酸豇豆加工技術規(guī)程

酸豇豆加工技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了酸豇豆的術語和定義、加工生產過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝和貯存。本文件適用于廣西酸豇豆的生產。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T965豇豆術語和定義下列術語和定義適用于本文件。酸豇豆以新鮮豇豆原料，經清洗、腌制發(fā)酵、切分、調味、熱制或冷制、包裝、殺菌或不殺菌等工藝制成可直接食用的酸豇豆制品。老酸水發(fā)酵生產一批次以上酸豇豆后產生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數的發(fā)酵液。加工過程衛(wèi)生要求應符合GB14881及相關規(guī)定。原輔料要求豇豆原料應符合NY/T965的規(guī)定。食鹽應符合GB2721的規(guī)定。加工用水應符合GB5749的規(guī)定。食品添加劑食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。加工工藝工藝流程豇豆→一次挑選→一次清洗→分裝→調配→發(fā)酵→二次挑選→二次清洗→切分→調味→熱制或冷制→包裝→殺菌→外包工藝要求一次挑選剔除有病蟲害、傷殘、豆粒飽滿、鼓泡的豇豆，宜選擇莢細嫩、肉肥厚、纖維少，籽粒不鼓泡，莢長20cm以上的豇豆。清洗應用清洗去除泥沙、梗葉等雜質。分裝整齊裝入腌制容器內中，并壓緊壓實。調配按發(fā)酵液質量比添加6％～10％食鹽、0.3%～0.5%醋酸、5％～10％的老酸水或0.05％～0.1％的乳酸菌等。按豇豆的1.5～2倍加入重量發(fā)酵液，發(fā)酵液加入后沒過豇豆表面。發(fā)酵加蓋密封，置于通風、干凈、清潔、涼爽處發(fā)酵，夏季發(fā)酵21～25d，秋季發(fā)酵25～35d；發(fā)酵過程確保發(fā)酵液沒過豇豆面。發(fā)酵成熟后酸豇豆可總酸控制在0.8%-1.0%，pH值在3.0～3.5。二次挑選酸豇豆從發(fā)酵容器中轉移出來后，剔除雜質及軟化、鼓泡的酸豇豆。二次清洗宜根據市場需求清洗除去雜質，清洗用水符合GB5749規(guī)定。切分宜根據市場需求對發(fā)酵好的豇豆進行切分。調味切分后的酸豇豆經再次挑選雜質和不合格的部分，并調味。熱制、冷制宜根據市場需要加入其他配料加熱炒制或冷拌制，所添加配料的品種和使用量必須符合GB2760的規(guī)定。包裝按標簽標示凈含量進行稱重、裝袋、抽真空封口，包裝材料應無毒、無害、無異味，符合國家食品安全要求。殺菌冷拌制產品宜采用巴氏殺菌，在80℃～95℃下殺菌5min～10min。外包殺菌后及時冷卻，瀝干水或抹干包裝表面的水分后進行外包，標識符合GB/T191規(guī)定。貯存貯存應符合GB14881的規(guī)定，倉庫應干燥、通風、防潮，防蠅、防鼠、防污染。夏季庫溫不超過27℃，相對濕度不超過7