餐飲經(jīng)濟(jì)效益分析范文

#餐飲經(jīng)濟(jì)效益分析范文.餐飲業(yè)成本分析要從哪幾個(gè)方面入手如何進(jìn)行餐飲成本掌握隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭對(duì)手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的動(dòng)身點(diǎn)和歸宿。選購環(huán)節(jié)-方案選購，預(yù)先掌握餐飲及廚房選購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特殊是食品原料的選購工作，是廚房成本掌握的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料選購方案和審批流程。餐飲部管理人員要依據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制定周期性的原料選購方案，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的運(yùn)營狀況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料選購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)掌握，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。削減無方案選購。對(duì)于方案外及大件物品則必需通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行選購。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)狀況。同時(shí)也可以發(fā)覺時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及選購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和選購部人員共同開箱，選購部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和選購部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人依據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合狀況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿意廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必需嚴(yán)格編制本企業(yè)的選購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因而，必需根據(jù)本人的運(yùn)營范圍，制定本企業(yè)的選購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同恪守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收掌握的目的，是依據(jù)酒店本人制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨能否全都，并且將收到的各種原料準(zhǔn)時(shí)送至倉庫或廚房。因而，驗(yàn)收掌握是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)依據(jù)本酒店的菜單，制定順應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制造要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房特地的驗(yàn)收人員，選購驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與選購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決賜予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員擔(dān)任，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指點(diǎn)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料學(xué)問，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，把握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，誠懇、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)選購的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與選購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參加。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，假如以后發(fā)覺質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。珍貴原材料標(biāo)簽，專人管理。對(duì)于一些珍貴的物品，應(yīng)當(dāng)建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不只要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份掌握。對(duì)于一些珍貴的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和掌握。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求選購和驗(yàn)收人員每日填寫“選購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)狀況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信譽(yù)程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本庫存掌握的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的詳細(xì)目標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)掌握哪些品種，采納何種掌握方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而削減庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格掌握選購物資的庫存量。每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查（特殊是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對(duì)于不夠的物品準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于暢銷的物品，削減或停止供應(yīng)，以避開原材料變質(zhì)形成的損失。要依據(jù)當(dāng)前的運(yùn)營狀況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)掌握，并做到原材料先進(jìn)先出的準(zhǔn)繩，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季暢銷的原料酒水等準(zhǔn)時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避開原料到時(shí)過期形成鋪張。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放掌握是儲(chǔ)存掌握的重點(diǎn)之一。發(fā)放掌握的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來掌握成本收入。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特殊是珍貴物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺(tái)帳。.誰曉得餐飲業(yè)成本分析要怎樣做餐飲成本要學(xué)會(huì)分析掌握隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭對(duì)手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過去。從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的動(dòng)身點(diǎn)和歸宿。選購環(huán)節(jié)-方案選購，預(yù)先掌握餐飲及廚房選購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特殊是食品原料的選購工作，是廚房成本掌握的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料選購方案和審批流程。餐飲部管理人員要依據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制定周期性的原料選購方案，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的運(yùn)營狀況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料選購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)掌握，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。削減無方案選購。對(duì)于方案外及大件物品則必需通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行選購。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)狀況。同時(shí)也可以發(fā)覺時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及選購部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和選購部人員共同開箱，選購部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和選購部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人依據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合狀況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿意廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必需嚴(yán)格編制本企業(yè)的選購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因而，必需根據(jù)本人的運(yùn)營范圍，制定本企業(yè)的選購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同恪守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收掌握的目的，是依據(jù)酒店本人制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨能否全都，并且將收到的各種原料準(zhǔn)時(shí)送至倉庫或廚房。因而，驗(yàn)收掌握是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)依據(jù)本酒店的菜單，制定順應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制造要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房特地的驗(yàn)收人員，選購驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與選購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決賜予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員擔(dān)任，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指點(diǎn)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料學(xué)問，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，把握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，誠懇、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)選購的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與選購單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參加。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，假如以后發(fā)覺質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。珍貴原材料標(biāo)簽，專人管理。對(duì)于一些珍貴的物品，應(yīng)當(dāng)建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不只要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份掌握。對(duì)于一些珍貴的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和掌握。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。、要求選購和驗(yàn)收人員每日填寫“選購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)狀況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信譽(yù)程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本庫存掌握的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的詳細(xì)目標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)掌握哪些品種，采納何種掌握方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而削減庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)約成本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格掌握選購物資的庫存量。每天對(duì)庫存物品進(jìn)行檢查（特殊是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對(duì)于不夠的物品準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于暢銷的物品，削減或停止供應(yīng)，以避開原材料變質(zhì)形成的損失。要依據(jù)當(dāng)前的運(yùn)營狀況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)掌握，并做到原材料先進(jìn)先出的準(zhǔn)繩，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季暢銷的原料酒水等準(zhǔn)時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避開原料到時(shí)過期形成鋪張。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放掌握是儲(chǔ)存掌握的重點(diǎn)之一。發(fā)放掌握的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來掌握成本收入。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特殊是珍貴物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺(tái)。.求一篇餐飲業(yè)成本掌握的論文1萬字左右,急連鎖餐飲業(yè)成本掌握【摘要】隨著洋快餐的進(jìn)入，連鎖運(yùn)營的模式遭到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國快速進(jìn)展。本文就如何加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本掌握提出肯定的處理思路，以更好地促進(jìn)我國連鎖餐飲業(yè)的進(jìn)展。近年來，我國餐飲業(yè)進(jìn)展快速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲運(yùn)營模式——連鎖運(yùn)營，逐漸遭到廣闊從業(yè)者的關(guān)注。連鎖運(yùn)營轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)運(yùn)營方式，有效降低了運(yùn)營成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種狀況下蓬勃進(jìn)展起來。一、連鎖餐飲業(yè)的概念餐飲連鎖企業(yè)是指運(yùn)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以肯定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)抽象的標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的運(yùn)營活動(dòng)組合成全體的規(guī)模運(yùn)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種運(yùn)營形式。近幾年連鎖運(yùn)營作為一種新型的運(yùn)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過對(duì)國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場(chǎng)連鎖運(yùn)營尤其是特許運(yùn)營得到了快速進(jìn)展。特許運(yùn)營是指特許商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的運(yùn)營指點(diǎn)和關(guān)心的商務(wù)體系。特許運(yùn)營迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許運(yùn)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理閱歷快速打開市場(chǎng);而特許商則能以更快的速度進(jìn)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低運(yùn)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許運(yùn)營的快速進(jìn)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖運(yùn)營的平臺(tái)。二、餐飲業(yè)成本掌握的內(nèi)容和特點(diǎn)(一)餐飲業(yè)成本掌握的內(nèi)容餐飲產(chǎn)品成本掌握是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭和有效持續(xù)運(yùn)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求進(jìn)展，就必需降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增加企業(yè)競(jìng)爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或收入的總和。它包括選購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本掌握是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指點(diǎn)，使其成本開支在滿意業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本掌握是提高其競(jìng)爭力的關(guān)鍵。（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)餐飲成本的特點(diǎn)打算了餐飲成本的掌握具有肯定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相像的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、修理費(fèi)等是餐飲管理人員不行掌握的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠掌握的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本掌握的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是依據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠貯存，須由服務(wù)員直接向顧客供應(yīng)服務(wù)，因而人工成本大大添加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不行忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受運(yùn)營管理的影響很大。食品飲料的成本掌握、餐飲的推銷和銷售掌握的過程中涉及很多環(huán)節(jié)：選購——驗(yàn)收——儲(chǔ)存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售掌握。某個(gè)環(huán)節(jié)掌握不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的添加。三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本掌握的途徑（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，供應(yīng)掌握依據(jù)成本掌握應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本掌握供應(yīng)了牢靠的依據(jù)，這才有可能掌握成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本掌握。從餐廳本身來講，為了掌握餐飲成本的收入，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本掌握法對(duì)食品（菜肴、飲料）的成本收入實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來掌握成本。標(biāo)準(zhǔn)重量，即將制造的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜（即標(biāo)準(zhǔn)投料）。這是制造食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的準(zhǔn)確數(shù)量，制造成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為掌握成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制造高質(zhì)量食品的全都性。為了保證食品菜肴用料的精確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是根據(jù)菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制造;假如沒有配菜員，則由廚師本人配菜。無論哪種狀況，都必需按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)覺差異后，要進(jìn)一步分析構(gòu)成差異的緣由，提出改進(jìn)措施，從而提高成本掌握水平。在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不行能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全全都。這時(shí)，管理人員要依據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，。.項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)效益分析報(bào)告怎樣寫首先給讓你看看定義，隨后附上范文?？尚行詧?bào)告可行性報(bào)告的定義和次要內(nèi)容：可行性討論報(bào)告定義:可行性討論報(bào)告是從事一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)（投資）之前，雙方要從經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、生產(chǎn)、供銷直到社會(huì)各種環(huán)境、法律等各種因素進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查、討論、分析，確定有利和不利的因素、項(xiàng)目能否可行，估量勝利率大小、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效果程度，為決策者和主管機(jī)關(guān)審批的上報(bào)文件。次要內(nèi)容：1?？傉?，包括項(xiàng)目名稱，利用外資方式，主辦單位，主管部門，項(xiàng)目擔(dān)任人，項(xiàng)目背景，項(xiàng)目具備的條件等。2。產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格與性能、市場(chǎng)需求狀況，生產(chǎn)規(guī)模的方案論證，橫向配套方案，產(chǎn)品國產(chǎn)化問題及銷售方式、價(jià)格，內(nèi)外銷售比例等。3。次要技術(shù)與設(shè)備的選擇及其來源，包括采納技術(shù)、工藝、設(shè)備的比較選擇，技術(shù)、設(shè)備來源及其條件與責(zé)任。4。選址定點(diǎn)方案，包括定點(diǎn)所具備條件（地理位置、氣象、地質(zhì)等自然條件，資源、能源、交通等現(xiàn)有條件及其具備的進(jìn)展條件等）、所定廠址的優(yōu)缺點(diǎn)及最終之選定結(jié)論。5。企業(yè)組織的設(shè)置與人員培訓(xùn)，包括組織機(jī)構(gòu)與定員、人員投入方案與來源、培訓(xùn)方案及要求。6。環(huán)境愛護(hù)內(nèi)容。7。資金概算及其來源，包括合資各方的投資比例、資本構(gòu)成及資金投入方案。8。項(xiàng)目實(shí)施的綜合方案，包括項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)程及施工組織規(guī)劃等。9。經(jīng)濟(jì)目標(biāo)的計(jì)算分析，包括靜態(tài)的財(cái)務(wù)目標(biāo)分析和敏感性分析、外匯平衡分析等。10。綜合評(píng)價(jià)結(jié)論。另外，一份合格的可行性報(bào)告還應(yīng)當(dāng)有風(fēng)險(xiǎn)分析和財(cái)務(wù)分析，以及一些必要的文件。給項(xiàng)目企業(yè)或項(xiàng)目開發(fā)者供應(yīng)一個(gè)“項(xiàng)目能否滿意CDM立項(xiàng)基本條件”的參考依據(jù)。其核心準(zhǔn)繩是該項(xiàng)目能否在經(jīng)濟(jì)和CDM國際規(guī)章上可行。一般來說僅僅是為項(xiàng)目企業(yè)供應(yīng)一個(gè)能否可行的方向，而不足以為項(xiàng)目企業(yè)搭建一個(gè)和潛在投資方對(duì)話的渠道。但無論如何，只要在完成可行性分析后，企業(yè)才能開展其次步工作一制造完成項(xiàng)目概念文件（PIN）。、（關(guān)鍵詞：可行性討論，項(xiàng)目概念文件，建議書，減排量）補(bǔ)充怎樣寫可行性報(bào)告不論是國企還是外企，在打算上一個(gè)新產(chǎn)品，一條重生產(chǎn)線，或者建一個(gè)新工廠時(shí)，總要提交一份可行性報(bào)告供上級(jí)批準(zhǔn)。國企的可行性報(bào)告本人已經(jīng)閱讀過幾份來自國企的可行性報(bào)告，但發(fā)覺其目的和內(nèi)容都與外企的可行性報(bào)告有很大差別。先說其目的，國企的可行性報(bào)告是為了勸說上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)并得到相應(yīng)的批準(zhǔn)和支持，并假定上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)比他們本人更了解狀況。而報(bào)告一旦被批準(zhǔn)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)就要擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。目的上的差別自然導(dǎo)致內(nèi)容上的差別。這里有幾個(gè)次要的方面：一是國企的可行性報(bào)告強(qiáng)調(diào)為什么要上這個(gè)項(xiàng)目，但忽視如何進(jìn)行這個(gè)項(xiàng)目，好像要等項(xiàng)目批準(zhǔn)之后才去考慮詳細(xì)的實(shí)施方案和方案；二是國企的可行性報(bào)告中宏觀的、模糊的數(shù)據(jù)多，而微觀的、詳細(xì)的數(shù)據(jù)和信息少，假如上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)不了解相應(yīng)的市場(chǎng)和用戶的情況，很難作出推斷，只能閉著眼睛簽字；三是國企的可行性報(bào)告沒有或很少有詳細(xì)的、可以量化的衡量標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任安排，這為以后消失大的偏差和問題打好了伏筆，便于“過關(guān)”；四是國企的可行性報(bào)告對(duì)今后幾年的市場(chǎng)猜測(cè)偏于樂觀，好像不這樣樂觀就得不到批準(zhǔn)，對(duì)可能發(fā)生的各方面的“不測(cè)風(fēng)云”熟悉不足，甚至有熟悉也不寫上去。這樣消失偏差時(shí)就可以強(qiáng)調(diào)客觀緣由，歸結(jié)到不行猜測(cè)性上；五是國企的可行性報(bào)告對(duì)市場(chǎng)、用戶、競(jìng)爭和風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估太粗、太少，沒有考慮到本人企業(yè)投資一個(gè)搶手項(xiàng)目的同時(shí)，其他企業(yè)也可能在預(yù)備上類似的項(xiàng)目，成為本人的競(jìng)爭對(duì)手，所以就不講市場(chǎng)份額的問題，把市場(chǎng)總規(guī)模當(dāng)成了決策的次要參考標(biāo)準(zhǔn)，自然也就沒有“市場(chǎng)細(xì)分”和“市場(chǎng)定位”這樣一些概念。外企的可行性報(bào)告。那么我們?cè)賮砜匆幌峦馄笫侨绾蝸韺懰目尚行詧?bào)告。首先外企的可行性報(bào)告從目的上講是寫給本人企業(yè)看的，是為了勸說本人而不是勸說別人，雖然一些大項(xiàng)目也要上級(jí)批準(zhǔn)，但其目的次要是在企業(yè)內(nèi)部各部門之間達(dá)成共識(shí)，對(duì)機(jī)會(huì)、挑戰(zhàn)、困難和風(fēng)險(xiǎn)有具體的分析。從內(nèi)容上講，外長的可行性報(bào)告有幾個(gè)特點(diǎn)：一是跨國公司在全球范圍內(nèi)采納同樣的或類似的報(bào)告格式，便于統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一分析方法，便于他人理解，同時(shí)也便于企業(yè)去搜集信息、整理數(shù)據(jù)、預(yù)備報(bào)告；二是宏觀的和微觀的數(shù)據(jù)并存，有量化的數(shù)據(jù)和信息以及其“出處”（信息來源），對(duì)結(jié)果做出。5.如何評(píng)定餐廳的經(jīng)濟(jì)效益1-6都可以用來衡量經(jīng)濟(jì)效益狀況。收益性比率計(jì)算公式1，總資產(chǎn)酬勞率凈利潤/資產(chǎn)總額2,全部者權(quán)益酬勞率凈利潤/全部者權(quán)益3,毛利率銷售毛利/凈銷售收入4,銷售利稅率利稅總額/凈銷售收入5,凈利潤率凈利潤/凈銷售收入6,成本費(fèi)用利潤率（經(jīng)收益+利息費(fèi)用+所得稅）/成本費(fèi)用總額7,每股利潤（凈利潤-優(yōu)先股股利）/一般股發(fā)行在外的平均股數(shù)8,每股股利領(lǐng)取一般股的現(xiàn)金股利/一般股發(fā)行在外的平均股數(shù)9,股利發(fā)放率每股股利/每股利潤10,股利酬勞率（凈利潤-優(yōu)先股股利）/平均一般股權(quán)益11,市盈率一般股每股市場(chǎng)價(jià)格/一般股每股利潤6.有關(guān)餐廳創(chuàng)業(yè)論文飯店餐飲大眾化運(yùn)營之道隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展，人民生活水平的提高，星級(jí)飯店的客源越來越大、已不只僅局限于海外旅游和國內(nèi)的高官顯貴，大眾消費(fèi)者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場(chǎng)環(huán)境入手，通過與其次要競(jìng)爭對(duì)手一社會(huì)餐館作比較，闡明白飯店餐飲大眾化運(yùn)營的必定性與可行性：大眾化運(yùn)營的方式，試圖探究飯店餐飲大眾化運(yùn)營之道，以達(dá)到提高飯店全體經(jīng)濟(jì)效益的目的。改革開放以來，餐飲業(yè)運(yùn)營服務(wù)領(lǐng)域拓寬，運(yùn)營方式愈加多樣化。尤其近年來，隨著居民消費(fèi)水平的提高和“雙休日”的實(shí)行，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費(fèi)添加，大眾化成為目前我國餐飲市場(chǎng)的主流。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館進(jìn)展較快、數(shù)量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、舌L、差的現(xiàn)象，處于低水平的進(jìn)展階段，難以滿意廣闊消費(fèi)者的需求。這種狀況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。所謂飯店餐飲"大眾化運(yùn)營”是指以飯店本身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、超群的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾供應(yīng)較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的運(yùn)營方式。即飯店將廣闊平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其供應(yīng)餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說的價(jià)格并不是指肯定價(jià)格無限制的低，而是指相對(duì)于其出質(zhì)量量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來說，價(jià)格較低。一、大眾化運(yùn)營的必定性與可行性。近年來飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化運(yùn)營"是順應(yīng)飯店餐飲市場(chǎng)變化而做出的樂觀反應(yīng)。1、國內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國游客大幅度削減；同時(shí)隨著國內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國有企業(yè)改革，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。據(jù)京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)材料，自1993年下半年以來，在中檔旅游飯店，海外來賓、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的公費(fèi)用餐占70%-80%(1)。在較高層星級(jí)的飯店中也有類似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無法按原定的方針運(yùn)營。星級(jí)飯店的管理者，必需轉(zhuǎn)變運(yùn)營觀念，自動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)定位；通過產(chǎn)品更新、運(yùn)營方式創(chuàng)新、敏捷的經(jīng)濟(jì)杠桿來刺激欲望，吸引和滿意國內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。2、政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國推行國民旅游方案，國內(nèi)旅游蓬勃進(jìn)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐漸成熟，尤其是新工時(shí)制和