牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明及牛肉凍品分割標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE1牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明牽引稱重、沖淋宰前處理宰前檢驗(yàn)牽引稱重、沖淋宰前處理宰前檢驗(yàn)宰殺、放血擊暈、起吊去前蹄、去角宰殺、放血擊暈、起吊去前蹄、去角冷藏鮮銷鋸為四分體包裝修整分割剔骨冷卻排酸沖淋稱重胴體修整鋸胸骨、剖腹胴體檢驗(yàn)胴體劈半取紅臟取白臟切頭、扎食管刮冷藏鮮銷鋸為四分體包裝修整分割剔骨冷卻排酸沖淋稱重胴體修整鋸胸骨、剖腹胴體檢驗(yàn)胴體劈半取紅臟取白臟切頭、扎食管刮毛燙毛扯皮去后蹄換掛封肛、預(yù)剝

牛屠宰工藝說明如下：(1)宰前處理：毛肥牛在屠宰前一天被運(yùn)到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時(shí)間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機(jī)能旺盛，同時(shí)宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達(dá)到尸僵并降低pH值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。

(2)宰前檢驗(yàn)：宰前檢驗(yàn)的目的是通過檢疫、檢測，以控制各種疫病的傳入和擴(kuò)散，減少污染，維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。它包括以下三個(gè)環(huán)節(jié)：進(jìn)廠檢疫、候宰檢查、宰前檢疫。進(jìn)廠檢疫是指在未卸車之前，檢疫員向押運(yùn)員索取檢疫證或防疫注射證，以便從側(cè)面了解產(chǎn)地疫情；持證核對品種及頭數(shù)，發(fā)現(xiàn)不符，及時(shí)查明原因，直到認(rèn)為沒有可疑疫情時(shí)允許卸下，借過磅驗(yàn)級之際，留神觀察牲畜健康狀態(tài)，對可疑者應(yīng)做進(jìn)一步診斷，必要時(shí)組織會診。當(dāng)確診疫病時(shí)，及時(shí)封鎖，上報(bào)疫情。同時(shí)立即采取措施，就地?fù)錅?，確保人畜的安全。候宰檢查是指衛(wèi)檢員深入到待宰圈內(nèi)觀察育肥牛休息、飲食和行動狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常，隨時(shí)剔出進(jìn)行臨床檢查，必要時(shí)采取急宰后剖檢診斷。宰前檢疫是在臨宰前對育肥牛進(jìn)行一次普查，確保其健康，是減少屠宰過程中病與健相互污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。

(3)稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的?？匆娷囬g內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗(yàn)后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。而后用溫水進(jìn)行沖淋，清洗全身，以減少屠宰過程中牛身上的附著物對牛胴體的污染。

(4)擊暈起吊：將育肥牛趕入擊暈箱，在100V左右的電壓下對牛進(jìn)行約5-10s的麻電，將其擊暈。接著由一人用繩索套牢牛的一條后腿，并掛在電動葫蘆的吊鉤上，啟動電動葫蘆將牛吊起，直到高軌上的滑輪鉤住后，再放松電動葫蘆吊鉤并取出，使牛完全吊在高軌上。

(5)宰殺放血：從牛喉部下刀割斷食管、氣管和血管進(jìn)行放血，放血時(shí)間約為9min。然后，再進(jìn)入低壓電刺激系統(tǒng)接受脈沖電壓刺激，電壓為25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸過程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制間經(jīng)蒸煮、干燥制成血粉出售。

(6)預(yù)剝頭皮、去頭：由人工預(yù)剝育肥牛頭皮并去牛頭。牛頭出售。

(7)低中高位預(yù)剝：低位預(yù)剝是由人工剝前小腿皮、去前蹄。接著在高軌上剝懸空的那條后腿的皮，并去蹄，再用電動葫蘆吊鉤將牛從高軌上取出，用中軌上的滑輪鉤鉤住已剝過皮的那條腿，然后放下電動葫蘆吊鉤并取出，使牛轉(zhuǎn)掛到中軌上，最后在中軌上剝另一條后小腿皮、去蹄，并將其也掛在中軌滑輪輪鉤上，用撐腿器將牛的兩條后腿撐開，最后再剝臀皮、尾皮，即完成了高位預(yù)剝。預(yù)剝牛的胸皮和頸皮為中位預(yù)剝。

(8)機(jī)器扯皮：用扯皮機(jī)滾筒上的鏈鉤鉤住牛的頸皮，然后由兩人分別站在扯皮機(jī)兩側(cè)的升降臺上，啟動扯皮機(jī)并不斷地插刀，修整皮張，防止扯壞皮張或皮上帶肉帶脂肪。將牛背部的皮扯下后，再對牛屠體背部施加電刺激，使其背肌收縮復(fù)位。扯下來的整張牛皮售給制革廠。

(9)鋸胸骨、剖腹：牛屠體鋸胸骨開膛，取出紅、白內(nèi)臟。

(10)胴體劈半：將牛胴體對半劈開。

(11)修整、沖淋：修整范圍包括割牛尾、扒下腎臟周圍脂肪、修傷痕、除淤血及血凝塊、修整頸肉、割除體腔內(nèi)殘留的零碎塊和脂肪，割除胴體表面污垢，然后經(jīng)沖淋洗去殘留血漬、骨渣、毛等污物。

(12)宰后檢驗(yàn)：將牛的胴體、牛頭、內(nèi)臟、蹄等實(shí)施同步衛(wèi)生檢驗(yàn)。根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》和《中華人民共和國進(jìn)出口動植物檢疫法》中的有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生檢驗(yàn)后屠體的處理如下：

●合格的：檢驗(yàn)合格作為食品的，其衛(wèi)生檢驗(yàn)、監(jiān)督均依照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。

●不合格的：

檢出檢疫部門公布的一類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物及與其同群的其他動物全群撲殺，并銷毀尸體；檢出檢疫部門公布的二類傳染病、寄生蟲病的其陽性動物應(yīng)撲殺，同群其它動物在動物檢疫隔離場和動植物檢疫機(jī)關(guān)指定的地點(diǎn)繼續(xù)隔離觀察；檢出一般性病害并超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，可由專業(yè)技術(shù)人員按規(guī)程實(shí)施衛(wèi)生無害化處理。

(13)冷卻：符合鮮銷和有條件食用的合格牛胴體蓋章后送入冷卻間冷卻。冷卻有以下三方面的作用：

●宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；

●冷卻的時(shí)間越短，重量損失越?。?/p>

●在一定的溫度和濕度的條件下，讓牛肉冷卻排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各種分解酶的作用，使游離氨基酸、游離脂肪酸、次黃嘌呤核苷酸等與風(fēng)味有關(guān)的成分在肌肉中蓄積，從而改進(jìn)牛肉的質(zhì)量，使牛肉色澤變好，風(fēng)味變佳，柔軟細(xì)嫩，變得更好吃。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時(shí)間也不同。高檔牛肉其胴體需在冷卻間內(nèi)停留3-6天。普通牛肉在冷卻間停留24h后，當(dāng)胴體溫度達(dá)到7℃時(shí)即可進(jìn)入下一道工序了。

(14)鋸為四分體：將牛攔腰截?cái)唷?/p>

(15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作間內(nèi)對牛前、牛后進(jìn)行剔骨。剔骨的肌肉迅速進(jìn)入分割間進(jìn)行分割，分割溫度不得高于剔骨操作間的溫度。將牛胴體分割為頸部肉、前腿、里脊、花腱等，同時(shí)應(yīng)修凈碎骨、結(jié)締組織、淋巴、淤血及其它雜質(zhì)。剔下的牛骨送至急宰化制間化制成工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。

(16)包裝：分割成品共有三個(gè)處理途徑：第一個(gè)處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)，再將凍結(jié)肉從鐵盒中取出裝入紙箱，送入－25℃的冷藏庫中冷藏。第二個(gè)處理途徑是成品進(jìn)入0～4℃的保鮮庫內(nèi)準(zhǔn)備鮮銷。第三個(gè)處理途徑是分割肉修割下的碎肉作為熟食加工的原料外售。

(17)病胴體處理：該項(xiàng)目擬將不合格胴體及其內(nèi)臟等與牛骨一起送入急宰化制間制備工業(yè)油、蛋白飼料和肉骨粉。四川中蜀食品有限公司(凍品)分割技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)前部肉1、牛前產(chǎn)品名稱：牛前英文名稱：ChuckBoneless,ChuckAndBlade部位：頸肉、肩部肉加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、板筋、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外將肩胛骨周圍肌肉上的肌腱全部修除。允許加入一定量5*5CM以上牛其它部位整塊肌肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、軟骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25kg/箱，內(nèi)襯塑料膜,上加塑料膜覆蓋。2、脖肉產(chǎn)品名稱：脖肉英文名稱：Neck部位：牛前部；肩部肉前段；1-7頸椎加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、筋頭、碎骨、粘膜及屠宰時(shí)血污部分。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。3、肩肉產(chǎn)品名稱：肩肉英文名稱：ChuckBoneless又名：肩肉部位：牛前部，肩部肉加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、體表淋巴結(jié)、大血管、板筋、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外將肩胛骨周圍肌肉上的肌腱全部修除。與牛前（DB1000）類似但不含牛其它部位肌肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。4、板腱產(chǎn)品名稱：板腱英文名稱：Blade（美）、OysterBlade又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉貼近扇骨頂部的肌肉。加工標(biāo)準(zhǔn)：自肩部肉中取下，裁成自然形狀為長方形，修凈軟骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等級標(biāo)準(zhǔn)：肌肉內(nèi)部含有脂肪花紋。內(nèi)包裝：背靠背普通真空袋包裝，2塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。5、前腱產(chǎn)品名稱：前牛腱英文名稱：ForeShin又名：牛腱子部位：牛前腿。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超過3塊添稱。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。6、金錢腱產(chǎn)品名稱：金前腱英文名稱：ForeShank又名：金錢展、二頭肌部位：牛前腿。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。內(nèi)包裝：真空包裝，5個(gè)/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。7、牛前柳產(chǎn)品名稱：牛前柳英文名稱：ChuckTender又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊部位：牛前部，自肩部肉處分出，牛前腿扇骨窄側(cè)部位下條狀肌肉。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。8、牛肩峰產(chǎn)品名稱：肩峰英文名稱：ShoulderCrest部位：牛前部，頸肩肉上方。加工標(biāo)準(zhǔn)：等級標(biāo)準(zhǔn)：外形整齊，肌肉內(nèi)部富有脂肪花紋。內(nèi)包裝：普通真空袋，1個(gè)/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。腹部肉1、牛腩產(chǎn)品名稱：牛腩英文名稱：Flank又名：白奶部位：10/11肋至牛后腿（屠宰時(shí)已分開）非腹肉部分加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、軟骨、粘膜、膈肌、血污部分。等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪含量≤10%；內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。2、五肋產(chǎn)品名稱：五肋帶骨腹肉英文名稱：Bone-inShortRibs5、RibEnds(5ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第6肋部分，5根肋骨加工標(biāo)準(zhǔn)：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、軟骨，無刀傷。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，整塊/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。3、四肋產(chǎn)品名稱：四肋帶骨腹肉英文名稱：Bone-inShortRibs3、RibEnds(3ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第5肋部分，4根肋骨加工標(biāo)準(zhǔn)：修去薄邊，形狀方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、軟骨，無刀傷。等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：熱縮真空，整塊/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。4、腹條肉產(chǎn)品名稱：腹肉條英文名稱：FingerMeat（IntercostalMeat）又名：腹肉條部位：腹肉肋骨中間部分加工標(biāo)準(zhǔn)：修去多余碎肉。包裝時(shí)產(chǎn)品碼放平直，用塑料膜包裝。等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：真空包裝，2.5KG/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。后部肉1、后腱產(chǎn)品名稱：后腱英文名稱：HindShin部位：牛后腿。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去碎肉、血管、碎骨、軟骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。2、霖肉產(chǎn)品名稱：霖肉英文名稱：Knuckle又名：和尚頭部位：牛后部，牛腿內(nèi)側(cè)。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。3、臀肉產(chǎn)品名稱：尾龍扒（臀肉）英文名稱：Rump部位：牛后部，坐骨與薦骨部分肌肉。加工標(biāo)準(zhǔn)：帶三角肌，修去所有的外露脂肪、碎肉、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。4、米龍產(chǎn)品名稱：針扒英文名稱：Topside、TopRound又名：米龍、頭刀、紫蓋部位：牛后部，牛腿股骨內(nèi)側(cè)上部。加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有的外露脂肪、碎肉、血管、筋頭、碎骨、軟骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤2%；自然含水≤8%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。5、大黃瓜條產(chǎn)品名稱：大黃瓜條英文名稱：OutsideFlat、FlatOfRound部位：牛后部，牛腿外側(cè)上部。加工標(biāo)準(zhǔn)：燴扒去除黃瓜條部分自中間分開形成兩小條，修去所有的外露脂肪、碎肉、燴扒筋、肌肉筋膜、血污和淤血部分。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤8%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。6、黃瓜小條產(chǎn)品名稱：燴扒英文名稱：Outside、Silverside、BottomRound又名：黃瓜條部位：牛后部，牛腿股骨外側(cè)上部。加工標(biāo)準(zhǔn)：保留黃瓜條，修去所有的外露脂肪、碎肉、燴扒筋、碎骨、粘膜、血污和淤血部分，保留肌肉筋膜。等級標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、碎骨、碎肉；脂肪含量≤1%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，自然狀/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。7、帶油三角肉產(chǎn)品名稱：三角肉（臀蓋）英文名稱：Tri-tip部位：牛后部，自臀肉或燴扒中取出。加工標(biāo)準(zhǔn)：保留背面脂肪，須經(jīng)修整。等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪均勻、平整。內(nèi)包裝：普通真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），2塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。里脊1、B里脊產(chǎn)品名稱： B牛柳英文名稱：TenderloinB又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨內(nèi)側(cè)與臀肉連接部分取得。加工標(biāo)準(zhǔn)：修凈脂肪，去除側(cè)肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，產(chǎn)品邊緣修割整齊，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：B級，≤1.5kg≥1.2kg內(nèi)包裝：真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1條/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。2、A里脊產(chǎn)品名稱：A牛柳英文名稱：TenderloinA又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨內(nèi)側(cè)與臀肉連接部分取得。加工標(biāo)準(zhǔn)：修凈脂肪，去除側(cè)肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，產(chǎn)品邊緣修割整齊，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：A級，≤1.8kg≥1.5kg內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1條/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。3、S里脊產(chǎn)品名稱：S牛柳英文名稱：TenderloinS又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨內(nèi)側(cè)與臀肉連接部分取得。加工標(biāo)準(zhǔn)：修凈脂肪，去除側(cè)肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，產(chǎn)品邊緣修割整齊，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：S級，肌內(nèi)含脂肪花紋≥1.8kg內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1條/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。4、C里脊產(chǎn)品名稱：C牛柳英文名稱：TenderloinC又名：里脊、腓力部位：腰脊部，自腰脊骨、肋骨內(nèi)側(cè)與臀肉連接部分取得。加工標(biāo)準(zhǔn)：修凈脂肪，去除側(cè)肉、小牛柳根，保留肌肉表面筋膜，產(chǎn)品邊緣修割整齊，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：C級，肌內(nèi)含脂肪花紋≤1.2kg內(nèi)包裝：普通真空袋，1條/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。外脊1、西冷產(chǎn)品名稱：精修西冷英文名稱：StriploinDenuded又名：光板西冷部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：切除脊椎骨、羽狀骨、肋骨，保留部分側(cè)唇（≤2cm），去除內(nèi)部筋，修凈脊骨肉、骨膜、背脂、平整，保留肌肉背面筋膜，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈長方形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：重量不定，修凈背脂，保留肌肉筋膜。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜2、F外脊產(chǎn)品名稱：F外脊英文名稱：StriploinF又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：切除脊椎骨、羽狀骨、肋骨，保留部分側(cè)唇（≤2cm），去除內(nèi)部筋，修凈脊骨肉、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈長方形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：厚度3.5cm以上，重量小于3.3KG、修去背脂，西冷筋。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。3、B外脊產(chǎn)品名稱：B西冷英文名稱：StriploinB又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：切除脊椎骨、羽狀骨、肋骨，保留部分側(cè)唇（≤2cm），去除內(nèi)部筋，修凈脊骨肉、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈長方形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：B級，重量小于4.5KG、大于3.3KG、自然油面，油面潔白，肉質(zhì)顏色鮮紅，肌內(nèi)無脂肪。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。4、A外脊產(chǎn)品名稱：A西冷英文名稱：StriploinA又名：外脊部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：切除脊椎骨、羽狀骨、肋骨，保留部分側(cè)唇（≤2cm），去除內(nèi)部筋，修凈脊骨肉、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈長方形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：A外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，長度45——55cm，花紋豐富，油面潔白，背脂厚度1cm左右，肉質(zhì)顏色鮮紅。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。5、S外脊產(chǎn)品名稱：韓餐英文名稱：又名：部位：腰脊部，10/11肋至第6腰椎（坐骨）部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：切除脊椎骨、羽狀骨、肋骨，保留部分側(cè)唇（≤2cm），去除內(nèi)部筋，修凈脊骨肉、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈長方形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：S外脊，4公斤以上，眼肌厚度7cm以上，長度45——55cm，花紋特豐富，油面潔白，背脂厚度1cm左右，肉質(zhì)顏色鮮紅，需二次排酸。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱（大箱），2塊/箱，內(nèi)襯箱套，非標(biāo)件。6、T骨產(chǎn)品名稱：T骨英文名稱：T-Bone又名：丁骨、帶骨里外脊部位：腰脊部，第二腰椎至第六腰椎部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：自第二腰椎處鋸開（前段修割眼肉時(shí)加工），粗修整，去側(cè)邊，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：背脂平整，肌內(nèi)含脂肪花紋。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。眼肉1、B眼肉產(chǎn)品名稱：B眼肉英文名稱：SpencerRollB(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修，保留眼肉蓋及側(cè)唇，去除內(nèi)部板筋，修凈脊骨肉、軟骨、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈矩形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：B級，4公斤左右，有少量花紋，厚度11——13cm,長度24——26cm,背脂厚度在0.5cm左右，油面潔白，肉質(zhì)顏色鮮紅，內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。2、A眼肉產(chǎn)品名稱：A眼肉英文名稱：SpencerRollA(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修，保留眼肉蓋及側(cè)唇，去除內(nèi)部板筋，修凈脊骨肉、軟骨、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈矩形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)A眼肉，4公斤以上，花紋豐富，厚度12——14cm,長度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面潔白，肉質(zhì)顏色鮮紅。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。3、S眼肉產(chǎn)品名稱：S眼肉英文名稱：SpencerRollA(澳)、RibBoneless(美)又名：部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修，保留眼肉蓋及側(cè)唇，去除內(nèi)部板筋，修凈脊骨肉、軟骨、骨膜，修補(bǔ)背脂保持干凈、平整，產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈矩形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：S級4公斤以上，花紋特豐富，厚度12——14cm,長度24——26cm,背脂厚度在1cm左右，油面潔白，肉質(zhì)顏色鮮紅，內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。4、眼肉心產(chǎn)品名稱：眼肉心英文名稱：CubeRollA(澳)、RibeyeLip-off(美)又名：肉眼、眼肉芯部位：肋脊部，第5/6—10/11肋部分，5塊骨長度。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修，去掉眼肉蓋及側(cè)唇，去除內(nèi)部板筋，修凈脊骨肉、軟骨、骨膜，表面保留油脂、筋膜，產(chǎn)品兩端修割平整，表面無碎肉，用薄膜卷成橢圓形。等級標(biāo)準(zhǔn)：肌內(nèi)脂肪花紋明顯，形成大理石花紋，似美國肉協(xié)MODERATE及MODEST特選級。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。上腦1、B上腦產(chǎn)品名稱：B上腦英文名稱：ChuckEyeRollA又名：梅花肉部位：牛前部，第1-5肋部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修時(shí)產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈矩形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：B級，規(guī)格較??；產(chǎn)品內(nèi)脂肪花紋較少，未形成大理石花紋，似美國肉協(xié)可選級。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：冷凍箱，非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。2、A上腦產(chǎn)品名稱：A上腦英文名稱：ChuckEyeRoll又名：梅花肉部位：牛前部，第1-5肋部分。加工標(biāo)準(zhǔn)：精修時(shí)產(chǎn)品邊緣修割平直、整齊，呈矩形，表面無碎肉。等級標(biāo)準(zhǔn)：A級，規(guī)格較大；產(chǎn)品肌內(nèi)脂肪花紋明顯，形成大理石花紋，似美國肉協(xié)MODERATE及MODEST特選級。內(nèi)包裝：熱收縮真空袋（可視客戶要求選用無印刷真空袋），1塊/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜肥牛1、肥牛1號產(chǎn)品名稱：肥牛1號英文名稱：FlankHotpotS又名：1#肥牛部位：第7——13肋無骨腹肉，包括牛腩加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有碎骨、軟骨，順肌肉紋理切成與模具規(guī)格相等尺寸，放入模具，腹肉里側(cè)向外。肋條紋明顯，肥瘦相間，層次分明；內(nèi)部無碎骨，切片不散；六個(gè)面平整，棱角分明規(guī)格：長35cm*寬15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/塊，7塊/箱，25kg/箱）等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪豐富；肌肉層明顯；內(nèi)部無碎骨；切片不散內(nèi)包裝：熱縮真空袋包裝，塊/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。2、肥牛2號產(chǎn)品名稱：2#肥牛英文名稱：FlankHotpot2#又名：部位：黃瓜條或肩肉加工標(biāo)準(zhǔn)：精修成凈肉，修去所有筋膜、血管、淋巴結(jié)、污物，順肌肉紋理切成與模具規(guī)格相等尺寸，整齊碼入模具，肉色要相近，表面放油餅，油餅顏色潔白，肥牛形狀六面方正，切片不散。規(guī)格：長35cm*寬15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/塊，7塊/箱，25kg/箱）等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪豐富；肌肉層明顯；內(nèi)部無碎骨；形狀方正，切片不散內(nèi)包裝：普通真空袋包裝，塊/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。3、肥牛3號產(chǎn)品名稱：3#肥牛英文名稱：Hotpot3#又名：部位：外脊、上腦和眼肉的邊角料，以及其他大塊的帶有油的邊角料加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有碎骨、軟骨，順肌肉紋理切成2-3cm片狀，放入模具，碼放平整，脂肪修成1cm厚加入中間，脂肪兩面放肌肉。規(guī)格：長35cm*寬15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/塊，7塊/箱，25kg/箱）等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪層明顯；內(nèi)部無碎骨；形狀方正，切片不散內(nèi)包裝：普通真空袋包裝，塊/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。4、自然3號產(chǎn)品名稱：自然3號英文名稱：ShortPlateHotpot又名：大版肥牛部位：外脊、上腦和眼肉的邊角料，以及其他大塊的帶有油的邊角料加工標(biāo)準(zhǔn)：修去所有碎骨、軟骨，順肌肉紋理切成2-3cm片狀，放入模具，碼放平整。肥瘦搭配均勻，肉色相近；內(nèi)部無碎骨，切片不散；六個(gè)面平整，棱角分明規(guī)格：長35cm*寬15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/塊，7塊/箱，25kg/箱）等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪豐富、厚、白；邊緣平直、整齊內(nèi)包裝：普通真空袋包裝，塊/袋外包裝：冷凍箱，標(biāo)準(zhǔn)箱，內(nèi)襯塑料膜。5、大眾肥牛（肥牛4號）產(chǎn)品名稱：4#肥牛英文名稱：Hotpot4#又名：部位：尺寸介于肥牛三號的材料和碎肉之間的肉塊（不得使用修骨肉）、厚1-2cm肌肉（與模具尺寸相等成片狀）、脂肪。加工標(biāo)準(zhǔn)：肌肉（不定部位）修去所有碎骨、軟骨，順肌肉紋理切成1-2cm厚片狀，放入模具。按尺寸拼入碎肉，碼放平整，加入已修成1cm厚脂肪。在依次加入碎肉、片狀肌肉。最終形成中間層為脂肪，2層碎肉在第二層，最外為肌肉層的五層紋理。選料→按尺寸修切（備用）→稱重→放入模具（外襯塑料膜）鋪底→加入碎肉→加入脂肪片→加入碎肉→上鋪肌肉→加壓（3分鐘）→速凍（40分鐘）→去除塑料膜→真空→速凍規(guī)格：長35cm*寬15cm*厚6cm,3.56——3.58kg/塊，7塊/箱，25kg/箱）等級標(biāo)準(zhǔn)：肥瘦搭配均勻，肉色相近；內(nèi)部無碎骨，切片不散；六個(gè)面平整，棱角分明。內(nèi)包裝：普通真空袋包裝，塊/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。牛副產(chǎn)品1、雜油產(chǎn)品名稱：雜油英文名稱：又名：部位：生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各種肉油加工標(biāo)準(zhǔn)：等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：無外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。2、胸肥產(chǎn)品名稱：胸肥英文名稱：又名：胸叉肉部位：牛前胸，羽狀骨部分加工標(biāo)準(zhǔn)：粗修去多余脂肪、胸骨、碎骨、軟骨、粘膜、血污部分。等級標(biāo)準(zhǔn)：脂肪含量≤8%；自然含水≤6%。內(nèi)包裝：真空包裝外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。3、窩骨產(chǎn)品名稱：窩骨英文名稱：又名：部位：牛后腿的關(guān)節(jié)加工標(biāo)準(zhǔn)：從霖肉上取下，不要帶太多肉，去掉污物。等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：大包裝外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，20KG4、牛尾產(chǎn)品名稱：牛尾英文名稱：Oxtail又名：部位：牛尾部加工標(biāo)準(zhǔn)：修除脂肪、污物、粘膜，自中間椎節(jié)截開，但不割斷，不破壞筋膜水沖洗，預(yù)冷；等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：保鮮膜包裝，1根/袋外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。5、牛舌產(chǎn)品名稱：牛舌英文名稱：Tongue又名：部位：加工標(biāo)準(zhǔn)：等級標(biāo)準(zhǔn)：精修，不帶舌根內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，個(gè)/包外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。6、牛鞭產(chǎn)品名稱：牛鞭英文名稱：Pizzle又名：牛沖部位：加工標(biāo)準(zhǔn)：后腿預(yù)剝皮時(shí)取下；修除油、鞭根肉、膜；水沖洗，預(yù)冷。等級標(biāo)準(zhǔn)：不含牛丸內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，個(gè)/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。7、牛寶產(chǎn)品名稱：牛蛋英文名稱：Testicles/Fries又名：睪丸、牛寶部位：加工標(biāo)準(zhǔn)：等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：普通真空包裝，2個(gè)/袋外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，內(nèi)襯塑料膜。8、筋頭產(chǎn)品名稱：筋頭英文名稱：又名：部位：取自牛的肩肉位置，呈扁圓形；牛后腱上也有月牙形的，以及腱子的肌腱；加工標(biāo)準(zhǔn)：無骨渣、污物，凈筋，不帶肉等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：用保鮮膜包裹成卷，2.5公斤一卷外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。9、脊髓產(chǎn)品名稱：脊髓英文名稱：又名：部位：位于牛脊柱中，劈半后可見加工標(biāo)準(zhǔn)：剝離外層筋膜、脂肪、污物，包裝時(shí)一條條擺整齊等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：保鮮膜包裝成卷，1kg/包，圓柱形外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱10、廢料產(chǎn)品名稱：廢料英文名稱：又名：部位：加工標(biāo)準(zhǔn)：分割產(chǎn)生的骨渣、肉末，無血水等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：外包裝：非標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱11、板筋產(chǎn)品名稱：板筋英文名稱：又名：部位：取自牛背肌韌帶，修割上腦。眼肉、外脊時(shí)有加工標(biāo)準(zhǔn)：修去骨渣、污物、軟骨等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：簡易薄膜包裝，2.5kg/包，10包/箱外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。12、肋邊產(chǎn)品名稱：肋邊英文名稱：又名：部位：胸肉表面覆蓋層加工標(biāo)準(zhǔn)：修去骨渣、血污、血塊等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：散裝外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱13、里脊邊產(chǎn)品名稱：里脊邊英文名稱：又名：部位：取自牛柳側(cè)邊加工標(biāo)準(zhǔn)：去除血污、血塊、脂肪等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：散裝外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱14、肥牛邊產(chǎn)品名稱：肥牛邊英文名稱：又名：部位：后腿燈籠骨與后腿連接處加工標(biāo)準(zhǔn)：修去骨渣、血污等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：散裝、外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱15、腰窩油產(chǎn)品名稱：腰窩油英文名稱：又名：部位：腰窩部位油脂加工標(biāo)準(zhǔn)：去除牛腎、剩余部分，凈油，無血污，雜筋。等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：散裝，冷凍外包裝：冷凍箱，20公斤/箱16、脊骨段（暫停生產(chǎn)）產(chǎn)品名稱：脊骨段英文名稱：又名：部位：牛的脊骨加工標(biāo)準(zhǔn)：剔去腹肉條后，不用刮骨頭上的肉，直接在鋸骨機(jī)上鋸成5cm左右的方塊等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：散裝，內(nèi)襯箱套，外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，20kg/箱，內(nèi)襯塑料膜。17、一級肉產(chǎn)品名稱：一級碎肉英文名稱：TrimmingsA又名：部位：生產(chǎn)過程的所有碎肉，不能做肥牛四號的加工標(biāo)準(zhǔn)：挑出所有的淋巴結(jié)、骨渣、血管、血污、污物。等級標(biāo)準(zhǔn)：肥4﹕瘦6內(nèi)包裝：簡易塑料膜包裝，2.5kg/包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。18、鞭根肉產(chǎn)品名稱：鞭根肉英文名稱：又名：部位：牛鞭根部肉加工標(biāo)準(zhǔn)：修去脂肪、污物等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：簡易薄膜包裝，2.5/公斤一包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。19、羅肌肉產(chǎn)品名稱：羅肌肉英文名稱：又名：部位：牛紅贓與白臟之間的隔膜加工標(biāo)準(zhǔn)：修去脂肪、污物，保留筋膜等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：簡易薄膜包裝，2.5kg/包，10包/箱外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。20、刮骨肉產(chǎn)品名稱：刮骨肉英文名稱：又名：部位：分割時(shí)自膝骨、扇骨、脊骨、肋骨等骨頭上刮下的帶有軟骨的碎肉加工標(biāo)準(zhǔn)：有軟骨，和小的硬骨渣等級標(biāo)準(zhǔn)：肥1﹕瘦9內(nèi)包裝：簡易薄膜包裝，2.5/公斤一包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。21、云皮肉產(chǎn)品名稱：云皮肉英文名稱：又名：部位：胴體表面緊貼牛皮的一層粉紅色的肉加工標(biāo)準(zhǔn)：去除外表脂肪，牛毛，牛糞，血污等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：2.5/公斤一包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。22、西冷筋產(chǎn)品名稱：西冷筋英文名稱：又名：部位：取自牛外脊，修割F外脊才有，目前將燴扒筋也加在西冷筋里，二者很相近加工標(biāo)準(zhǔn)：去除軟骨，脂肪，血污，表面肉等級標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)包裝：簡易薄膜包裝，2.5/公斤一包外包裝：標(biāo)準(zhǔn)冷凍箱，25KG/箱，內(nèi)襯塑料膜。23、牛腩筋產(chǎn)品名稱：牛腩筋英文名稱：又名：部位