2023年西式面點師（中級）考試參考題庫（高頻真題版）附答案

2023年西式面點師（中級）考試參考題庫（高頻真題版）附答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠2.【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%3.【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用4.【單選題】發(fā)生重大事故，（）日內(nèi)發(fā)生2起的，由國務院安委會辦公室負責人或國務院安委會有關成員單位負責人約談省級人民政府分管負責人。A、7B、15C、30D、505.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳6.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法7.【判斷題】()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。8.【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形9.【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化10.【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度11.【單選題】下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉12.【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。13.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)14.【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。15.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖16.【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。17.【多選題】造成安全事故的主要原因有()。A、施工環(huán)境的影響B(tài)、施工人員操作行為的影響C、缺乏有效管理D、機械設備維護不當E、施工難度大18.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒19.【單選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理條例》,為發(fā)生事故的單位提供虛假證明的中介機構(gòu),由有關部門依法()有關證照。A、收回B、暫扣或吊銷C、扣壓20.【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包21.【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。22.【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。A、風味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化23.【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性24.【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量25.【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物26.【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度27.【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學28.【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽29.【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖30.【單選題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食31.【單選題】露天爆破發(fā)現(xiàn)殘余爆破器材應()。A、個人回收,自行處理B、當班回收,下班再用C、收集上繳,集中銷毀32.【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin33.【單選題】食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品34.【判斷題】()打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。35.【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素36.【單選題】下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色37.【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短38.【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉39.【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()?！钚陆馕觥瓵、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強40.【判斷題】違反《消防法》的規(guī)定，占用、堵塞、封閉消防車通道，妨礙消防車通行的，責令改正，處5000以上5萬元以下罰款。41.【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。42.【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅43.【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。44.【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓45.【單選題】某小區(qū)十號樓地下室有一電氣設備，該設備一次電源線長度為10．5m；接頭處沒有用橡皮包布包扎，絕緣處磨損，電源線裸露；安裝在該設備上的漏電開關內(nèi)的拉桿脫落，漏電開關失靈。某工程公司在該地下室施工中，付某等3名抹灰工將該電氣設備移至新操作點，移動過程中付某觸電死亡。（2）下列關于特種作業(yè)的說法正確的是（）。A、特種作業(yè)人員未經(jīng)培訓考核即從事特種作業(yè)并造成重大安全事故，不得追究其刑事責任B、對特種作業(yè)人員專門的安全作業(yè)培訓，是指由有關主管部門組織的專門針對特種作業(yè)人員的培訓C、特種作業(yè)是指容易發(fā)生人員傷亡事故；對操作者本人、他人及周圍設施的安全有重大危害的作業(yè)D、特種作業(yè)人員可不考核從事相應工種作業(yè)的疾病和生理缺陷糟況46.【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定47.【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人48.【單選題】分配箱與開關箱間的距離不應超過（B）m，開關箱與用電設備間的距離不應超過（）m。A、305B、303C、203D、20549.【多選題】建筑施工現(xiàn)場“三寶”指（）。A、安全帽B、安全帶C、安全網(wǎng)D、安全繩E、安全鞋50.【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬51.【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法52.【判斷題】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。53.【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀54.【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸55.【多選題】下列關于涂飾工程施工工藝的說法中,錯誤的是()。A、施工工藝流程為:基層處理一打底、批刮膩子一面層施涂一修理B、混凝土與抹灰表面在施涂前應將基體或基層的缺棱掉角處孔洞用1:2的水泥砂漿修補C、外墻抗裂彈性膩子修補、填平時,待修補完成后,將抹灰面滿刮外墻抗裂彈性膩子一遍,膩子批刮厚度為0.3～0.8mmD、面層施涂滾涂大面時,用長度為15～20Cm的長輥,以利于提高功效E、底漆和乳膠漆施工適宜溫度為0℃以上,未用完的底乳膠漆應加蓋密封,并存放在陰涼通風處56.【多選題】建筑起重機械工種中的（）等特種作業(yè)人員應當經(jīng)建設主管部門考核合格，、最新解析、并取得特種作業(yè)操作資格證書后，方可上崗作業(yè)。A、建筑起重機械安裝拆卸工B、起重信號工C、起重司機D、司索工E、起重機械搬運工57.【判斷題】自建的帶泵罐車監(jiān)控管理系統(tǒng)，應記錄帶泵罐車的基本信息和卸液點，根據(jù)經(jīng)使用地安全監(jiān)察機構(gòu)確認的卸液地點地理坐標，設定和開啟卸液點電子圍欄，圍欄有效半徑不大于50米。58.【判斷題】特別重大、重大事故逐級上報至國務院住房城鄉(xiāng)建設主管部門，一般事故、較大事故逐級上報至省級住房城鄉(xiāng)建設主管部門。必要時，住房城鄉(xiāng)建設主管部門可以越級上報事故情況。59.【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水60.【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。61.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)62.【單選題】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味63.【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。64.【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電65.【判斷題】()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。66.【單選題】根據(jù)《建設工程質(zhì)量檢測管理辦法》（中華人民共和國建設部令第141號）,鋼結(jié)構(gòu)工程檢測不包括()。A、鋼結(jié)構(gòu)焊接質(zhì)量無損檢測B、鋼結(jié)構(gòu)防腐蝕及防水涂裝檢測C、鋼結(jié)構(gòu)點、機械連接用緊固標準文件及高強度螺栓力學性能檢測D、鋼結(jié)構(gòu)橫截面尺寸大小檢測67.【判斷題】()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。68.【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾69.【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗70.【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬71.【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。72.【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。A、損耗比較大B、成品風味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良73.【單選題】起重機作業(yè)，（）指揮人員對司機的操作發(fā)出指揮信號。A、只允許一個B、兩個C、兩個以上D、任何人74.【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。75.【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：C5.參考答案：B6.參考答案：C7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：√13.參考答案：B14.參考答案：×15.參考答案：B16.參考答案：√17.參考答案：ABCD18.參考答案：D19.參考答案：B20.參考答案：D21.參考答案：√22.參考答案：D23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：C30.參考答案：C31.參考答案：C32.參考答案：B33.參考答案：C34.參考答案：×35.參考答案：A36.參考答案：C37.參考答案：D38.參考答案：D39.參考答案：C40.參考答案：√41.參考答案：×42.參考答案：A43.參考答案：√44.參考答案