學(xué)校食堂管理實施方案

—學(xué)校食堂管理實施方案學(xué)校食堂管理實施方案1本著同學(xué)至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓同學(xué)滿意，讓學(xué)校放心，讓社會滿意。1、經(jīng)營理念、目標與措施（1）科學(xué)管理，養(yǎng)分搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；（2）食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把同學(xué)當(dāng)親人，把老師當(dāng)好友。（3）關(guān)注詳情，提供獨特化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿意不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。（5）餐廳服務(wù)水平到達師生滿意度85%；食品衛(wèi)惹事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率XX%，員工健康體檢率XX%。（6））服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行常?；⒂嗅槍π缘呐嘤?xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。2、經(jīng)營方案及優(yōu)待措施（1）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。（2）保證免費粥足量供應(yīng)。（3）每天保證菜在兩個品種以上。（4）依據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。3、食品質(zhì)量掌握方案我校將嚴格根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。（1）菜譜的制定：依據(jù)同學(xué)的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用。（2）原材料進貨保障①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的；原材料選購管理制度；，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點選購名目，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。②設(shè)置原材料展現(xiàn)柜：食堂運用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展現(xiàn)柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營答應(yīng)證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全前方可入庫運用，杜絕運用；三無產(chǎn)品；。④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必需有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。4、服務(wù)質(zhì)量掌握方案（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、標準操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。（2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。（3）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。（5）按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。（6）餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并按時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。（7））一年四季做到；四熱；，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。（8）遇突發(fā)性大事（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。5、衛(wèi)生管理掌握方案（1）食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工：加工過程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，全部加工用具必需清洗潔凈，分類擺放。③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)看法，主動熱忱，微笑服務(wù)，主動聽取消費者的看法和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題按時反應(yīng)。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到；一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；，防止二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，按時做好消毒記錄。（2）人員衛(wèi)生①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》前方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。（3）環(huán)境衛(wèi)生①強化衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗按時更換、按時關(guān)閉）。②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的掩蓋物要按時清洗潔凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。④定期維護食品加工裝備，按時清洗、加油，校驗保溫設(shè)備及冷藏、冷凍設(shè)備，確保其正常運轉(zhuǎn)。⑤廢棄物容器要配有蓋子并按時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得任意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。（4）垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：1）食堂各類垃圾施行分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。2）食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。3）保證餐廳下水道等設(shè)備完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得任意移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)備。5、餐廳環(huán)境管理方案（1）成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé)。（2）《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。（4）工作人員上班時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，強化通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。（6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉干凈，垃圾按時處理，搞好；三防；工作。6、原材料選購管理方案（1）指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥當(dāng)保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。（2）選購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要根據(jù)《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理方法》的要求來標準操作。（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（收據(jù)、進貨清單等）。（4）選購記錄應(yīng)當(dāng)照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。（5）根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。（6）不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。（7）不得選購無答應(yīng)證的'食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。7、操作規(guī)程掌握管理方案（1）選購與運輸選購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的選購關(guān)，食品選購員必需到持有流通答應(yīng)證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位選購食品，不得選購以下食品：①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；②檢驗不合格的肉類及其制品；③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器肯定要專用。假如一車多用，運用前肯定要清洗、消毒并留意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。（2）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，按時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并防止陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。（3）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最簡單顯現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別留意遵守以下幾個操作標準。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必需：分開運用、標記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分開運用、標記明顯。③全部的容器在運用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。④動物性食品解凍時應(yīng)留意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要認真擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥全部加工好的食品在烹飪前必需留意保鮮，用于保存食品的冷藏裝備必需貼有標志并有專人管理。（4）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最簡單顯現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品運用不當(dāng)。（5）配餐銷售環(huán)節(jié)最簡單顯現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作標準，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作標準為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必需遵循以下操作標準：①分餐開頭前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開頭前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上。③分餐過程中，假如成品不當(dāng)心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人按時清理。④分餐時還要留意檢查飯盒是否潔凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不答應(yīng)裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最終徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必需專用。（6）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工運用的工具、器具及用餐人員運用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求①餐飲具運用前必需冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。禁止重復(fù)運用一次性運用的餐飲具；②消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；③洗涮餐飲具所運用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求；④洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。（7）就餐大廳對就餐場所的根本要求是：①餐廳店堂應(yīng)保持干凈，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。④強化對食堂免費粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。（8）食堂從業(yè)人員根本要求①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。②食堂從業(yè)人員、管理人員必需把握有關(guān)食品安全的根本要求。要強化對食堂從業(yè)人員的食品安全學(xué)問培訓(xùn)，使其把握有關(guān)食品安全的根本要求。③每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作；④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗8、食品保存管理方案①貯存場所、容器、工具和裝備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠凳子有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。②食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，運用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時去除。④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必需待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品積累、擠壓存放。9、人員職責(zé)與管理方案食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)聘請、培訓(xùn)及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。1）工作人員全面抓好安全工作，包括裝備安全、生產(chǎn)安全，按時檢查食堂裝備的'情況，抓好部門裝備、設(shè)備的日常修理和保養(yǎng)，確保各種設(shè)備裝備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。2）學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。3）嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，幫助做好食堂的各項工作。4）在營業(yè)期間，學(xué)校派2名老師負責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。5）檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。6）食堂工作人員把握市場貨源信息和價格行情，分析比擬、確定最正確選購方案，努力降低選購費用和本錢。10、投訴處理方案在食堂的運營過程中，我們注意與同學(xué)溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能按時解決同學(xué)投訴實施方案，以讓同學(xué)享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證同學(xué)的投訴渠道通暢：（1）食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置看法箱。（2）處理師生投訴，要懇切熱忱，耐煩聽取師生的看法和建議，依據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、按時跟蹤處理結(jié)果。（3）每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及同學(xué)對我們的菜肴和服務(wù)方面的看法。（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，到達師生滿意。（5）主悅耳取師生的看法和建議，使食堂的工作不斷提高。對學(xué)校食堂定位及思索食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅定杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵掌握；一是嚴把食品原料選購關(guān)；二是操作流程標準標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生潔凈干凈。學(xué)校食堂管理實施方案2學(xué)校食堂“6T”工作實施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。依據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20XX年云南省同學(xué)食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實施方案。一、指導(dǎo)思想為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升同學(xué)食堂精細化管理水平，根據(jù)“每天處理、每天整合、每天清掃、每天標準、每天檢查、每天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，完成食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎(chǔ)。通過實施學(xué)校食堂精細化管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，同學(xué)食堂要充足表達公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)服務(wù)。二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，即領(lǐng)導(dǎo)小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟鄭朝卿張會芹等，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其詳細職責(zé)是：校長：王回蘭全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。分管副校長：楊丕儀1、詳細負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂領(lǐng)班的聘請?？倓?wù)主任：楊雙明1、詳細抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。3、負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂選購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。6、負責(zé)食堂財務(wù)管理。定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹1、負責(zé)食定菜驗菜工作。2、幫助總務(wù)主任抓食堂管理。3、負責(zé)食堂原材料的保管。4、驗收登記選購的原材料。3、發(fā)放原材料。4、幫助總務(wù)主任抓食堂管理。工人領(lǐng)班：鄭朝卿1、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。2、組織生產(chǎn)隊伍，負責(zé)工人管理。（二）表達公益服務(wù)，確定運作模式。食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂選購員全權(quán)負責(zé)。2、食堂選購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行選購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：全部工作人員必需身體健康，持證上崗。4、工人必需明確自己的職責(zé)，嚴格根據(jù)食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給同學(xué)，同學(xué)進餐完畢，并對餐具消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。（三）標準設(shè)備事務(wù)，施行精細管理。1、設(shè)置標準齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)備要到達以下標準：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定的場所，有根本的防塵防蠅設(shè)備，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的.金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有充足供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物按時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日去除。配菜結(jié)束，應(yīng)按時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太平滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有肯定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺采納不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。學(xué)校食堂管理實施方案3為落實全國高校思政會議精神，依據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校主動創(chuàng)立上海學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)立將給學(xué)校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品選購源頭可溯、食堂操作標準有序、物品擺放出名有家、食堂面貌面目一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氣氛學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項學(xué)習(xí)。將“每天處理、每天整合、每天清掃、每天標準、每天檢查、每天改進”的標準操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標準化學(xué)問，做到人人知曉、人人參與。2、狠抓標準落實，持續(xù)改進提升“六T”標準文件經(jīng)培訓(xùn)后實施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺帳，落實責(zé)任制，進行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員（醫(yī)務(wù)室醫(yī)生）每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，按時發(fā)現(xiàn)“六T”標準化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，到達“六T”標準化工作的持續(xù)推動和完善。3、內(nèi)部評審，落實整改為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標準進行內(nèi)部初審，落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進行初步檢查和評估，進一步對不合格項進行持續(xù)整改?！傲鵗”食堂達標創(chuàng)立，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。學(xué)校食堂六t管理實施方案“五常”管理即為：常組織、常整頓、常清潔、常標準、常自律。常組織：推斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個取用便利的地方。常整頓：研討物品的.擺放方法，在最短時間內(nèi)得以取得和放置好物品。常清潔：每人都應(yīng)當(dāng)有負責(zé)清潔地方。常標準：標準工作方法，每一個崗位、區(qū)域都必需有專人負責(zé)，并且還要將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，提高辦事效率。常自律：制造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為標準，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認識的意識?！傲鵗”管理即為：每天處理、每天整合、每天清掃、每天標準、每天檢查、每天改進。每天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。每天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。每天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，清掃用具定位、清潔。每天標準：采納一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求完成標準化、長久化，讓員工明白自己的管理職責(zé)。每天檢查：通過檢查做到人人自查，互相檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。每天改進：由每一個員工在依據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高企業(yè)的管理及工作效率。學(xué)校食堂管理實施方案4不久前，校長王資率財務(wù)處、人力資源處、資產(chǎn)管理處、后勤管理處等相關(guān)部門負責(zé)人，赴云南高校對后勤管理工作進行了考察、學(xué)習(xí)和溝通。王資表示，云南高校在后勤管理方面進行了主動地探究，積累了豐富的經(jīng)驗。希望通過此次調(diào)研，強化雙方的溝通與溝通，提升我校的后勤管理水平。對此，后勤管理處依據(jù)云南省教育廳、云南省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于在高校同學(xué)食堂推廣“6T”管理專項工作的通知》要求，首先對我校同學(xué)食堂餐飲工作提出了新的管理措施，即試點推行“6T管理模式”。“6T管理”是上海餐飲行業(yè)協(xié)會推廣的'餐飲業(yè)自身食品安全管理模式，也是強化餐飲食品安全意識、提高管理水平、促進員工自律、消退安全隱患的一種有效手段?！?T”是指每天處理、每天整合、每天清掃、每天標準、每天檢查、每天改進。為盡快推行該管理模式，提升食堂服務(wù)水平，后勤管理處首先成立了“6T”管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，確定了管理責(zé)任人，制定了先在蓮華校區(qū)同學(xué)一食堂、安靜校區(qū)后勤自辦食堂和佳航餐飲餐廳試點，然后逐步推行的實施方案。目前，后勤管理處餐飲管理中心已完成員工培訓(xùn)、修改制度、自檢自查等項工作，正在根據(jù)“6T”管理模式的根本要求對流程、布局、設(shè)備、裝備進行施工改造，爭取12月初在試點食堂運行“6T”管理模式，迎接省教育廳組織的檢查驗收。學(xué)校食堂管理實施方案5為標準學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，主動調(diào)動廣闊教職工的民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持；三公開；（即管理方法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。一、食堂運營模式1、學(xué)校食堂實行在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。2、老師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工施行一次性就餐補貼，補貼金額由學(xué)校依據(jù)食堂盈余情況研討確定。3、同學(xué)伙食按現(xiàn)行價格，必需保證每天一葷兩素一湯。二、食堂人員管理職責(zé)1、學(xué)校食堂設(shè)選購人員2名（其中1人選購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責(zé)食堂日常事務(wù)的布置和管理。詳細分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研討后公布。2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定施行定點選購，記帳人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。選購人員應(yīng)按時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。3、核算報帳員每天開飯前按時公布今天菜價，并按時做好帳目、報表，上報學(xué)?；锸愁I(lǐng)導(dǎo)委員會。4、食堂工作人員集體管理，必需保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張鋪張，主動提高服務(wù)水平。5、學(xué)校將依據(jù)食堂盈余情況按肯定比例賜予食堂工作人員集體嘉獎。三、管理監(jiān)控措施1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會（簡稱伙委會）負責(zé)實施對學(xué)校食堂的'監(jiān)管。學(xué)校伙委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，一般教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)老師會議推舉后將予以公示。2、學(xué)校伙委會每學(xué)期初負責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲罰法。3、學(xué)?；镂瘯匦瓒ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，按時在老師會議上進行公布。4、學(xué)?；镂瘯蓡T要平常留意搜集同學(xué)、老師合理化的看法和建議，按時反應(yīng)給學(xué)校和食堂，促進學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。5、學(xué)?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴大會議集體商定后公布，由學(xué)?；镂瘯O(jiān)督執(zhí)行。7、食堂凈盈余額用于嘉獎同學(xué)就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、裝備添置及提高老師福利待遇等。8、對學(xué)校日常款待和會餐費用，食堂依據(jù)學(xué)校提供的標準按實與學(xué)校結(jié)算。四、執(zhí)行方法1、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實施。2、本方案解釋權(quán)在校長室。學(xué)校食堂管理實施方案6為標準學(xué)校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，主動調(diào)動廣闊教職工的民主管理意識，不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革，堅持；三公開；（即管理方法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。一、食堂運營模式1、學(xué)校食堂實行在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。2、老師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學(xué)期結(jié)束后對全體教職工施行一次性就餐補貼，補貼金額由學(xué)校依據(jù)食堂盈余情況研討確定。3、同學(xué)伙食按現(xiàn)行價格，必需保證每天一葷兩素一湯。二、食堂人員管理職責(zé)1、學(xué)校食堂設(shè)選購人員2名（其中1人選購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責(zé)食堂日常事務(wù)的布置和管理。詳細分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研討后公布。2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定施行定點選購，記帳人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。選購人員應(yīng)按時將當(dāng)日帳單交核算報帳員。3、核算報帳員每天開飯前按時公布今天菜價，并按時做好帳目、報表，上報學(xué)校伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會。4、食堂工作人員集體管理，必需保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張鋪張，主動提高服務(wù)水平。5、學(xué)校將依據(jù)食堂盈余情況按肯定比例賜予食堂工作人員集體嘉獎。三、管理監(jiān)控措施1、學(xué)校成立伙食領(lǐng)導(dǎo)委員會（簡稱伙委會）負責(zé)實施對學(xué)校食堂的監(jiān)管。學(xué)?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，一般教職工代表1名。期初學(xué)校經(jīng)老師會議推舉后將予以公示。2、學(xué)校伙委會每學(xué)期初負責(zé)與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲罰法。3、學(xué)?；镂瘯匦瓒ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，按時在老師會議上進行公布。4、學(xué)校伙委會成員要平常留意搜集同學(xué)、老師合理化的'看法和建議，按時反應(yīng)給學(xué)校和食堂，促進學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提升。5、學(xué)?；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關(guān)帳目。6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學(xué)校行政擴大會議集體商定后公布，由學(xué)?；镂瘯O(jiān)督執(zhí)行。7、食堂凈盈余額用于嘉獎同學(xué)就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、裝備添置及提高老師福利待遇等。8、對學(xué)校日?？畲蜁唾M用，食堂依據(jù)學(xué)校提供的標準按實與學(xué)校結(jié)算。四、執(zhí)行方法1、本方案經(jīng)教代會通過后本學(xué)期可試行實施。2、本方案解釋權(quán)在校長室。學(xué)校食堂管理實施方案7學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部同學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的通過實施學(xué)校食堂精細化管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，同學(xué)食堂要充足表達公益性和服務(wù)性，堅持為同學(xué)服務(wù)。二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其詳細職責(zé)是：校長全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。分管副校長1、詳細負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項。總務(wù)主任1、詳細抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。3、認定聘請工人，負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。4、審核食堂選購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。承包責(zé)任人1、全面負責(zé)食堂選購工作。2、協(xié)作總務(wù)主任抓食堂管理。3、驗收登記選購的`原材料。4、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。5、組織生產(chǎn)隊伍，負責(zé)工人管理。（二）表達公益服務(wù)，確定運作模式。食堂由學(xué)校管理，采納個人承包、集體訂餐運作模式，學(xué)校掌握其盈利，協(xié)調(diào)好同學(xué)、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負責(zé)。2、食堂選購要履行選購和保管職責(zé)。選購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。3、學(xué)校食堂全部工作人員必需身體健康，持證上崗。4、工人必需明確自己的職責(zé)，嚴格根據(jù)食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，同學(xué)進餐完畢，按時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，按時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。（三）標準設(shè)備事務(wù)，施行精細管理。1、設(shè)置標準齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)備要到達以下標準：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定的場所，有根本的防塵防蠅設(shè)備，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有充足供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物按時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日去除。配菜結(jié)束，應(yīng)按時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太平滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有肯定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采納不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，防止進、出菜在同一臺面。灶面及灶臺墻壁常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）消毒間餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采納物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。（5）更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。（6）倉庫食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，按時去除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品積累、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。（7）餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)備，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)備。設(shè)有數(shù)量充足的洗手設(shè)備供就餐者餐前洗手。2、做好全面標準的日常管理（1）衛(wèi)生答應(yīng)證管理①必需持有效的衛(wèi)生答應(yīng)證。②衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。③不得超出衛(wèi)生答應(yīng)范圍經(jīng)營。④每年按衛(wèi)生答應(yīng)證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。（2）從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。（3）制度管理A、選購制度①食物選購盡可能定點，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，選購時須向貨主索要經(jīng)營答應(yīng)證及衛(wèi)生答應(yīng)證的復(fù)印件，肉、禽類食品必需是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。④伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，按時處理。B、食堂安全管理制度①提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題按時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。③切肉、切菜、及電動裝備時，必需嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作標準進行，嚴防工傷事故。④食堂內(nèi)不準會客，更不準生疏人及非工作人員任意進出。⑤嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。⑥注意飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。（4）原料選購管理①不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②大宗食品原料定點選購，選購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生答應(yīng)資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。（5）加工過程管理①根據(jù)衛(wèi)生答應(yīng)檢查時功能用房的定位進行食品加工操作，不任意變更，不交叉運用。②加工后的原料、半成品、成品依據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分開運用，并有明顯區(qū)分標志。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充足加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于XXXg，每餐留樣時間不少于48小時。（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持XXX度10分鐘以上。③化學(xué)方法消毒后必需用潔凈水清洗，消退殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，運用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。（7）文筆記錄管理①食品原料選購臺賬：內(nèi)容包括選購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、選購人、驗收人等。②外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。③各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。④從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參與培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。⑤食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂選購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。（8）檔案資料管理按標準化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，按時搜集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。①學(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函②學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)③學(xué)校根本情況④學(xué)校食堂人員組成及分工情況⑤學(xué)校食堂衛(wèi)生答應(yīng)證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件⑥衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄⑦學(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)⑧每餐同學(xué)餐具消毒記錄表、食品留樣記錄⑨食堂食品、調(diào)味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印件⑩米、肉、油等食品選購索證登記表（有效衛(wèi)生答應(yīng)證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）⑾衛(wèi)生監(jiān)督看法書、學(xué)校食堂量化分級管理評分表學(xué)校食堂管理實施方案8為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，依據(jù)XX市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂標準化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》和《XX市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學(xué)校推行標準化管理，特制定如下實施方案。一、實施對象全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。二、標準化管理內(nèi)容（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)備要求1、食堂的設(shè)備布局合理，四周二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，防止交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）食品出售場所（備餐間）餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。①粗加工間應(yīng)有根本的防蠅防塵設(shè)備，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備充足數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采納不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。②切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板外表采納不透鋼皮包裹，設(shè)有充足數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)按時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物按時倒入箱內(nèi)，當(dāng)日去除。配菜結(jié)束，應(yīng)按時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。③燒煮間：最小運用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太平滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有肯定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的`清洗、洗刷，保持加工場所清潔。④備菜間：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)備，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。⑤餐具洗、消間：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和充足數(shù)量的保潔設(shè)備，采納化學(xué)消毒的必需具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)備混用。消毒后的餐具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必需符合標準要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。⑥用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（二）日常管理衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生答應(yīng)證的管理①必需持有效的衛(wèi)生答應(yīng)證。②衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。③不得超出衛(wèi)生答應(yīng)范圍經(jīng)營。④每年按衛(wèi)生答應(yīng)證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。2、從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采納白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。3、制度及標識①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。②各功能用房與標識相全都，標識醒目，采納統(tǒng)一的材料制作。③設(shè)置食品衛(wèi)生學(xué)問宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。4、原料選購與貯存管理①不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②大宗食品原料定點選購，選購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生答應(yīng)資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。④食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，運用時遵循先進先出的原則，按時去除過期變質(zhì)食品。⑥食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品積累、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。5、加工過程管理①根據(jù)衛(wèi)生答應(yīng)檢查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得任意變更，不交叉運用。②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分開運用，并有明顯區(qū)分標識。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。④隔餐隔夜的熟食品食用前充足加熱，盈余飯菜按時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于XXX克，每餐留樣時間不少于48小時。6、餐用具清洗消毒管理①餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持XXX度10分鐘以上。③化學(xué)方法消毒后必需用潔凈水清洗，消退殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，運用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。7、檔案資料管理按標準化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。①學(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1）學(xué)校根本情況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責(zé)人、食堂衛(wèi)生答應(yīng)證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責(zé)人、衛(wèi)生答應(yīng)證號、從業(yè)人員數(shù)等。2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督看法書等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5）食品從業(yè)人員根本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛(wèi)生學(xué)問宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛(wèi)生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。②食品原料選購臺賬。內(nèi)容包括選購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、選購人、驗收人等。三、工作目標（一）20XX年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生標準化管理率達60％以上。（二）20XX年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生標準化管理率達XX%。（三）從20XX年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)備標準化率應(yīng)全面到達本方案要求。四、實施步驟（一）宣傳培訓(xùn)階段（20XX年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。（二）全面實施階段（20XX年6—11月）各有關(guān)學(xué)校根據(jù)濱?？h學(xué)校食堂標準化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭到達標準化管理的各項指標。（三）總結(jié)階段（20XX年11月底前）對比本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生標準化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。五、保證措施（一）強化領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實施學(xué)校食堂標準化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂標準化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實強化對該項工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實特地人員，確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂標準化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，詳細指導(dǎo)各學(xué)校實施標準化管理的各項工作。（二）強化培訓(xùn)，提高認識。一方面強化對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實施標準化管理工作的理解，通過培訓(xùn)到達能夠精確把握學(xué)校食堂實施標準化管理工作要求；另一方面強化對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和把握實施標準化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的主動性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。（三）強化指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要強化對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實施標準化管理工作中，要幫忙各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，主動引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好標準化管理工作。（四）強化監(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要強化對標準化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要強化對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施標準化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅定防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生標準化管理。學(xué)校食堂管理實施方案9學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部同學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。一、實施學(xué)校示范性管理的目的通過實施學(xué)校示范性管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，同學(xué)食堂要充足表達公益性和服務(wù)性，堅持為同學(xué)服務(wù)。二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作（二）表達公益服務(wù)，確定運作模式。食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采納包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂選購員及保管員全權(quán)負責(zé)。2、食堂選購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行選購和保管職責(zé)。選購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：全部工作人員必需身體健康，持證上崗。4、食堂人員必需明確自己的職責(zé)，嚴格根據(jù)食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品按時供應(yīng)給同學(xué)，同學(xué)進餐完畢，按時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。（三）標準設(shè)備事務(wù)，施行標準管理。1、設(shè)置標準齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A(chǔ)設(shè)備要到達以下標準：（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定的場所，有根本的防塵防蠅設(shè)備，并配備貨架或放置食物的'貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有充足供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要有肯定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物按時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日去除。配菜結(jié)束，應(yīng)按時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）備餐間有配餐臺，成品貨架。