西式面點師訓練八附有答案

西式面點師訓練八[復制]共100道，每題1分您的姓名：[填空題]*_________________________________701、油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩（），延長點心的保存期。[單選題]*A淀粉糊化時間B淀粉老化時間(正確答案)C點心氧化時間D點心干化時間702、無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（）為佳。[單選題]*A黃油全部溶為液體、不透明、變色B黃油全部溶為液體、清香透明、變色C黃油全部溶為液體、清香透明、不變色(正確答案)D黃油全部溶為液體、不透明、不變色703、葡萄糖漿通常是用（）加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的粘稠液體。[單選題]*A白砂糖B葡萄糖C玉米淀粉(正確答案)D小麥粉704、高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為(

)。[單選題]*A30~35%B22~25%C15~20%D12~15%(正確答案)705、蛋品是生產(chǎn)西點的重要原料，常見的蛋品主要包括（）。[單選題]*A鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉(正確答案)B鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉C鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉D鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋706、在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。[單選題]*A提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打(正確答案)D在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥707、在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法后加入制品。[單選題]*A擠制B溶化(正確答案)C刮球D切片708、有些品牌的奶油在加工使用之前需要（）解凍。[單選題]*A在溫水中解凍B在熱水中解凍C在室溫下D在恒溫冰箱內(nèi)解凍(正確答案)709、在用機器對干果磨粉時，應注意不要使用（）運轉(zhuǎn)磨碎。[單選題]*A慢速B中速C快速(正確答案)D打碎710、黃油的含脂率在(

)。[單選題]*A80%以上(正確答案)B70%~80%C60%~70%D50%~60%711、油脂能夠增強面坯的（），有利于點心的成形。[單選題]*A松酥性B延伸性C可塑性(正確答案)D彈性712、在調(diào)制糖水黃油醬時，首先要將黃油攪拌至（）。[單選題]*A乳白色(正確答案)B淡黃色C淺黃色D黃色713、蛋的乳化性主要是蛋黃中（）的作用。[單選題]*A蛋白質(zhì)B蛋糕C卵磷脂(正確答案)D黏蛋白714、面筋質(zhì)是由（）和麥谷蛋白組成。[單選題]*A麥溶蛋白B麥球蛋白C麥膠蛋白(正確答案)D麥清蛋白715、加熱奶油的目的是（）。[單選題]*A增加制品的松軟度B增加制品的奶油香味C盡量使奶油中的水分降至最少D溶化配料和高溫消毒(正確答案)716、油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B油脂能阻止面筋的生成C油脂能使面團的可塑性減弱(正確答案)D油脂能使面團的疏散性增強717、優(yōu)質(zhì)小麥一般含水量低于(

)。[單選題]*A12%B15%(正確答案)C18%D20%718、制作英式蛋黃黃油醬時，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A將黃油單獨攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入黃油中B將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時，應停止轉(zhuǎn)動攪拌(正確答案)D蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻719、高筋面粉的濕面筋值在(

)。[單選題]*A25%以上B30%以上C35%以上(正確答案)D40%720、品質(zhì)好的植物油應（）。[單選題]*A色澤微黃、清澈明亮(正確答案)B色澤淡黃、組織光亮C色澤潔白、透明D色澤微黃、濃稠721、面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、（）和比延性。[單選題]*A延展性B拉伸性C可塑性D韌性(正確答案)722、由于糖的存在，使制品中的微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，產(chǎn)生（）現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑制，能減少微生物對糖制品造成的腐敗。[單選題]*A膨脹破裂B生理干燥(正確答案)C生理異變D細胞變形723、在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應保證攪拌缸內(nèi)溫度在(

)。[單選題]*A7~14℃B15~24℃C25~34℃D35~38℃(正確答案)724、糖類原料具有（）、滲透性和結(jié)晶性。[單選題]*A易溶性(正確答案)B游離性C粘結(jié)性D乳化性725、一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調(diào)節(jié)、（）及避免環(huán)境污染等幾個問題。[單選題]*A通風調(diào)節(jié)B氣體調(diào)節(jié)C水分控制D溫度控制(正確答案)726、在制作某些甜點時，所用的罐頭水果還需加其它調(diào)料炒制，下列甜點制作屬于這種情況的是（）。[單選題]*A水果冰霜B桃少司C黑森林蛋糕D美式焦糖蘋果派(正確答案)727、調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解。二是能夠（）。[單選題]*A去除雞蛋中的部分腥味(正確答案)B去除蛋液中的部分水分C去除蛋液中的不良物質(zhì)D使蛋液濃度增加728、蜂蜜的主要成分是（）。[單選題]*A蔗糖B麥芽糖C轉(zhuǎn)化糖(正確答案)D糊精729、軟麥通常適于磨制（）面粉。[單選題]*A面條B饅頭C面包D餅干(正確答案)730、中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為(

)。[單選題]*A5%~8%B9%~11%(正確答案)C12%~15%D16%~20%731、硬麥其面粉常常用于制造（）。[單選題]*A面包(正確答案)B通心粉C饅頭D餅干732、在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意（）。[單選題]*A將糖水熬到很稠，不透明為止B不要將糖水熬上顏色(正確答案)C將糖水熬上適當?shù)狞S褐色D不要將過多的水分蒸發(fā)733、我國的標準面粉屬于（）。[單選題]*A高筋面粉B低筋面粉C中筋面粉(正確答案)D面包粉734、打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的(

)為佳。[單選題]*A40%~60%B20%~40%(正確答案)C30%~50D10%~20%735、油脂的品質(zhì)檢驗一般多用（）。[單選題]*A化學檢驗B儀器檢驗C感觀檢驗(正確答案)D使用檢驗736、糖類原料具有易溶性、（）和結(jié)晶性。[單選題]*A吸水性B粘結(jié)性C轉(zhuǎn)化性D滲透性(正確答案)737、加工罐頭制品時，應注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失去應有的彈性和（）。[單選題]*A韌性B水分C香味D光澤(正確答案)738、保管雞蛋時應設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時注意保持適度的溫度、適度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。[單選題]*A水蒸氣的侵入B灰塵的侵入C微生物的侵入(正確答案)D蛋內(nèi)容物失去水分干燥739、下列不屬于糖在西點中作用的是（）。[單選題]*A調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度B防腐作用C改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀D改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)(正確答案)740、（）不宜用來制作海綿蛋糕。[單選題]*A鮮雞蛋B冰蛋C鴨蛋D蛋粉(正確答案)741、引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存味道、（）、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。[單選題]*A濕度(正確答案)B蛋本身水分C氣壓D蛋的品種742、奶油加工方法多種，常見的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱奶油等。[單選題]*A泡打奶油B熬制奶油(正確答案)C煎制奶油D切割奶油743、質(zhì)量好的奶油要求（）。[單選題]*A色澤淡黃、組織細膩光亮B色澤潔白、組織細膩光亮C色澤潔白、有光澤、較濃稠(正確答案)D色澤淡黃，清澈明亮744、面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。[單選題]*A水分B脂肪C淀粉(正確答案)D礦物質(zhì)745、雞蛋有（）、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。[單選題]*A乳化性(正確答案)B滲透性C吸濕性D游離性746、高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)（）處理過的一種面粉，專門用于蛋糕的制作，具有很好的效果。[單選題]*A冷凍B二氧化硫熏蒸C氯氣漂泊(正確答案)D乳化747、（）是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產(chǎn)所需的主要蛋品。[單選題]*A全蛋粉B蛋清粉C冰蛋D鮮雞蛋(正確答案)748、罐頭制品在加工過程中應嚴格遵守產(chǎn)品的（）。[單選題]*A保存期B保質(zhì)期(正確答案)C加工期D使用注意事項749、黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適合刮球。[單選題]*A冷凍冰箱B冷藏冰箱C常溫冰箱(正確答案)D醒發(fā)箱750、下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（）。[單選題]*A乳化性B滲透性(正確答案)C起泡性D粘結(jié)性751、糖很容易受到外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中容易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。[單選題]*A潮解B風化C氧化D干縮結(jié)塊(正確答案)752、（）的蛋白質(zhì)含量為7%~9%，濕面筋值在25%以下。[單選題]*A特制面粉B中筋面粉C高筋面粉D糕點粉(正確答案)753、在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）后使用。[單選題]*A磨成粉或切碎(正確答案)B煮或熬制C腌漬D油炸754、高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和含糖量較高的蛋糕。[單選題]*A吸水量(正確答案)B膨脹量C面筋值D柔軟性755、（）是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。[單選題]*A人造黃油B色拉油C白脫油D起酥油(正確答案)756、引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存的溫度、濕度、（）及蛋內(nèi)的酶。[單選題]*A貯存氣壓B蛋本身所含水分C蛋內(nèi)存在的微生物D蛋殼氣孔(正確答案)757、刮黃油球時應掌握好黃油的（）。[單選題]*A水分B溶化溫度C軟硬度(正確答案)D環(huán)境條件758、面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。[單選題]*A糖B蛋白質(zhì)(正確答案)C水分D無機鹽759、（）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。[單選題]*A淀粉的糊化B面粉的糖化(正確答案)C面粉的熟化D淀粉的轉(zhuǎn)化760、蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）。[單選題]*A淀粉B堿性物質(zhì)C酸性物質(zhì)(正確答案)D水761、在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入（）。[單選題]*A糖水B粗砂糖C糖粉(正確答案)D糖漿762、感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定：即（）、蛋的重量、蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。[單選題]*A蛋的密度B蛋的粘稠度C蛋殼狀況(正確答案)D蛋的口味763、蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。[單選題]*A通風保管B在干燥的環(huán)境中保管C密封保管(正確答案)D加防潮紙保管764、一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（）等幾個問題。[單選題]*A生物控制B水分控制C避免環(huán)境污染(正確答案)D避免吸濕結(jié)塊765、我們在水果慕斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（）后加入。[單選題]*A切割成所需形狀、大小B利用加工工具挖出所需形狀、大小C磨碎后制成配汁和配料(正確答案)D雕刻成所需形狀和大小766、美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（）。[單選題]*A特制面粉B高筋面粉C低筋面粉D中筋面粉(正確答案)767、下列描述中，屬于陳蛋的是（）。[單選題]*A雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整的各居其位B蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C蛋殼表面潔凈而有天然光澤D蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤(正確答案)768、引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及（）。[單選題]*A蛋內(nèi)存在的水分B蛋內(nèi)的酶(正確答案)C蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)D蛋的品種769、油脂在面團中使面團的彈性和延伸性減弱，而（）增強。[單選題]*A疏散性和可塑性(正確答案)B親水性和可塑性C親水性和乳化性D疏散性和游離性770、在制作各類重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點時，往往是加適量（）。。[單選題]*A打發(fā)好的奶油B熬制好的奶油C未加工的液體奶油(正確答案)D加熱好的奶油771、低筋面粉適于制作（）等。[單選題]*A餅干、蛋糕、松酥餅B餅干、泡芙、餡餅C蛋糕、泡芙、松酥餅D餅干、蛋糕、甜酥點心(正確答案)772、低筋面粉又稱為弱筋面粉或（）。[單選題]*A餅干粉B糕點粉(正確答案)C低比粉D弱力粉773、淀粉的糊化作用能提高面團的（）。[單選題]*A彈性B延伸性C可塑性(正確答案)D韌性774、許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是（）。[單選題]*A消毒殺菌B有利于進一步造型(正確答案)C使罐頭水果內(nèi)部水分析出D增強口味和口感775、熬制奶油的目的是（）。[單選題]*A盡量使奶油中的水分降至最少(正確答案)B溶化配料C高溫消毒D增加成品的松軟度776、在西點制作中，通常情況下（）都歸入了干果類。[單選題]*A核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B花生、杏仁、松子、荔枝C開心果、板栗、腰果、葡萄干(正確答案)D花生、西梅干、杏、櫻桃777、下面不屬于干果常見的加工方法的是（）。[單選題]*A油炸B烘烤C熬制D炒制(正確答案)778、面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定了面粉在西點制作中的（）。[單選題]*A一般作用B特殊作用C物理性能D工藝性能(正確答案)779、重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式（）或歐式花圓盤。[單選題]*A圓形銀盤B白瓷圓盤(正確答案)C大鏡盤D方形瓷盤780、重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的（）應與甜點的特性品質(zhì)相適應。[單選題]*A大小B形狀C風格D溫度(正確答案)781、構(gòu)圖的基本方法應緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、（）食品造型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個方面展開。[單選題]*A食品造型與色彩的關(guān)系B食品造型與食用者的愿望(正確答案)C食品造型的用途D食品造型的價值782、總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出（）和藝術(shù)感染力為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。[單選題]*A造型(正確答案)B風格C創(chuàng)造力D想象力783、西式零點甜點的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點和甜點的風味加以運用，做到（）。[單選題]*A色彩鮮明、豪華氣派B典雅自然、動靜結(jié)合、色彩豐富(正確答案)C風格獨特、色彩鮮明、氣派D錯落有致、有層次、有特色784、使用玻璃杯盛裝零點甜點時，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡單、明快、立體感強，下列零點甜點中常采用此方法裝盤的是（）。[單選題]*A法式小甜點B巧克力慕斯(正確答案)C奶油蛋糕D奶油泡芙785、風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、色彩等要和（）的風格一致。[單選題]*A甜點B裝飾物C自助餐臺D餐廳(正確答案)786、餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和（）相適應，又要能突出甜點的特色和風味。[單選題]*A餐廳的風格、色彩B餐廳的風格、檔次(正確答案)C消費者的消費心理D消費者的消費需求787、小型酒會甜點碼放時，應做到（）。[單選題]*A疏密適宜、錯落排列、別致B疏密適宜、排列整齊、美觀(正確答案)C擺放疏散、錯落排列、精致D擺放緊密、排列整齊、實用788、如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以（）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。[單選題]*A與宴會風格相適應B與甜點特點相適應C客人喜歡D客人用餐時方便、舒適(正確答案)789構(gòu)圖是對食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預先設(shè)計，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。[單選題]*A內(nèi)容美、形式美(正確答案)B主題美、外形美C結(jié)構(gòu)美、搭配美D主題美、結(jié)構(gòu)美790、標準宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標準，大小約在直徑(

)厘米之間。[單選題]*A30~