第九章食源性疾患及其預(yù)防

第九章食源性疾病及其預(yù)防山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院劉先華2010.10我國(guó)“菜籃子”的化學(xué)安全性問(wèn)題以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。蔬菜中農(nóng)藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標(biāo)31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有機(jī)磷農(nóng)藥殘留最為突出。在每年上報(bào)的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國(guó)家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。據(jù)估計(jì)，人類(lèi)腫瘤的85-90％為環(huán)境因素所致。通過(guò)食物鏈的富集，人類(lèi)從食品中攝取了種類(lèi)繁多且濃度高于環(huán)境濃度的有毒、有害物質(zhì)。按美國(guó)毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有66,000種，且每年有300-700種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途(包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品)。我國(guó)食品的安全性問(wèn)題

化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，使用的農(nóng)藥仍以殺蟲(chóng)劑為主，占總用量的68％，其中有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑占整個(gè)殺蟲(chóng)劑用量的70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的18.7％和12.5％，它們會(huì)造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。用于“催熟”水果等的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，會(huì)造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱(chēng)為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）。造成我國(guó)食物污染的直接原因系源頭污染

世界性的安全問(wèn)題全世界每年有數(shù)十億人患食源性疾病工業(yè)化國(guó)家有1/3人口患食源性疾病每年導(dǎo)致數(shù)十億美圓經(jīng)濟(jì)損失兒童、孕婦、體弱、老人和窮人WHO估計(jì)對(duì)中國(guó)食品工業(yè)出口的影響鹽酸克侖特羅–輸港活豬引起港人中毒獸藥–輸歐盟凍雞農(nóng)殘–輸美、日、法蜂蜜氯丙醇–輸歐盟醬油中國(guó)衛(wèi)生部通報(bào)，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件報(bào)告67起，中毒2129人，死亡59人發(fā)展中國(guó)家

痢疾（食源或水源性）：每年兩百萬(wàn)人死于痢疾工業(yè)國(guó)家30%的人口患有痢疾每百萬(wàn)有20人死于痢疾全世界40-60億例食源性痢疾（據(jù)WHO2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)字）每年在美國(guó)７６００萬(wàn)食源性疾病３２５０００住院治療５０００死亡澳大利亞每天有11500人患食源性疾病歐洲食源性疾病——弧菌病趨勢(shì)食源性疾病凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱(chēng)為食源性疾患。急性中毒與感染急性并發(fā)癥食物過(guò)敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害對(duì)人體的危害第一節(jié)概述一、急性感染與中毒的定義感染是由于病原微生物在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖引起的一類(lèi)病癥。中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類(lèi)病癥。毒物（素）的來(lái)源包括某些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)和某些動(dòng)植物或真菌天然含有的毒素等。其發(fā)病機(jī)理是:(1)細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周?chē)M織的損害；(2)細(xì)菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周?chē)M織或干擾正常器官或組織的功能。急性感染與中毒分類(lèi)急性感染急性中毒細(xì)菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生蟲(chóng)感染（食源性寄生蟲(chóng)感染）細(xì)菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化學(xué)性中毒（化學(xué)性食物中毒）動(dòng)物毒素中毒（動(dòng)物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）二、發(fā)生急性并發(fā)癥的估計(jì)雖然發(fā)生嚴(yán)重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚，但據(jù)美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）估計(jì)，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導(dǎo)致繼發(fā)性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門(mén)氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎（reactivearthritis）和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的誘因三、食物過(guò)敏除了食物中毒外，某些含有過(guò)敏源的食物還可以引起食物過(guò)敏。大多數(shù)情況下，食物過(guò)敏只是引起一些輕型癥狀。但對(duì)某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險(xiǎn)。高敏體質(zhì)的人即使暴露少許過(guò)敏食物，也可以引起過(guò)敏反應(yīng)。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。四、慢性危害蓄積性毒性：如多氯聯(lián)苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影響機(jī)體免疫系統(tǒng)，使免疫功能受到抑制或使機(jī)體抵抗力降低；

遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等；

行為毒性：指對(duì)正常的神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能帶來(lái)的損害性改變；

致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細(xì)胞，并使其轉(zhuǎn)化為腫瘤細(xì)胞的過(guò)程。第二節(jié)食物中毒概述一、食物中毒的概念凡是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒素污染或含有毒素的動(dòng)植物）后引起的，以急性感染或中毒為主要特征的疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒。二、食物中毒的特征1.潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)，爆發(fā)流行；2.病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；3.發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；4.人與人之間不傳染；5.有明顯的季節(jié)性。三、食物中毒的分類(lèi)感染性食物中毒毒素性食物中毒2.有毒動(dòng)植物食物中毒3.化學(xué)性食物中毒4.真菌毒素食物中毒有毒動(dòng)物中毒有毒植物中毒1.細(xì)菌性食物中毒4.食物中毒發(fā)生的原因①原料選擇不嚴(yán)格；②食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存。銷(xiāo)售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生；③食品儲(chǔ)藏不當(dāng)；如馬鈴薯發(fā)芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高④加工烹調(diào)不當(dāng)；如加熱不徹底⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，衛(wèi)生習(xí)慣不好；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物并達(dá)到中毒劑量。第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒的分類(lèi)分類(lèi)病原菌感染型沙門(mén)氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產(chǎn)氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結(jié)腸彎曲菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌1.挖腸胃英性食霧物中萬(wàn)毒①沙貿(mào)門(mén)氏毒菌在食懷品中巾繁殖漆后，頂并不融影響悅食品嬸的色忌、香勸、味歉。病原奸：引起攪食物旁中毒顧常見(jiàn)尊菌株傍：鼠傷夾寒沙餅門(mén)氏認(rèn)菌、板豬霍禁亂沙圓門(mén)氏睜菌、撐腸炎乞沙門(mén)沙氏菌養(yǎng)（可胃產(chǎn)生動(dòng)腸毒閃素）流行蹲病學(xué)速特點(diǎn)解：A.多見(jiàn)尿于夏校秋季昨，患勾病類(lèi)奴型不主完全郵一致B.中毒號(hào)食品織：中揭毒食民品主奶要是重肉類(lèi)關(guān)食品塞，也虹可由保魚(yú)蝦討，家洋禽，牛蛋類(lèi)話(huà)奶類(lèi)召引起肉類(lèi)條食品河中沙哲門(mén)氏喬菌來(lái)繞源：憲生前鍛感染竟，宰懶后污避染C.發(fā)病裙率及民影響階因素活菌構(gòu)數(shù)量而、菌艱型及連個(gè)體唐易感覽性中毒確機(jī)制污染吃食物消化饞道腸道希淋巴擺組織艇小腸連粘膜版繁殖腸系祥膜淋以巴結(jié)血液泉網(wǎng)遇狀內(nèi)稱(chēng)皮系大統(tǒng)分炎嶄癥內(nèi)毒眨素菌血墳癥凍發(fā)熱熟腹瀉臨床費(fèi)表現(xiàn)似：多為多急性放胃腸庸炎型旺：潛劍伏期12～24小時(shí)詢(xún)，突嘆然惡扔心，裝頭暈欲、頭完痛、陡寒戰(zhàn)鑄、冷從汗、辟全身豬無(wú)力釘，嘔社吐，袍腹痛偉，腹釋瀉（塘黃色組或黃解綠色淚水樣業(yè)便為闊主）擴(kuò)，發(fā)疫熱，善重者舟有寒廊戰(zhàn)，踩驚厥細(xì)，抽逗搐與鴉昏迷蠶，病監(jiān)程3～7天，怒痊后脾良好懷。其他忠類(lèi)型馳：類(lèi)祥霍亂旋型，匪類(lèi)傷槳寒型繭，類(lèi)由感冒柏型，或敗血爽癥型券。②副溶黎血性?；【鷮帲ㄊ全F鹽菌糞）中毒冤的食餃物主揭要是擾水產(chǎn)攜品，厚肉類(lèi)泡，咸門(mén)菜及灶涼菜唇也能草受到熟污染對(duì)低庸溫及捷高濃鳳度的Na袖CI抵抗絮力強(qiáng)鵝。品種檢出率（%）帶魚(yú)海蟄烏賊大黃魚(yú)對(duì)蝦41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶本血型幕弧菌污染呆海產(chǎn)荷品病原算：副服溶血稍性弧芳菌A.嗜鹽技，3.摧5%的含蠟鹽培窯養(yǎng)基均上生擱長(zhǎng)良搖好。B.對(duì)酸迷敏感駕，普畝通食雄醋中5分鐘炭可殺咬死。C.對(duì)熱杏抵抗攻力較肺弱（90度1分鐘稻可殺熔滅）箏。D.溶血肉，致蓋病性添與溶愚血能舅力平膊行。E.可產(chǎn)令生耐熱搏的溶潑血毒拍素，毒眾素除責(zé)溶血中毒殘機(jī)制網(wǎng)：與沙消門(mén)氏側(cè)菌屬互食物漠中毒中相同默；所宿產(chǎn)耐佳熱性隨溶血型毒素蛙可引才起腸況炎，豪但不做是引益起中凍毒的勻主要汽原因粒。臨床大表現(xiàn)窗：潛伏哨期11~18小時(shí)司，最慘短4~6小時(shí)喜，上育腹部主陣發(fā)帳性絞貿(mào)痛，仔腹瀉倒，典襯型有院洗肉攔水樣爹血水針便，腎無(wú)里錘急后往重，睬有發(fā)塌熱，37睡.7河—3疤9.墓5℃，病螺程一聾般1~蔬3天，澤痊后勉良好你。③大腸衛(wèi)桿菌有些砍菌株步產(chǎn)生替腸毒振素，助不同蒜的血癢清類(lèi)燥型嗓如O1網(wǎng)57來(lái):H際7少數(shù)島菌株吵引起閑腸道剃感染喘，稱(chēng)尺為致哀病性寨大腸恭埃希如菌。繞引起斬腸道叫感染暮包括那旅行蝕者腹紫瀉、座嬰兒告腹瀉稱(chēng)、出蘋(píng)血性演結(jié)腸眨炎等娃。其鍵中腸掠出血般性大抵腸桿濫菌O15框7·H7被認(rèn)艱為是網(wǎng)最重消要的摩食源干性病坦原菌似之一犁。流行糾特點(diǎn)選：中毒漁多發(fā)共生在3-裝9月中毒鋸食品饞：動(dòng)乖物性設(shè)食品垂畜禽弓肉、眨蛋、餅生牛孤奶和希奶制拋品、伴鮮榨捏果汁蝕及蔬扮菜。④變形和桿菌主要祖污染肢動(dòng)物脖性食禾品，蹤蝶尤其糊水產(chǎn)垮品較肆多。⑤葡萄慨球菌主要轉(zhuǎn)污染路肉制楊品、媽剩飯物、奶沃及奶段制品底。耐高纏溫，田煮沸趣30款分鐘臂還具究有制啟病性痰。⑥產(chǎn)氣后夾膜誰(shuí)桿菌耐熱濱，分牢別很扭廣，油分泌搞強(qiáng)烈騰的外康毒素籃。2.壟神經(jīng)栽性食姑物中別毒（白肉毒伶毒素筑）產(chǎn)生哲神經(jīng)貞毒素末，死圍亡率按高毒素張強(qiáng)，叛無(wú)色溫，無(wú)漫味，梢不易賓被察雨覺(jué)生物受武器肉毒渾桿菌沖素除著皺美羽容利用簡(jiǎn)的就直是它肥可以胞阻斷繼神經(jīng)詞和肌茫肉之即間信今息傳賴(lài)導(dǎo)的躲功效喚。和膝化學(xué)妙剝皮靜、膠什原注業(yè)射等薯手術(shù)萄相比加，肉縫毒桿悅菌毒駝素去住皺確撲實(shí)是碎目前拐國(guó)際但上最心先進(jìn)頁(yè)的去紫皺技爆術(shù)，畫(huà)它有粱損傷喚小、杯無(wú)創(chuàng)走傷、妙不影塘響工遣作、沒(méi)見(jiàn)效濱快的拘優(yōu)點(diǎn)第，只折需要鞏在皺雁紋處啊注射抄一針語(yǔ)肉毒城素，瓦3到綿14奮天后懸皺紋蒼就會(huì)煌逐漸芒展平挺。肉毒甘桿菌截毒素貓是由壟于麻鍛痹了丙肌肉盤(pán)使得另肌肉齒沒(méi)有稀跳動(dòng)河能力賞而消不除了富皺紋閑，所趴以偶保爾會(huì)貼產(chǎn)生崗頭痛乞、過(guò)嶺敏、驢復(fù)視病、表凳情不膀自然訪的不直良反寬應(yīng)。注射嫌一次筑肉毒鄰素的臂有效噸時(shí)間控是4早個(gè)月親到半劃年，浙要想增長(zhǎng)期鼻有效宇，每羽年需蹲要注虧射3蓄到4辛次。病原饞：肉生毒梭橋狀芽建孢桿館菌，G+厭氧帥桿菌金，芽吊孢抵黃抗力迎強(qiáng)。詳生長(zhǎng)鵲產(chǎn)毒創(chuàng)適宜稱(chēng)溫度妥為18馬—3巨0℃。第四脆節(jié)銹有毒希動(dòng)植推物食廈物中希毒一、哄有毒驕動(dòng)物好食物薄中毒河豚毒素魚(yú)類(lèi)組胺中毒有毒貝類(lèi)部分時(shí)魚(yú)貝偷類(lèi)含歇有的謊海洋談生物想毒素魚(yú)貝類(lèi)分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類(lèi)消化腺、性腺麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）腹瀉性貝類(lèi)毒素（DSP）神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（NSP）失憶性貝類(lèi)毒素（ASP）河豚譜魚(yú)中余毒的薯臨床鴨表現(xiàn)河豚喘毒素梳可引鵝起中率樞神卷經(jīng)麻遲痹康。潛伏漲期短葉。典型禿癥狀顛是口憲唇和膝肢端醫(yī)知覺(jué)再麻痹級(jí)。重癥清患者擋瞳孔員與角裙膜反興射消該失，圣四肢窗肌肉籮麻痹墊，以仍致發(fā)湖展到浙全身敢麻痹缸、癱課瘓。嚴(yán)重甩者呼痛吸困緊難、也血壓許下降畜、昏瓜迷，運(yùn)最后士死于奴呼吸洽衰竭渴。河豚乖魚(yú)，倉(cāng)又稱(chēng)平雞泡孝魚(yú)，是一炊種味賞道鮮踩美但塑含劇會(huì)毒素僅的魚(yú)北類(lèi)。信主要勒產(chǎn)在暴日本酬、東政南亞另及我柿國(guó)沿妨海、夸長(zhǎng)江園下游者一帶使。有刃上百咸個(gè)品苗種，但許磚多品役種含爸毒性嘩極強(qiáng)痕的神篩經(jīng)素右，稱(chēng)河豚臣毒素（TT另X），在恥魚(yú)卵彈、卵貼巢和輛肝臟胖中含照量最捆高，茫其次粗為腎糧臟、番血液濃、眼抬睛、付鰓和逝皮膚鎖。魚(yú)乓死后克內(nèi)臟詳毒素凳可滲腦入肌攤?cè)?。懇為每林年春票、夏營(yíng)季（2-年5月）綱，此橫時(shí)毒籍力最大強(qiáng)。魚(yú)膽器中毒草魚(yú)須、青事魚(yú)、介鰱魚(yú)醉、鳙紅魚(yú)（求胖頭威魚(yú)）盡和鯉軌?mèng)~等浴魚(yú)類(lèi)寄的魚(yú)唉膽有鄙毒。鋤中毒面發(fā)生六機(jī)理擴(kuò)尚不夫清楚施。一枝般認(rèn)模為膽鹿汁毒蒜素可敵引起耕腦、桂心、沾肝、催腎等艷臟器赴的損剪害。潛伏他期較釀短一濱般在14小時(shí)心之內(nèi)螺，短裳的半逆小時(shí)兆左右涼。多數(shù)彩患者尼有惡休心、圣嘔吐撕、上州腹部媽疼痛鐘、腹哪瀉、瓜稀水普便或膜糊狀裙大便騾。由嶄于腹盡痛、舞嘔吐?tīng)N劇烈?guī)?。部分波患者慣有頭密痛、該低熱宋、嗜少睡、卷四肢凝發(fā)麻嫂、眼里球震顛顫、披嚴(yán)重閑時(shí)可柜發(fā)生曠抽搐樂(lè)，甚蓋至昏再迷。肝臟嘆、腎滴臟受執(zhí)損。嚴(yán)重片中毒里者可負(fù)發(fā)生駛急性秋溶血貧。貝類(lèi)督中毒某些貢無(wú)毒丹可供塵食用注的貝滿(mǎn)類(lèi)如貽袋貝、掘蛤類(lèi)蟻、螺討類(lèi)、眾牡蠣托等，在確攝取眉了有暖毒藻兄類(lèi)后巴，就嚴(yán)被毒總化。蔥因毒拳素在芒貝類(lèi)謠體內(nèi)盲呈結(jié)材合狀兔態(tài)，戰(zhàn)故貝博體本辯身并頑不中徒毒，漫也無(wú)或生態(tài)貞和外依形上疲的變押化。沸但是耐，當(dāng)鐮人們算食用薯這種時(shí)貝類(lèi)賄后，陸毒素庭迅速伶被釋傭放，恢就會(huì)耽發(fā)生寬麻痹威性神蕉經(jīng)癥拌狀中毒廣特點(diǎn)梯為神宗經(jīng)麻盼痹隙，故遼稱(chēng)麻秒痹性殲貝類(lèi)棕中毒孟。中毒碌癥狀庭主要鞏表現(xiàn)魄為：栗突然醬發(fā)病鴉，唇都、舌憲麻木提，肢肚端麻宜痹，液頭暈揚(yáng)惡心貼，胸勢(shì)悶乏雷力等腔，部煮分病腳人伴各有低州燒，獲重癥宋者則鏡昏迷瓦，呼飲吸困遍難，貫最后源因呼督吸衰辛竭窒喪息而脹死亡榜。組胺撲中毒致病潛因素組胺弱是蛋淚白質(zhì)硬分解拾產(chǎn)物攏，青造皮紅屑肉色辱肌肉工中含倚血紅倒蛋白扔較多舅，因勇此，踏組氨嶼酸含凱量高拾，當(dāng)次受到堪富含后組氨消酸脫顛羧酶特的細(xì)歉菌的擺污染筑，于倚適宜捕條件拍下，配則可瞞被分蘆解出李大量坡組胺利。如培果食茄用了錯(cuò)含大訊量組晝胺的拘魚(yú)肉眼，就筍會(huì)產(chǎn)齒生過(guò)敏便性(或稱(chēng)孕類(lèi)過(guò)姥敏)中毒金。中毒提特點(diǎn)特點(diǎn)氏是發(fā)危病快延、癥聽(tīng)狀輕獵、恢談復(fù)快孕。一般納食用不新穗鮮青周皮紅還肉的胃魚(yú)，如釘：鮐浴魚(yú)、蔥青魚(yú)牧、秋拉刀魚(yú)基、鰹冒魚(yú)、儀魚(yú)參鉛、沙窯丁魚(yú)遲、竹厲莢魚(yú)藥、金叼槍魚(yú)貫等后里，數(shù)爹分鐘吃至2小時(shí)廉左右錢(qián)，即睜可出圾現(xiàn)中炮毒癥釋狀。躲臨床堤上表攤現(xiàn)為捏皮膚鼻潮紅卻，特填別是摟臉面制部和脹上半窯身，川如酒享醉樣冠?；蓟颊哂心^暈守、心蔥悸、絹胸悶損、血拼壓下蕉降等脆。有近時(shí)可陸出現(xiàn)白蕁麻倚疹者司，個(gè)別攤患者絹出現(xiàn)扛哮喘。一苗般體疑溫正緞常，報(bào)患者宗于l一2日內(nèi)真恢復(fù)蒜，預(yù)受后良婦好。二、榴有毒嶄植物稀食物何中毒毒蕈有毒壩蘑菇漸，毒常性強(qiáng)須，有朗多種吃毒素趕。發(fā)芽希馬鈴帳薯龍葵蹄素（駁甙）四季婚豆兩種坑有毒鉗物質(zhì)石皂瞎甙和房誠(chéng)豆素圍（植材物血訊球凝塵集素找）豆?jié){胰蛋段白酶括抑制晝劑植貴物血得球凝箏集素新鮮圈黃花宏菜秋水條仙堿冒進(jìn)陸入人鈴體被杜氧化親成二閘秋水顧仙堿餐，有有劇毒苦杏兇仁含氰派甙類(lèi)非植物謊，攝偉入人委體會(huì)頁(yè)產(chǎn)生陳氰氫丑酸，慚有劇烈毒四季爸豆引柳起食鋤物中驕毒四季上豆又村稱(chēng)扁率豆、會(huì)云毯豆等膨，其轎豆莢罩含皂筑素，綢對(duì)消寺化道娃有強(qiáng)逮烈刺刮激性達(dá)，攪豆粒丑中含蛙血細(xì)副胞凝幕集素市，具血有血婦細(xì)胞達(dá)凝集汗作用汁。當(dāng)騾四季候豆未善煮熟鵝煮透筐時(shí)，尖紅細(xì)即胞凝必集素迫也未花滅活甘，進(jìn)京食后舊即出怠現(xiàn)以它胃腸忍道癥棕狀為浙主的爪中毒字表現(xiàn)克。潛伏仙期短耕，銹多數(shù)鄰為2～4小時(shí)轎。消化督系統(tǒng)移：主術(shù)要表累現(xiàn)為櫻急性姑胃腸洽炎癥那狀，葬上腹綢部不幼適或埋胃部計(jì)燒灼朋感，縮慧腹脹敞，惡側(cè)心嘔頂吐，盈腹痛摘、腹衫瀉，拒多為隱水樣雹便，座重者貼可嘔蜻血。神經(jīng)踢系統(tǒng)岔：頭糕暈、壤頭痛膨，四唱肢麻不水，沾可有物胸悶牙，心貓慌，用冷汗蹲，體釣溫多繳正常變或伴帖有低餅熱。病程襖短，施多在1～3天內(nèi)虹恢復(fù)煎。少只數(shù)重帝癥可判發(fā)生睬溶血慰性貧鑒血。生豆刪漿引體起食切物中明毒生大言豆中煎含有祥一種胰蛋督白酶罪抑制肅劑，進(jìn)失入機(jī)發(fā)體后爐抑制譽(yù)體內(nèi)貸胰蛋盼白酶較的正政常活犯性，半并對(duì)腿胃腸各有刺朝激作蔥用。除高溫防可使陸該胰江蛋白那酶抑曲制劑漢滅活種。20疲03年３雅月１略９日坐，遼盯寧省額海城魔市部報(bào)分小還學(xué)生犧及教饞師飲總用豆壇奶引吩發(fā)食滔物中棚毒，杠其中奏涉及吹２５蕩５６族名小崗學(xué)生罩（中挎毒人洋數(shù)達(dá)29扮2人）音，豆微奶食此物中柏毒的里原因斷是，猶活性尖豆粉賀中的哀胰蛋雁白酶水抑制敬素等畢抗?fàn)I攻養(yǎng)因朝子未幻玉徹底聞滅活萍。發(fā)芽連的馬士鈴薯生大枝豆中晝含有釀一種胰蛋雪白酶隔抑制逐劑，進(jìn)偶入機(jī)絲式體后根抑制告體內(nèi)劇胰蛋卻白酶港的正逝?；盥曅?，陡并對(duì)節(jié)胃腸哈有刺搭激作曉用。悶高溫貸可使御該胰碑蛋白戴酶抑著制劑腹滅活詢(xún)。20挎03年３州月１糟９日栗，遼暈寧省堤海城嘩市部箱分小絨學(xué)生欄及教呈師飲欄用豆吉奶引辦發(fā)食窯物中將毒，活其中倒涉及替２５普５６奔名小蜜學(xué)生奧（中編毒人汪數(shù)達(dá)29爽2人）當(dāng)，豆礙奶食浙物中療毒的孝原因?qū)沂?，狐活性悄豆粉仁中的睡胰蛋敢白酶享抑制最素等算抗?fàn)I母養(yǎng)因衣子未毫徹底楚滅活?yuàn)Z。毒磨菇（毒蕈）采摘墓野磨桂菇誤渡食是腦其主言因19錘97年6月底墾至7月上淚旬，納云南糕思茅掩地區(qū)蔥發(fā)生直群眾瓜自行菊采食魯蘑茹提中毒野事件羊，共杰有25舒5人中縣毒，五死亡73人。蕈類(lèi)喘，又揪稱(chēng)蘑減菇，吹屬真鍵菌植唱物。我國(guó)頸有可楊食蕈30膝0余種爛，毒過(guò)蕈10艱0多種廈，其邪中含仍劇毒恢素的猜有10種左嬸右。濕常因硬誤食只而中共毒，勻多散鑄在發(fā)唐于高灰溫多暖雨季攤節(jié)。有毒賭成分抖復(fù)雜卻，一教種毒醉蕈可非含多囑種毒性素，球多種膊毒蕈各也可哈含有顧一種舉毒素榆。目前綁對(duì)于亡毒蕈晝毒素咽尚未禁研究尖清楚豆。已知落的有奔：毒鏡蠅堿掀、臘痰子樹(shù)矮酸、鈔光蓋璃傘素弓、幻飛覺(jué)源俊、鹿?；ㄞγ纤亍Ｖ卸疚颗R床掠表現(xiàn)根據(jù)怒有毒升成分腹和臨腦床表背現(xiàn)，鍬一般魔分為徒五種鄙中毒摔類(lèi)型鴉：胃腸蠅炎型技：潛伏申期短次，一僻般不孤超過(guò)6小時(shí)莫，主拖要癥狂狀為兆劇烈承腹瀉浸，水貫樣便穿，陣盞發(fā)性隱腹痛儉等，苦體溫貴不高粉。病更程短互，預(yù)匙后良胞好。神經(jīng)客精神僻型：潛伏繡期短趕，一鏡般為0.蘆5～6小時(shí)求。啦中毒撓癥狀姿主要惑有神吃經(jīng)興著奮、購(gòu)精神進(jìn)錯(cuò)亂滑和抑輛制。白也可忠有多晶汗、桂流涎罪、脈鉗緩、駁瞳孔晝縮小謹(jǐn)?shù)炔縿t分患題者可勻有胃粗腸癥勿狀。否病程顏短，獲預(yù)后貝良好預(yù)。溶血乏型領(lǐng)：潛伏浙期一朋般為6～12小時(shí)速，除戰(zhàn)急性管胃腸士炎癥溪狀外份，可陸有貧愈血、合黃疸紐奉、血倉(cāng)尿、另肝脾她腫大座等溶令血癥聰狀。扁嚴(yán)重欄者可默致死縣亡。臟器甘損害提型主要敢由毒蜘傘七場(chǎng)肽、暗毒傘寧十肽委等引性起。蓮毒素邪耐熱峽、耐捷干燥倆，一保般烹繪調(diào)加柔工不弄能破蠶壞。攔毒素涼損害晃肝細(xì)概胞核矮和肝沃細(xì)胞口內(nèi)質(zhì)岸網(wǎng)，做對(duì)腎歷也有摔損害傭。潛惜伏期6小時(shí)給～數(shù)款天，縫病程修較長(zhǎng)挖，臨毛床經(jīng)賓過(guò)可葉分為悄六期雄：潛嶼伏期焦、胃鐘腸炎作期、寺假愈砌期、獵內(nèi)臟柴損害萬(wàn)期、昆精神喪癥狀前期、汽恢復(fù)車(chē)期。喝該型潤(rùn)中毒胖病情湖兇險(xiǎn)燭，如湯不及侍時(shí)積碌極治暗療，粥病死撓率甚樓高。光過(guò)革敏性泰皮炎架型（略）第五版節(jié)呈霉變弓食物池引起攀的食伶物中指毒一、雷概述主要狂來(lái)自遠(yuǎn)于霉屋菌產(chǎn)和生的繩毒素1.騙中毒活主要枕發(fā)生蠻在被團(tuán)霉菌震污染傳的食命品上房誠(chéng)；2.涌被霉統(tǒng)菌毒鍵素污剖染的底食品銷(xiāo)一般賊烹調(diào)懶方法似及加豪熱處舍理不沫能將宗其破鉗壞去芝除；3.電沒(méi)有為污染狂性免姥疫，蜜機(jī)體秒對(duì)霉駁菌毒仙素不壟產(chǎn)生女抗體去；4.葬霉菌結(jié)生長(zhǎng)榜繁殖豎和產(chǎn)窯毒需示一定嫁的溫保度和敬濕度句，中家毒往蹄往帶牲有明淺顯的柔季節(jié)性困和地泛域性艦。二、秧霉變搖食物釣中毒帆的特歇點(diǎn)1.寇赤霉已病麥丙和霉仙玉米六中毒鐮刀旦霉菌幣種侵凳染引擔(dān)起，檔中毒刃的危夢(mèng)害較納輕。赤霉米病麥翠毒素2.鑰黃曲厲霉毒典素3.謊麥角芝中毒4.路霉變柴甘蔗抖中毒第六節(jié)各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題一、糧豆飛、蔬尾菜、頌水果召的主娘要衛(wèi)獨(dú)生問(wèn)殘題㈠糧豆偏的主命要衛(wèi)么生問(wèn)盯題1.生物案性污憑染①霉菌古及其重毒素常見(jiàn)箏污染雞糧豆延的霉掃菌有萄曲霉少、青震霉、第毛霉癥、根飄霉和劇鐮刀委菌。②昆期蟲(chóng)主要治有甲煌蟲(chóng)、抵螨類(lèi)堤和蛾依類(lèi)。2.化學(xué)秩性污皆染①農(nóng)藥研殘留②有購(gòu)毒金齡屬3.有毒朗植物頃種籽銹及其注它主要烏有毒灘麥、伯麥角斧、槐棄子、駁麥仙注翁籽垂、蔓頁(yè)陀羅核籽㈡蔬菜控、水憤果的淡主要唯衛(wèi)生貪問(wèn)題1.人畜遭糞便狹對(duì)蔬抱菜、逮水果辭的污候染腸道問(wèn)致病賠菌和州腸道傾寄生圖蟲(chóng)卵人畜躁糞便撲應(yīng)無(wú)戰(zhàn)害化臭處理生活比污水央灌溉額應(yīng)沉蛾淀去弊卵水果甜和生闖吃的旗蔬菜丸食用績(jī)前應(yīng)預(yù)清洗斥干凈蔬菜污、水對(duì)果運(yùn)炮輸、斬銷(xiāo)售畝過(guò)程右中應(yīng)姥剔除后腐爛兄變質(zhì)晉部分2.化學(xué)懼性污意染①農(nóng)藥裂殘留②有腰毒化植學(xué)物辣質(zhì)和鎮(zhèn)有毒葛金屬鉛、蹲鎘、飯鉻、千汞、險(xiǎn)酚和遼氰化掛物等拆。③硝玩酸鹽杠和亞宋硝酸膠鹽二、柏畜、鍛禽、血魚(yú)類(lèi)且及其逗制品昏的衛(wèi)壤生㈠宰后驚肉尸眨的變虎化及讀食品閑衛(wèi)生繳學(xué)意齡義四個(gè)宅過(guò)程嫁：僵寸直、笨后熟壇、自對(duì)溶和哪腐敗呼。㈡畜禽搬肉類(lèi)靠的衛(wèi)昂生問(wèn)必題1易腐絲式敗變悄質(zhì)2有毒苦、有幅害化獸學(xué)物押殘留饅、農(nóng)本藥、夸金屬催、獸惜藥3致人倍畜共鑒患傳槐染病渣及寄生咸蟲(chóng)病炭疽口蹄雄疫結(jié)核布氏桿茂菌病4易引敞起細(xì)包菌性州食物酒中毒三、嘩冷飲唉食品驗(yàn)的衛(wèi)錦生問(wèn)帥題1.冷飲斧食品嚷原料墾的衛(wèi)涂生要凝求冷飲揉食品效用水光應(yīng)忘符合浸國(guó)家犁生活伯飲用接水的方衛(wèi)生猴標(biāo)準(zhǔn)原輔計(jì)材料幼應(yīng)符石合國(guó)衰家規(guī)考定的謹(jǐn)衛(wèi)生剖標(biāo)準(zhǔn)食品砌添加眾劑茄符合籮國(guó)家朝規(guī)定赤的食脾品添護(hù)加劑甘使用亡的衛(wèi)森生標(biāo)嚷準(zhǔn)2.冷飲蓄食品專(zhuān)加工腰過(guò)程剝的衛(wèi)督生要啦求①液體嘴飲料水處仆理、觸包裝堅(jiān)容器顯、殺傲菌、塊灌裝猾、灌莊裝間啟的環(huán)丑境衛(wèi)寧生②冷凍六飲品③固體水飲料四、轎酒類(lèi)店的衛(wèi)嘉生及企管理1.蒸餾局酒的乒衛(wèi)生賊問(wèn)題①原料生的衛(wèi)闊生慢釀放酒用牧的糧鵲食應(yīng)嚇?lè)喜婕Z食載衛(wèi)生斬標(biāo)準(zhǔn)②蒸餾產(chǎn)酒中是可能貢存在進(jìn)的有塔害物則質(zhì)甲醇蚊、雜尋醇油餡、醛匆類(lèi)、思氰化堪物、帽鉛、黑錳三類(lèi)蒸餾酒以糧食、薯類(lèi)和甜菜類(lèi)等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵再蒸餾而成的白酒。

發(fā)酵酒以糯米、大米和水果等為原料經(jīng)糖化、發(fā)酵壓榨而成。配制酒以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成。2.發(fā)酵膚酒的粱衛(wèi)生稈問(wèn)題二甲舞基亞泡硝胺黃曲華霉毒趕素二氧脈化硫微生逐物污肯染3.配制漲酒使用問(wèn)的原需輔材恰料、鄭添加各劑必須犬符合篇相關(guān)框的衛(wèi)煤生標(biāo)膝準(zhǔn)五、糟調(diào)味鍋品的演主要匹衛(wèi)生混問(wèn)題1.醬油渣類(lèi)調(diào)陜味品滑的衛(wèi)塞生①醬油泊類(lèi)調(diào)擊味品梁的種且類(lèi)及厚生產(chǎn)醬油古類(lèi)調(diào)白味品紫是以喉含蛋欺白質(zhì)這豐富暖的植維物性貝食品溜或動(dòng)癢物性狹食品訓(xùn)為原尖料經(jīng)冬天然飛或人揪工發(fā)休酵，廊經(jīng)微嚇生物劫酶分帖解其劃中蛋片白質(zhì)深而獲堵得相現(xiàn)應(yīng)風(fēng)旋味的獎(jiǎng)半固境態(tài)或冶液態(tài)栽調(diào)味籃品。醬油廈分機(jī)為釀雖造醬初油和標(biāo)配制洋醬油水產(chǎn)字類(lèi)調(diào)召味品升魚(yú)露恭、蝦嬸油、茫蝦醬醬類(lèi)岡黃豆獅醬、埋豆瓣蘭醬、加面醬1、醬倆油的衛(wèi)表生及院管理原料族的衛(wèi)耍生及慈管理屆大豆艷、脫瓦脂大斷豆、謹(jǐn)小麥界、麩仇皮必貸須符停合糧菌食衛(wèi)鹽生標(biāo)賊準(zhǔn)；菠生產(chǎn)劍用水皂應(yīng)符宮合生列活飲戚用水攀衛(wèi)生費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)曲。添加寄劑的雕衛(wèi)生朱及管隊(duì)理盾?chē)?yán)禁蒜以加逮胺法武生產(chǎn)命焦糖趁色素2、醋越的衛(wèi)闖生問(wèn)霉題微生白物指蹈標(biāo)：惜菌落殖總數(shù)﹤50芹00個(gè)/m兔l；大抄腸桿阿菌﹤3個(gè)/m街l；致滿(mǎn)病菌葉不得快撿出目。1、分浴類(lèi)動(dòng)物單性贏羊脂域牛脂吃豬脂植物鞋性趙植物乞油2、油耳脂加發(fā)工方匆法精練腫法冷榨壓榨惡法熱榨浸出堆法六、密食用磨油脂散的衛(wèi)努生問(wèn)鴉題3、食袖用油蛇脂的慚主要察衛(wèi)生父問(wèn)題（1）油罵脂酸維敗原獨(dú)因自身鹽因素越水保分扇組織單殘?jiān)棚栣尯投拳h(huán)境母因素讀溫恨度02光線（2）油濾脂衛(wèi)尼生問(wèn)默題霉菌障毒素那污染多環(huán)叮芳烴糧污染稻有機(jī)抄提取竹劑高溫全加熱假加熱啞產(chǎn)物3、常沖用衛(wèi)放生學(xué)爭(zhēng)評(píng)價(jià)陷指標(biāo)酸價(jià)(a膜ci逐d捆v蹄al侄ue叢AV職)中和1克油曉脂中掙的游圖離脂窗肪酸宗所需KO枕H的毫孔克數(shù)彼（mg尿/g）GB：油脹脂≤4.舍0過(guò)氧膛化物敵值(p敲er飽ox染id暫e即v遙al盟ue沸PO塘V)不飽逐和脂玻肪酸眾被氧省化形穗成過(guò)圓氧化回物的纏含量抗。GB：植物唐油≤10崖me資q/綿kg羰基礎(chǔ)價(jià)(c銷(xiāo)ar互bo欣ny供l片g死ro崗up恰va撕lu尊e方CG卻V)油脂塞酸敗住時(shí)產(chǎn)夏生的顆醛、約酮總牧量。GB：植物男油≤20勝m英eq蔬/k塵g七、轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題1.轉(zhuǎn)基替因食它品（GM極O匆fo階od）指利兩用基班因工屬程技謝術(shù)改盼變基渴因組量構(gòu)成肚的動(dòng)液物、燈植物誕和微伙生物糟而生展產(chǎn)的月食品只。2.