2023年堂食衛(wèi)生管理制度篇

2023年堂食衛(wèi)生管理制度篇

書目

第1篇鎮(zhèn)zx小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

第2篇餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

第3篇x小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

第4篇中學(xué)食堂食品選購 貯存衛(wèi)生管理制度

第5篇鎮(zhèn)小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

第6篇某職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度

第7篇某食堂食品衛(wèi)生管理制度

第8篇餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

第9篇食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

第10篇小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

第11篇餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

第12篇s市實小食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

(一)總則

為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品平安法》，落實預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生平安，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品平安法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施方法》。

2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。

3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行五四制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必需領(lǐng)取健康合格證。

5、主動參與各種衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

6、常常保持室內(nèi)外環(huán)境整齊，實行防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

(二)食品衛(wèi)生五四制度

1、由原料到成品實行四不制度：

①選購 員不選購 腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實行四隔離：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與自然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行四定方法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、個人衛(wèi)生做到四勤：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

1、進(jìn)貨過秤驗質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;

4、調(diào)配臺案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標(biāo)識，必需消毒后方能運(yùn)用;

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標(biāo)識盛器;

2、調(diào)料容器保持整齊，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛(wèi)生考核方法

1、加強(qiáng)對衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，實行定期與不定期相結(jié)合的方法組織檢查、考核。

2、開展衛(wèi)生競賽，作為評比先進(jìn)集體的必要條件

轉(zhuǎn)發(fā).共享

某食堂食品衛(wèi)生管理制度

食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、飲食衛(wèi)生

1、食堂服務(wù)人員上崗前必需仔細(xì)學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品平安法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;

2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消退食品不衛(wèi)生、擔(dān)心全隱患;

3、食堂必需板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必需持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?

4、在食品制作加工過程中,必需做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁運(yùn)用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁運(yùn)用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;

5、嚴(yán)禁運(yùn)用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分類且離地面30cm存放。加工時,必需先洗干凈,后再加工;

6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)覺腐爛變質(zhì)杜絕運(yùn)用;

7、炊具必需嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格根據(jù)“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;

8、面點人員必需用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具運(yùn)用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;

9、加工場所必需干凈,地面無積水、垃圾,必需最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;

10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;

2、每天開飯后,售飯臺、卡機(jī)、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾剛好清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;

3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整齊光亮;

4、對下水口及地漏前臟物剛好清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;

5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并剛好清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;

6、更衣室保持干凈整齊;

7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;

8、寵物不許帶進(jìn)食堂。

三、個人衛(wèi)生

1、服務(wù)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí),《食品平安法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,全部從業(yè)人員每周洗澡一次;

2、食堂工作人員必需每年年檢一次,持有效健康證上崗;

3、上班時必需衣帽整齊,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;

4、上廁所時不準(zhǔn)穿工作服,便后必需洗手。

鎮(zhèn)小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

鎮(zhèn)中心小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實提高對學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作重要性的相識,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教化部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作看法的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生平安管理制度。

一、選購 制度

1、主食大米、面粉、食油的選購 必需做到有校領(lǐng)導(dǎo)參加對對方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的平安牢靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所選購 的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對方簽訂責(zé)任書,拒無qs標(biāo)記食品于校外。

3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行選購 招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入,從源頭限制,確保質(zhì)量,防止中毒事務(wù)發(fā)生。

4、選購 數(shù)量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進(jìn)庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、干燥。

2、每項食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和運(yùn)用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生平安。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的運(yùn)用過程實行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)隨意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)覺問題剛好整改、上報、消退隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個從業(yè)人員必需持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必需干凈無污染物并落實到每個組負(fù)責(zé)。

3、每個器具運(yùn)用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)馬上停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴(yán)禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門親密協(xié)作,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生平安。

s市實小食堂食品衛(wèi)生管理制度

市實小食堂食品衛(wèi)生管理制度

1、由原料加工到成品實行“四不制度”。選購 員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;分飯老師不向?qū)W生供應(yīng)變質(zhì)的食品。

2、成品(食物)存放實行與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與自然冰隔離,不用手干脆拿食品,隨時帶上一次性手套;不用廢紙、污物包裝食品,肯定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實行“四過關(guān)”,即:一洗、二清、三消毒、四沖洗,或?qū)嵭虚_水煮沸和蒸氣高溫消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法,即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。每個環(huán)節(jié)都實行分工、包工負(fù)責(zé)。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃,每周大掃除,墻壁、地面保持清潔、無污垢。

7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè),即:“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。

8、有足夠的實物清洗池,做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗,不得交叉運(yùn)用;動物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物,內(nèi)臟應(yīng)洗凈,蔬菜要仔細(xì)做到選擇、浸泡,反復(fù)清洗。

9、加強(qiáng)食品保管和庫房管理,存放的食品要分類,隔墻離地,專人保管,負(fù)責(zé)人定時檢查。

鎮(zhèn)zx小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

鎮(zhèn)中心小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實提高對學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作重要性的相識,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教化部.衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作看法的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生平安管理制度。

一、選購 制度

1、主食大米、面粉、食油的選購 必需做到有校領(lǐng)導(dǎo)參加對對方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的平安牢靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所選購 的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對方簽訂責(zé)任書,拒無qs標(biāo)記食品于校外。

3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行選購 招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入,從源頭限制,確保質(zhì)量,防止中毒事務(wù)發(fā)生。

4、選購 數(shù)量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進(jìn)庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、干燥。

2、每項食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和運(yùn)用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生平安。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的運(yùn)用過程實行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)隨意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)覺問題剛好整改、上報、消退隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個從業(yè)人員必需持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必需干凈無污染物并落實到每個組負(fù)責(zé)。

3、每個器具運(yùn)用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)馬上停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴(yán)禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門親密協(xié)作,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生平安。

食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1．保持食堂環(huán)境整齊，實行有效措施消退四害及其滋生條件。

2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3．保證餐飲具運(yùn)用前洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。

4．保證餐飲具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5．保證用餐場全部足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品選購 、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1．嚴(yán)格食品選購 制度，以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必需履行的責(zé)任，并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生平安。

2．嚴(yán)格根據(jù)學(xué)校要求，對送配公司送來的食品進(jìn)行檢查過秤驗收，發(fā)覺不符合食品標(biāo)簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責(zé)任。

3．嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對食品進(jìn)行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)記。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。

4．保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)記，做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈保持整齊。

6．保證加工食品煮熟煮透，須要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必需冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)狀況下，必需經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。

8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)記后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員常常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生學(xué)問及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生平安意識和實際操作技能。

2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。

3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸干脆入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)覺肅穆處理。

4．嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)操作流程進(jìn)行食品加工處理。

5．嚴(yán)格根據(jù)平安標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的運(yùn)用狀況，發(fā)覺問題剛好處理。

某職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度

職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、飲食衛(wèi)生

1、食堂服務(wù)人員上崗前必需仔細(xì)學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品平安法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度,方可持證上崗;

2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé),責(zé)任層層到人,食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作,消退食品不衛(wèi)生、擔(dān)心全隱患;

3、食堂必需板塊衛(wèi)生許可證,服務(wù)人員持有效健康證,與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必需持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等,并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳?

4、在食品制作加工過程中,必需做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開,嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品;嚴(yán)禁運(yùn)用有異味、有毒食品;嚴(yán)禁運(yùn)用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品;

5、嚴(yán)禁運(yùn)用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分類且離地面30cm存放。加工時,必需先洗干凈,后再加工;

6、泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少;蔬菜及肉類用多少切多少;牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)覺腐爛變質(zhì)杜絕運(yùn)用;

7、炊具必需嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜;冷葷制作嚴(yán)格根據(jù)“五?！辈僮?(1)專人加工;(2)設(shè)專室加工;(3)專業(yè)工具(如刀、板、抹布等);(4)專用消毒設(shè)施;(5)專用紫外線消毒燈;

8、面點人員必需用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具運(yùn)用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干;

9、加工場所必需干凈,地面無積水、垃圾,必需最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作;

10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時,并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。

二、環(huán)境衛(wèi)生

1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人;

2、每天開飯后,售飯臺、卡機(jī)、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊;收餐具車、工作臺要擦洗干凈,垃圾剛好清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢;

3、堅持每天清潔,做到鍋臺、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角,徹底清洗干凈,整齊光亮;

4、對下水口及地漏前臟物剛好清理干凈,保持上下水暢通;排油煙機(jī)隨用隨開,確保操作間無蒸氣、無油煙;

5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并剛好清理干凈;拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方;

6、更衣室保持干凈整齊;

7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈;

8、寵物不許帶進(jìn)食堂。

三、個人衛(wèi)生

1、服務(wù)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí),《食品平安法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過肩,全部從業(yè)人員每周洗澡一次;

2、食堂工作人員必需每年年檢一次,持有效健康證上崗;

3、上班時必需衣帽整齊,著裝上崗;不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉;

4、上廁所時不準(zhǔn)穿工作服,便后必需洗手。

x小學(xué)食堂食品衛(wèi)生平安管理制度

為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實提高對學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作重要性的相識,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教化部·衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作看法的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生平安管理制度。

一、選購 制度

1、主食大米、面粉、食油的選購 必需做到有校領(lǐng)導(dǎo)參加對對方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的平安牢靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫,對所選購 的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對方簽訂責(zé)任書,拒無qs標(biāo)記食品于校外。

3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實行選購 招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入,從源頭限制,確保質(zhì)量,防止中毒事務(wù)發(fā)生。

4、選購 數(shù)量要適量,主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天,做到進(jìn)庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、干燥。

2、每項食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和運(yùn)用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生平安。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù),對每項出庫要登記,并對從業(yè)人員的運(yùn)用過程實行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)隨意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)覺問題剛好整改、上報、消退隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個從業(yè)人員必需持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必需干凈無污染物并落實到每個組負(fù)責(zé)。

3、每個器具運(yùn)用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)馬上停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴(yán)禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門親密協(xié)作,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生平安。

餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、食品選購 及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,仔細(xì)做好出入庫登記。嚴(yán)禁選購 腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類別確定物資的儲存方式及擺放位置。

3.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)覺變質(zhì)、破損、過期等物資要馬上進(jìn)行處理。

4.入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),根據(jù)“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫房內(nèi)全部的貨架、貨墩、貨柜都必需貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6.嚴(yán)格限制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。

8.選購 食品時必需向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識,標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的運(yùn)用須由特地制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對其運(yùn)用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)記。

14.食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,運(yùn)用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)剛好清除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。

2.加工前仔細(xì)驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

3.待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。

4.加工植物類原料,應(yīng)依據(jù)菜品及烹調(diào)的詳細(xì)來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對簡單去皮氧化的蔬菜要剛好浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時避開損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整齊,定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前,必需對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

中學(xué)食堂食品選購 貯存衛(wèi)生管理制度

中學(xué)食堂食品選購 、貯存衛(wèi)生管理制度

一、食堂選購 員必需到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位選購 食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證食品質(zhì)量。

二、食堂選購 員不得選購 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異樣、含有毒有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品,不得選購 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品,不得選購 超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

三、食堂食品入庫、出庫心謗腹非進(jìn)行驗收,并定期檢查,倉管人員發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異樣的食品必需剛好處理,不得入庫或出庫,驗收檢查狀況必需有記錄。

四、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風(fēng)。

五、食品存放必需置于貨架上,做到分類、分架、隔墻

離地存放。

保存在冷藏設(shè)備里的食品,必需做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度

為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。

(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。

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