第三章嬰幼兒的膳食與營養(yǎng)

第三章嬰幼兒的膳食與營養(yǎng)第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一嬰幼兒的膳食與營養(yǎng)嬰幼兒的營養(yǎng)與熱能1歲以內(nèi)嬰兒的喂養(yǎng)3-6歲嬰兒的喂養(yǎng)第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一影響幼兒生長發(fā)育的因素有哪些？內(nèi)在因素：遺傳、內(nèi)分泌、性別外在因素：母親的健康狀況、營養(yǎng)、生活制度、體育鍛煉、疾病、季節(jié)與氣候、環(huán)境污染、家庭、社會。第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一一關(guān)于營養(yǎng)營養(yǎng)：是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程，也可用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指維護機體健康，提供生長發(fā)育、勞動和活動所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、糖類（碳水化合物）、脂類、無機鹽、維生素和水人體的熱量（能量、熱能）主要來源于蛋白質(zhì)、脂類和糖類，所以這三類稱之為產(chǎn)熱營養(yǎng)素第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能（1）生理功能——構(gòu)成和修補組織，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞組織的材料。（2）調(diào)節(jié)生理功能——蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和體內(nèi)許多重要物質(zhì)的基本原理。（3）提高機體的抵抗力——抗體是由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)是抗體產(chǎn)生抵抗力必需的營養(yǎng)素。當(dāng)嬰幼兒營養(yǎng)狀況良好，蛋白質(zhì)攝入充足時，抵抗力就強。（4）提供熱能。第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)的互補作用

將幾種食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含的氨基酸得以取長補短，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的食物來源

奶、蛋、肉、魚蝦水產(chǎn)類、家畜家禽內(nèi)臟豆類、谷類、干果類幼兒的供給量

動物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%蛋白質(zhì)所供熱能應(yīng)占每日熱能總量的12%－15％

第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2.糖類（碳水化合物）2、生理功能

單糖：雙糖：由碳、氫、氧三種元素組成

可溶性（果膠、樹膠、豆膠）

葡萄糖（糖類的最基本單位）、果糖、半乳糖

淀粉、糖原、膳食纖維1、糖類的組成降低餐后血糖

增強腸道功能

3、食物來源控制體重

4、幼兒的供給量1-6歲應(yīng)占每日熱能總量的55－60％

多糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

不可溶性（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）對抗有害物質(zhì)

維持腸道正常菌群

（1）供給熱能

（2）構(gòu)成體組織的重要物質(zhì)

（3）合成糖原，貯存能量

（4）維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的功能（5）節(jié)約蛋白質(zhì)

（6）促進腸蠕動和排空降低血漿膽固醇

谷類、根莖類、干豆類、乳類；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖

第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一保健加油站幼兒要少喝含糖飲料幼兒大多愛喝甜甜的飲料，但是長期過量飲用的話不利于幼兒的健康。因為含糖的飲料很多含有色素，這些色素幾乎都是有害的。而且含糖飲料大多呈酸性，會直接腐蝕牙釉質(zhì)，導(dǎo)致齲齒的發(fā)生。一些飲料還含有咖啡因，咖啡因會使幼兒注意力下降。因此幼兒要少喝含糖飲料。第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3.脂類

2、脂肪的生理功能

類脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇類飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1、脂類的組成（亞油酸、亞麻酸）（2）供給熱能

3、食物來源4、幼兒的供給量1-6歲應(yīng)占總熱能的30－35％，7歲以上占25-30%

甘油+脂肪酸

（1）構(gòu)成人體組織細胞

（3）維持體溫，保護內(nèi)臟

（4）促進脂溶性維生素的吸收

（5）增加食物美味和飽腹感

（6）必需脂肪酸的特殊生理功能

促進視網(wǎng)膜和腦細胞的發(fā)育降低血漿膽固醇，防止動脈硬化減少血栓的形成維持皮膚的屏障功能植物油和動物脂肪

必須脂肪酸應(yīng)占4－5%

第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5、脂肪的食物來源及營養(yǎng)價值：脂肪的營養(yǎng)價值視所含的不飽和脂肪酸多少而定，多則營養(yǎng)價值高，反之則反之。第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一保健加油站DHA奶粉廣告中經(jīng)常聽到DHA，這到底是什么呢？其實所謂的DHA，就是一種不飽和脂肪酸，俗稱腦黃金，具有健腦益智的作用。DHA是大腦細胞形成、發(fā)育和運轉(zhuǎn)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，不僅對胎兒大腦發(fā)育有重要影響，而且對視網(wǎng)膜光感細胞的成熟有重要作用。DHA的主要來源是海洋魚貝類，尤其是魚油。第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一4.無機鹽（礦物質(zhì)）

1、生理功能：是人體的重要組成成分，調(diào)節(jié)人體生理活動，維持人體正常功能不可缺少的物質(zhì)．如：鈣Ca、磷P、鉀Ka、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵、鋅、硒、鉬、氟、鉻、鈷、碘等。

第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一（1）鈣生理功能：①鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性③鈣參與血凝過程，是血液凝固的要素④鈣參與機體能量代謝和激活酶缺乏：幼兒缺鈣，不僅會造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。食物來源：乳類、魚、蝦、紫菜、海帶、豆類及其制品、芝麻醬、綠葉蔬菜。第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一莧菜第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一幼兒的供給量：每日約需800mg。怎樣提升鈣的吸收率？（1）給幼兒提供膳食時，多提供蛋白質(zhì)、維生素D等食物，有利于鈣的吸收。（2）食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會降低。（3）攝入過多的脂肪，使大量的脂肪酸與鈣結(jié)合成不溶性的皂化物，降低鈣的吸收。第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一（2）鐵生理功能：鐵是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%~70%的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一食物來源：動物性食物，如動物肝臟、瘦肉、動物血、蛋黃等；植物性食物，如黑木耳、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜、豆類等。同時多提供含維生素C豐富的蔬菜和水果，以促進鐵的吸收。幼兒的供給量：幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一保健加油站幼兒吃菠菜能補鐵嗎？

雖然菠菜中含鐵量較高，但其所含的鐵很難被小腸吸收，而且菠菜中還含有一種叫草酸的物質(zhì)，很容易與鐵作用形成沉淀，使鐵不能被人體所利用。同時，菠菜中的草酸還易與鈣結(jié)合成不易溶解的草酸鈣，影響對鈣質(zhì)的吸收。菠菜中僅有1％的鐵在腸道中吸收，90％與草酸結(jié)合，不僅難以吸收，而且也會影響人體對鐵的吸收利用。人體對食入鐵的吸收及利用，不取決于食物中鐵之含量，而是取決于鐵的存在形式，只要能在腸道中溶解的鐵，才能供人體吸收利用。牛肉、肝及于肉之鐵吸收率比菠菜高出20倍以上。第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一（3）碘生理功能：①合成甲狀腺素②促進物質(zhì)和能量的代謝③促進生長發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫大，嚴重的碘缺乏癥是“呆小癥”。食物來源：海產(chǎn)品中的海藻類含碘最為豐富，是碘的最佳來源，攝取碘鹽是補充碘最簡便的方式。第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一5.維生素

生理功能：調(diào)節(jié)人體的生理功能，尤其是與酶有密切關(guān)系。

按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D等，水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一1.維生素A（視黃醇）

（1）生理功能：①維持夜視功能②維持上皮細胞的正常發(fā)育

（2）缺乏癥：夜盲癥、干眼病、也容易患呼吸道感染；維生素A攝入量過多可導(dǎo)致中毒。第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一

（3）食物來源：維生素A只存在于動物性食物中。如：腎、心、肺、肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素A原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。（4）幼兒的需要量：幼兒每日需300~750ug。第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一2.維生素D（骨化醇)（1）生理功能：促進鈣、磷的吸收和利用，幫助鈣沉淀在骨骼上。促進骨骼和牙齒的生長。（2）缺乏癥：佝僂病;但服用維生素D過多，會引起維生素D中毒。（3）來源：曬太陽是獲得維生素D最簡便有效的途徑。魚肝油、肝臟、蛋類、等動物性食品有極少量的維生素D。

（4）幼兒的需要量：幼兒每日約需10ug。第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一3.維生素B1（硫胺素）（1）生理功能：維生素B1是酶的重要組成部分，能促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。

（2）缺乏癥：腳氣病，主要癥狀：人易疲勞，食欲不振，下肢水腫、麻痹、肌肉疼痛，嚴重時因心力衰竭而死亡。（3）食物來源：谷類（糙米、粗糧）、豆類、麥胚、硬果類及動物內(nèi)臟、蛋類。（4）幼兒的需要量：幼兒每日需要量0.6~1.3mg。第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一缺乏癥：壞血病，表現(xiàn)為毛細血管脆弱，皮下出血，骨骼牙齒斷裂；牙齦出血、潰爛等。食物來源：新鮮蔬菜、水果。如：柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜等。(4)幼兒的需要量：幼兒每日需30~50mg。（4）維生素C第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一案例分析題

有幼兒家長為孩子準(zhǔn)備早點，只吃雞蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因為他們認為蛋白質(zhì)含量豐富，對孩子的健康成長有利。請問這種做法對嗎？這樣做的結(jié)果會給孩子的身體造成什么樣的影響，表現(xiàn)為什么病癥？如果你是孩子的家長，你將會給孩子準(zhǔn)備什么樣的早餐？第三十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期一

（正常情況下，糖類是供能物質(zhì),