(食品05級學(xué)生)年產(chǎn)10萬噸葡萄酒廠設(shè)計課件

浙江萬里學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)

食品工廠課程設(shè)計

項目名稱：年產(chǎn)10萬噸葡萄酒廠設(shè)計設(shè)計參加人：陳政、徐錦平、翁其堃、葉林成、陳丹樺、黃曉、顏超軍、潘麗鑫、林曉華班級組別：食品053（07）設(shè)計時間：2019.10.20成績：

目錄一、廠址選擇（陳政設(shè)計）二、產(chǎn)品設(shè)計（一）產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定（陳丹樺設(shè)計）（二）產(chǎn)品工藝流程（林曉華設(shè)計）（三）物料衡算（潘麗鑫設(shè)計）（四）生產(chǎn)設(shè)備選型（葉林成設(shè)計）（五）定員設(shè)計（徐錦平設(shè)計）三、設(shè)計圖（一）設(shè)備工藝流程圖（翁其堃設(shè)計）（二）生產(chǎn)車間設(shè)備布置圖（黃曉設(shè)計）（三）工廠總平面設(shè)計圖（顏超軍設(shè)計）

1.

符合國家方針政策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等；2.原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。關(guān)于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內(nèi)。3.

良好的衛(wèi)生環(huán)境：廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴重的河流下游）。4.

良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件：地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。5.勞動力來源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。6.

方便的交通運輸條件。一、廠址選擇

二、產(chǎn)品設(shè)計（一）產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定

1.葡萄酒年產(chǎn)量為10萬噸。（以紅、白葡萄酒為主）2.產(chǎn)品規(guī)格：750ml玻璃瓶裝3.生產(chǎn)時間的確定：年生產(chǎn)天數(shù)為275天。旺季（7.8.9月）:75天,設(shè)置為3班;淡季:200天,設(shè)置為2班;余下90天(包括2月份)為節(jié)假日和設(shè)備檢修日。月生產(chǎn)日25天左右，每天工作8小時。

4.產(chǎn)品合格率按92.6％，則實際年產(chǎn)量為：

100000/0.92=107991t，

實際年產(chǎn)量≈108000t年產(chǎn)瓶數(shù):108000*1000/0.75=14400萬瓶/年（750ml葡萄酒重量大概為750克）5.平均日產(chǎn)量=108000/275=392.7t/天日產(chǎn)瓶數(shù)=392700/0.75=523600瓶/天6.一年總班次=旺季+淡季=3*75+2*200=625班次班產(chǎn)量=年產(chǎn)量/一年總班次=108000/625=172.8t班產(chǎn)瓶數(shù)=172800/0.75=230400瓶/班則旺季日產(chǎn)量=172.8*3=518.4t/天

淡季日產(chǎn)量=172.8*2=345.6t/天產(chǎn)品品種包裝規(guī)格實際年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備注葡萄酒750ml玻璃瓶108000172.8二

班二

班二

班二

班二

班三

班三

班三

班二

班二

班二

班罐裝能力100瓶/min表1年產(chǎn)10萬噸葡萄酒方案表

（二）產(chǎn)品工藝流程

1.紅葡萄酒工藝流程2.白葡萄酒工藝流程壓榨取汁澄清糖so2倒桶破碎發(fā)酵過濾酵母冷處理調(diào)配過濾裝箱裝瓶白葡萄選別（三）物料衡算1.物料計算基準：班產(chǎn)量172.8噸2.蔗糖：葡萄的含糖量為15％，現(xiàn)釀制含酒12度的葡萄酒。每100毫升葡萄汁（1千克葡萄汁即1000毫升），利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖分可產(chǎn)生0.56度酒，或釀成1度酒需要蔗糖1.8克。

葡萄含糖量為15％，出酒度為

15x0.56＝8.4，加蔗糖數(shù)量（12-8.4）x1.8＝6.48克則加糖量：

6.48克/100毫升*100%=6.48克/100克*100%=6.48%

總質(zhì)量=172.8*6.48%=11.20t/班3.玻璃瓶：172.8噸/750毫升（克）=23萬瓶/班4.物料平衡圖葡萄258.5噸皮渣64.6噸葡萄汁193.9噸沉淀19.4噸葡萄原酒174.5噸成品葡萄酒172.8噸灌裝損耗1.7噸蔗糖11.2噸ＣＯ２表2原輔材料消耗量表序號名稱單位數(shù)量1葡萄t/班258.52蔗糖t/班11.203玻璃瓶萬瓶/班23（四）生產(chǎn)車間設(shè)備選型班產(chǎn)量：172.8t;班產(chǎn)瓶數(shù):230400瓶其它設(shè)備選型及臺數(shù)見表3。表3設(shè)備選型及臺數(shù)表序號生產(chǎn)設(shè)備設(shè)備規(guī)格（生產(chǎn)能力）臺數(shù)(臺)1除梗破碎機20噸／小時22氣囊壓榨機20噸／小時23果汁分離機10噸/小時24葡萄酒發(fā)酵罐100立方米25葡萄酒發(fā)酵桶300升6466酒泥真空過濾機TAYLO-LUX16平方米27速冷機3噸/小時78圓盤式澄清過濾機10噸／小時29皮渣蒸餾機組12噸/小時210葡萄酒灌裝機（旋轉(zhuǎn)沖瓶—低真空灌裝機—自動壓塞機—縮帽機—貼標機）6000瓶/小時611CIP原位清洗系統(tǒng)/1（五）定員設(shè)計

1.自動化程度較低的生產(chǎn)工序

P1（人/班）=勞動生產(chǎn)率（人/產(chǎn)品）×班產(chǎn)量（產(chǎn)品/班）班產(chǎn)瓶數(shù)230400瓶,每箱有24瓶，則每班生產(chǎn)230400/24=9600箱(1)包裝（工人勞動生產(chǎn)率為20箱/人.小時）P=9600/20*8=60（人/班）(2)入庫(工人勞動生產(chǎn)率為120箱/人.小時)P=9600/120*8=10（人/班）

P1=60+10=70人2.自動化程度較高的工序序號生產(chǎn)設(shè)備臺數(shù)(臺)人數(shù)(人)文化素質(zhì)主要職務(wù)1除梗破碎機21高中以上破碎機管理及維修2氣囊壓榨機21大學(xué)以上壓榨機管理及維修3果汁分離機21高中以上分離機管理及維修4葡萄酒發(fā)酵罐21大學(xué)以上發(fā)酵罐的控制5葡萄酒發(fā)酵桶6463高中以上發(fā)酵桶的管理6酒泥真空過濾機21大學(xué)以上過濾機管理及維修7速冷機72大學(xué)以上速冷機管理及維修8圓盤式澄清過濾機21大學(xué)以上過濾機管理及維修9皮渣蒸餾機組21大學(xué)以上蒸餾機管理及維修10葡萄酒灌裝機62高中以上灌裝機的管理11CIP原位清洗系統(tǒng)11大學(xué)以上使用清洗系統(tǒng)12總計P2（人/班）=∑KiMi(人/班)

/14//(表4)3.輔助生產(chǎn)人員總數(shù)P3工序名稱人數(shù)性別文化素質(zhì)主要職務(wù)材料采購及保管8不限不限負責(zé)材料采購及保管調(diào)配6不限大學(xué)以上葡萄酒風(fēng)味調(diào)配生產(chǎn)管理6不限大學(xué)以上生產(chǎn)線的管理檢驗10不限大學(xué)以上產(chǎn)品及原料的檢驗合格運輸10男性不限裝載車的操作總計P340///4.生產(chǎn)車間的勞動力計算P=3S（P1+P2+P3）=3*0.95(70+14+40)=353(人)

式中：3表示在旺季時實行3班制生產(chǎn)，S=0.95為修正系數(shù)。(表5)5.全廠勞動力定員表

生產(chǎn)人員基本工人

84輔助工人40

非生產(chǎn)工人管理人員

26