食品感官評定系列試驗報告

食品感官評定系列試驗報告華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合性/設(shè)計性實驗實驗報告實驗內(nèi)容：食品感官評定系列試驗實驗項目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品感官評定2014年12月20日摘要通過對評價員味覺敏感度實驗來評定評價員的味覺靈敏度的基礎(chǔ)上，分別用三點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味，得出蒙牛、伊利，aka之間風(fēng)味存在差異性顯著；用排序檢驗評達能、光明、卡士3種不同品牌酸奶的喜愛排序，得出三種酸奶在喜愛排序上無明顯差異；用9點快感法評價明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3種品牌純牛奶巧克力的消費者接受性，得出3種品牌純牛奶巧克力的消費者接受存在差異；用定量描述檢驗評價木桐，長城兩種品牌的干紅葡萄酒，得出兩者總體上存在差異，在透明度上存在顯著差異，澄清度上無顯著差異。1前言感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學(xué)[1]。雖然目前已經(jīng)擁有非常先進和靈敏的分析儀器，但許多儀器分析專家們意識到只有通過儀器與感官分析相結(jié)合才能獲得最佳的食品信息，然而人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有幾百年。自古以來，人們就懂得利用自身的感覺器官進行食品的評價和判別工作。。隨著生活水平的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，從而對食品感官評價提出了更高的要求。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評價應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗手段，為企業(yè)進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進、成分替換、市場預(yù)測、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險[2]。當(dāng)前常用的感官評價方法有差別實驗DiscriminationTesting)描述實驗(Descriptivenalysis)接受性實驗(AffectiveTesting)三大類在這三大類評定方法內(nèi)，其又包括很多子類評定方法差別實驗中包括配對法實驗無關(guān)分布檢驗三角檢驗等;描述實驗中有風(fēng)味概況評價質(zhì)構(gòu)剖面評價量化描述分析譜圖描述性分析自由選擇貌相分析Free－choiceProfiling)等;接受性實驗有配對對比法喜好刻度法(HedonicScale)等[3]。2.材料與方法2.1味覺敏感度實驗2.1.1實驗材料四種基本味溶液，每種基本味分別配制不同濃度的溶液。2.1.2實驗方法（1）味覺靈敏度測試評價員依次由低濃度開始品嘗四種基本味溶液，將溶液含在口中停留一段時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細(xì)辨別味道。每次品嘗后用清水漱口，若品嘗另外一種味液，需漱口后等待一分鐘再品嘗。品嘗后記錄好編號及味覺結(jié)果，每位評價員正確答案的最低濃度就是相應(yīng)基本味覺的察覺閾值。（2）味覺識別能力測試制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液9個樣品，每個樣品編上不同的隨機三位數(shù)碼，提供給評價員從左至右品嘗，記錄編碼與味覺結(jié)果。（3）注意事項試驗期間樣品和水溫盡量保持在20℃2.23點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同2.2.1實驗材料蒙牛全脂純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司；伊利全脂純牛奶：內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；aka純牛奶：德國進口純牛奶2.2.2實驗方法采用3點檢驗法評估2個品牌的超高溫殺菌純牛奶在3點檢驗中，3個不同編號的樣品同時呈送給評價員，2個樣品是同一類型，而另1個是不同的類型，要求評價員指明哪個樣品是不同的。樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，評價員將收到3個編碼樣品，這些樣品中有兩個是相同的，另一個是不同的，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，圈出這一不同樣品的代碼。2.3排序檢驗法評定3種不同品牌酸奶的喜愛順序2.3.1實驗材料光明酸奶(原味)“廣州光明乳品有限公司；達能碧悠酸奶(原味)：達能乳業(yè)(北京)有限公司；華農(nóng)酸奶(原味)：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠卡士活菌乳(原味)：綠雪生物工程(深圳)有限公司香滿樓（原味）：廣州香滿樓畜牧有限公司2.3.2實驗方法采用排序標(biāo)度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度。樣品準(zhǔn)備和樣品呈送：在排序標(biāo)度評估檢驗中，3個不同樣品同時呈送給評價員，要求評價員指明對各樣品的偏愛程度。樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，評價員將收到3個編碼樣品，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請按喜歡程度從不喜歡到喜歡從左到右在表中填入樣品的代碼。2.4三種品牌牛奶巧克力的消費者檢驗2.4.1實驗材料明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力2.4.2實驗方法采用九點快感標(biāo)度對三種品牌的牛奶巧克力進行消費者接受性檢驗樣品準(zhǔn)備和樣品呈送：在九點快感標(biāo)度檢驗中，3個不同樣品同時呈送給評價員，要求評價員指明對各樣品的接受程度。樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，將水吐入預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，評價員將收到3個編碼樣品，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請按接受程度給個樣品打分。1——極端喜歡，2——非常喜歡，3——一般喜歡，4——稍微喜歡，5——既不喜歡，也不厭惡，6——稍微厭惡，7——一般厭惡，8——非常厭惡，9——極端厭惡2.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析2.5.1實驗材料（1）木桐嘉棣干紅葡萄酒：法國菲利普羅斯柴爾德男爵公司生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)：波爾多；酒精度：13.5%（2）長城華夏干紅葡萄酒：中糧華夏長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地：中國；產(chǎn)區(qū)：河北-秦皇島-昌黎；酒精度：13%2.5.2實驗方法在定量描述分析檢驗中，2個不同樣品同時呈送給評價員，要求評價員記錄各樣品的感官指標(biāo)。樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，將水吐入預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，評價員將收到2個編碼樣品，請先對2種樣品的外觀、泡沫和香氣進行比較并在評定表上打分，再按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，比較并記錄各樣品的口味指標(biāo)，將各樣品的感官評定結(jié)果連成蜘