肉品品質(zhì)檢驗的基礎(chǔ)知識

肉品品質(zhì)檢驗的基礎(chǔ)知識第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一屠宰場的衛(wèi)生要求一、建廠的衛(wèi)生要求

1、廠址選擇要求：①遠離供水水源和自來水取水口，位于城市主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)；②排水口應(yīng)接入城市污水管網(wǎng)或允許接納水體；③周邊有良好環(huán)境衛(wèi)生；④具有符合條件的電源和水源，且交通方便。第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、總平面布置①應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)；②生產(chǎn)車間必須滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格分開清潔區(qū)和非清潔區(qū)；③無害化處理間、廢棄物集存處、污水處理站、鍋爐房等應(yīng)在主導(dǎo)風(fēng)向的下側(cè)，遠離清潔區(qū)和分割車間。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、環(huán)境衛(wèi)生①廠區(qū)路面、場地平整，無積水，主要場所宜硬化處理；②廠區(qū)周邊及道路兩宜綠化；③污染物排放要符合國家標(biāo)準(zhǔn)；④有相配套的清洗、消毒設(shè)施。第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一二、主要生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生要求1、一般規(guī)定①有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的建筑面積和設(shè)施；②地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水；③車間內(nèi)陰陽角應(yīng)設(shè)計成弧形；④應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設(shè)施；⑤車間內(nèi)墻壁、門窗應(yīng)采用光滑、無毒、耐沖洗的材料。第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、宰前設(shè)施衛(wèi)生要求①應(yīng)設(shè)有車輛清洗消毒設(shè)施；②待宰間地面應(yīng)有坡度，并坡向排水溝；③隔離間應(yīng)設(shè)在待宰間的下風(fēng)側(cè)；④趕豬通道前應(yīng)設(shè)沖淋間，且與待宰間相連。第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、急宰間、無害化處理間衛(wèi)生要求①設(shè)在隔離間附近；②合建在一起時，中間設(shè)隔墻；③地面應(yīng)有坡度；④出入口設(shè)消毒池；⑤設(shè)有專用的工器具和清洗消毒設(shè)施。第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一4、屠宰車間衛(wèi)生要求①分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，要劃分明確，不得交叉；②燙毛區(qū)和副產(chǎn)品加工區(qū)宜開天窗；③寄生蟲檢測室應(yīng)靠近生產(chǎn)線，光線充足；④單獨設(shè)有疑病豬和病豬專用通道。第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、分割車間衛(wèi)生要求①室內(nèi)表面應(yīng)易清洗，耐腐蝕，且無毒、無異味；②有與生產(chǎn)相適應(yīng)的溫度調(diào)控設(shè)施。6、冷藏庫衛(wèi)生要求①遠離污染；②建筑要防鼠、防霉、防水、保溫等。第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一7、檢驗設(shè)施衛(wèi)生要求①有與檢驗工作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；②設(shè)專用的檢驗通道；③檢驗工具應(yīng)易清洗、耐腐蝕；④設(shè)有相應(yīng)的檢驗設(shè)備和清洗消毒設(shè)備。8、職工生活設(shè)施衛(wèi)生要求應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的更衣室、休息室、淋浴室、衛(wèi)生間等。第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一二、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求1、接觸肉品的設(shè)施和工具衛(wèi)生要求要求：①無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕，經(jīng)得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纖維織物；②耐清洗消毒；③容器標(biāo)識明顯；衛(wèi)生：①經(jīng)常清洗消毒，消毒后用飲用水清洗；②刀具應(yīng)用82℃熱水一頭一消毒；③生產(chǎn)結(jié)束后必須徹底清洗用具和場所。第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、衛(wèi)生設(shè)施的要求要求：①日產(chǎn)日清，特別是清潔區(qū)不得堆放垃圾；②車間內(nèi)所有下水管道口須設(shè)地漏；③洗手消毒設(shè)施宜采用非手設(shè)施。3、人員衛(wèi)生①進車間換工作服→換靴→洗手消毒烘干手→腳踏消毒→進車間上崗；②出車間洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水沖洗→脫工作服→換靴。4、除蟲、鼠害第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一三、屠宰場衛(wèi)生消毒的要求1、消毒的范圍一切與病豬及其產(chǎn)品相接觸的物品，都得施行消毒。2、常用的消毒方法⑴物理消毒法機械清除、紫外線、火焰、煮沸、蒸汽⑵化學(xué)消毒法氫氧化鈉、漂白粉、過氧乙酸、福爾馬林、酒精、次氯酸鈉、臭氧⑶生物學(xué)消毒法生物發(fā)酵處理方法第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、冷庫的消毒常用的有2種方法：物理消毒法和化學(xué)消毒法4、影響消毒效果的因素和檢查影響因素：

①藥液劑量②微生物的污染程度③溫度④濕度⑤酸度⑥化學(xué)頡頏物⑦穿透條件⑧表面張力檢查方法：主要采用微生物法，也可用某些物理和化學(xué)的方法。第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、消毒藥品的管理⑴藥品的采購⑵藥品使用的管理①設(shè)專人管理②有毒藥品標(biāo)識應(yīng)醒目③應(yīng)制定使用程序④有害藥物不得用于生產(chǎn)區(qū)域第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一四、病害豬及生豬產(chǎn)品處理過程的衛(wèi)生要求1、專用的搬運工具，使用后及時清洗消毒；2、參與人員使用過的物品應(yīng)及時清洗消毒；3、嚴(yán)格按照《生豬定點屠宰廠病害豬無害化處理管理辦法》執(zhí)行常用的處理方式：①銷毀包括焚燒、掩埋②無害化4、衛(wèi)生監(jiān)督管理有肉品檢驗員監(jiān)督下執(zhí)行，并與實記錄保存2年第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一豬解剖學(xué)基礎(chǔ)知識一、豬的基本結(jié)構(gòu)

1、細胞

2、組織①骨骼組織②脂肪組織③結(jié)締組織④肌肉組織

3、器官

4、系統(tǒng)第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一二、豬體各部分名稱和體腔

1、各部分名稱頭、頸、軀干、尾、前肢、后肢等

2、體腔胸腔腹腔骨盆腔

第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、循環(huán)系統(tǒng)心臟、血管、血液、淋巴循環(huán)、脾

6、神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)、外周神經(jīng)、植物性神經(jīng)

7、泌尿系統(tǒng)腎、輸尿管、膀胱、尿道

8、生殖系統(tǒng)公豬生殖系統(tǒng)：睪丸、副睪、陰囊、精索、輸精管、附屬性腺、陰莖、包皮、尿生殖道母豬生殖系統(tǒng)：卵巢、輸卵管、子宮、陰道、泌尿生殖道前庭第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一微生物學(xué)基礎(chǔ)知識一、污染豬肉的主要微生物

1、細菌沙門氏菌變形桿菌致病性大腸蠟樣芽孢桿菌鏈球菌嗜冷菌第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、霉菌①外部環(huán)境易產(chǎn)生霉菌②控制生產(chǎn)繁殖的條件水分、溫度

3、酵母菌一般對產(chǎn)品影響較少，主是生長在車間墻壁和設(shè)備上第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一二、病毒的簡述

1、基本特點

①個體微?、诮Y(jié)構(gòu)簡單③高度寄生④特殊的抵抗力

2、病毒的形態(tài)電子顯微鏡才能看到，基本形狀可分為桿狀形和球形

3、病毒的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)①核酸②衣殼③包膜第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一4、病毒的增生復(fù)制周期：吸咐、進入、脫殼、生物合成、裝配、釋放五個階段

5、病毒包涵體病毒核酸進入宿主細胞的細胞漿和細胞核內(nèi)，經(jīng)復(fù)制和合成子代病毒顆粒，成熟后一部分釋放到細胞外，也有的在宿主細胞漿或細胞核內(nèi)大量增殖，產(chǎn)生子代病毒的群落，稱為包涵體。

6、干擾素病毒侵入動物有核細胞內(nèi)進行自制的同時，細胞可產(chǎn)生一種糖蛋白性質(zhì)的干擾物質(zhì)，稱為干擾素。第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一病理學(xué)基礎(chǔ)知識一、局部血液循環(huán)障礙

1、充血動脈充血靜脈充血

2、局部缺血①壓迫型缺血②閉塞性缺血③血管痙攣性缺血④側(cè)枝性缺血⑤缺血的病例變化第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3、血栓形成在心臟、血管內(nèi)流動著的血液或血液的某些成分形成固定質(zhì)塊的過程稱血栓形成。所形成的固體質(zhì)塊稱血栓。種類和形態(tài)：

①白色血栓②紅色血栓③混合血栓

4、栓塞循環(huán)血液中有異常物質(zhì)隨血液運行至相應(yīng)大小的血管而不能通過，引起管腔阻塞的過程叫栓塞。引起栓塞的異常物質(zhì)稱栓子。第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、梗死由于動脈血流阻斷引起相應(yīng)部位的缺血性壞死叫梗死。①貧血性梗死②出血性梗死

6、出血血液自心血管腔逸出到體外、體腔或組織間隙的現(xiàn)象稱出血。

7、水腫組織液在組織間隙中異常增多稱水腫。第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一二、細胞和組織的損傷與修復(fù)

1、細胞和組織的損傷⑴變性①顆粒變性②水泡變性③脂肪變性④透明變性⑤淀粉樣變性⑵壞死機體局部細胞或組織的病理性死亡叫壞死。⑶病理性物質(zhì)沉著①病理性鈣化②病理性色素沉著第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2、適應(yīng)與修復(fù)

⑴增生與肥大肥大：組織和器官由于其實質(zhì)細胞體積增大而使整個組織或器官體積的增大。增生：由于實質(zhì)細胞數(shù)量增多而造成的組織、器官的體積增大。⑵再生細胞和組織喪失后形成的組織缺損，由損傷部周圍的健康細胞分裂增殖來加以修復(fù)的過程。第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一⑶化生指已發(fā)育成熟的組織，由于適應(yīng)生活環(huán)境的改變或理化因素的刺激在形態(tài)上和機能上完全變?yōu)榱硪环N成熟組織的過程。⑷萎宿指已經(jīng)發(fā)育到正常大小的組織、器官的體積縮小。⑸肉芽組織與機化肉芽組織：指旺盛增生的幼雅結(jié)締組織，基本組織成分是新生的毛細血管和成纖維細胞，這種組織在眼觀上表現(xiàn)為鮮紅色，顆粒狀，質(zhì)地柔軟，富于血管，形似鮮嫩的肉芽。機化：新生的肉芽組織清除、取代或包圍病理性產(chǎn)物的過程。第三十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一三、炎癥

1、炎癥局部的基本病理變化①變質(zhì)②滲出③增生

2、炎癥的分類與病理變化