2023年中式烹調(diào)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案-1

2023年中式烹調(diào)師（高級）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的2.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。3.【單選題】釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子4.【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理5.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素6.【單選題】銷售預(yù)測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、計算原料采購規(guī)模的大小D、盤點庫房原料的存貨情況7.【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。8.【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳9.【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。10.【單選題】“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個人利益11.【判斷題】電纜工井排管電纜溝及其支架應(yīng)每1年巡查一次。()12.【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。13.【判斷題】烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。14.【判斷題】()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。15.【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。16.【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石17.【單選題】動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸18.【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后19.【單選題】生堿水的堿面與涼水比例是()。A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111120.【單選題】可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜21.【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。22.【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。23.【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚24.【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序25.【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。26.【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。27.【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘28.【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。29.【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。30.【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能31.【判斷題】()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。32.【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。33.【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。34.【單選題】糖液的拔絲溫度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度35.【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。36.【單選題】電纜橋、電纜層、分支箱、接地箱應(yīng)()巡查一次。A、每天B、每年C、每月37.【單選題】八角的果實屬于()。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果38.【單選題】調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料39.【判斷題】()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。40.【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。41.【單選題】整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。A、6個月B、18個月C、12個月D、22個月42.【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范43.【單選題】怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系44.【判斷題】主要成本法是將菜點原料’最新解析’成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。45.【單選題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以46.【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性47.【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅48.【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神49.【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。50.【判斷題】一般來說,被試設(shè)備的體積電容愈大,或局部集中缺陷的范圍愈小,總體tanδ的數(shù)值增加也就愈小,對缺陷的反映愈不靈敏。51.【判斷題】()凈料單位成本的計算不需任何條件。52.【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感53.【單選題】食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.254.【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。55.【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。56.【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油57.【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。58.【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅59.【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。60.【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類61.【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣62.【單選題】半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品63.【單選題】聲望定價策略主要針對的是()。A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人64.【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調(diào)味品的用量。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法65.【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。66.【判斷題】()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。67.【單選題】辣椒是由()引進(jìn)的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲68.【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。69.【單選題】藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物70.【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。71.【單選題】毒蕈中毒可由()引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素72.【單選題】()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德73.【單選題】市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)74.【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品75.【判斷題】家雞是由原雞馴化而來的家禽。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：√3.參考答案：A4.參考答案：D5.參考答案：B6.參考答案：A7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：√10.參考答案：C11.參考答案：×12.參考答案：√13.參考答案：×14.參考答案：×15.參考答案：×16.參考答案：×17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：A20.參考答案：B21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：√26.參考答案：√27.參考答案：D28.參考答案：×29.參考答案：√30.參考答案：D31.參考答案：√32.參考答案：×33.參考答案：√34.參考答案：B35.參考答案：×36.參考答案：B37.參考答案：B38.參考答案：C39.參考答案：×40.參考答案：×41.參考答案：C42.參考答案：B43.參考答案：D44.參考答案：√45.參考答案：C46.參考答案：D47.參考答案：C48.參考答案：B49.參考答案：√50.參考答案：×51.參考答案：×52.參考答