年產(chǎn)5萬(wàn)噸趣味酥性餅干生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)

年產(chǎn)5萬(wàn)噸趣味酥性餅干生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)摘要酥性餅干的主要原料是以低筋面粉為主要原料，加入大量的油和糖制成的餅干。這種餅干在面團(tuán)制作的過(guò)程中一般多用糖和油，標(biāo)準(zhǔn)比例為1:2，面團(tuán)面筋少、彈性差，具有不錯(cuò)的可塑性。一般要添加適量的輔料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。本設(shè)計(jì)是對(duì)年產(chǎn)5萬(wàn)噸趣味酥性餅干生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)，在傳統(tǒng)的酥性餅干配方以及面團(tuán)調(diào)制上進(jìn)行改良，添加具有保健功能的藥食，研發(fā)適合兒童食用且富有趣味性還兼具保健功能的酥性餅干。主要包括餅干生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)車間物料衡算、生產(chǎn)設(shè)備的選型及說(shuō)明、經(jīng)濟(jì)估算、三廢處理、生產(chǎn)工藝流程圖、車間設(shè)備布置圖、車間人流物流圖。關(guān)鍵詞：趣味酥性餅干；工藝設(shè)計(jì)；設(shè)備選型；配方改良Thedesignoftheworkshopforproducing50000tonsofinterestingcrispbiscuitsperyearAbstractCrispybiscuitsareakindofbiscuitswhicharemadeoflowglutenwheatflourasthemainrawmaterial,plusmoreoilandsugar.Intheprocessofdoughpreparation,thiskindofbiscuitgenerallyusesmoresugarandoil,thestandardratiois1:2,andformslessgluten,thedoughlackselasticity,buthasgoodplasticity.Generally,itisnecessarytoaddsomeauxiliarymaterials,suchasdairyproducts,eggproducts,honeyorcoconutandothernutrientsorflavoringagents.Thedesignisimprovedtoaproductionsiteof50000tonsofinterestingchipsandcookiesperyear,improvethetraditionalformulaofcrispybiscuits,addmedicineandfoodwithhealthcarefunction,anddevelopcrispybiscuitsthataresuitableforchildrenandhavefunandhealthcarefunction.Itmainlyincludesbiscuitproductionprocessdesign,processcalculation,productionsitematerialbalance,productionsiteheatbalance,typicalequipmentdesign,threekindsofwastetreatment,etc.Fieldequipmentconfigurationandproductionflowchart.Keywords:Interestingcrispbiscuit;processdesign;equipmentselection;formulaimprovement目錄TOC\o"1-3"\h\u1前言 11.1趣味酥性餅干的簡(jiǎn)介 11.2餅干的研究與發(fā)展現(xiàn)狀 11.2.1餅干發(fā)展概況 11.2.2淀粉消化特性的研究現(xiàn)狀 11.3設(shè)計(jì)目的意義 21.3.1設(shè)計(jì)目的 21.3.2本設(shè)計(jì)需達(dá)到的生產(chǎn)技術(shù)要求 21.3.3本設(shè)計(jì)需解決的主要問(wèn)題 22主要設(shè)計(jì)及論證 32.1工藝流程設(shè)計(jì) 32.1.1趣味酥性餅干生產(chǎn)工藝 32.1.2趣味酥性餅干加工工藝要點(diǎn) 33物料衡算 53.1產(chǎn)品配方 53.2產(chǎn)能衡算 53.3趣味酥性餅干加工損失率 53.4包裝材料物料衡算 63.5工藝流程物料衡算總圖 74生產(chǎn)設(shè)備選型及說(shuō)明 84.1主要生產(chǎn)設(shè)備 84.1.1氣泡沖浪清洗機(jī) 84.1.2超微粉碎機(jī) 84.1.3立式食品攪拌機(jī) 94.1.4和面機(jī) 104.1.5餅干輥印成型機(jī) 114.1.6遠(yuǎn)紅外線隧道爐 114.1.7180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī) 124.1.8冷卻輸送機(jī) 134.1.9餅干整理機(jī) 134.1.10餅干包裝機(jī) 144.1.11全自動(dòng)裝箱機(jī) 154.2主要儀器設(shè)備一覽表 155人員配置及公用輔助工程 165.1勞動(dòng)定員 165.1.1勞動(dòng)定員分類表 165.2公用工程 165.2.1供水系統(tǒng) 165.2.2排水系統(tǒng) 175.2.3供電系統(tǒng) 175.3輔助部門 175.3.1化驗(yàn)室 175.3.2倉(cāng)庫(kù) 185.4生活設(shè)施 185.4.1洗手間 185.4.2更衣室 196水、電估算 196.1用水量估算 196.1.1生產(chǎn)用水 196.1.2生活用水 196.1.3設(shè)備清洗用水 196.1.4沖洗地坪用水 196.1.5車間總用水量 206.2用電量估算 206.2.1生產(chǎn)用電 206.2.2生活用電 206.2.3全車間總耗電量 207車間總平面布置 217.1車間設(shè)計(jì)原則 217.1.1車間分區(qū)設(shè)計(jì) 217.1.2車間布置及車間人流物流 217.1.3車間布置說(shuō)明 218經(jīng)濟(jì)估算 238.1成本估算 238.1.1原輔料成本估算 238.1.2包裝材料成本估算 238.1.3設(shè)備成本估算 238.1.4水、電、費(fèi)用成本估算 248.1.5人工成本估算 248.1.6成本估算匯總 248.2利潤(rùn)估算 258.2.1企業(yè)毛利潤(rùn) 258.2.2企業(yè)純利潤(rùn) 259三廢處理 259.1廢氣處理 259.2廢水處理 259.3廢渣處理 259.4噪音處理 2510結(jié)論 26參考文獻(xiàn) 27致謝 28附錄 291前言1.1趣味酥性餅干的簡(jiǎn)介酥性餅干的主要原料有白糖、低筋面粉、油脂，再加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印成型、焙烤成的口感酥脆且具有凸起花紋斷面結(jié)構(gòu)的多孔狀餅干[1]，本設(shè)計(jì)的趣味性主要體現(xiàn)在產(chǎn)品外形的多樣性，即在餅干輥壓成型時(shí)，采用多種動(dòng)物形狀的模具將餅干外形制成富有趣味性的動(dòng)物形狀。1.2餅干的研究與發(fā)展現(xiàn)狀1.2.1餅干發(fā)展概況市場(chǎng)上的餅干種類繁多，餅干的便利和保存時(shí)間很長(zhǎng)，使得餅干在眾多休閑食品中，尤受歡迎。傳統(tǒng)的餅干因其糖分和脂肪含量過(guò)高，導(dǎo)致老年人、過(guò)度肥胖者、嚴(yán)重的糖尿病患者等人群無(wú)法選購(gòu)。時(shí)至今日，人們?cè)谑称飞系囊笤絹?lái)越高，比起果腹更看重食品對(duì)個(gè)人健康的影響。正是伴隨著要求的提高，不論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外的餅干企業(yè)，都在努力研究和開(kāi)發(fā)具有功能性的營(yíng)養(yǎng)保健餅干，來(lái)迎合市場(chǎng)需求，提高企業(yè)自身的市場(chǎng)份額。 1.2.2淀粉消化特性的研究現(xiàn)狀Englyst法淀粉分類人體的主要能源物質(zhì)是淀粉[2]，食品中所含的葡萄糖，最重要的來(lái)源是淀粉，淀粉的消化性能受到食品加工和來(lái)源及體系的影響，使得人體消化淀粉的速度產(chǎn)生變化。Englyst等[3]根據(jù)人體消化淀粉的速率不同，將淀粉分為慢消化淀粉、抗性淀粉與快消化淀粉。血糖生成指數(shù)的概念淀粉吸收速率[4]的評(píng)價(jià)指標(biāo)有胰島素指數(shù)、預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)和血糖生成指數(shù)。評(píng)測(cè)碳水化合物對(duì)血糖影響的主要指標(biāo)是血糖生成指數(shù)，對(duì)照組為面包和葡萄糖，在一定時(shí)間內(nèi)攝入相同分量的被測(cè)樣品后人體內(nèi)胰島素水平或者血糖水平曲線下面積對(duì)比曲線下面積的比值。Jenkins等根據(jù)食品中測(cè)定的生糖指數(shù)值將食品分為三種食品分別是高、低、中生糖指數(shù)食品。研究結(jié)果表明，生糖指數(shù)較低的食品，因?yàn)槠湓谌梭w胃腸道中存在的時(shí)間長(zhǎng)，被較慢的消化，給予人體能量，所有，對(duì)于血糖的穩(wěn)態(tài)以及預(yù)防糖尿病有幫助。山楂對(duì)人體的保健功效山楂含有山楂素及胡蘿卜素，能夠幫助血管舒張從而加大血流量達(dá)到調(diào)節(jié)心臟肌肉運(yùn)動(dòng)的效果，對(duì)于一部分心血管疾病有著輔助治療作用；山楂還含有多種有機(jī)酸[5]，不僅可以加快人體內(nèi)的固醇轉(zhuǎn)化，還能夠提高人體內(nèi)酶的活性，并且具有促進(jìn)消化的作用。山楂中所含的槲皮苷能夠促進(jìn)肺部氣管纖毛的運(yùn)動(dòng)，有著止咳化痰的效果。因此山楂是保健食品中降低固醇、防治心血管疾病、幫助人體胃腸道消化的不二之選。山藥對(duì)人體的保健功效山藥中含有的多酚氧化劑、淀粉酶等物質(zhì)[6]，這些物質(zhì)能夠有效的促進(jìn)胃腸道運(yùn)動(dòng)，幫助人體分解淀粉以及蛋白質(zhì)，促進(jìn)胃腸道內(nèi)容物排出人體，增強(qiáng)小腸的吸收功能，抑制人體分泌血清淀粉酶，有助于人體消化吸收。實(shí)驗(yàn)表明，山藥可以有效降低人體分泌腎上腺素時(shí)導(dǎo)致胃腸道緊張的不利情況。除此之外，山藥還可以幫助人體皮膚傷口的痊愈，對(duì)皮膚起到生長(zhǎng)作用，又因?yàn)槠鋵?duì)于胃和十二指腸潰瘍的治療有著良好的功效，所以常用于治療腹瀉、食欲不振或脾胃不適引起的身體疲倦等疾病。木糖醇相較于傳統(tǒng)甜味劑的優(yōu)勢(shì)本設(shè)計(jì)中木糖醇主要是用作傳統(tǒng)甜味劑的替代品，其特點(diǎn)為用量少，甜味表現(xiàn)效果好，不易引發(fā)齲齒，且略帶清涼口感，尤為適合在兒童副食產(chǎn)品中使用。1.3設(shè)計(jì)目的意義1.3.1設(shè)計(jì)目的本設(shè)計(jì)借鑒傳統(tǒng)酥性餅干生產(chǎn)工藝，在傳統(tǒng)的酥性餅干配方以及面團(tuán)調(diào)制上進(jìn)行改良，添加具有保健功能的藥食，研發(fā)適合兒童食用且富有趣味性還兼具保健功能的酥性餅干。1.3.2本設(shè)計(jì)需達(dá)到的生產(chǎn)技術(shù)要求產(chǎn)能要求：年產(chǎn)50000噸趣味酥性餅干生產(chǎn)工藝要求：通過(guò)借鑒傳統(tǒng)酥性餅干生產(chǎn)基礎(chǔ)，添加具有保健功能的藥食，并對(duì)面團(tuán)調(diào)制進(jìn)行改良。質(zhì)量要求：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餅干》GB/T20980-20071.3.3本設(shè)計(jì)需解決的主要問(wèn)題酥性餅干的趣味性提升。酥性餅干的趣味性提升。趣味酥性餅干在生產(chǎn)過(guò)程中面團(tuán)調(diào)制過(guò)程的投料順序以及面團(tuán)發(fā)酵溫度的改良。（3）根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)量進(jìn)行物料衡算和設(shè)備選型，合理設(shè)計(jì)車間布局，節(jié)能減耗，減少污染。2主要設(shè)計(jì)及論證2.1工藝流程設(shè)計(jì)2.1.1趣味酥性餅干生產(chǎn)工藝圖2.1趣味酥性餅干生產(chǎn)工藝流程[7-9]2.1.2趣味酥性餅干加工工藝要點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制制作趣味酥性餅干時(shí)，為了讓餅干更加酥脆，在制作面團(tuán)時(shí)，要限制面團(tuán)中面筋的形成，喂料的順序正是關(guān)鍵所在[10]。首先，將木糖醇、雞蛋、黃油、食鹽、水放入調(diào)料機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁纬蓪哟尉鶆虻娜闈嵋汉?，再加入輔料山楂、山藥攪拌均勻。最后加入低筋面粉，具有較高界面張力的油滴均勻分布在面粉顆粒表面，形成一層油膜，在一定程度上防止水分子滲透到蛋白質(zhì)顆粒中，降低蛋白質(zhì)顆粒吸收水分子的能力。因此蛋白質(zhì)間的水合和膨脹能力下降，蛋白質(zhì)間的結(jié)合力也隨之下降。面筋沒(méi)有完全形成，面團(tuán)的柔韌性下降，從而提高面團(tuán)的可塑性。為了使面團(tuán)更易于制作酥性餅干，調(diào)粉技術(shù)上需要注意下列內(nèi)容：必須按照先將雞蛋、木糖醇、水、黃油混合形成均勻乳濁液后，最后投入低筋面粉的順序喂料，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)散、走油、產(chǎn)生面筋等現(xiàn)象。要控制好面團(tuán)溫度，溫度過(guò)低，會(huì)使得面團(tuán)粘性以及彈性增強(qiáng)，使得餅胚無(wú)光澤，焙烤后餅干表面紋理不清晰，溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)面筋增多且走油。面團(tuán)溫度一般在25-30℃最佳。面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，加入低筋面粉后，攪拌時(shí)間要短(2min左右)，防止面團(tuán)形成面筋。制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)不宜放置過(guò)久，尤其在室內(nèi)溫度較高時(shí)。面團(tuán)調(diào)制完成后最好馬上使用，如若不然，則面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)上筋、走油等問(wèn)題，導(dǎo)致焙烤出爐的餅干失去酥性。面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中忌后加水，會(huì)使得面筋增多。面團(tuán)粘性及韌性增強(qiáng)，導(dǎo)致面團(tuán)可塑性下降，使得餅干成型效果差且失去酥性。趣味酥性餅干的成型輥印成型時(shí)生產(chǎn)酥性餅干的主要成型方式。將調(diào)制好的面團(tuán)投入喂料槽，在花紋輥緊壓在槽輥的狀態(tài)下，面團(tuán)在兩者的相對(duì)運(yùn)動(dòng)中，在槽輥上印上了一層薄膜，最終，面團(tuán)被壓入花紋輥的凹模中。為增加產(chǎn)品趣味性，本設(shè)計(jì)中花紋輥是特殊花紋，其凹模形狀是動(dòng)物形狀。被槽輥壓入花紋輥中的面團(tuán)常出現(xiàn)不平整的情況，所以輥印機(jī)中需在花紋輥的切線方向安裝刮刀，通過(guò)刮刀將多余的不平整的面團(tuán)刮落，然后，餅胚因橡膠輥的吸力脫模，再經(jīng)傳送帶運(yùn)至網(wǎng)帶，最后進(jìn)入烤爐中焙烤。酥性餅干成型過(guò)程中需要注意的是，調(diào)制完成的面團(tuán)質(zhì)地不能夠過(guò)軟，否則會(huì)造成餅胚很難由花紋輥中脫模，刮刀也無(wú)法將花紋輥上的多余的不平整面團(tuán)刮落，使得脫出的餅胚形態(tài)不一。除了面團(tuán)的質(zhì)地軟硬外，面團(tuán)的彈性在成型過(guò)程中也有著舉足輕重的影響，彈性過(guò)小不僅會(huì)對(duì)餅胚脫模產(chǎn)生不利影響，還會(huì)導(dǎo)致焙烤成型后的餅干出現(xiàn)破損的，次品增加的現(xiàn)象，彈性過(guò)大則會(huì)使得餅胚破碎或殘缺的現(xiàn)象。趣味酥性餅干的焙烤及冷卻高溫短時(shí)的焙烤方式是酥性餅干的主要生產(chǎn)方式。在餅干隨著網(wǎng)帶進(jìn)入遠(yuǎn)紅外隧道式烤爐后，爐內(nèi)溫濕度是酥性餅干成型的重中之重，過(guò)高的溫度，會(huì)讓餅胚在還未達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果就被烤至成型，這樣生產(chǎn)出的餅干顏色深且過(guò)度緊密，過(guò)低的溫度則會(huì)使得餅胚在烤爐內(nèi)過(guò)度發(fā)酵膨脹至破碎，最終生產(chǎn)出的餅干將會(huì)形態(tài)不一且顏色淺，次品率大大提高。在285-300℃的爐溫下，將餅胚烘烤4分鐘左右，是生產(chǎn)酥性餅干的上佳之選。另外，在餅干出爐后，一定要經(jīng)過(guò)冷卻，不需要過(guò)快冷卻，這樣會(huì)導(dǎo)致剛出爐的餅干出現(xiàn)破碎的情況，在28-35℃進(jìn)行自然冷卻即可。3物料衡算3.1產(chǎn)品配方本設(shè)計(jì)的配方如下表3.1：表3.1趣味酥性餅干配方原料低筋面粉黃油山藥雞蛋水食鹽總計(jì)含量%0.31.31003.2產(chǎn)能衡算該設(shè)計(jì)工作每月26天計(jì)算，則每年312天工作日，一班生產(chǎn)8小時(shí)，每日一班，每年產(chǎn)量為50000噸趣味酥性餅干，則產(chǎn)量為：M0=M1/T=50000/312=160t/班（3.1）3.3趣味酥性餅干加工損失率在趣味酥性餅干的加工生產(chǎn)過(guò)程中，因機(jī)器存在各種不可抗力因素，所以在各個(gè)生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)中，都存在原料損失的情況，因此開(kāi)始生產(chǎn)之前需計(jì)算各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損失，各環(huán)節(jié)損失率如下：表3.1趣味酥性餅干加工損失一覽表項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制輥印成型焙烤包裝損失率%1342由上述可知本次設(shè)計(jì)中班產(chǎn)量為160t/班，一班生產(chǎn)8小時(shí)，則：每小時(shí)產(chǎn)量=160t/8h=20t/h=20000kg/h設(shè)原料每班處理量為M，則各工序損失為（按班產(chǎn)量計(jì)算）：1.包裝損失率為2%，則包裝前成品量為:160/(1-2%)=163.27t(3.2)2.焙烤損失率為6%，則焙烤成型前原料量為:163.27/(1-4%)=170.07t(3.3)3.輥印成型損失率為3%，則輥印成型前原料量為:170.07/(1-3%)=175.33t(3.4)4.面團(tuán)調(diào)制損失率為1%，則面團(tuán)調(diào)制前原料量為:175.33/(1-1%)=177.1t(3.5)面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加入的低筋面粉的量為(按班產(chǎn)量計(jì)算)：177.1×103×0.541=95811.1kg(3.6)加入的黃油的量為：177.1×103×0.216=38253.6kg(3.7)加入的木糖醇的量為:177.1×103×0.033=5844.3kg(3.8)加入的山楂的量為:177.1×103×0.003=531.3kg(3.9)加入的山藥的量為：177.1×103×0.013=2302.3kg(3.10)加入的雞蛋的量為：177.1×103×0.135=23908.5kg(3.11)加入的水的量為：177.1×103×0.054=9563.4kg(3.12)加入的食鹽的量為：177.1×103×0.005=885.5kg(3.13)3.4包裝材料物料衡算取產(chǎn)品規(guī)格為0.5kg/包，4包/箱,又因包裝前餅干量為：163.27t則：自封袋用量為163.27×103/0.5=326540個(gè)(3.13)包裝損失率為2%，則成品數(shù)量為：326540×(1-2%)=320009包空箱用量320009/4=80002個(gè)/班(3.14)趣味酥性餅干生產(chǎn)過(guò)程中物料衡算如下表所示：表3.2物料衡算一覽表材料名稱單位每小時(shí)消耗量日消耗量年消耗量趣味酥性干t2016049920低筋面粉kg11976.495811.129893063.2黃油kg4781.738253.611935123.2木糖醇kg730.55844.31823421.6山楂kg66.4531.3165765.6山藥kg287.82302.3718317.6雞蛋食鹽kgkg2788.6110.723908.5885.57459452276276水kg1195.49563.42983780.8自封袋個(gè)40817.5326540101880480空箱個(gè)10000.2580002249606243.5工藝流程物料衡算總圖圖3.1工藝流程物料衡算總圖

4生產(chǎn)設(shè)備選型及說(shuō)明4.1主要生產(chǎn)設(shè)備4.1.1氣泡沖浪清洗機(jī)該機(jī)器是用氣泡水洗果蔬，果蔬上的泥沙等污漬在高壓氣泡水的沖洗下滾洗脫落，再經(jīng)隔離網(wǎng)和提升器分離污漬和果蔬，設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：287.8+66.4=354.2kg/h圖4.1氣泡沖浪清洗機(jī)表4.1氣泡沖浪清洗機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力kg/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)NK1000*14000.75諸城市諾邦機(jī)電有限公司4.1.2超微粉碎機(jī)該機(jī)器首先將山楂、山藥按順序由投料門進(jìn)入，經(jīng)極高轉(zhuǎn)速的刀片旋轉(zhuǎn)粉碎后，由負(fù)風(fēng)壓進(jìn)入分離器、除塵器，最后由吸塵箱經(jīng)布袋過(guò)濾回收物料，整個(gè)過(guò)程無(wú)揚(yáng)塵，物料的利用率極高，從而有效降低生產(chǎn)成本。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力：287.8+66.4=354.2kg/h。圖4.2超微粉碎機(jī)表4.2超微粉碎機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力kg/h出料粒度目尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)WFJ-184004504700*1250*290013常州市齊寶干燥設(shè)備有限公司4.1.3立式食品攪拌機(jī)該機(jī)器主要由喂料口、電機(jī)輪、電機(jī)箱、視窗、外側(cè)梯子、攪拌桶、攪拌螺旋桿等構(gòu)成，設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：4781.7+730.5+2788.6=8300.8kg/h圖4.3立式食品攪拌機(jī)表4.3立式食品攪拌機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)HY-10093000*2900*525018.5滎陽(yáng)市廣武鎮(zhèn)宏盛機(jī)械廠4.1.4和面機(jī)和面機(jī)由電器箱、攪拌桶、攪拌槳等部分組成。攪拌桶內(nèi)的原料在攪拌槳的運(yùn)轉(zhuǎn)下充分?jǐn)嚭?快速混合,使原料中的低筋面粉得到均勻的水化作用,使得面筋膨脹,成為彈性適中、均勻流動(dòng)的可塑性良好的面團(tuán)，設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為:177.1/8=22137.5kg/h，需要以下和面機(jī)5臺(tái)。圖4.4和面機(jī)表4.4和面機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)HG-SHB120053550*5060*205011上海恒光食品機(jī)械有限公司4.1.5餅干輥印成型機(jī)該機(jī)器通過(guò)槽輥與花紋輥在電機(jī)和傳動(dòng)裝置的相對(duì)運(yùn)動(dòng)下，將喂料槽內(nèi)的面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，再由切線方向的刮刀將多余的不平整面料刮落，最后由橡膠輥吸力使餅胚脫模至傳輸帶上，再由隨網(wǎng)帶進(jìn)入烤爐內(nèi)焙烤。根據(jù)本次設(shè)計(jì)趣味性需要，餅干輥印成型機(jī)的凹模為各種動(dòng)物形狀。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：175.33/8=219162.5kg/h，需要以下餅干輥印成型機(jī)5臺(tái)。圖4.5餅干輥印成型機(jī)表4.5餅干輥印成型機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)TN-2804.54500*3300*17507上海恒光食品機(jī)械有限公司4.1.6遠(yuǎn)紅外線隧道爐遠(yuǎn)紅外線隧道式烤爐操控方便且因其導(dǎo)熱油工作時(shí)是液態(tài)，所以該設(shè)備十分安全，不僅節(jié)約電能，還可以根據(jù)生產(chǎn)需求精準(zhǔn)控制爐內(nèi)溫度。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：170.07/8=21258.75kg/h，需要以下遠(yuǎn)紅外線隧道爐5臺(tái)。圖4.6遠(yuǎn)紅外線隧道爐表4.6遠(yuǎn)紅外線隧道爐技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)BLH-53510000*4100*2100600新鄉(xiāng)市豫吉食品機(jī)械有限公司4.1.7180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)該機(jī)器輸送帶采用PU材質(zhì)的食品級(jí)輸送帶[13]，該材質(zhì)具有耐油、耐腐蝕等特點(diǎn)，且該轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)電機(jī)與傳動(dòng)裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)能耗低、噪音小、維護(hù)方便簡(jiǎn)單。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：170.07/8=21258.75kg/h，需要以下設(shè)備5臺(tái)圖4.7180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)技術(shù)參數(shù)表4.7180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)HT454.54200*4100*13003山東愛(ài)格瑞包裝設(shè)備有限公司4.1.8冷卻輸送機(jī)該機(jī)器主要含電機(jī)、防塵殼、鼓風(fēng)機(jī)、集氣箱、除濕箱、等裝置，除濕箱內(nèi)部設(shè)置了硅膠顆粒來(lái)吸附水分，一號(hào)鼓風(fēng)機(jī)在除濕箱內(nèi)進(jìn)氣，二號(hào)鼓風(fēng)機(jī)底部與除濕箱頂相連。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為170.07/8=21258.75kg/h，需要以下設(shè)備5臺(tái)。圖4.8冷卻輸送機(jī)表4.8冷卻輸送機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)XBF-154.88000*4100*130015濟(jì)南鑫貝發(fā)機(jī)械設(shè)備有限公司4.1.9餅干整理機(jī)該機(jī)器將餅干通過(guò)輸送帶送至隔離板中，餅干再分列輸送至連接座，連接座可以防止餅干堆疊錯(cuò)位，連接座的翻轉(zhuǎn)機(jī)反轉(zhuǎn)餅干，并防止餅干直接撞擊連接座導(dǎo)致破碎，最后由外側(cè)的出料帶帶出，可有效防止翻轉(zhuǎn)后的餅干堆疊，保證了最后的餅干排列整齊方便包裝。設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力為：170.07/8=21258.75kg/h，需要以下設(shè)備5臺(tái)圖4.9餅干整理機(jī)表4.9餅干整理機(jī)技術(shù)參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力t/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)KT-12005.25600*4100*130020泗水縣新力機(jī)械有限公司4.1.10餅干包裝機(jī)通過(guò)三伺服電子控制、人機(jī)界面、高感度光電眼色標(biāo)、溫度獨(dú)立PID控制、定位停機(jī)功能，精準(zhǔn)的操控包裝機(jī)完成各種包裝工作，設(shè)備選用根據(jù)生產(chǎn)能力及包裝規(guī)格為:40817.5包/h需要以下設(shè)備10臺(tái)。圖4.10餅干包裝機(jī)表4.10餅干包裝機(jī)工藝參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力包/h尺寸mm功率kW制袋寬度mm生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)KT-450W420004380*870*13004290-580佛山市柯田包裝機(jī)械有限公司4.1.11全自動(dòng)裝箱機(jī)經(jīng)自動(dòng)包裝機(jī)包裝完成后的成品再由全自動(dòng)封箱機(jī)迅速裝箱，該機(jī)器自動(dòng)化程度高，可最大程度上的節(jié)省人力成本，并且還具有工作效率高占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，選擇該設(shè)備的根據(jù)為生產(chǎn)能力為：10000.25箱/h，需要以下設(shè)備5臺(tái)。圖4.11全自動(dòng)裝箱機(jī)表4.11全自動(dòng)裝箱機(jī)工藝參數(shù)項(xiàng)目型號(hào)生產(chǎn)能力箱/h尺寸mm功率kW生產(chǎn)廠家技術(shù)指標(biāo)ZPZX-0821002500*1800*130032東莞益揚(yáng)自動(dòng)化設(shè)備有限公司4.2主要儀器設(shè)備一覽表表4.12主要儀器設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)處理量功率kW數(shù)量1氣泡沖浪清洗機(jī)NK-1800500kg/h0.7511超微粉碎機(jī)WFJ-18400kg/h1312立式食品攪拌機(jī)HY-1009t/h18.513和面機(jī)HG-SHB12005t/h6.5545678餅干輥印成型機(jī)遠(yuǎn)紅外線隧道爐180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)冷卻輸送機(jī)餅干整理機(jī)TN-280BLH-53HT45XBF-15KT-12004.5t/h5t/h4.5t/h4.8t/h5.2t/h7600385555559餅干包裝機(jī)KT-450W42000包/h41011全自動(dòng)封箱機(jī)ZPZX-082100箱/h1555人員配置及公用輔助工程5.1勞動(dòng)定員根據(jù)趣味酥性餅干生產(chǎn)車間個(gè)工藝流程中，不同崗位對(duì)勞動(dòng)人員的需求，規(guī)劃制定了符合各崗位需求的人員配置表。5.1.1勞動(dòng)定員分類表人員配置如下表所示：表5.1生產(chǎn)車間人員配置崗位人數(shù)職責(zé)生產(chǎn)部主管1負(fù)責(zé)管控整個(gè)生產(chǎn)流程技術(shù)工程師2負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程、解決技術(shù)問(wèn)題、更新生產(chǎn)線班組長(zhǎng)5負(fù)責(zé)監(jiān)督每個(gè)班次的生產(chǎn)流程原料處理5負(fù)責(zé)原料質(zhì)量核驗(yàn)檢測(cè)控制化驗(yàn)員3負(fù)責(zé)各個(gè)階段產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)車間操作工40負(fù)責(zé)監(jiān)控各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)機(jī)器運(yùn)作運(yùn)輸工5負(fù)責(zé)產(chǎn)品的運(yùn)輸總計(jì)61表5.2輔助人員配置崗位人數(shù)職責(zé)電工2負(fù)責(zé)巡查維修電力設(shè)施、各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)電力設(shè)備機(jī)修工2負(fù)責(zé)設(shè)備維修5.2公用工程公用工程一般是指生產(chǎn)車間內(nèi)的動(dòng)力輔助設(shè)施，是生產(chǎn)車間的動(dòng)力保障與生產(chǎn)工藝環(huán)環(huán)相扣。5.2.1供水系統(tǒng)本次設(shè)計(jì)中生產(chǎn)車間內(nèi)的用水類型主要可分為5種：地坪清洗用水、設(shè)備清洗用水、生活用水、生產(chǎn)用水、輔料清洗用水。表5.3三種水源優(yōu)缺點(diǎn)比較水源類別優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自來(lái)水技術(shù)簡(jiǎn)單，一次性投資，水質(zhì)較好價(jià)格較高，經(jīng)常性消耗費(fèi)用大地下水可就地取用，水質(zhì)穩(wěn)定，不易受外部污染，理化指標(biāo)變化小，費(fèi)用低水含較多礦物質(zhì)，硬度較高，可能含有某種有害物質(zhì)，大量抽取會(huì)影響地面沉降和生態(tài)環(huán)境地表水水中溶解物少，費(fèi)用低凈水系統(tǒng)管理復(fù)雜，一次性投資大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化大根據(jù)本次設(shè)計(jì)的生產(chǎn)需要，選擇使用自來(lái)水、地下水兩種系統(tǒng)，即可在低成本的條件下滿足生產(chǎn)生活需要。5.2.2排水系統(tǒng)根據(jù)本次設(shè)計(jì)的生產(chǎn)車間用水性質(zhì)，生產(chǎn)車間的排水類型主要可分為3種：生活污水、生產(chǎn)污水、生產(chǎn)廢水，則生產(chǎn)車間采用室內(nèi)外結(jié)合的排水系統(tǒng)。5.2.3供電系統(tǒng)本次設(shè)計(jì)中的供電系統(tǒng)相關(guān)措施及要求如下表所示：表5.4供電系統(tǒng)措施與要求供電系統(tǒng)措施要求車間電力設(shè)備車間生產(chǎn)電負(fù)荷大，車間所在廠區(qū)應(yīng)設(shè)置變電站變配電設(shè)施需在明顯的位置貼上告示，配備專門的巡查人員。室內(nèi)照明系統(tǒng)車間內(nèi)合理布置照明，且在控電室能夠設(shè)置照明系統(tǒng)自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)照明系統(tǒng)需能夠自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，做到生產(chǎn)時(shí)照明充足且節(jié)能省電電氣維修工段車間內(nèi)配置機(jī)修車間和機(jī)修人員生產(chǎn)車間水多、汽多、濕度高，所以供電管線及電器應(yīng)考慮防潮5.3輔助部門5.3.1化驗(yàn)室化驗(yàn)室雖然不參與產(chǎn)品的工藝流程，但是卻是生產(chǎn)車間中必不可缺的檢驗(yàn)部門，他具有按照國(guó)標(biāo)和企業(yè)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，保障了產(chǎn)品的質(zhì)量與風(fēng)味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。5.3.2倉(cāng)庫(kù)本次設(shè)計(jì)中車間倉(cāng)庫(kù)設(shè)置與要求如下表所示：表5.5車間倉(cāng)庫(kù)設(shè)置與要求倉(cāng)庫(kù)類別要求原料暫存間倉(cāng)庫(kù)存放應(yīng)有序，保持恒定的溫濕度，不得貯存違禁物品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)按生產(chǎn)批次、日期等分類存放。倉(cāng)庫(kù)需要有防蟲(chóng)害設(shè)施，清潔人員定期清掃保持倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生。必須有專人負(fù)責(zé)定期檢查并做好記錄。成品暫存間包裝材料庫(kù)車間各倉(cāng)庫(kù)的容積采用下列公式確定：則每日生產(chǎn)車間所需原輔料W=177.1t×1d=177.1t容量V=177.1×1d=177.1t成品暫存間面積也取為180m2包裝暫存間面積取100m25.4生活設(shè)施5.4.1洗手間洗手間設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求》。設(shè)計(jì)內(nèi)洗手間應(yīng)保證定時(shí)有清潔人員清潔并且清理相應(yīng)的垃圾，不堆積以免造成污染。以5人一個(gè)蹲位，建筑面積為2.5~3m2/蹲位計(jì)算，車間內(nèi)總?cè)藬?shù)為65人，則廁所面積為S=13×3=39m25.4.2更衣室本次設(shè)計(jì)中，車間內(nèi)更衣室選定位置與風(fēng)淋消毒室及入口相連，為員工每人分配兩層衣柜(600×500×2000mm），每位員工占地面積以2m2估算，可得出更衣室的面積S=(2×65)+(0.6×0.5×65)=149.5m26水、電估算6.1用水量估算生產(chǎn)車間的用水計(jì)算主要有地坪清洗用水、設(shè)備清洗用水、生活用水、生產(chǎn)用水、輔料清洗用水。6.1.1生產(chǎn)用水清洗輔料本次設(shè)計(jì)中每日一班，每班消耗山藥與山楂總量為2833.6kg，設(shè)氣泡沖浪清洗完全清理1kg山楂與山藥需要使用1.5kg水并且有1/2的水可在氣泡沖浪清洗機(jī)中循環(huán)使用，則：W清洗=2833.6kg×1.5kg×1/2=2152.2kg/d（6.1）調(diào)至面團(tuán)用水已知在本設(shè)計(jì)中每日每班次消耗的水為9563.4kg，則：W面團(tuán)=9563.4kg/d(6.2)總生產(chǎn)用水量W1=W清洗+W面團(tuán)=2152.2kg/d+9563.4kg/d=11715.6kg/d=11.7t/d=1.5t/h(6.3)6.1.2生活用水由上可知設(shè)計(jì)中總?cè)藬?shù)為65人，以《2019年廈門市水資源公報(bào)》可知每人每日平均用水量為0.212t，則：W2=0.212t×65=13.8t/d(6.4)6.1.3設(shè)備清洗用水生產(chǎn)車間設(shè)備每日清洗一次，則：W3=10t/d(6.5)6.1.4沖洗地坪用水設(shè)沖洗時(shí)水的消耗量為0.02t/m3，生產(chǎn)車間總面積為5000m2，則：W4=5000m2×0.02t/m2=100t/d(6.6)6.1.5車間總用水量因此全廠每日用水量為：W總=W1+W2+W3+W4=11.7t/d+13.8t/d+10t/d+100t/d=135.5t/d(6.7)6.2用電量估算6.2.1生產(chǎn)用電本次設(shè)計(jì)中每班次的有效生產(chǎn)時(shí)間為8h，由上述設(shè)備選型與可得下表：表6.1主要儀器設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱功率kW數(shù)量用電量/班1氣泡沖浪清洗機(jī)0.75161超微粉碎機(jī)1311042立式食品攪拌機(jī)18.511483和面機(jī)6.5526045678餅干輥印成型機(jī)遠(yuǎn)紅外線隧道爐180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)冷卻輸送機(jī)餅干整理機(jī)760038555555280240001203202009餅干包裝機(jī)41032011全自動(dòng)封箱機(jī)155600因此：W1=26358kW/班=26358kW/d(6.8)6.2.2生活用電照明空調(diào)等設(shè)施以經(jīng)驗(yàn)估算用電量，則：W2=200kW/d(6.9)6.2.3全車間總耗電量由上可得本設(shè)計(jì)全車間每日用電量為：W總=W1+W2=26358kW/d+200kW/d=26558kW/d(6.10)7車間總平面布置7.1車間設(shè)計(jì)原則本次設(shè)計(jì)的趣味酥性餅干餅干生產(chǎn)車間，根據(jù)個(gè)工藝環(huán)節(jié)以及勞動(dòng)人員配置，車間的設(shè)計(jì)必須在供電、給排水、溫度控制、空氣流通及衛(wèi)生和消防安全等方面做到統(tǒng)一且人性化。7.1.1車間分區(qū)設(shè)計(jì)趣味酥性餅干的生產(chǎn)車間主要包括預(yù)處理車間、面團(tuán)調(diào)制車間、焙烤成型車間、冷卻車間、包裝車間。7.1.2車間布置及車間人流物流詳見(jiàn)附錄2，附錄3，附錄47.1.3車間布置說(shuō)明原料暫存?zhèn)}庫(kù)生產(chǎn)前的原輔料暫時(shí)存放點(diǎn)，需要有可控制溫度的室內(nèi)空間，并保證進(jìn)出安全順暢，定點(diǎn)存放。預(yù)處理車間該車間主要工作任務(wù)分別是將山楂與山藥上的污漬洗凈，再將洗凈的山藥即山楂粉碎；以及把黃油、木糖醇、雞蛋以及粉碎后的山藥和山楂加入攪拌機(jī)攪勻。設(shè)備包括氣泡清洗機(jī)、超微粉碎機(jī)、立式食品攪拌機(jī)。面團(tuán)調(diào)制車間將預(yù)處理過(guò)的山藥、山楂，和攪勻的黃油、木糖醇、雞蛋以及水、食鹽、低筋面粉加入和面機(jī)，主要設(shè)備包括和面機(jī)。焙烤成型車間面團(tuán)調(diào)制完成后，在成型車間內(nèi)進(jìn)行輥印成型，將面團(tuán)印成各種動(dòng)物形狀，成型后的面餅進(jìn)入焙烤車間中的烤爐內(nèi)進(jìn)行焙烤，主要設(shè)備包括餅干輥印成型機(jī)、遠(yuǎn)紅外線隧道爐。冷卻車間焙烤完成后的餅干在冷卻車間的冷卻輸送機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷卻，主要設(shè)備包括冷卻輸送機(jī)、180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)、餅干整理機(jī)。包裝車間冷卻后的餅干進(jìn)入包裝車間的餅干整理機(jī)整理后，進(jìn)行包裝最后封箱，主要設(shè)備包括餅干包裝機(jī)、全自動(dòng)封箱機(jī)。成品暫存?zhèn)}庫(kù)成品裝箱后的暫時(shí)存放點(diǎn)，需要有可控制溫度的室內(nèi)空間，并保證進(jìn)出安全順暢，定點(diǎn)存放。8經(jīng)濟(jì)估算8.1成本估算8.1.1原輔料成本估算原輔料如下表所示：表8.1原輔料成本估算表材料名稱單價(jià)（元/kg）年消耗量（kg）年成本價(jià)（元）低筋面粉6.429893063.2191315604.5黃油8.311935123.299061522.6木糖醇141823421.625527902.4山楂1.4165765.6232071.8山藥0.8718317.6574654.1雞蛋10745945274594520食鹽1.25276276345345總計(jì)3916516包裝材料成本估算外包裝材料成本如下表：表8.2包裝材料成本估算材料名稱成本（元/個(gè)）年消耗量（個(gè)）年成本價(jià)（元）自封袋0.041018804804075219.2瓦楞紙箱1.02496062424960624總計(jì)290358設(shè)備成本估算生產(chǎn)設(shè)備成本如下表：表8.3生產(chǎn)設(shè)備成本估算設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)）單價(jià)（萬(wàn)元）總價(jià)（萬(wàn)元）氣泡沖浪清洗機(jī)155超微粉碎機(jī)10.550.55立式食品攪拌機(jī)188和面機(jī)51575餅干輥印成型機(jī)53.517.5遠(yuǎn)紅外線隧道爐530150180°轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī)51.57.5冷卻輸送機(jī)53.517.5餅干整理機(jī)5525餅干包裝機(jī)10990全自動(dòng)封箱機(jī)525125總計(jì)521.1設(shè)備每年折舊期以10%估算，維修費(fèi)用以30%估算：折舊維修費(fèi)用=521.1萬(wàn)×（10%+30%）=208.4萬(wàn)元8.1.4水、電、費(fèi)用成本估算水電費(fèi)單價(jià)以廈門市物價(jià)局為準(zhǔn)。由上述可得全車間每日用水量為135.5t。經(jīng)查廈門市物價(jià)局文件顯示當(dāng)?shù)刈詠?lái)水單價(jià)2.1元/t，則全廠每年用水費(fèi)用為：135.5t/d×312班×2.1元/t=88779.6元由上述可得全車間每日用電量為26558kW/d，經(jīng)查廈門市的工業(yè)電價(jià)為0.7元/度，則全車間每年用電費(fèi)用為：26558kW/d×312班×0.7元/度=5800267.2元表8.4水電煤費(fèi)用成本估算項(xiàng)目名稱價(jià)格年消耗量年成本價(jià)（元）水費(fèi)2.1元/t42276t88779.6電費(fèi)0.8元/度8286096kW5800267.2總計(jì)58890人工成本估算人工成本如下表：表8.5人工成本估算表崗位人數(shù)月薪年薪生產(chǎn)部主管1400048000技術(shù)工程師25500132000班組長(zhǎng)53000180000原料處理員52000120000化驗(yàn)員33000108000車間操作工402000960000運(yùn)輸工52000120000電工2200024000機(jī)修工2200024000總計(jì)651950001716008.1.6成本估算匯總8.6成本估算匯總表序號(hào)項(xiàng)目費(fèi)用（元）序號(hào)項(xiàng)目費(fèi)用（元）1原輔料成本391651620.42包裝材料成本29035843.23生產(chǎn)設(shè)備成本52110004設(shè)備折舊維修20840005水電費(fèi)5889046.86人工成本1716007化驗(yàn)室3000