花生可可酸奶的研制

PAGEPAGE1本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）花生可可酸奶的研制學(xué)院輕工化工學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程2010年6月摘要本文研究了以花生、可可粉和全脂奶粉為主要原料，經(jīng)1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵后制作花生可可酸奶。通過多組單因素實(shí)驗(yàn)，確定了花生預(yù)處理的條件，使花生在酸奶中的滋味和氣味等方面協(xié)調(diào)。可可漿和穩(wěn)定劑的選擇解決了酸奶的懸浮體系，改善了酸奶的口感。確定了酸奶發(fā)酵時(shí)間與溫度，控制發(fā)酵的最佳點(diǎn)，使酸奶的質(zhì)量達(dá)到最好。通過正交試驗(yàn)，結(jié)果表明花生可可酸奶最優(yōu)的工藝配方為花生乳40%、可可漿3%、蔗糖量7%、接種量0.10g/100ml時(shí)，酸奶的綜合質(zhì)量最佳?；ㄉ煽伤崮淌且环N新型的奶制品，產(chǎn)品中既含有營養(yǎng)價(jià)值高的花生，又有獨(dú)特的巧克力香味，具有很大的市場前景。關(guān)鍵詞：花生、可可、酸奶、發(fā)酵AbstractInthispaper,withpeanuts,cocoapowderandwholemilkasthemainrawmaterial,1:1LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusproducemixedfermentedcocoapeanutyogurt.Throughmultiplesingle-factorexperiment,thepretreatmentconditionsforpeanuts,peanutsintheyogurttotasteandsmellinthecoordinate.Cocoapaste,andstabilizingagentinthesuspensionsystemtosolvetheyogurtimprovedthetasteofyogurt.Setyogurtfermentationtimeandtemperature,thebestpointoffermentationcontrol,toachievethebestqualityofyogurt.Orthogonaltest,theresultsshowthattheoptimalprocesspeanutcocoayogurtrecipeforpeanutmilk40%,3%ofcocoapaste,sugarcontent7%,inoculum0.10g/100ml,thecomprehensivequalityofthebestyogurt.Cocoapeanutmilkyogurtisanewproductwithhighnutritionalvalueinboththepeanut,butalsouniquechocolateflavor,greatmarketprospects.Keywords:peanut,cocoa,yogurt,fermented目錄1緒論……………………11.1酸奶的研究背景…………………11.2國內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)…………………21.3營養(yǎng)特點(diǎn)…………31.3.1酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)………1.3.2花生的營養(yǎng)特點(diǎn)………………1.3.3可可粉的營養(yǎng)特點(diǎn)………81.4題目的目的及意義……………91.5論文構(gòu)成及研究內(nèi)容…………102實(shí)驗(yàn)材料與方法………………………112.1實(shí)驗(yàn)材料………………………112.2實(shí)驗(yàn)儀器………………………112.3工藝流程………………………112.4花生可可酸奶的制作工藝……………………112.4.1制作花生乳……………2.4.2調(diào)配可可漿……………2.4.3制作工藝………………2.5實(shí)驗(yàn)方法………………………132.5.1烘烤溫度對(duì)花生仁感官質(zhì)量的影響…………………2.5.2浸泡時(shí)間對(duì)花生乳固形物及色澤的影響……………2.5.3花生乳濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響………12.5.4可可漿濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響………12.5.5穩(wěn)定劑的選擇…………12.5.6發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響……………12.5.7工藝配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)……………2.5.8感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)………3結(jié)果與分析……………163.1烘烤溫度對(duì)花生仁感官質(zhì)量的影響……………163.2浸泡時(shí)間對(duì)花生乳固形物及色澤的影響………163.3花生乳濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響…………………173.4可可漿濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響…………………173.5穩(wěn)定劑的選擇……………………183.6發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響………193.7最優(yōu)配方的確定…………………194結(jié)論……………………224.1結(jié)論………………224.2展望………………22參考文獻(xiàn)…………………24致謝………………………26PAGE261緒論隨著生活水平的逐漸提高，人們對(duì)于食品的口味和營養(yǎng)的追求也越來越高。乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)價(jià)值倍受人們青睞。酸牛奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸茵發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過程中，鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白、氣味清香、酸甜可口[14]。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，越來越受到消費(fèi)者的喜愛。酸奶的研究背景酸奶起源于保加利亞，我國晉朝已有關(guān)于酸奶的記載。酸奶是以各種乳品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。目前，國際市場上供應(yīng)的酸奶大多以牛奶加工而成。酸奶的營養(yǎng)價(jià)值頗高，比鮮奶更利于消化吸收。這是因?yàn)榘l(fā)酵乳中存在活性乳酸菌。能增強(qiáng)消化、促進(jìn)食欲、加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用。我國在進(jìn)入20世紀(jì)八十年代以后，酸奶加工業(yè)也得到了迅速發(fā)展，酸奶幾乎獲得了所有大中城市消費(fèi)者的認(rèn)可，其原因不僅是酸奶風(fēng)味宜人，更主要的是酸奶營養(yǎng)豐富，且具有一定的保健作用[1-2]。人類制作發(fā)酵乳的歷史可追溯到數(shù)千年前，最早的發(fā)酵可能是游民偶然做成的，據(jù)史料記載，公元前20年，印度、埃及和古希臘人己掌握了發(fā)酵乳的手工制作方法，最先研究出比較完善的酸奶制作技術(shù)的是保加利亞人，之后逐漸傳播到世界各地。108年法國開始建廠生產(chǎn)酸奶。1945年之后，酸奶風(fēng)靡歐美各國，成為大眾營養(yǎng)食品。我國制作酸奶的歷史也很悠久，后魏賈思拙編著的《齊民要術(shù)》中記載了酸奶的制作方法。早在1005年Grigrof便開始對(duì)酸奶微生物進(jìn)行研究，當(dāng)時(shí)他的研究沒有引起人們的注意。自從著名學(xué)者前蘇聯(lián)Metchnikof于1008年提出酸奶長壽理論后，酸奶才逐漸被人們所熟悉，但許多人對(duì)普通酸奶酸味不適應(yīng)。因此60年以前，只有荷蘭、保加利亞、中東等少數(shù)國家和地區(qū)食用酸奶，大部分國家和地區(qū)幾乎是空白。隨著研究的逐漸深入，1942年歐洲D(zhuǎn)olmnon家族開始酸奶商業(yè)化生產(chǎn)，1946年成立Dolmnon公司并開始生產(chǎn)果料酸奶。果料酸奶的出現(xiàn)，改善了酸奶口味，酸奶在世界各國飛速發(fā)展，成為全球最受消費(fèi)者喜愛的食品之一。當(dāng)前，在全國，酸奶由其獨(dú)特的口味及其特殊的營養(yǎng)，越來越受到消費(fèi)者的歡迎，尤其是在大中城市的消費(fèi)增長非常快，這將是中小企業(yè)生存的另一塊沃土。但是簡陋的加工設(shè)各，落后的技術(shù)，無法保障乳制產(chǎn)品特別是酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。目前，酸奶發(fā)酵制品已風(fēng)靡歐美市場，成為世界性產(chǎn)品，而國內(nèi)由于酸奶是活性乳酸菌制品，難以保存，都以地方銷售為主，走向全國市場的僅少數(shù)幾家生產(chǎn)[12-13]。近年來，圍繞完善風(fēng)味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場和消費(fèi)者的歡迎。曾經(jīng)有權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對(duì)比了酸奶、純奶、豆奶三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價(jià)值，得出的結(jié)論是，酸奶的營養(yǎng)保健價(jià)值最高。酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的，美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ)。風(fēng)味型酸奶對(duì)各類人群也有其相應(yīng)的保健功能，并且從口味的多樣性上也更勝一籌。除了已經(jīng)研究出的七述產(chǎn)品外，對(duì)于風(fēng)味型酸奶的原配料也有更加廣泛的選擇窄問，酸奶與水果、谷物、蔬菜、維生素、礦物鹽、蜂蜜等的不同組合，各種符合衛(wèi)生的功能添加物、天然香料、天然色素的適當(dāng)采用，加上現(xiàn)代的加工技術(shù)和包裝技術(shù)，使來自天然的酸奶產(chǎn)品顯得更加豐富多彩?？梢砸罁?jù)其特有的理化性質(zhì)及口感，研究出更加完善的配制工藝，來配制豐富多樣、風(fēng)味獨(dú)特的酸奶飲品[15]。1.2國內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品，是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效，而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，越來越受人們的關(guān)注和認(rèn)可。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有3類：兒童，青少年，中、青年女性。兒童酸奶對(duì)于消化能力弱、胃腸抵抗力差的兒童，酸奶是最適合的食品。老年人酸奶對(duì)于乳糖消化能力差、胃腸消化能力下降、腸道微生物菌群紊亂的老年人來說，酸奶是比牛奶更適合的營養(yǎng)品。孕婦酸奶對(duì)于妊娠早期的孕婦，由于食欲不強(qiáng)，喜清淡、酸味食品，孕后期需要大量的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，酸奶可提供最恰當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)物質(zhì)。隨著我國“白領(lǐng)”女性群體逐步擴(kuò)大，針對(duì)“白領(lǐng)”群體有活動(dòng)量小、回避高熱量食物、容易便秘的特點(diǎn)，可以開發(fā)排毒養(yǎng)顏酸奶。美國有關(guān)食品的市場信息指出，酸奶正朝著健康和嗜好2個(gè)方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)市場信息和國外專家對(duì)21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢(shì)。在我國，隨著生活水平的不斷提高及對(duì)生活品質(zhì)的更高要求，酸奶產(chǎn)銷量在乳品市場中增長迅速。與此同時(shí)，近年來我國一批大中型乳品企業(yè)迅速崛起。攪拌型酸奶和飲用型酸奶已在市場占據(jù)支配地位，這2類酸奶風(fēng)味各異，因口感良好而受到我國消費(fèi)者的青睞。冷凍酸奶也受到人們的喜愛[2,13-15]。近年來，國內(nèi)、酸奶產(chǎn)銷量迅速增長。酸奶多樣化的需求，推動(dòng)了包裝技術(shù)的發(fā)展。從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中有約7％是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世[17]。與此同時(shí)，新型保健酸奶的開發(fā)也不拘泥于傳統(tǒng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的使用，開始尋找新的腸道益生茵。2001年度，日本有益腸道的乳制品的產(chǎn)值就已達(dá)到了22億美元。在歐洲，含益生茵的產(chǎn)品還注重品牌的使用，如荷蘭的LGG(鼠李糖乳桿菌類中的一種，有較多的臨床報(bào)道)等。法國食品巨頭達(dá)能公司在歐洲廣泛推出了含益生茵的酸奶。中國市場(主要在大中城市)也開始出現(xiàn)添加益生茵、膳食纖維、低聚糖類等的奶制品和功能性(保健)食品。在益生茵飲品領(lǐng)域，Yakult/Actimel/LC1Go等單株菌種為主的發(fā)酵活茵乳飲料在歐洲較為風(fēng)行。在亞太和中國，Yakult風(fēng)格產(chǎn)品的銷量也在逐年遞增。這些顯示出亞洲及中國消費(fèi)者對(duì)多樣口感和健康有益食品的進(jìn)一步需求。從國際保健型酸奶的發(fā)展形勢(shì)來看，有以下幾大趨勢(shì)：其一。Lb．Plantarun和Lb．Reutefi等新型菌種的引入是一種必然趨勢(shì)；其二，發(fā)展如AB/ABC酸奶更先進(jìn)菌種的混合使用是一種必然趨勢(shì)；其三，既使用益生茵又添加益生源的合生源產(chǎn)品的發(fā)展是一種必然趨勢(shì)；其四，添加其他對(duì)人體有益的營養(yǎng)素如DHA，維生素等多功能產(chǎn)品的發(fā)展是一種必然趨勢(shì)。另外，隨著人們對(duì)苗條身材、防止高血壓、糖尿病等各種疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向發(fā)展是一種必然趨勢(shì)。營養(yǎng)特點(diǎn)酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌。乳酸不僅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味。而且還使乳蛋白質(zhì)更加細(xì)膩潤滑，有利于人體消化吸收利用。這主要還是以下成分的作用：1、碳水化合物牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20％-30％分解成了葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸。半乳糖被人的機(jī)體吸收后，可以參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成。乳糖還可以在腸道區(qū)域被微生物代謝，進(jìn)而促進(jìn)對(duì)磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病，防治老人骨質(zhì)疏松癥。有些酸奶(如攪拌型果肉酸奶)中添加的穩(wěn)定劑，如瓜爾豆膠、角豆莢膠、卡拉膠等能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止脂肪沉積，降低血液中膽固醇的含量。2、蛋白質(zhì)和脂肪更易吸收乳酸菌的發(fā)酵作用可以使乳白蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解，形成預(yù)備消化狀態(tài)。受乳酸菌作用，部分乳脂肪發(fā)生解離，變成易于有機(jī)體吸收狀態(tài)。3、維生素和礦物質(zhì)發(fā)酵過程中，乳酸菌可以產(chǎn)生機(jī)體營養(yǎng)所必需的維生素、煙酸和葉酸。因此，牛奶發(fā)酵后其營養(yǎng)價(jià)值有很大的提高。1.3.1酸奶因含有菌體物質(zhì)和發(fā)酵產(chǎn)物(如乳酸、維生素等)而具有保健作用。1、整腸作用人類生存在一個(gè)充滿微生物的環(huán)境中，因此，人自出生后腸道就逐漸被各種微生物所占據(jù)。這些微生物菌群大致可分為對(duì)人體有益的菌群，如：乳酸菌、雙歧桿菌等;對(duì)人體既無害又無益的寄生菌群，如部分大腸菌群:對(duì)人體有害的菌群如致病菌、產(chǎn)毒菌等。這些菌群之間互相拮抗或互相共生，共同構(gòu)成人類腸道菌群區(qū)系。據(jù)研究，這些菌群之間的比例隨人類的生理狀況變化而變化，與人的健康狀況關(guān)系非常密切。人們食用酸奶后，酸奶中的乳酸和菌體物質(zhì)在腸道內(nèi)為乳酸菌和雙歧桿菌生長提供了適宜的環(huán)境，并抑制腐敗菌和有害菌群的生長繁殖，使腸道菌群趨于正常，故具有整腸作用，因此，經(jīng)常食用酸奶的人，胃腸道機(jī)能健全，不易生病[12]。2、降低血清中膽固醇含量及預(yù)防心血管疾病研究證明，食用酸奶能使血清中膽固醇含量降低，這是由于乳酸菌可在腸道內(nèi)吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對(duì)膽固醇的吸附。也有人認(rèn)為是微生物細(xì)胞吸收了膽固醇。通過微生物代謝將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸及膽汁酸而排出體外。3、增強(qiáng)機(jī)體抗菌力和免疫力防止外來菌的感染酸奶的整腸作用使腸道嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，并形成不利于其它細(xì)菌存活的環(huán)境。故外來菌進(jìn)入腸道后難以存活，機(jī)體的抵抗力也就增強(qiáng)了。同時(shí)，腸道內(nèi)占優(yōu)勢(shì)的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌對(duì)維持機(jī)體的免疫有關(guān)。研究表明，當(dāng)人們免疫力減弱時(shí)，腸道雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌減少，相反則增多。隨著年齡的增長，人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌減少，免疫力和抗病力下降，癌癥發(fā)病率上升。因此認(rèn)為，飲食酸奶，能提高和維持腸道內(nèi)的正常菌群的數(shù)量，具有增強(qiáng)機(jī)體抗病力和免疫力的作用。同時(shí)酸奶中由于有SOD及其它類抗氧化物質(zhì)，還可清除自由基，阻止老化的發(fā)生。因此，在高齡化社會(huì)即將到來之際，酸奶制品作為老年人食品更具意義。4、具有抗腫瘤效果腸道中有害菌產(chǎn)生的酚類、Ail垛、亞硝酸、亞硝胺、偶氮化合物等物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性。而通過乳酸菌作用，可調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群，抑制有害菌過量生成，同時(shí)降低了各種有害物質(zhì)(致癌誘變劑)的濃度，減少了腫瘤發(fā)生率。并且試驗(yàn)還證實(shí)，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌對(duì)體內(nèi)的巨噬細(xì)胞有激活作用，增強(qiáng)了機(jī)體的免疫力，所以酸奶有抑制癌病變的作用。此外，牛乳中固有的一種反式脂肪酸一共扼亞油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮膚癌的發(fā)生發(fā)展。5、對(duì)胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的療效據(jù)報(bào)道，對(duì)胃酸缺乏者，若每天飲用500m1的酸奶，可以恢復(fù)健康；長期食用加蜂密的酸奶或加蔬菜、草墓的酸奶，對(duì)慢性便秘有很好的效果；酸奶對(duì)糖尿病患者很適宜，但酸奶中忌加蜂密或蔗糖，可食用淡酸奶或胡蘿卜酸奶；酸奶含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素，對(duì)恢復(fù)肝細(xì)胞活力、保護(hù)肝臟是最好的食品。1.3.2花生是世界范圍內(nèi)廣泛栽培的油料與經(jīng)濟(jì)作物，是當(dāng)今全球最重要的四大油料作物之一。我國在世界花生生產(chǎn)中占有重要地位，近20年來生產(chǎn)發(fā)展迅速，1993年以來我國花生總產(chǎn)穩(wěn)居世界花生生產(chǎn)國和消費(fèi)國之首[3]。１、花生的主要功能成分（1）油脂花生仁含脂肪50％左右，在幾種主要食用油料作物中，花生的脂肪含量僅次于芝麻，而高于油菜籽、大豆和棉籽?；ㄉ椭舅峤M成特點(diǎn)為：油酸、亞油酸是花生油脂肪酸組成中含量最多的兩種，共占總量的80％。據(jù)測(cè)定分析，國內(nèi)花生品種間變幅，油酸為34％-68％，亞油酸為19％-43％。油酸的平均含量為51.29％，亞油酸的平均含量為26.0l％[4]。蛋白質(zhì)花生仁含有24％-36％的蛋白質(zhì)。與幾種主要油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽?；ㄉ鞍字屑s有10％是水溶性的，稱作清蛋白，其余90％為球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成[4]。花生蛋白質(zhì)中含有大量人體必需氨基酸，賴氨酸含量比大米、小麥粉、玉米高，其有效利用率達(dá)98．8％，而大豆蛋白中賴氨酸的有效利用率僅為78％[4]。同時(shí)，花生蛋白質(zhì)中精氨酸含量高是其一大特點(diǎn)。碳水化合物花生仁含有10％-23％的碳水化合物，碳水化合物中淀粉約占4％，其余是游離糖，分為可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，還有少量水蘇糖、棉子糖和毛蕊糖等；不溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等[4]。（4）其他功能性成分花生不僅富含油脂、蛋白、膳食纖維等，而且富含微量營養(yǎng)素，包括葉酸、維生素E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B6、鎂、鈣、銅、鉀、硒、磷、鐵、鋅、錳等。同時(shí)，花生也富含植物固醇，包括白黎蘆醇、p-谷固醇和植物異黃酮等。花生所含豐富的營養(yǎng)成分，決定了其具有重要的營養(yǎng)價(jià)值[5-7]。2、花生的營養(yǎng)價(jià)值（1）提供機(jī)體能量、補(bǔ)充營養(yǎng)素引一項(xiàng)研究探討了花生及花生制品對(duì)美國成人能量和營養(yǎng)素?cái)z人的影響，研究評(píng)價(jià)了消費(fèi)以及不消費(fèi)花生及其制品的美國成年男性和成年女性的能量和營養(yǎng)素?cái)z入狀況。研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)花生人群與不消費(fèi)花生人群相比其膳食營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)更合理，其脂肪酸和能量攝入更高，并且主要是由于其膳食中單不飽和脂肪酸(MuFA)的攝入增高，而花生及其制品對(duì)MUFA(主要為油酸)的高攝人具有重要貢獻(xiàn)[7]。降低體質(zhì)指數(shù)(BMI)，在應(yīng)對(duì)超重和肥胖以及營養(yǎng)不良中發(fā)揮雙刃劍的作用[5-7]。BMI是描述相對(duì)體重的最科學(xué)的方法。在大多數(shù)人群中BMI與體質(zhì)百分比呈明顯正相關(guān)，BMI在萬方數(shù)據(jù)19。25的個(gè)體其患病危險(xiǎn)性低。Eissenstat等在研究中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)花生的人群與不消費(fèi)花生的人群相比其BMI更低。花生及其制品有利于機(jī)體能量平衡和防止肥胖，在應(yīng)對(duì)超重和肥胖以及營養(yǎng)不良中發(fā)揮雙刃劍的作用。降血脂和降低心血管疾病(CVD)發(fā)生的作用與酪蛋白相比，花生蛋白能顯著降低試驗(yàn)大鼠肝臟TG水平，并使血清TC和LDL-C濃度降低、HDL-C濃度及HDL-C/LDL-C比值升高。盡管動(dòng)物試驗(yàn)周期較短，尚未出現(xiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但卻已顯示出花生蛋白對(duì)大鼠脂代謝發(fā)揮生理性調(diào)整的正面作用。另一方面，花生蛋白在使大鼠肝臟TG或LDL-c水平下降的同時(shí)，還顯著降低了大鼠血清TG與LDL-C水平，并使血清HDL-C水平提高。不僅如此，花生蛋白組大鼠HDL-C水平還顯著高于酪蛋白組和大豆蛋白組(P<0．01)，這充分說明花生蛋白較大豆蛋白對(duì)試驗(yàn)大鼠脂代謝影響更為顯著，這無疑是令人振奮的發(fā)現(xiàn)。富含花生及其制品的適度脂肪膳食具有降TC、LDL-C、TG和CVD危險(xiǎn)性的作用；且花生對(duì)CVD危險(xiǎn)性的保護(hù)作用主要來自花生油[10]。促進(jìn)血管內(nèi)壁細(xì)胞再生及對(duì)內(nèi)皮功能紊亂的緩解作用[10]內(nèi)皮功能紊亂的特點(diǎn)是，內(nèi)皮血管舒張受損(急性)，先于某些動(dòng)脈疾病；炎性介質(zhì)(細(xì)胞因子、細(xì)胞黏附分子)濃度升高；動(dòng)脈彈性(慢性)降低。內(nèi)皮功能紊亂可通過經(jīng)常鍛煉和補(bǔ)充特殊生物活性營養(yǎng)素(例如n-3脂肪酸、異黃酮、多酚、L-精氨酸)來糾正。研究表明，富含花生及其制品的膳食具有促進(jìn)血管內(nèi)壁細(xì)胞再生和緩解內(nèi)皮功能紊亂的功效?；ㄉ捌渲破穼?duì)血糖及糖尿病控制具有重要作用根據(jù)低血糖指數(shù)(GI)按照飯后血糖升高的程度對(duì)食物進(jìn)行歸類，在消化過程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，飯后血糖反應(yīng)快而且升高快。而在消化過程分解慢的碳水化合物其GI低。GI≤55的屬于低GI，GI在56～69的屬于中度GI，GI≥70屬于高GI。牛津布魯克斯大學(xué)測(cè)試結(jié)果顯示：花生屬于低GI食物，對(duì)血糖控制具有重要作用[6]。降低機(jī)體炎性因子和復(fù)合危險(xiǎn)因素的作用炎性因子在機(jī)體內(nèi)的產(chǎn)生和存在是一切疾病產(chǎn)生的根源，是人類健康的大敵。花生及其制品具有降低機(jī)體炎性因子和復(fù)合危險(xiǎn)因素的作用。降低復(fù)合危險(xiǎn)因素是顯著降低心血管疾病危險(xiǎn)性的關(guān)鍵，而健康膳食中的MUFA可以明顯影響CVD的復(fù)合危險(xiǎn)因素。因此，增加花生及其制品的攝入在改變復(fù)合危險(xiǎn)因素方面具有重要作用[5-7]。防止機(jī)體膽結(jié)石(膽固醇結(jié)石)的形成研究結(jié)果顯示，幾乎每天都食用花生等堅(jiān)果(每周5次以上)的人與幾乎從不吃(每月不到1次)的人相比，接受膽囊切除手術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)低22％。報(bào)告還指出，花生等堅(jiān)果類含有豐富的不飽和脂肪酸與維生素E等抗氧化物質(zhì)及食物纖維，具有降低LDL-C等保健效果。研究小組認(rèn)為，花生等堅(jiān)果含有各種各樣的保健成分，可以預(yù)防那些不得不切除膽囊的嚴(yán)重膽結(jié)石病[11]。1.3.3可可原產(chǎn)于南美洲，迄今已有2000多年歷史。20世紀(jì)早期以前的文獻(xiàn)中記載可可有100多種治療作用。其作用分為3類：1.增加體虛病人的體重；2.刺激表情淡漠且極度虛弱患者的神經(jīng)系統(tǒng)，但對(duì)過度興奮者又可表現(xiàn)出安神、鎮(zhèn)靜的作用；3.促進(jìn)胃腸功能，幫助消化吸收，并具有利尿作用[18]。現(xiàn)在隨著巧克力市場的擴(kuò)大以及對(duì)可可活性成分的深入研究，人們已把巧克力或其他可可制品作為平衡膳食的一部分。在過去相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，可可被認(rèn)為是一種高脂肪、高蛋白和高熱能的食品，因此，營養(yǎng)學(xué)家常常告誡人們要控制巧克力的進(jìn)食量。然而最近對(duì)于可可中某些非營養(yǎng)素活性成分的研究表明可可具有重要的保健作用。1、可可粉的主要成分可可中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物之外，還含有豐富的具有重要生物活性的植物性化合物?？煽芍羞€含有2%-4%左右的甲基黃嘌呤，它是一類氧化后可產(chǎn)生尿酸的水溶性植物成分，主要包括咖啡因、可可堿和茶堿[9-11]。可可中另一種重要的成分是多酚，在未發(fā)酵的可可豆中其含量約為12%-18%。多酚主要包括類黃酮物質(zhì)和酚酸兩類，其中前者的比例和作用更為重要，其主要存在形式為原花青素、兒茶素、表兒茶素、槲皮素等。原花青素是可可中最主要的多酚，該物質(zhì)在新鮮可可豆中約占總多酚的60%以上，并主要以低聚體形式存在，它不僅賦予了巧克力特有的香味，而且還具有重要的生理功能。兒茶素和表兒茶素的含量較低，約占脫脂可可干物質(zhì)的0.5%-1.7%，且受發(fā)酵的影響較大；它們與槲皮素都具有抗氧化活性。另外，可可中還含有甾醇以及多種礦物質(zhì)。2、可可粉的營養(yǎng)價(jià)值（1）抗氧化作用大量研究表明，可可具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以抑制低密度脂蛋白膽固醇氧化和血小板活化、清除體內(nèi)自由基、防止DNA損傷，抗氧化活性被認(rèn)為是調(diào)節(jié)免疫、維護(hù)心血管系統(tǒng)健康以及預(yù)防癌癥的作用基礎(chǔ)。免疫調(diào)節(jié)作用可可漿（烘烤后可可豆的尖部經(jīng)研磨而成）中的多酚在體外可調(diào)節(jié)多種人體免疫細(xì)胞的功能。許多研究表明可可多酚在體外具有免疫抑制作用。該物質(zhì)可減少多型核細(xì)胞和淋巴細(xì)胞HO和超氧陰離子的生成，抑制淋巴細(xì)胞增殖和植物血凝素刺激的白介素-2mRNA的表達(dá)，抑制美洲商陸抗原刺激的G細(xì)胞多克隆免疫球蛋白的合成，并能抑制反應(yīng)性氧物質(zhì)的生成[18-21]。另有研究表明，可可中的原花青素可刺激IL-1mRNA表達(dá)和蛋白分泌（不管是否有PHA存在），但只有六聚體、七聚體和八聚體的原花青素才能顯著降低IL-4的生成。而IL-1、IL-2和IL-4與炎癥反應(yīng)的發(fā)生、T細(xì)胞的趨化與激活以及過敏反應(yīng)、腫瘤自分泌生長等有密切的關(guān)系，ROS可損傷細(xì)胞膜和生物大分子，并可導(dǎo)致許多疾病的發(fā)生，因此上述結(jié)果表明可可多酚是一種免疫調(diào)節(jié)劑[25-27]。對(duì)膽固醇的中性作用如上所述，可可的脂肪含量相當(dāng)高，且以飽和脂肪酸(SFA)為主；因此有人認(rèn)為多吃可可會(huì)升高血漿膽固醇水平。但是現(xiàn)在的研究發(fā)現(xiàn)并不是所有的SFA都具有升高膽固醇的作用，可可脂中雖然含有SFA，但它并不會(huì)升高血總膽固醇水平。降低血小板活性血小板活化在血栓性血管疾病的發(fā)生發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。目前已經(jīng)有許多體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可可中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促進(jìn)血小板聚集的作用。富含原花青素的德芙黑巧克力可顯著升高血漿白三烯和前列環(huán)素濃度，并可顯著降低白三烯前列環(huán)素之比[19-26]。1.4題目的目的及意義隨著生活水平的提高和營養(yǎng)意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)保健、營養(yǎng)食品和特色風(fēng)味食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流，這種追求反映在人們對(duì)食品種類的選擇上不但要求產(chǎn)品的口感良好，而且開始熱衷于純正、安全、營養(yǎng)豐富、貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品?；ㄉ鞍踪|(zhì)必需氨基酸組成除蛋氨酸等少數(shù)幾種之外，其余含量都接近或超過FAO標(biāo)準(zhǔn)，若與乳品類(鮮牛奶、奶粉等)配合，則可顯著提高花生蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?；ㄉ白韵禂?shù)高達(dá)90以上，屬于一種高營養(yǎng)、高消化率的優(yōu)質(zhì)蛋白，值得深度開發(fā)利用。利用花生研制發(fā)酵型酸奶在國內(nèi)還少有報(bào)道，該研究可為我國花生蛋自資源的利用提供一條可供借鑒的途徑。用可可為原材料的巧克力是一種含有植物蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)成分的糖果食品，深受人們(特別是女士和兒童)的喜愛，可補(bǔ)充能量，及時(shí)恢復(fù)體力和運(yùn)動(dòng)疲勞，促進(jìn)心血管健康，提高免疫功能，對(duì)人體有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫腸補(bǔ)腎、止咳潤肺、烏發(fā)健腦等保健功能。牛奶含有豐富的動(dòng)物蛋白、乳糖及磷脂類物質(zhì)，添加活性乳酸菌后有助于人體消化、吸收牛奶中的營養(yǎng)成分，不僅具有平衡有益菌群、整理腸道和排毒養(yǎng)顏等功能，還能夠減緩某些藥物的副作用(比如抗菌素)。用花生、可可和牛奶作為酸奶的原料，營養(yǎng)成分互補(bǔ)，可顯著提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。因此，選用優(yōu)質(zhì)鮮牛乳和花生漿液及巧克力風(fēng)味劑為原料，研制出營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)效益高的新型營養(yǎng)保健型巧克力酸奶具有重要的現(xiàn)實(shí)意義?；ㄉ煽伤崮滔阄稘庥?，具有純?nèi)樗峋l(fā)酵乳的特有滋味與氣味及可可與花生香氣，而且還兼具了花生、可可及酸奶三者的營養(yǎng)價(jià)值。這不僅能為花生、可可開辟了更廣闊的利用途徑,同時(shí)也符合我國酸奶的高檔化、功能化、復(fù)合化、營養(yǎng)化的發(fā)展新方向。1.5論文構(gòu)成及研究內(nèi)容花生可可酸奶的論文構(gòu)成主要包括實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備及工藝制作、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析及結(jié)論，研究內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：花生預(yù)處理的條件：選擇花生烘烤時(shí)間及溫度，浸泡時(shí)間和花生乳的花生仁比水的比例，使花生乳在酸奶中發(fā)揮出本身的香味并襯托乳香味?？煽蓾{與穩(wěn)定劑的選擇：用幾組單一實(shí)驗(yàn)決定在酸奶質(zhì)量最佳時(shí)的可可漿濃度及穩(wěn)定劑的調(diào)配。確定發(fā)酵溫度與時(shí)間：根據(jù)不同的發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)酸奶酸度與風(fēng)味口感有不同的影響，本研究通過設(shè)計(jì)試驗(yàn)找出科學(xué)合理的保溫發(fā)酵溫度和時(shí)間。最佳配方：通過正交試驗(yàn)來確定花生乳量、可可漿量、蔗糖量以及接種量，找出花生可可酸奶最好質(zhì)量的配方。實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料表2.1實(shí)驗(yàn)材料名稱級(jí)別生產(chǎn)廠家發(fā)酵劑食品級(jí)哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司奶粉食品級(jí)雀巢公司可可粉食品級(jí)長沙博鍵生物科技有限公司花生米食品級(jí)煙臺(tái)弘興食品有限公司白砂糖食品級(jí)廣州市華僑糖廠碳酸氫鈉食品級(jí)廣州鶴洲化工有限公司海藻酸鈉食品級(jí)北京市旭東化工廠羧甲基纖維素鈉食品級(jí)上海淘捷化學(xué)試劑有限公司果膠食品級(jí)河南省所以化工有限公司2.2實(shí)驗(yàn)儀器表2.2實(shí)驗(yàn)儀器名稱型號(hào)生產(chǎn)廠家電熱恒溫培養(yǎng)箱DHP-9052上海一恒科技有限公司電子天平JA5003上海安銳自動(dòng)化儀表有限公司電冰箱DCD-25H海信（北京）電器有限公司榨汁機(jī)XW-25C-03九陽集團(tuán)2.3工藝流程花生→焙烤→脫紅衣→浸泡→漂洗→磨漿→過濾可可粉→溫水溶解→過濾→混勻→殺菌→冷卻→接種→灌裝全脂奶粉→溶解→加糖溶化↑↓穩(wěn)定劑成品←冷藏←發(fā)酵2.4花生可可酸奶的制作工藝2.4烘烤、脫紅衣選擇無毒變、無蟲蛀、顆粒飽滿、粒度均勻的新鮮花生仁為原料，經(jīng)烘烤，然后去紅衣。烘烤可達(dá)到兩個(gè)目的：即可除去紅衣，又能使發(fā)酵制品具有花生所特有的香味但加熱處理會(huì)引起花生蛋白熱變性，影響蛋白質(zhì)利用率，因而選擇適度的熱處理是極其重要的。浸泡花生仁中可溶性有效成分提取與花生浸泡程度有明顯關(guān)系。若浸泡吸水程度不夠，因其組織和細(xì)胞尚未充分吸水軟化，給磨漿帶來困難，影響得率，浸泡時(shí)間過長，易導(dǎo)致乳酸菌活動(dòng)（尤其室溫較高情況下），使浸液pH值下降，也會(huì)影響花生蛋白的溶解性。許多研究表明：浸液pH值在堿性條件下，花生蛋白及其它成分溶解度增加。將脫紅衣的花生仁可倒入含0.10%碳酸氫鈉的水中，其pH為7.6左右，水溫30℃左右。實(shí)驗(yàn)以春季的氣候，在不同浸泡時(shí)間下來觀察花生乳濃度及色澤。漂洗、磨漿用清水浸泡兩次，瀝干，然后加自來水，用水果榨汁機(jī)磨漿，即得花生乳。磨擊的顆粒在400目左右，加水量為花生仁重量的倍數(shù)，根據(jù)酸奶質(zhì)量與成本要求，分別取4倍、5倍、6倍做對(duì)比酸奶的質(zhì)量。2.4可可粉篩選該實(shí)驗(yàn)選取了超細(xì)可可粉作為原料，所以不用攪碎。浸泡浸泡是制取優(yōu)質(zhì)可可粉漿、提高出產(chǎn)率的重要環(huán)節(jié)。具體方法是將可可粉浸泡在45℃的溫水中，攪拌均勻，靜置3h，用尼龍網(wǎng)過濾，留取漿液，冷卻至4℃?zhèn)溆?。根?jù)一般人的口味感要求和酸奶整體協(xié)調(diào)度，可可漿的調(diào)配比分別為4.0g/40ml，3.0g/40ml，2.0g/40ml，1.0g/40ml做對(duì)比比較酸奶質(zhì)量。2.4.3制作工藝將全脂奶粉溶解，然后按比例加入蔗糖、花生乳、可可漿、穩(wěn)定劑，混合均勻，經(jīng)過高溫瞬時(shí)滅菌，以抑制花生中的營養(yǎng)抑制因子的活性和殺滅可可中的芽孢桿菌。殺菌后用濾布過濾，并迅速將物料冷卻至43℃將經(jīng)滅菌冷卻的漿液,按一定接種量接入菌種發(fā)酵劑，攪拌均勻后裝于經(jīng)過消毒的瓶內(nèi)，立即封瓶，此操作時(shí)間不可拖延太長，以防雜質(zhì)污染。將接種的瓶置于42-45℃電熱恒溫培養(yǎng)箱將酸奶立即移入0-5℃的冰箱內(nèi)，冷藏24h，利于產(chǎn)香和良好組織狀態(tài)的形成。2.5實(shí)驗(yàn)方法2.5.1烘烤溫度對(duì)花生仁感官質(zhì)量的影響稱取花生仁4份，每份100g，分別在90，100，110，120℃下烘烤20min，測(cè)定烘烤后的花生仁色澤、香味、脫皮難易程度。2.5.2浸泡時(shí)間對(duì)花生乳固形物及色澤的影響稱取花生仁4份，每份100g，110℃、20min烘烤去皮后，倒入碳酸氫鈉溶液中水浴30℃，分別浸泡4，6，8，10，12h后，觀察花生仁浸泡后的特點(diǎn)，按花生仁：水為1：6的配比磨漿，測(cè)定花生乳的濃度。2.5.3花生乳濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響稱取花生仁3份，每份100g，110℃、20min烘烤去皮后，倒入碳酸氫鈉溶液中30℃水浴10h，分別按花生仁:水為1:4，1:5，1:6的比例加水磨漿，再在同等條件下制作酸奶。實(shí)驗(yàn)其它條件為花生乳30%，可可漿3%，糖量7％，接種量0.10g/100ml，穩(wěn)定劑0.3%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間10h2.5.4可可漿濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響稱取可可粉4份，分別為4g，3g，2g，1g，然后浸泡于40ml溫水中，靜置備用，再在同等條件下制作酸奶。實(shí)驗(yàn)其余條件都相同，均為花生乳30%，可可漿3%，糖量7％，接種量0.10g/100ml，穩(wěn)定劑0.3%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間10h2.5.5穩(wěn)定劑的選擇添加不同穩(wěn)定劑的酸奶的組織狀態(tài)有明顯差異，有的甚至出現(xiàn)絮凝、分層、沉淀等現(xiàn)象，因此，酸奶中通常還必須加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素(CMC)、卡拉膠、變形淀粉、果膠、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。依據(jù)參考文獻(xiàn)，各種穩(wěn)定劑在單獨(dú)使用時(shí)的效果大都沒有達(dá)到令人滿意的程度。加之穩(wěn)定劑的用量過大不僅影響口感，還增加成本，所以，本實(shí)驗(yàn)選取穩(wěn)定效果較好的卡拉膠、CMC、果膠復(fù)合使用。分別取果膠:CMC:卡拉膠為1:1:1，1:1:2，1:3:2做比較選出最優(yōu)的穩(wěn)定劑比例。然后按穩(wěn)定劑的量為0.3%加入酸奶制作中，其它實(shí)驗(yàn)條件相同，均為花生乳30%，可可漿3%，糖量7％，接種量0.10g/100ml，發(fā)酵溫度42℃2.5.6發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響在花生乳30%，可可漿3%，蔗糖量7％，接種量0.10g/100ml，穩(wěn)定劑0.3%條件下考察發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響。根據(jù)資料和發(fā)酵劑的說明書可知，發(fā)酵時(shí)間可取8，9，10h,發(fā)酵溫度分別為41，42，43℃。2.5.7工藝配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)酸奶的質(zhì)量與發(fā)酵工藝有很大關(guān)系，花生乳、可可漿與蔗糖的添加量和接種量是影響酸奶質(zhì)量的很重要的因素。設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，建立各因素對(duì)酸奶質(zhì)量的影響，優(yōu)化酸奶的制作工藝條件，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2.3。表2.3L(3)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)水平因素A花生乳/%B可可漿/%C蔗糖/%接種量(g/100ml)130270.05240380.103504感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇10名實(shí)驗(yàn)室的同學(xué)協(xié)助完成這次感官評(píng)價(jià)。從影響酸奶質(zhì)量感官指標(biāo)進(jìn)行分析，得出影響酸奶的主要因素有：滋味(酸甜度等)、香氣(香味狀況)、口感(酸奶的細(xì)膩程度、滑順性)、色澤、組織狀態(tài)5個(gè)方面影響消費(fèi)者的喜好。根據(jù)每種因素對(duì)消費(fèi)者的影響程度制訂每種因素在綜合評(píng)價(jià)中的權(quán)重，其權(quán)重依次為：20％、20％、20％、10％、30％。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2.4表2.4酸奶感官指標(biāo)評(píng)價(jià)滋味（20分）香氣（20分）口感（20分）色澤（10分）組織狀態(tài)（30分）酸甜適中（15-20分）花生香氣突出，伴隨淡可可味，香味氣味協(xié)調(diào)（15-20分）口感細(xì)膩潤滑（15-20分）乳白色并帶淡咖啡色（8-10分）漿液分布均勻，乳清無析出，粘稠度好（25-30分）味感不柔和（10-15分）花生香味較淡，伴隨淡可可味，有乳香味（10-15分）口感細(xì)膩（10-15分）乳白色具有光澤（6-8分）漿液基本均勻，乳清少量析出，粘稠度不夠（15-25分）較酸或較甜（8-10分）花生香味較淡，可可味相對(duì)濃郁，淡乳香味（8-10分）口感不細(xì)膩（8-10分）乳白色，無光澤（4-6分）漿液分布不均，分層，乳清析出多，不粘稠（10-15分）過酸，過甜不易接受（<8分）無花生香味、可可味和乳香味，氣味不協(xié)調(diào)（<8分）口感粗糙（<8分）深咖啡色或白色（<4分）漿液分布不均，有沉淀，乳清大量析出，呈液體狀（<10分）結(jié)果與分析3.1烘烤溫度對(duì)花生仁感官質(zhì)量的影響花生仁的處理對(duì)整個(gè)酸奶的質(zhì)地、口感等方面有重要的影響，而主要影響花生仁的感官質(zhì)量就是烘烤溫度及時(shí)間，為了控制好實(shí)驗(yàn)過程中的時(shí)間，所以選取烘烤時(shí)間為20min?，F(xiàn)在20min下，不同烘烤溫度對(duì)花生仁的脫皮難易、色澤及香味的影響結(jié)果如表3.1所示。表3.1不同烘烤溫度對(duì)花生仁感官質(zhì)量的影響烘烤溫度/℃脫皮難易色澤香味90稍難白色生腥味100容易稍有黃色生腥味110容易微黃色芳香120容易褐色焦味由表3.1可知，烘烤溫度低，花生難脫皮且有生腥味；而烘烤溫度高，會(huì)使花生產(chǎn)生焦味而且呈現(xiàn)褐色，會(huì)對(duì)酸奶的色澤造成影響。最佳烘烤條件為110℃、20min。經(jīng)過烘烤的花生能有效脫去花生仁衣，抑制酶活性，使成品避免生腥味，產(chǎn)生花生特有香味。3.2浸泡時(shí)間對(duì)花生乳固形物及色澤的影響花生仁在烘烤后必須浸泡，浸泡可以提高花生仁中可溶性有效成分的提取率，而且方便花生的磨漿。通過在不同的浸泡時(shí)間下，觀察花生乳的色澤變化及比較花生乳可溶性固形物的比例來判斷最好的浸泡時(shí)間。結(jié)果如表3.2所示。表3.2浸泡時(shí)間對(duì)花生乳固形物及色澤的影響浸泡時(shí)間/h色澤花生乳可溶性固形物/%4大部分為白色7.56有少量白心8.68乳白色9.110乳白色9.412灰白色9.7由上表可看出，浸泡時(shí)間小于8h，花生仁浸泡不充分，色澤大部分呈現(xiàn)白色，還有白心，而且花生乳可溶性固形物的比例都較低。浸泡時(shí)間8-12h，花生浸泡完全，花生蛋白及其它成分溶解度較大，但浸泡時(shí)間過長，花生乳色澤變暗，由乳白色變?yōu)榛野咨?，?yán)重影響酸奶的質(zhì)地及色澤。因而，兼顧高比例的花生乳可溶性固形物以及乳白色色澤的花生乳要求，選擇浸泡時(shí)間為8-10h。3.3花生乳濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響花生乳濃度是影響酸奶質(zhì)量的關(guān)鍵因素，花生乳濃度較低，酸奶中的花生香味較淡，使整個(gè)酸奶的總體風(fēng)味水平失去平衡，使得組織狀態(tài)發(fā)生變化。而且花生乳的濃度變化還會(huì)影響到酸奶的成本，通過調(diào)配不同比例的花生乳，來選擇最優(yōu)濃度。結(jié)果見表3.3。表3.3花生乳濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響花生乳濃度比（花生仁:水）g/ml成本（元/瓶）酸奶質(zhì)量組織狀態(tài)風(fēng)味1:40.65凝乳良好、細(xì)膩，有少量乳清，較稀花生香味濃郁，酸奶與可可風(fēng)味較淡1:50.60凝乳良好、細(xì)膩，有少量乳清花生香味濃郁，酸奶與可可風(fēng)味較協(xié)調(diào)1:60.55凝乳良好、細(xì)膩，有少量乳清花生香味濃郁，酸奶與可可風(fēng)味協(xié)調(diào)由表3.3可以看出，花生與水以1:4，1:5，1:6的比例制漿，1:4比較的花生乳制作的酸奶相對(duì)酸奶味較輕，花生味較重，而酸奶奶香味及可可味較淡，使得酸奶的風(fēng)味重點(diǎn)偏移，與要求不符。而1:5與1:6比例的酸奶質(zhì)量相近，凝乳性良好，而且酸奶質(zhì)地細(xì)膩，但從成本方面來看，后者比前者的成本降低了8.33%。因此，酸奶制作過程中應(yīng)選取花生仁：水的比例為1:6為宜。3.4可可漿濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響可可漿濃度與花生乳濃度一樣，對(duì)酸奶的風(fēng)味及組織狀態(tài)有一定的作用，由于選取可可粉與水的比例對(duì)成本沒太大影響，所以以組織狀態(tài)及風(fēng)味來做對(duì)比。結(jié)果如表3.4表3.4可可漿濃度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響可可漿濃度（可可粉/水）酸奶質(zhì)量組織狀態(tài)風(fēng)味4g/40ml凝乳良好，有懸浮顆粒，口感粗糙，少量乳清析出可可風(fēng)味大，乳香味和花生味不明顯3g/40ml凝乳良好，口感粗糙，少量乳清析出可可風(fēng)味大，乳香味和花生味不明顯2g/40ml凝乳良好，口感細(xì)膩，少量乳清析出可可風(fēng)味較大，乳香味和花生味較淡1g/40ml凝乳良好，口感細(xì)膩，少量乳清析出可可風(fēng)味適合，與乳香、花生味協(xié)調(diào)從表3.4可以得出，可可漿濃度關(guān)系到酸奶的組織狀態(tài)、口感及色澤，當(dāng)可可漿濃度越大時(shí)，酸奶中的可可風(fēng)味就越重，從而掩蓋了酸奶本身的乳香味及特別的花生味，使酸奶制品失去意義。而且當(dāng)濃度較大時(shí)，口感方面也會(huì)因?yàn)樗崮瘫旧淼哪樾远鴰в袘腋☆w粒而變得粗糙。當(dāng)可可粉/水為1g/40ml時(shí)，凝乳性良好，口感較細(xì)膩，而且風(fēng)味和諧，酸奶本身的乳香味與可可風(fēng)味及花生香味構(gòu)成一個(gè)完整的整體。綜合所有因素和結(jié)果，可可漿中可可粉/水為1g/40ml是最佳選擇。3.5穩(wěn)定劑的選擇酸奶發(fā)酵后熟本身有一定的粘稠性，但因加入的花生乳及可可漿濃度較大，影響其組織狀態(tài)等因素，所以必須加入一定比例的穩(wěn)定劑加強(qiáng)酸奶的質(zhì)地。結(jié)果如表3.5表3.5穩(wěn)定劑的選擇果膠:CMC:卡拉膠酸奶質(zhì)量組織狀態(tài)風(fēng)味1:1:1黏度適中，細(xì)膩，有少量乳清析出香味協(xié)調(diào)，無異味1:1:2黏度適中，粗糙，有少量乳清析出有異味1:3:2不夠粘稠，粗糙，乳清析出香味協(xié)調(diào)，無異味從表3.5可以看出，卡拉膠的穩(wěn)定效果最明顯，而當(dāng)卡拉膠的量較大時(shí)，即果膠:CMC:卡拉膠=1:1:2，酸奶制品中就有異味，這是膠體經(jīng)過加熱過溶解后產(chǎn)生的味道，會(huì)損壞酸奶本身的香味。當(dāng)果膠:CMC:卡拉膠=1:3:2時(shí)，卡拉膠的量減少，而增加其它的穩(wěn)定劑的量，雖然少了異味，但穩(wěn)定效果不好，導(dǎo)致酸奶粘稠度不足。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，選取穩(wěn)定效果較好的卡拉膠、CMC、果膠復(fù)合使用是可以達(dá)到制作酸奶的目的的。最佳復(fù)合穩(wěn)定劑的比例為果膠:CMC:卡拉膠=1:1:1。3.6發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響不同發(fā)酵溫度及時(shí)間對(duì)酸奶發(fā)酵效果不同，下面以發(fā)酵溫度為41，42，43℃，發(fā)酵時(shí)間分別為8，9，10h的復(fù)合實(shí)驗(yàn)來選擇最佳發(fā)酵條件。結(jié)果如表3.6表3.6發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度/℃414243發(fā)酵時(shí)間/h891089108910凝固不好不好良好良好良好很好良好很好較硬乳清量大量較多一般很少很少很少一般較多大量芳香味平淡平淡微香微香較濃較濃一般平淡平淡口感較差一般良好一般良好很好一般一般較差綜合評(píng)價(jià)較差一般良好良好良好很好一般一般很差由表3.6可以明顯的看出，當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，發(fā)酵不夠完全而且凝固性不好。反之，溫度過高，乳清析出過多，而且酸奶凝結(jié)過硬，容易變酸。發(fā)酵時(shí)間同樣也是決定酸奶質(zhì)量的決定因素，發(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不完全而且風(fēng)味口感不好。進(jìn)而可以推理，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，酸奶會(huì)發(fā)酵過度，導(dǎo)致酸度大增，嚴(yán)重影響酸奶質(zhì)量。所以選擇最佳的發(fā)酵條件是42℃，10h。3.7最優(yōu)配方的確定評(píng)分是根據(jù)10名同學(xué)的評(píng)出分?jǐn)?shù)的平均值。在確定的最適宜實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)花生乳、可可漿與蔗糖的添加量和接種量進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出最佳配方。表3.7酸奶感官綜合評(píng)價(jià)表。從表2.3及表3.7可得正交實(shí)驗(yàn)表，表3.8L(3)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表表3.7酸奶感官綜合評(píng)價(jià)表序號(hào)因素（平均分）綜合評(píng)分滋味（20分）香氣（20分）口感（20分）色澤（10分）組織狀態(tài)（30分）113131372167216171782785314161092574417181672583510131482368618181892790718171672179817161582379913151272067表3.8L(3)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表水平因素評(píng)分A花生乳/%B可可漿/%C蔗糖/%接種量(g/100ml)130270.0567230380.1085330490.1574440280.1583540390.0568640470.1090750290.1079850370.1579950480.0567K1226229236202K2241232235254K3225231221236R1631552由表10的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表可以看出，R值的比較：D>C>A>B。也就是說，在本次的研究試驗(yàn)中，影響花生可可酸奶風(fēng)味諸因素的主次關(guān)系依次為：接種量（D）>蔗糖量（C）>花生乳量（A）>可可漿量（B）。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，因素A以第二水平最好，因素B以第二水平最好，因素C以第一水平最好，因素D以第二水平最好，最佳組合為A2B2C1D2,即花生乳百分比40%、可可漿百分比3%、蔗糖量7%、接種量0.10g/100ml。在此最佳工藝下制作出的產(chǎn)品乳白色并帶淡咖啡色，口感細(xì)膩，漿液分布均勻，乳清無析出，粘稠度好，花生香氣突出，伴隨淡可可味，香味氣味協(xié)調(diào)。結(jié)論與展望4.1結(jié)論本論文根據(jù)花生與可可粉的復(fù)合作用，從口感、風(fēng)味及質(zhì)地等角度出發(fā)研制出一種風(fēng)味協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富的新型酸奶。本論文取得了下述主要成果：1、花生的最佳烘烤溫度為110℃，烘烤時(shí)間為20min，花生在110℃烘烤20min去皮后，最佳浸泡時(shí)間8-10h，按花生仁:2、通常可可的飲料是懸浮液、乳濁液、真溶液組成的混合體系。因此為了防止沉淀、凝聚現(xiàn)象發(fā)生，通過對(duì)可可漿的比例調(diào)配，選取最佳選擇可可粉/水為1g/40ml，再加上果膠:CMC:卡拉膠=1:1:1的復(fù)合穩(wěn)定劑的效果，使可可粉的焦香均勻地分散在酸奶中，既解決了花生可可酸奶的均勻穩(wěn)定性，還襯托出了乳香味，加強(qiáng)了花生香，升級(jí)了酸奶的風(fēng)味和口感。3、本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵菌種采用的家家樂牌酸奶發(fā)酵劑，此酸奶發(fā)酵劑內(nèi)含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌量比例為1:1，是酸奶生長最好的菌種比例。發(fā)酵劑添加量為0.10g/100ml時(shí)，發(fā)酵時(shí)間10h，發(fā)酵溫度42℃，這時(shí)菌種活力才能達(dá)到最佳狀態(tài)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳。發(fā)酵時(shí)間過長，產(chǎn)酸量就過多，酸奶風(fēng)味過酸。因此，在發(fā)酵過程中，要控制好發(fā)酵最佳點(diǎn)，使4、通過L(3)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出花生可可酸奶的最佳配方為：花生乳百分比40%、可可漿百分比3%、蔗糖量7%、接種量0.10g/100ml。其滋味、口感、組織狀態(tài)、色澤及氣味方面的質(zhì)量最優(yōu)異。4.2展望本論文是首次利用花生及可可粉復(fù)合制成的酸奶制品，這是通過對(duì)兩種原料的各自磨漿配成溶液加入牛奶后發(fā)酵而成的。由于時(shí)間的限制和經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)有些問題沒能進(jìn)行深入研究，現(xiàn)在根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)的一些問題提出以下建議：1、花生仁在磨漿時(shí)只用榨汁機(jī)打磨，磨出來的漿液不夠細(xì)膩，而且這樣的花生仁利用率低，應(yīng)該用如膠體磨之類的磨漿，磨出的顆粒到達(dá)100目左右。2、本次酸奶制作是采用現(xiàn)成的菌種，使得實(shí)驗(yàn)在計(jì)劃中完成。但如果有充足的時(shí)間，應(yīng)該自已制備菌種，這樣不但可以降低制作成本，而且還能鞏固實(shí)驗(yàn)操作。我國擁有豐富的花生來源，可可的制作產(chǎn)品也在增多，而且現(xiàn)在越來越多的人認(rèn)識(shí)到酸奶的功能和保健作用，而具有花生及可可風(fēng)味兼并的花生可可酸奶，作為一種新型的酸奶飲料具有廣闊的市場前景，對(duì)進(jìn)一步豐富人們的食物結(jié)構(gòu)，滿足不同人群的需要具有重要作用。參考文獻(xiàn)[1]劉文英．藥物分析課程教學(xué)改革與學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的探索[J]．藥學(xué)教育，2005，21(1)：39-41．[2]杭太?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