第八章蔬菜腌制茶琦雁

第八章蔬菜腌制茶琦雁第一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一學(xué)習(xí)目的掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解對(duì)腌制品質(zhì)量的影響；掌握蔬菜腌制工藝的關(guān)鍵技術(shù)。第二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一概述

蔬菜腌制的特點(diǎn)：（1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡；（2）制法簡(jiǎn)單，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）風(fēng)味各異，能促進(jìn)食欲，能調(diào)劑余缺。低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。

第六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)蔬菜腌制的原理第三節(jié)發(fā)酵性腌制品工藝第四節(jié)非發(fā)酵性腌制品工藝第七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第一節(jié)蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品種類很多，按照所用的材料、腌制過(guò)程和成品的狀態(tài)，分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。第八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。第九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、發(fā)酵性腌制品根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵和濕態(tài)發(fā)酵兩類。

（一）半干態(tài)發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如酸菜。

（二）濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液或清水浸泡蔬菜，任其進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。

第十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn):

腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要靠高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。第十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、非發(fā)酵性腌制品分四種：

(一)咸菜類:

用較高濃度的鹽腌漬而成，分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)幾種；

(二)醬漬菜類:

通過(guò)制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過(guò)程而制成的，如醬菜；

(三)糖醋漬菜類:

將蔬菜鹽腌制成咸胚，經(jīng)過(guò)糖醋液浸漬而成的蔬菜制品，如糖醋蒜、糖醋藠頭；

(四)糟、糠漬菜類:

將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟蘿卜。第十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第二節(jié)蔬菜腌制的原理一、食鹽的保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、影響腌制的因素五、腌漬蔬菜的保脆保綠與亞硝酸鹽問(wèn)題第十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、食鹽的保藏作用1、食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個(gè)大氣壓。10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90-120個(gè)大氣壓的滲透壓。第十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、食鹽的保藏作用2、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。3、降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。第十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、食鹽的保藏作用4、對(duì)酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生離子毒害作用。第十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵作用產(chǎn)物，不但能夠抑制有害微生物的活動(dòng)，還起到了保藏制品的作用，同時(shí)使制品產(chǎn)生了酸味和香味。第十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用(一)乳酸發(fā)酵乳酸菌作用下將可發(fā)酵性糖如單糖雙糖等分解并產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等產(chǎn)物的過(guò)程。它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最重要的生化作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在20-30℃范圍內(nèi)。第十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱為正型乳酸發(fā)酵。在蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。腌制過(guò)程前期以異型乳酸發(fā)酵為主，后期以同型乳酸發(fā)酵為主。第十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用(二)酒精發(fā)酵蔬菜表面的酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。第二十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用(三)醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。醋酸是由好氣性的醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。第二十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、微生物的發(fā)酵作用4、有害的發(fā)酵及腐敗生霉丁酸發(fā)酵有害酵母菌的作用霉菌的作用腐敗細(xì)菌的作用第二十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化反應(yīng)

在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化使腌制品具有一定色澤、香氣和鮮味的主要原因。

第二十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(一)鮮味產(chǎn)生：氨基酸的種類已確定的有20多種，每一種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。在腌制品中，鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。第二十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(二)香氣產(chǎn)生：1、蛋白質(zhì)水解形成氨基酸具有香氣：第二十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用2、微生物發(fā)酵生成的酒精和醋酸及其他醇和有機(jī)物相互作用生成的多種芳香脂類物質(zhì)的香氣。3、氨基酸與酒精物質(zhì)作用生成的酯類物質(zhì)的香氣更濃。第二十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用4、含有氨基類的烯烴類物質(zhì)的形成。5、雙乙烯的形成6、外來(lái)香質(zhì)7、芥菜類的香氣第二十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤的形成：1、褐變引起顏色變化：酶促褐變：酪氨酸在酪氨酸酶作用下，經(jīng)過(guò)一系列氧化作用，最后生成黃褐色或黑褐色物質(zhì)—黑蛋白。非酶促褐變：由蛋白質(zhì)氨基酸與糖作用（美拉德反應(yīng)），最終形成黃褐色物質(zhì)。第二十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用(三)色澤產(chǎn)生：抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽可以抑制非酶促褐變和酶促褐變；（5）降低反應(yīng)物濃度、降低介質(zhì)pH值、避光和低溫保藏抑制非酶促褐變；（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，是抑制腌制品褐變的有效途徑。第二十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用2、吸附色素引起顏色變化蔬菜細(xì)胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類似輔料的色澤。3、葉綠素破壞引起失綠變色在發(fā)酵性腌漬及糖漬、醋漬過(guò)程中，由于乳酸和其他酸的作用，葉綠素會(huì)因?yàn)槊撴V而失去原有的鮮綠的顏色。第三十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用4、其他化學(xué)成分的變化A糖酸比值的變化B含氮物質(zhì)的變化C維生素的變化D礦物質(zhì)含量的變化第三十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。第三十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

(1)食鹽一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。不同的微生物對(duì)于食鹽濃度的耐受力不同。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來(lái)抑制腌制過(guò)程中的有害微生物活動(dòng)；食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。第三十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

(2)pH值

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時(shí)，即能抑制有害微生物活動(dòng)。

pH值對(duì)原料的蛋白質(zhì)酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時(shí)，對(duì)保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時(shí)人們的味覺會(huì)感覺到過(guò)酸，以食鹽調(diào)味可降低對(duì)酸的感覺。第三十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

(3)溫度

各種微生物都有其不同的適宜溫度，適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內(nèi).

溫度對(duì)食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過(guò)程。第三十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

（4）原料的含水量及含糖量原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。食鹽濃度影響儲(chǔ)存時(shí)間。第三十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

（4）原料的含水量及含糖量原料中的糖對(duì)微生物發(fā)酵是有利的，進(jìn)行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對(duì)食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常常加入一些香辛料和調(diào)味品。第三十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一四、影響腌制的因素

(5)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過(guò)絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。（6）香料加入一些香料與調(diào)味品，不僅起到調(diào)味作用，還有不同程度的防腐作用。第三十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題保持腌制品的綠色和脆嫩質(zhì)地，是有關(guān)提高制品的重要問(wèn)題第三十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題腌制蔬菜之所以會(huì)失去原有的綠色，原因是因?yàn)樵现兴娜~綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。第四十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，有時(shí)也用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。第四十一頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題保綠措施：（1）在腌漬前將原料經(jīng)沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉；生產(chǎn)實(shí)踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。第四十二頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量過(guò)高，對(duì)人體身體極為不利。高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，亞硝酸鈉長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。第四十三頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。第四十四頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題

蔬菜可食部分硝酸鹽的含量類別含量類別含量蘿卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡蘿卜46～455洋白菜241～648黃瓜15～359馬鈴薯45～128甜椒26～200生蔥10～840蕃茄20～221洋蔥50～200豆莢139～294第四十五頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、腌漬蔬菜的保脆保綠及亞硝酸鹽問(wèn)題如何降低亞硝酸鹽含量1選用新鮮成熟的蔬菜2原料，用具，洗滌用水符合衛(wèi)生3嚴(yán)格控制腌蔬菜液表面生霉點(diǎn)4腌制品度過(guò)亞硝酸鹽含量高峰期再食用第四十六頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三節(jié)發(fā)酵性腌制品工藝（一）濕態(tài)發(fā)酵制品

在低濃度的食鹽水中浸泡各種鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制加工品。其含鹽量在2-4%左右。主要是利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵。1、泡菜2、酸菜第四十七頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一原料選擇、處理組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜切分

鹽水配制6～8%食鹽冷開水入壇泡制泡菜壇清洗消毒水封泡菜壇外槽發(fā)酵成品

3～7天泡菜制作過(guò)程第四十八頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品1、泡菜（1）原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。

（2）容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動(dòng)排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動(dòng)，防止外界雜菌的侵染。

（3）切分：不宜切分過(guò)??；

第四十九頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、發(fā)酵性腌制品（4）泡制：用6-8%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。

（5）封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時(shí)補(bǔ)充。

（6）原料的質(zhì)量：控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、加入各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。

（7）蔬菜經(jīng)過(guò)初期、中期、末期三個(gè)發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過(guò)程。泡菜最適食用期在中期。第五十頁(yè)，共五十六頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、發(fā)酵性腌制品（一）濕態(tài)發(fā)酵制品2、酸菜北方酸菜多在秋冬季節(jié)制作，其原料為大白菜，甘藍(lán)等。將收獲的大白菜分級(jí)、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳停v切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙1-2分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯(cuò)地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過(guò)原料約10cm左右，以重石壓實(shí)，經(jīng)過(guò)1到2個(gè)月后