塊肉切開觀察中心部位定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負(fù)荷加工。105實用文檔避免烹調(diào)加工過程中的交叉污染106實用文檔盛器（或工具）引起的交叉污染在食堂、快餐店、盒飯加工單位、供應(yīng)宴席的飯店中，烹飪后的食品往往不是直接裝到顧客就餐的餐具中，而是先裝入大的盛器中再進(jìn)行分裝。如果盛器或分裝工具受到了污染，那么裝在其中的食品也會受到污染。生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽視但預(yù)防食物中毒中十分重要的環(huán)節(jié)。107實用文檔避免盛器或工具引起交叉污染的措施生、熟食品盛器明顯區(qū)分。配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。108實用文檔避免加工人員引起的交叉污染嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。109實用文檔避免存放不當(dāng)引起的交叉污染烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。110實用文檔再加熱111實用文檔需要再加熱的食品往往已經(jīng)存放了一段時間，食品中的細(xì)菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認(rèn)為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時應(yīng)注意：再加熱前確認(rèn)未變質(zhì)。按烹調(diào)溫度進(jìn)行再加熱。溫度不夠反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件?？梢圆捎脭嚢璧确绞郊涌焓称窚囟壬叩乃俣?。冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。112實用文檔食品用溫度計的選擇和使用113實用文檔驗收貯存加工備餐等

應(yīng)配備食品用溫度計的環(huán)節(jié)114實用文檔適合測量較厚的食品的中心溫度厚薄食品都能測量，10秒之內(nèi)出結(jié)果非接觸式，適合測量表面溫度能夠連續(xù)測量并儲存數(shù)千個溫度數(shù)據(jù)115實用文檔食品用溫度計使用注意事項使用前了解使用方法。存放清潔環(huán)境。用前清洗消毒。使用時（測量中心溫度）把探針插進(jìn)食物的中心（或最厚部分），測量時等候15秒。不要讓溫度計的尖端觸及食品容器的四周及底部。測量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。每次測量熱和冷的食物后，須等讀數(shù)回復(fù)后才可使用。測量預(yù)包裝食品表面溫度，須放在兩件食品的包裝之間。116實用文檔食品用溫度計的檢查和校準(zhǔn)應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)的情形使用前墜落后每過一定時間檢查和校準(zhǔn)的方法冰點(diǎn)方法沸點(diǎn)方法117實用文檔冰點(diǎn)方法把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。把溫度計的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后鐘后讀取溫度，溫度計的讀數(shù)應(yīng)為0℃。如讀數(shù)與冰點(diǎn)相差超過1℃，應(yīng)校準(zhǔn)。如無法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換。118實用文檔冷菜和生食加工

119實用文檔預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔★控制溫度

★控制時間

★嚴(yán)格洗消120實用文檔法規(guī)要求121實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1

第十七條第（七）項專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。122實用文檔123實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2

第二十四條涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。（三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進(jìn)行再加熱。（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。124實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3

第二十五條裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。125實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。126實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。127實用文檔無違禁食品原料河豚魚及制品（包括“巴魚”）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶類死河蟹、螃蜞、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類熗蝦、織紋螺、一礬、二礬海蜇5－10月禁止供應(yīng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、醉泥螺（取得特種衛(wèi)生許可證的除外）、咸蟹等，全年禁止供應(yīng)餐飲單位自制的上述生食水產(chǎn)品感官異常，或經(jīng)營、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品128實用文檔關(guān)鍵控制點(diǎn)129實用文檔冷菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)烹調(diào)中殺滅致病微生物冷卻中盡快通過危險溫度帶改刀和涼拌中避免交叉污染存放中控制溫度和時間生食加工要求和禁止經(jīng)營品種蔬菜、水果清洗消毒生魚片防止污染和變質(zhì)不經(jīng)營禁止生食品種130實用文檔冷卻中盡快通過危險溫度帶131實用文檔冷菜的高風(fēng)險許多冷菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細(xì)菌生長繁殖。制作需手工改刀，加工時與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會多，極易受到污染。食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會。多數(shù)冷菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。132實用文檔安全的冷卻方法兩階段冷卻法食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。一階段冷卻法食物在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。133實用文檔不宜采用冰箱冷卻不能在短時間使食物溫度下降。造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物處于危險溫度帶。引起水汽凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會。134實用文檔快速冷卻方法減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。使用不銹鋼或鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。采用冰浴使食品溫度快速下降。使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱。135實用文檔改刀和涼拌中避免交叉污染136實用文檔交叉污染的常見原因1加工過程中冷菜接觸到食品原料或半成品，通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行冷菜改刀或涼拌操作引起。用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理冷菜，常見情形：接觸冷菜的工用具不專用，處理過生食品或半成品。冷菜專間的冰箱不專用，存放了生食品或半成品。137實用文檔交叉污染的常見原因2用裝過生食品的盛器來盛裝冷菜，常見情形：裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。加工冷菜的量過大，造成盛裝冷菜的容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝冷菜。加工操作人員接觸冷菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見情形：冷菜專間的二次更衣室或?qū)ｉg內(nèi)未配置消毒水。操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸冷菜。

138實用文檔避免交叉污染的措施1必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會。專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進(jìn)行消毒。專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2～3天消毒一次）。139實用文檔避免交叉污染的措施2固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、化膿。加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進(jìn)行清洗、消毒。加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部。140實用文檔141實用文檔存放中控制溫度和時間142實用文檔存放不當(dāng)?shù)某Ｒ娗樾窝鐣⒕葡睦洳斯?yīng)量超出本單位的加工能力和冷藏設(shè)施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危險溫度帶存放較長時間。加工人員未將冷菜及時冷藏，使冷菜在危險溫度帶存放時間過長。143實用文檔安全存放冷菜的措施待改刀或涼拌的冷菜是即食食品，大部分品種屬具有潛在危害的食品，因此存放中應(yīng)控制溫度和時間。改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時間越短越好，每次僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。改刀后如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。144實用文檔蔬菜、水果清洗消毒145實用文檔蔬菜和水果可能帶有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盤、鮮榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都應(yīng)事先進(jìn)行清洗和消毒后再進(jìn)入專間加工（包括去皮和不去皮的水果品種）。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，加工后應(yīng)當(dāng)餐用完。

146實用文檔生魚片防止污染和變質(zhì)147實用文檔生食水產(chǎn)品的污染來源人員、環(huán)境和工用具水產(chǎn)品表面致病微生物淡水產(chǎn)品中寄生蟲（不應(yīng)生食）生食水產(chǎn)品加工（整條水產(chǎn)品）148實用文檔不經(jīng)營禁止生食品種149實用文檔禁止生食品種（上海）

全年禁止品種毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類；熗蝦。季節(jié)性禁止品種醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺（取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的產(chǎn)品除外）。部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶稱“赤貝”），但也屬禁止范圍。餐飲業(yè)自制的腌制生食水產(chǎn)品是全年禁止經(jīng)營的。150實用文檔備餐和配送

151實用文檔預(yù)防原則的應(yīng)用★保持清潔★控制溫度★控制時間★嚴(yán)格洗消152實用文檔法規(guī)要求153實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十三條備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。154實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2》（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。155實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3》第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。（三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。156實用文檔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范4》（四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。（五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染157實用文檔《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十四條集體用餐的膳食可以采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式進(jìn)行加工。采用冷藏方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時內(nèi)中心溫度降至10℃以下），并在10℃以下分裝、儲存、運(yùn)輸，食用前須加熱至中心溫度75℃以上。采用加熱保溫方式加工的，應(yīng)當(dāng)在膳食燒煮后加熱保溫，使膳食在食用前中心溫度始終保持在65℃以上。采用高溫滅菌方式加工的，應(yīng)當(dāng)將膳食盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求。158實用文檔《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》2第十六條冷藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過24小時；加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時。第十九條禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。

159實用文檔《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》110標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1

標(biāo)志采用零售方式供應(yīng)的盒飯標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718。供應(yīng)學(xué)校、企事業(yè)單位等團(tuán)體的盒飯，應(yīng)在盛裝盒飯的箱體表面標(biāo)明品名、廠名、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期限、保存條件及食用方法。160實用文檔《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》210.2包裝主食和菜肴的盛裝應(yīng)當(dāng)采用一次性或不銹鋼等其他符合工藝要求材質(zhì)制成的餐具，餐具的材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。非一次性餐具在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕熱消毒。10.3貯存冷藏盒飯應(yīng)在10℃以下的溫度貯存，使盒飯中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫盒飯貯存應(yīng)在具有加熱或保溫裝置的設(shè)備或容器中，使盒飯中心溫度保持在60℃以上。161實用文檔《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》310.4運(yùn)輸盒飯運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)采用封閉式專用車輛。冷藏盒飯運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使盒飯中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫盒飯運(yùn)輸車輛應(yīng)使運(yùn)輸時盒飯中心溫度保持在60℃以上。車輛運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，在運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)當(dāng)注意操作衛(wèi)生，防止盒飯污染。11保質(zhì)期冷藏盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過24小時，加熱保溫盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過3小時。162實用文檔關(guān)鍵控制點(diǎn)163實用文檔備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生各種備餐方式的要求配送和外賣中保證食品安全的措施配送和外賣中的食品運(yùn)輸要求盒飯和桶飯的特殊要求外賣加工現(xiàn)場的基本要求164實用文檔控制溫度和時間165實用文檔餐飲業(yè)的食品供應(yīng)方式與食品安全風(fēng)險大部分的飯店、小吃店顧客點(diǎn)了以后再進(jìn)行加工制作食品加工后即時食用，食品安全風(fēng)險小快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯食品是事先加工好，顧客來后馬上就可供應(yīng)食品加工后需要保存一段時間，食品安全風(fēng)險高166實用文檔食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴(yán)