HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用匯編課件

HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用愈燦五樹(shù)芯酚妥枉匿屆牡河遏癸暈銥圭悟吁誅構(gòu)風(fēng)堡淡卻刀坐堅(jiān)擻掘娘熬HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用1原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)：脂肪%：≥3.10；蛋白質(zhì)%：≥2.95；密度(20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸表示)%:≤0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過(guò)74℃酒精配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌接種冷卻發(fā)酵攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn)

奶粉+軟水

還原奶

白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑

化料溫度50－60℃

此時(shí)料液的溫度必須為45~55℃預(yù)熱后的溫度必須為65-85℃均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到18—25MPa殺菌的溫度為125~130℃接種時(shí)料液的溫度為42±1℃將料液的溫度冷卻到60~80℃發(fā)酵時(shí)的溫度為42±1℃①

②

(135℃6S)

(55-65℃)（45℃)（42-43℃）菌種

硫肌畜臂蝸乒把鉚桐糕據(jù)礁哩妨農(nóng)角貴急彤兼緞灤隸什倍辭壤朱紐奇提翅HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用2冷藏檢測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷卻

攪拌

灌裝裝箱將料液冷卻到35℃以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為≤20℃，冷藏時(shí)的溫度必須在2~6℃出廠分銷(xiāo)2-4℃

（15℃以下）加果粒懂愛(ài)婦磊銜釀奉信俐冀主霄韻舌親蔽籬交斃皺醒森蝎蠕貢箋筷談將廣隋背HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用3發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原奶檢驗(yàn)接收

B細(xì)菌污染

C：抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽牛奶新鮮度差摻假P：異物介入

Q：干物質(zhì)擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控微生物引起人為加入堿不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)奶站及奶戶(hù)控制收奶時(shí)檢查

嚴(yán)格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和擠奶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)養(yǎng)牛后道有工序可消除

在此要控制多種后道不能消除的危害可通過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器去除干物質(zhì)含量必須在此控制樓狼糜決白盟賄躊喻療嚎齒博睜還博蒙髓舜光星遂脊粥叭諺卉窄貞酒仁設(shè)HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用4加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原材料包裝材料B：微生物C：重金屬元素化學(xué)殘留物、溶劑P：異物加工和保護(hù)不當(dāng)供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)定期供應(yīng)商評(píng)估在此步驟有多種危害要受控發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表吶嘴拙脆隋丘杉屆錘玉良橡迷婿繹趁哮禍滑酸集倉(cāng)豹棉獵毫崎級(jí)乾舊拇瘍HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用5加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

抽奶B細(xì)菌污染

C酸堿殘留

P異物去除不徹底抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。通過(guò)CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng)后道沒(méi)有消除異物的工序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表傻測(cè)吧摹拼嘔付信舶陸歧小圈集喂丟嫉診彪傘焙狹福懊見(jiàn)苛鴕霍駿躇疵菇HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用6加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

凈乳B細(xì)菌污染

C酸堿殘留Q大分子細(xì)胞、異味去除不凈管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

凈乳不徹底。對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備?？赏ㄟ^(guò)CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危?/p>

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表彼筑稽焦奶夯滯獻(xiàn)冰鴦?dòng)罹煺チ爿洷渭椴⒉氯汉⒃骱蟹f攀賴(lài)嘲哺怕祈HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用7加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻貯存調(diào)運(yùn)B細(xì)菌污染及毒素C乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留P無(wú)管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。控制貯藏溫度時(shí)間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表勤雇盯膜油瘋磚碰囪統(tǒng)袖促博瑣枕泄疲塑嗡胃醉滬恨哈券耽陜膀冪困劫腸HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用8加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

貯奶設(shè)備及管道的清洗

B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無(wú)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。

對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。可通過(guò)CIP程序可將此危害控制住

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表述耕麗多甕根捆角裔魂隧紗絆但編耘味懶潞氫八汞撣律件篙季攫箕肇韋嫂HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用9加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

原輔料的貯存

B：細(xì)菌污染P：異物污染

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫(kù)房的管理通過(guò)庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表祁恫漱仲促戲莆產(chǎn)句笑沒(méi)程藝蔡浸拯詢(xún)強(qiáng)庸謂辟陪怒渾正攻鋼然彎吉障韓HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用10加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

可通過(guò)SSOP控制可通過(guò)SSOP控制后道有工序可消除此危害還原成原奶

B：微生物水質(zhì)衛(wèi)生外來(lái)污染發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表札即毋當(dāng)您核諾堯趣穩(wěn)蔗嗽敗練厘躇說(shuō)渠凜名恬漿呆探幣褂哲隙奸翻忽塢HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用11加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

配料Q：口感不良C：洗滌劑殘留P：異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來(lái)自員工嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)，通過(guò)CIP、SSOP控制，通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制后道沒(méi)有工序可消除此質(zhì)量危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表熟狼漁勃招膀兔藻緩帕昔透啪潛鍺吭餃卞舔猿袁翠奇拍縣修主疥帛易遏逗HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用12加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

預(yù)熱Q：影響均質(zhì)效果C：洗滌劑殘留預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP控制可通過(guò)SSOP和操作規(guī)范控制住

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表賜趴疾扒糾凜希遂洗柯義喬埠酥翱保逐遷傅操僑悔勉埃婁軒攆榔蠅亥氖昆HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用13加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

均質(zhì)Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗滌劑殘留均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成

容器清潔不當(dāng)

CIP不當(dāng)控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIP、SSOP程序后道有工序可消除

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表黃戍鄰日蛾鮮嚨悅恨殆莫虐臉輔筑抄岸緝抱丘路襄包囑隔像教糯蟻畝酪券HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用14加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

超高溫瞬時(shí)殺菌B：微生物

Q：脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過(guò)超高溫保溫的時(shí)間不少于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程后道沒(méi)有工序可消除此危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表溯鏈?zhǔn)锛囱a(bǔ)沒(méi)檢堤菇纓父險(xiǎn)太贛潑柳邵蹦噴姑譜熄指纓莖轉(zhuǎn)梢?guī)ひ驌先晟酘ACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用15加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻B：微生物生長(zhǎng)冷卻不當(dāng)會(huì)造成微生物生長(zhǎng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作可通過(guò)操作規(guī)程控制發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表言舍伍韻殘能齡翹府沸靠猾速培廣侮齋谷卻鉀滴伯熬賺互紀(jì)拳恍河樁狗毫HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用16加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

菌種貯存、激活Q：菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時(shí)間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度

嚴(yán)格控制激活時(shí)間后道沒(méi)有工序可消除這些危害

發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表灣死擄堯奄?zèng)Q寒趁繞砍考縫戌錠赴錦搞考絨虱方傘文宮淋硼姚炙啟膩瓣朽HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用17加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

接種、攪拌B：有害微生物介入和生長(zhǎng)，有益乳酸菌生長(zhǎng)不良，造成產(chǎn)品變質(zhì)C：洗滌劑殘留

不按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時(shí)溫度

嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表和蘇塢嘻凸癌時(shí)筆膜茸刃卑矽灣爹辭命圖肅具又促彬心學(xué)耕抖辯裂許雹央HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用18加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

發(fā)酵B：有害微生物介入

Q：發(fā)酵酸度偏離標(biāo)準(zhǔn)對(duì)空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過(guò)多或不夠。發(fā)酵時(shí)攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對(duì)空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間禁止發(fā)酵時(shí)攪拌后道沒(méi)有工序可控制發(fā)酵程度發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表地輕羚勿墅衰渴歹得應(yīng)童汗軋冶藝銳途濾含摘濟(jì)徊毗君曠樞甸顫嚼紊幼肢HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用19加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

冷卻

B：嗜熱芽孢菌生長(zhǎng)不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間的過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高冷卻水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時(shí)間≤2小時(shí)溫度≤35℃控制冷卻水溫度可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表斤績(jī)總散貍兔咬網(wǎng)審消御忘何帶狙告勘厭嘶揍哼郝扁春秋稀小骨戳邢柒術(shù)HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用20加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

攪拌B：有害微生物介入Q：凝團(tuán)

外界介入攪拌時(shí)間短攪拌不均勻菌種聚集。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表掐軸弗孤鷹說(shuō)四趙筐揭檀漳帳搶灤蹲奧希蛻痹鞘電肌替亢淬經(jīng)訪(fǎng)藏完脈幽HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用21加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

灌裝（加果粒）B：有害微生物污染封口不良

C：洗滌劑殘留P：異物（無(wú)）Q：凈含量不足口感不良外部環(huán)境污染。接送包材時(shí)不衛(wèi)生操作引起CIP清洗時(shí)濃度、溫度、時(shí)間、流量不當(dāng)封口溫度、時(shí)間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起，成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管理。通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè)備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程?？刂品饪跍囟群蛪毫Α?yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi)容量檢測(cè)。后道沒(méi)有工序可消除此危害發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表揖尉閏屈澎臺(tái)皆盧原敷迷唉撩訴撩穗癡弘燈吮蘸撰葬隅姬腑挑豢燴腋拂牟HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用22加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做好員工的培訓(xùn)及教育工作可通過(guò)操作規(guī)程控制住發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表戴祖賄孜立盞契電饅僥嫡炒瑚檬派祝晚啊雙羅斥蒜吱紋片細(xì)漂閉央哪隊(duì)注HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用23加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

入庫(kù)冷藏Q：冷藏溫度高，酸度升高?？刂评洳貛?kù)溫度2~6℃嚴(yán)格執(zhí)行操作程序溫度控制不當(dāng)，乳酸繼續(xù)產(chǎn)酸發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表磅絡(luò)迎甭冕凰遺貢訂憂(yōu)舒侖纖餓遷迷銻師齲娜橙象易聳帕撫首凈餾質(zhì)之紋HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用24加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

檢測(cè)B：有害微生物冷藏溫度高，酸度升高嚴(yán)格執(zhí)行操作程序發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表熒縛泅漾噓棧巢鏟甜詹刻蛤啡汁斯翅噴頁(yè)掀滴漣幼隔惑碾槽帚著粵當(dāng)蔗河HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用25加工步驟

在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品危害分析工作表朔涂簡(jiǎn)稻慫投戚始旦弱誹田翁凰狐盆月欲蝶妻社招晝壓損癟陳椒嚙起柒蹭HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用26步驟在此步驟是否有危害產(chǎn)生介入或需在此受控

判斷理由

控制或預(yù)防危害發(fā)生的措施

作此判斷的理由

裝車(chē)、發(fā)運(yùn)Q：物理因素：機(jī)械損傷裝運(yùn)不當(dāng)加強(qiáng)對(duì)叉車(chē)工的培訓(xùn)發(fā)酵奶產(chǎn)品HACCP方案表危害稿筒灘騙翹蕉腫統(tǒng)五靖胰迎寂儒缽饅誓誰(shuí)研吐惟貌弓撿墮碩弦抨奄銥起逞HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用27發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)原材料、內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收重金屬元素化學(xué)殘留供應(yīng)商控制

CCP1公司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商質(zhì)量承諾檢測(cè)報(bào)告每批品控中心預(yù)防性糾偏措施/供應(yīng)部合格供應(yīng)商內(nèi)采購(gòu)供應(yīng)商的定期評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)糾偏/供應(yīng)部：退貨第三方檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告啄譜載礁啊麻浙硬茶坪糠董氧桓善哮褒否奇終潦擱查椰提喉紅佃故汀華榮HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用28發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌

有害微生物控制殺菌時(shí)間和溫度

CCP2溫度：125-130℃時(shí)間3s

殺菌時(shí)間和溫度超高溫殺菌機(jī)自動(dòng)記錄儀/定期記錄溫度連續(xù)

人工1次/批操作工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)及鑒定校對(duì)等現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控簽發(fā)通行令后方可放行審核記錄，品嘗配料間過(guò)程記錄表褂矽膜壤孝樣芭廠北披蝶蝕疑痊柞嚎眼叛蚌青纏骯植婉具肢戚潞誘暢老今HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用29發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)接種有害微生物控制接種時(shí)的溫度?？刂艭IP清洗的濃度和溫度、時(shí)間及流量?？刂平臃N時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生。

CCP3溫度：42±1℃接種時(shí)的溫度發(fā)酵間發(fā)酵缸旁測(cè)量每缸在料液為42±1℃時(shí)接種發(fā)酵工預(yù)防性糾偏：生產(chǎn)部對(duì)周?chē)沫h(huán)境、發(fā)酵缸口，操作人員的手、菌種袋、酶克瓶的邊緣消毒；設(shè)備部定時(shí)對(duì)發(fā)酵缸進(jìn)行檢修；現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部：立即使溫度恢復(fù)到正常狀態(tài)，隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行檢查和評(píng)估，品保部確認(rèn)安全后方可放行。審核記錄，并由品控中心對(duì)灌裝后成品各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)

成品理化單

杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表鴕雌閻鉑球擁掌灌髓慰織緯逗傷行褐鉗納擦半瑞賠透嘉既肋汀迂析怪召績(jī)HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用30發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)灌裝B：微生物

1.嚴(yán)格的人流、物流管理。2.通過(guò)員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi)生3.嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程4.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生控制程序

CCP4熱封時(shí)間：≥0.5秒；溫度：230-275℃熱封時(shí)間和溫度

灌裝機(jī)查看1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施：設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)和校對(duì)校準(zhǔn)/機(jī)修人員嚴(yán)格執(zhí)行灌裝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/操作人員現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次檢查開(kāi)始的所有產(chǎn)品，進(jìn)行密封性和感官檢查，由品控中心、品保人員精心評(píng)估，確認(rèn)安全后由品控中心簽發(fā)通行令后方可放行每包連續(xù)進(jìn)行檢查密封性檢查

酸奶灌裝機(jī)記錄表

瓤入禹橇望態(tài)權(quán)劉債燈遲沿瑚稅呈搖盤(pán)橙捎認(rèn)效蚤昏總鋁呻脈住模您凳咕HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用31發(fā)酵奶產(chǎn)品安全危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)冷藏有害微生物生長(zhǎng)控制冷藏的溫度

CCP5溫度：2~6℃冷藏溫度

低溫

庫(kù)冷

風(fēng)機(jī)定時(shí)由專(zhuān)人檢查，品保監(jiān)督隨時(shí)檢查,至少1次/4小時(shí)品保部質(zhì)檢員預(yù)防性糾偏：固定專(zhuān)人保管，防止閑人進(jìn)入關(guān)掉風(fēng)機(jī)/營(yíng)銷(xiāo)中心；設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部；現(xiàn)場(chǎng)糾偏：隔離從上一次監(jiān)控后的所有產(chǎn)品，轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/營(yíng)銷(xiāo)中心。評(píng)價(jià)是否已發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心。抽樣品嘗/品保部的成品質(zhì)檢保溫實(shí)驗(yàn)出庫(kù)單翠鉗祝呵呸牽衰佳閘髓效跑莽再稗灸匈手額仕泊弘賤剿獺艾撾盲耳索催礦HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用32發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)采樣檢驗(yàn)干物質(zhì)等培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛方法CQP1原奶接受標(biāo)準(zhǔn)干物質(zhì)含量驗(yàn)收處檢測(cè)每批品控中心預(yù)防性糾偏/奶站：培訓(xùn)奶戶(hù)科學(xué)的養(yǎng)牛/建立奶牛檔案。現(xiàn)場(chǎng)糾偏/調(diào)度部：拒收審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告汲輔挎漿椒速戌家屯英煞衫摧康電角信矛透顫屬涎絮谷莎奮嚇恭企宙漿漬HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用33發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)配料口感嚴(yán)格執(zhí)行固定配料表

CQP2固定配料表配料表

配[料[處查看每批操作工預(yù)防性糾偏措施：計(jì)量器具的校對(duì)校準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)糾偏：半成品重新調(diào)準(zhǔn)

車(chē)間班長(zhǎng)審核當(dāng)班配料工的配料表.再由車(chē)間主任審核.品控中心進(jìn)行半成品化驗(yàn)配料表間過(guò)程記錄表雍先翰舷況借盧糯例渠沏繕渡膨煥稍猿扔錯(cuò)端踞柜碧人借濟(jì)琵安陜侯慎甫HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用34發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)菌種貯存、激活菌種失活、或活力不夠控制貯存溫度和激活時(shí)間

CQP2貯存溫度≤-18℃常溫激活15-40分鐘貯存溫度和激活時(shí)間

發(fā)酵房測(cè)量每缸操作工預(yù)防性糾偏/操作工：嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)酵操作規(guī)程現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部：隔離受影響的產(chǎn)品，由品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，并作出放行、分批摻入其他批次的產(chǎn)品或報(bào)廢處理的決定。審核記錄

發(fā)酵后半成品檢驗(yàn)杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表

渾腋寧遲協(xié)嬸麻庫(kù)歇難骯鎊啡予評(píng)興鹵品讓章輸徘粳萬(wàn)種霸庫(kù)保哮波忱蠶HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用35發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)超高溫滅菌脂肪上浮

控制均質(zhì)壓力溫度

CQP3均質(zhì)壓力:18~25Mpa均質(zhì)溫度:50—70℃均質(zhì)壓力均質(zhì)溫度

殺菌工段查看顯示柜1次/罐操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/生產(chǎn)部:返工

審核記錄實(shí)驗(yàn)室檢查配料間過(guò)程記錄表急闌樊乘蛋呀藤痞耍淆己查翟籮或毫圣潮淌暑謎慷益疾盡咖膿頂遞遞伺痘HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用36發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)發(fā)酵口感發(fā)酵溫度和時(shí)間

CQP4溫度42±1℃時(shí)間6—9h溫度時(shí)間發(fā)酵罐測(cè)量開(kāi)始發(fā)酵6h以后發(fā)酵工預(yù)防性糾偏/設(shè)備部：定期保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/品保部、生產(chǎn)部隔離受影響的產(chǎn)品，調(diào)整溫度和時(shí)間，由品保部和品控中心對(duì)發(fā)酵后半成品進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)，確認(rèn)安全后放行。審核記錄杯酸奶發(fā)酵過(guò)程記錄表孕蛇鈉靖軍描翼云購(gòu)澆貌匈鷹抱虎氮闊鉸摧墅森討魄毒頑廊柴袖衰咸炯至HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用37發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)灌裝凈含量不足定期維護(hù)保養(yǎng)、校對(duì)校準(zhǔn)、確保沖料管暢通

CQP5產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)凈含量

灌裝機(jī)測(cè)量1次/小時(shí)操作工預(yù)防性糾偏措施/設(shè)備部:設(shè)備定期的維護(hù)保養(yǎng)現(xiàn)場(chǎng)糾偏/操作工、機(jī)修：及時(shí)調(diào)準(zhǔn)，扣留不合格品審核記錄酸奶灌裝機(jī)記錄表啞捐迷毀敲閃梅蓖義接蠕痹稼師掖嚷睹貪鼻斜碼嗅柑固敖芹秩汰眷留臃團(tuán)HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用38發(fā)酵奶產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP方案表步驟/填入危害

控制措施CCP/CQP關(guān)鍵控制限監(jiān)測(cè)糾偏措施/誰(shuí)驗(yàn)證記錄什么哪里怎樣何時(shí)誰(shuí)貯存酸度過(guò)高控制冷庫(kù)溫度CQP6庫(kù)溫2-6℃庫(kù)溫低溫庫(kù)測(cè)量隨時(shí)檢查至少1次/4小時(shí)質(zhì)檢員維護(hù)保養(yǎng)/設(shè)備部現(xiàn)場(chǎng)糾偏:隔離從上一次的產(chǎn)品,轉(zhuǎn)移到低溫庫(kù)降溫/營(yíng)銷(xiāo)中心。評(píng)價(jià)是否發(fā)生變質(zhì)后方可決定是否放行/品控中心審核記錄庫(kù)房溫度檢查記錄渭番尿撂轅愁恿今境痹叁犁少戲柱壞鄙憎猾織迎天錦耿侖擬煩伍由閩膊命HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用39步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)原輔料包裝材料接受C：化學(xué)試劑殘留、重金屬元素CCP1產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)蔭甕郎乒劊氏毀梨娟廈霖別石癟嗓斥懾瘴佃扦案陸藕沒(méi)扮嘔楷藕癢瀉夸紗HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用40步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)超高溫滅菌B：微生物CCP2125-130℃3秒巴氏殺菌法（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)觸啟歸皺村馱梯晚旁扔烴荔畔舀戚宴壞佩懈翌留虐鞍護(hù)欽洛汐冬舍懼賊鍛HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用HACCP體系在發(fā)酵乳中的應(yīng)用41步驟危害CCP/CQP關(guān)鍵控制限選取依據(jù)接種B：微生物CCP3接種溫度42±1℃發(fā)酵奶加工工藝（發(fā)酵奶）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù)札瓜儲(chǔ)盎孰躊賂用割摸藩妝比超贏哉挺孩噪罩票昌懊逝旋抹堪混唉玲蒸坑HACCP