2023年西式面點師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年西式面點師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格2.【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕3.【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油4.【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟5.【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分6.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油7.【單選題】搟開面團，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough8.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.00039.【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時間10.【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。11.【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用12.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)13.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍14.【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑15.【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%16.【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法17.【單選題】營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸18.【單選題】不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱19.【判斷題】塔式起重機危險部位安裝或拆卸時應(yīng)采取可靠的防護措施。應(yīng)使用對講機等通信工具進行指揮。20.【單選題】若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力21.【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例22.【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量23.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房24.【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬25.【單選題】一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘26.【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。27.【單選題】“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐28.【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻29.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1230.【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于31.【單選題】膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大32.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水33.【判斷題】水泥廠一水泥包裝工人，認為使用防護用具麻煩且操作不便，不使用相應(yīng)防護用具，進廠不到一年時間，出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰，到專門的職業(yè)病醫(yī)院檢查后，診斷為I期塵肺。請判斷下列事故原因分析的對錯。（1）作業(yè)區(qū)通風(fēng)不好無通風(fēng)設(shè)施。（）34.【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。35.【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系36.【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料37.【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩38.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生39.【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派40.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖41.【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠42.【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。43.【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩44.【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃45.【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟46.【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母47.【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花48.【單選題】蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心49.【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水50.【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點常用設(shè)備。51.【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細膩52.【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法53.【單選題】兩旗分別攏起，向前伸出，旗頭由前方向下擺動，旗頭由前上方向后擺動，該指揮的旗語信號表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履帶起重回轉(zhuǎn)C、起重機前進D、起重機后退54.【單選題】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔55.【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃56.【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色57.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達成B、組成C、合成D、配置58.【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度59.【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯60.【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法61.【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合62.【單選題】松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包63.【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能64.【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。65.【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊66.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖67.【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類68.【單選題】菜點總成本“最新解析“與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本69.【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、片B、擠C、搓D、搟70.【單選題】下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜71.【單選題】對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出72.【單選題】()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品73.【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。74.【單選題】“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器75.【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：A5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：√11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：D14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：C17.參考答案：C18.參考答案：D19.參考答案：√20.參考答案：B21.參考答案：D22.參考答案：B23.參考答案：B24.參考答案：B25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：D28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：B31.參考答案：A32.參考答案：B33.參考答案：√34.參考答案：√35.參考答案：C36.參考答案：C37.參考答案：B38.參考答案：B39.參考答案：C40.參考答案：C41.參考答案：D42.參考答案：×43.參考答案：D44.參考答案：D45.參考答案：D46.參考答案：C47.參考答案：D48.參考答案：A49.參考答案：D50.