餐廳服務(wù)與管理教學(xué)大綱

餐廳服務(wù)與管理教學(xué)綱領(lǐng)一、說明1、課程性質(zhì)與內(nèi)容餐廳服務(wù)與管理是傳授餐廳服務(wù)知識、服務(wù)技能和餐廳管理基本工作要領(lǐng)一門專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包含：餐飲概述、餐廳服務(wù)基本技能、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)、酒水知識與調(diào)酒、餐飲管理體系、從那因服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲設(shè)備物品管理、餐飲員工管理等。2、課程任務(wù)與要求本課程任務(wù)是：掌握各項餐廳服務(wù)接待程序和了解餐廳基本業(yè)務(wù)知識、操作技能，知道餐廳運轉(zhuǎn)基本流程好原理。詳細要求是：（1）了解餐廳類型及各自特點、了解餐飲服務(wù)特點，了解餐廳組織結(jié)構(gòu)及各主要崗位職責(zé)范圍。（2）掌握關(guān)于餐廳服務(wù)技能理論知識，；牢靠掌握各項餐廳服務(wù)技能，并達成餐廳服務(wù)員中級工地要求。（3）、了解中餐廳特點和中餐服務(wù)基本步驟；掌握零餐、團體餐服務(wù)特點和程序；（4）、了解西餐不一樣服務(wù)方式特點；掌握西餐散餐服務(wù)、自助餐服務(wù)和客房送餐服務(wù)基本方法。（5）、掌握宴會產(chǎn)品設(shè)計；掌握中、西餐宴會、酒會服務(wù)和其余服務(wù)基本方法。（6）、掌握中外名酒特點；掌握軟飲料知識；了解雞尾酒特點及其調(diào)制方法；了解酒吧服務(wù)知識。（7）、掌握菜單內(nèi)容和菜單設(shè)計方法和技巧；掌握餐廳原料管理；掌握餐廳生產(chǎn)管理；掌握餐廳銷售服務(wù)管理；掌握成本核實與控制。（8）、掌握餐廳管理內(nèi)容和基本工作要領(lǐng)，掌握服務(wù)質(zhì)量控制，掌握餐飲設(shè)備物品管理和人員管理。3、教學(xué)中應(yīng)注意問題（1）本課程在教學(xué)中不但要重視提升學(xué)生理論知識水平和動手能力，而且還要尤其重視培養(yǎng)學(xué)生心理承受能力、隨機應(yīng)變能力和應(yīng)急處置能力。（2）教師在講授中應(yīng)要落實理論聯(lián)絡(luò)實際標(biāo)準(zhǔn)，重視講練結(jié)合，重視理論與笑傲做技能融合。教學(xué)過程要本著以學(xué)生為主體思想，由詳細到抽象講授知識，充分利用現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)、現(xiàn)場模擬、分組討論、案例分析及多媒體電化教學(xué)等伎倆，加強直觀性教學(xué)力度。二、課時分配表教學(xué)內(nèi)容總課時講授課時訓(xùn)練課時一、餐飲概述88（一）餐飲產(chǎn)品2（二）餐飲部2（三）餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求2（四）星級評定標(biāo)準(zhǔn)對餐飲要求2二、餐廳服務(wù)基本技能12618108（一）托盤15（二）餐巾折花210（三）擺臺389（四）斟酒22（五）上菜、分菜22教學(xué)內(nèi)容總課時講授課時訓(xùn)練課時（六）餐廳結(jié)賬2（七）餐前準(zhǔn)備2（八）其余服務(wù)技能4三、中餐廳服務(wù)20128（一）中餐廳介紹2（二）中式菜點知識4（三）零點餐廳服務(wù)48（四）團體餐服務(wù)2四、西餐廳服務(wù)18144（一）西餐廳介紹2（二）西菜常識2（三）西餐服務(wù)方式2（四）咖啡廳服務(wù)22（五）扒房服務(wù)22（六）自助餐服務(wù)2（七）客房送餐服務(wù)2五、宴會服務(wù)16124（一）宴會概述2（二）宴會產(chǎn)品設(shè)計2（三）中餐宴會服務(wù)24（四）西餐宴會服務(wù)2（五）酒會服務(wù)2（六）其余服務(wù)2六、酒水知識與調(diào)酒1414（一）酒基本知識2（二）中國酒2（三）外國酒4（四）軟飲料2（五）雞尾酒及其調(diào)制2（六）酒吧服務(wù)2七、餐飲管理體系1212（一）餐飲管理概述2（二）菜單設(shè)計2（三）餐飲原料管理2（四）餐飲生產(chǎn)管理2（五）餐廳銷售服務(wù)管理2（六）成本核實和控制2八、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理66（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量概述2（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗與分析2（三）餐飲服務(wù)質(zhì)量控制2九、餐飲設(shè)備物品管理66教學(xué)內(nèi)容總課時講授課時訓(xùn)練課時（一）餐飲設(shè)備物品分類與保養(yǎng)2（二）餐具洗滌和垃圾處理2（三）餐飲設(shè)備管理方法2十、餐飲員工管理88（一）餐飲員工正當(dāng)配置2（二）餐飲員工培訓(xùn)2（三）餐飲員工考評2（四）餐飲員工激勵2總計234110124三、課程內(nèi)容及要求一餐飲概述教學(xué)要求了解餐飲部在飯店中地位和作用掌握餐廳服務(wù)特點了解餐廳組織結(jié)構(gòu)及各職責(zé)范圍了解餐廳類型及各自特點掌握餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求了解星級評定標(biāo)準(zhǔn)對餐飲要求教學(xué)內(nèi)容 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品含義餐廳及其種類餐飲服務(wù)及其特點餐飲部餐飲部在飯店中地位和作用餐飲部組織結(jié)構(gòu)及各部門主要任務(wù)餐飲部與其余部門協(xié)調(diào)合作餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求餐飲服務(wù)人員素質(zhì)和能力要求餐飲工作人員崗位職責(zé)星級評定標(biāo)準(zhǔn)對餐飲要求星級劃分條件中對餐飲設(shè)施要求服務(wù)質(zhì)量要求二餐廳服務(wù)基本技能教學(xué)要求掌握關(guān)于餐廳服務(wù)理論知識牢靠掌握各項餐廳服務(wù)技能教學(xué)內(nèi)容托盤托盤種類及用途托盤操作方法托盤注意事項餐巾折花餐巾及餐巾花作用餐巾種類餐巾花種類和應(yīng)用餐巾折花圖譜擺臺擺位基本要求中餐宴會擺臺中餐零點擺臺西餐宴會擺臺西餐零點擺臺斟酒斟酒前準(zhǔn)備工作斟酒要領(lǐng)斟酒注意事項幾個慣用酒水服務(wù)上菜、分菜中餐上菜、分菜西餐上菜、分菜餐廳結(jié)賬現(xiàn)金結(jié)賬簽單結(jié)賬支票結(jié)賬信用卡結(jié)賬儲蓄卡結(jié)賬結(jié)賬服務(wù)注意事項餐前準(zhǔn)備餐前衛(wèi)生開餐前準(zhǔn)備擺臺餐前檢驗召開餐前例會其余服務(wù)技能接聽電話迎賓引座菜單展示餐巾服務(wù)小毛巾服務(wù)點菜、點酒水服務(wù)茶水服務(wù)撤換煙灰缸撤換餐具和清臺10、更換臺布11、打包服務(wù)12、雪茄煙服務(wù)13、客前烹制三、中餐廳服務(wù)教學(xué)要求了解中餐廳特點了解中餐服務(wù)基本步驟掌握零餐、團體包餐服務(wù)特點和程序教學(xué)內(nèi)容中餐廳介紹中餐廳經(jīng)營特點中餐廳空間布局及環(huán)境氣氛中式菜點知識中國菜特點及組成中國菜烹調(diào)法中式面點零點餐廳服務(wù)中餐零點餐廳早餐服務(wù)中餐零點餐廳午餐服務(wù)團體餐服務(wù)團體餐特點團體餐服務(wù)程序團體餐服務(wù)注意事項四、西餐廳服務(wù)教學(xué)要求了解西餐基本常識，熟悉西餐進餐程序和進餐禮儀了解西餐不一樣服務(wù)方式特點掌握西餐散餐服務(wù)和自助餐服務(wù)、客房送餐服務(wù)基本方法教學(xué)內(nèi)容西餐廳介紹西餐廳經(jīng)營介紹西餐廳環(huán)境氣氛西餐進餐禮儀西菜常識西餐特點西餐上菜次序西菜與酒水搭配西方與其余主要國家菜點知識西式菜肴主要烹飪方法西餐服務(wù)方式法式服務(wù)俄式服務(wù)美式服務(wù)英式服務(wù)大陸式服務(wù)自助式服務(wù)咖啡廳服務(wù)咖啡廳早餐種類咖啡廳早餐服務(wù)咖啡廳早餐服務(wù)注意事項扒房服務(wù)接收客人預(yù)訂扒房正餐服務(wù)扒房正餐服務(wù)注意事項扒房午晚餐服務(wù)注意事項自助餐服務(wù)自助餐特點及種類自助餐餐臺設(shè)計與布局自助餐服務(wù)程序自助餐服務(wù)注意事項客房送餐服務(wù)客房送餐服務(wù)特點及內(nèi)容客房訂餐服務(wù)客房送餐服務(wù)程序送餐服務(wù)注意事項五、宴會服務(wù)教學(xué)要求了解宴會在飯店經(jīng)營中作用掌握宴會預(yù)定方式和程序掌握宴會產(chǎn)品設(shè)計掌握中、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會服務(wù)方法教學(xué)內(nèi)容宴會概述宴會歷史沿革及發(fā)展趨勢宴會特征及其在飯店經(jīng)營中作用宴會種類宴會預(yù)定管理宴會產(chǎn)品設(shè)計宴會場景設(shè)計宴會菜單設(shè)計宴會臺面設(shè)計宴會服務(wù)設(shè)計中餐宴會服務(wù)宴會前組織準(zhǔn)備迎賓工作就餐服務(wù)結(jié)束工作宴會服務(wù)注意事項宴會現(xiàn)場控制西餐宴會服務(wù)眼會前準(zhǔn)備工作餐前雞尾酒服務(wù)就餐服務(wù)西餐宴會服務(wù)注意事項酒會服務(wù)冷餐酒會服務(wù)雞尾酒會服務(wù)其余服務(wù)會議服務(wù)簽字儀式服務(wù)宴會外賣服務(wù)六、酒水知識與調(diào)酒教學(xué)要求熟悉酒定義和基本術(shù)語掌握酒水品質(zhì)判定掌握中外名酒特點了解非酒精飲料基本常識教學(xué)內(nèi)容酒基本知識酒概念及分類酒功效酒品質(zhì)判定中國酒中國白酒中國黃酒中國果酒中國配制酒中國啤酒外國酒釀造酒蒸餾酒配制酒軟飲料茶咖啡可可其余軟飲料雞尾酒及其調(diào)制雞尾酒基本結(jié)構(gòu)雞尾酒特點及分類雞尾酒調(diào)制雞尾酒常見酒譜酒吧服務(wù)酒吧特點及分類酒吧設(shè)計與布局酒吧設(shè)備酒吧服務(wù)程序七、餐飲管理體系教學(xué)要求了解菜單作用，熟悉菜單種類，掌握菜單設(shè)計方法和技巧了解餐飲原料管理和餐飲生產(chǎn)管理掌握餐廳銷售服務(wù)管理掌握餐飲成本核實與控制教學(xué)內(nèi)容餐飲管理概述餐飲管理目標(biāo)餐飲管理任務(wù)餐飲管理體系菜單設(shè)計菜單內(nèi)容、作用和種類菜單設(shè)計需考慮原因菜單設(shè)計方法和技巧菜單推銷餐飲原料管理原料采購管理原料驗收管理餐飲原料庫存管理餐飲原料領(lǐng)發(fā)管理餐飲生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)過程特點及廚房種類廚房生產(chǎn)流程廚房設(shè)計與布局餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理餐飲生產(chǎn)安全管理餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理餐廳促銷餐飲服務(wù)現(xiàn)場管理餐廳安全管理餐廳衛(wèi)生管理餐廳信息管理成本核實和控制餐飲成本組成和分類餐飲成本核實菜單菜肴定價餐飲成本控制八、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)要求了解餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容和特點掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗與分析方法掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量概述餐飲服務(wù)質(zhì)量概念餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容餐飲服務(wù)質(zhì)量特點提升餐飲服務(wù)質(zhì)量意義餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗與分析餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗餐飲服務(wù)質(zhì)量分析餐飲服務(wù)質(zhì)量PDCA循環(huán)法餐飲服務(wù)質(zhì)量控制餐飲服務(wù)質(zhì)量管理基礎(chǔ)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法九、餐飲設(shè)備物品管理教學(xué)要求了解餐廳設(shè)備物品分類與保管了解餐具洗滌及垃圾處理掌握餐飲設(shè)備管理方法教學(xué)內(nèi)容餐飲設(shè)備物品分類與保養(yǎng)餐廳設(shè)備物品分類餐廳用具配置餐具洗滌及垃圾處理餐具洗滌垃圾處理餐飲