食堂庫(kù)房管理制度

食堂庫(kù)房管理制度食堂庫(kù)房管理制度一、前言為了做好食堂庫(kù)房管理工作，保證食材的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生，提高物資利用效率，防止揮霍，故特訂立本管理制度，以規(guī)范食堂庫(kù)房管理行為。二、管理目標(biāo)1、確保食品安全，加強(qiáng)庫(kù)房衛(wèi)生管理，建立庫(kù)房安全防范體系，防范食品中毒事件的發(fā)生。2、建立完善的倉(cāng)儲(chǔ)管理制度，確保食材的新鮮、保質(zhì)，防止揮霍和損失。3、科學(xué)合理地調(diào)配和使用庫(kù)房現(xiàn)有物資，最大限度降低成本，節(jié)省開支。4、依據(jù)食堂菜品的銷售量和季節(jié)變化情況，做出合理訂貨計(jì)劃，保證食材的供應(yīng)充分、適時(shí)，并盡可能避開因訂貨不足而帶來(lái)的食品揮霍。三、管理組織食堂庫(kù)房管理工作由食堂管理員負(fù)責(zé)，建立食堂庫(kù)房管理崗位，確定食堂庫(kù)房管理責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行制度，確保管理工作全面深入。四、管理職責(zé)1、食堂管理員要對(duì)庫(kù)房的進(jìn)貨、存儲(chǔ)、保管、定期清點(diǎn)、調(diào)配、出庫(kù)和資產(chǎn)保值等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保食材的安全和庫(kù)存量充分。2、部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)食材需求，訂立周計(jì)劃，并布置人員進(jìn)行食材采購(gòu)，確保食材供應(yīng)的充分。3、庫(kù)房管理員要做好庫(kù)房文檔管理、清潔衛(wèi)生、消毒殺菌、檢查整理、保養(yǎng)檢修等工作，確保庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備設(shè)施的安全牢靠。4、對(duì)過(guò)期食物，需立刻淘汰，并做好相應(yīng)的記錄。5、適時(shí)整理處理進(jìn)貨單、制單、清單以及各類物資使用情況的明細(xì)記錄，做好食材存量和進(jìn)出口統(tǒng)計(jì)工作。6、負(fù)責(zé)定期對(duì)庫(kù)房食材、廚具、家電等檢測(cè)，避開在未發(fā)覺(jué)的情況下導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題。五、管理制度1、進(jìn)貨管理a)食材進(jìn)貨須是通過(guò)合法的采購(gòu)?fù)ǖ?，并?yán)格執(zhí)行選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則。b)進(jìn)貨時(shí)務(wù)必認(rèn)真核實(shí)商品名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期以及廠家等信息。同時(shí)檢查商品是否有損壞、腐爛、變質(zhì)等情況，碰到問(wèn)題對(duì)商品立刻處理。c)檢查產(chǎn)品保質(zhì)期，對(duì)于快過(guò)期的食材，需在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用或處理掉，確保食材的新鮮、保質(zhì)。2、庫(kù)房管理a)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食材應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，每日按所在倉(cāng)庫(kù)區(qū)域檢查監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)食品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)素以及保質(zhì)期等情況。b)食材應(yīng)分類存放，避開交叉污染，同時(shí)需要嚴(yán)格掌控食材存放的溫度、濕度等環(huán)境條件，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。c)庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。d)庫(kù)房倉(cāng)位應(yīng)有序布局，圖例指示清楚，各區(qū)域的物品分類明確，便利存儲(chǔ)和取材。e)每周對(duì)庫(kù)存中的食材進(jìn)行全面盤點(diǎn)，并訂立保管記錄，確保庫(kù)存情況始終清楚明白。3、出庫(kù)管理a)庫(kù)房管理員應(yīng)依照菜品食譜，依照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行食材出庫(kù)，確保食材新鮮、保質(zhì)。b)出庫(kù)食材必需隨時(shí)保持衛(wèi)生干燥，嚴(yán)禁顯現(xiàn)霉變、腐爛等現(xiàn)象。c)庫(kù)房管理員接收到用戶出庫(kù)申請(qǐng)后，必需核實(shí)申請(qǐng)內(nèi)容的精準(zhǔn)性以及剩余庫(kù)存數(shù)量，如庫(kù)存量不足，必需適時(shí)調(diào)配新食材。4、物資保管a)庫(kù)房必需與其他場(chǎng)所、設(shè)施分開管理，不得混放雜物，保持干燥衛(wèi)生。b)處理庫(kù)房中的物品應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)操作程序，避開對(duì)其他物品造成損傷或擾亂。c)庫(kù)房管理員必需保管好進(jìn)出庫(kù)記錄，保證賬目清楚、精準(zhǔn)。d)庫(kù)房應(yīng)有防盜、防火、防潮措施，并定期檢查、維護(hù)和修理、更換防護(hù)設(shè)施、設(shè)備和器具，保障食品的安全。六、結(jié)束語(yǔ)上述制度是保障食堂食品安全與節(jié)省開支的管理基