2023中式烹調(diào)師（初級）歷年考試真題（易錯與難點(diǎn)匯編）帶答案

2023中式烹調(diào)師（初級）歷年考試真題（易錯與難點(diǎn)匯編）帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【單選題】全自動軟化器的鹽槽內(nèi)，通常應(yīng)保持有（）的鹽水。A、6%B、8%C、過飽和D、2%E、5%F、6%2.【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。3.【單選題】食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉4.【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。5.【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類6.【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。7.【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生8.【判斷題】為了減少焊接變形除采用選擇合理的焊接方法的焊接參數(shù)、裝焊順序及固定法、反變形法外、還可采用較小的焊接電流及較快的焊接速度施焊。9.【判斷題】()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。10.【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡11.【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法12.【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形13.【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感14.【單選題】胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精15.【單選題】低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚16.【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。17.【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。18.【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。19.【判斷題】()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。20.【判斷題】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。21.【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛22.【判斷題】()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。23.【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。24.【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯25.【單選題】味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料26.【判斷題】()成本核算就是成本計(jì)算。27.【單選題】毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入28.【判斷題】在管子焊接時(shí)，由于空氣在管子中流動性大，形成所謂的“過堂風(fēng)”使電弧發(fā)生偏吹。（）29.【判斷題】利用變壓器勵磁涌流中波形間斷、短路電流連續(xù)的特征,通常采用帶速飽和變流器的差動繼電器構(gòu)成變壓器差動保護(hù)。30.【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％31.【單選題】某單位將新招來的一批民工直接派到工地參加人工挖孔樁施工。其中一人挖土深度達(dá)到5m時(shí)，聞到異樣氣味，感覺頭暈腿軟，奮力呼叫地面同伴，地上的人費(fèi)盡周折才把下面的人救上來，險(xiǎn)些釀成傷亡事故。請回答：（3）上述事件中，如果沒有勞動合同，則即使發(fā)生了事故，也不屬于施工單位的事故，可不予以上報(bào)。（）A、正確B、錯誤32.【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸33.【單選題】通常情況下氣體是不導(dǎo)電的，為了使其導(dǎo)電，必須使氣體電離，即必須在氣體中形成足夠數(shù)量的（）。A、自由電子和負(fù)離子B、自由分子和質(zhì)子C、自由電子和中子D、自由電子和正離子34.【單選題】簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝35.【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。36.【單選題】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵37.【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定38.【判斷題】飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。39.【判斷題】()單一原料菜肴對原料的要求不高，但必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：油燜大蝦，蠔油牛柳，木須肉，清蒸鰣魚等。40.【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。41.【判斷題】()在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。42.【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水43.【判斷題】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。44.【單選題】外部最小允許距離指危險(xiǎn)性建筑物與____之間,在規(guī)定的破壞標(biāo)準(zhǔn)下所允許的最小距離。A、外部各類目標(biāo)B、危險(xiǎn)品廠房C、危險(xiǎn)品庫房45.【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維46.【判斷題】()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。47.【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種48.【判斷題】()烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。49.【單選題】刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪50.【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。51.【多選題】下面是關(guān)于雨季暑期施工的闡述，正確的是（）A、暑期作業(yè)應(yīng)當(dāng)調(diào)整作息時(shí)間，在高溫場所作業(yè)應(yīng)當(dāng)采取通風(fēng)和降溫措施B、場區(qū)內(nèi)主要道路應(yīng)當(dāng)硬化，路面應(yīng)起拱，兩側(cè)挖排水溝C、大型臨時(shí)設(shè)施選址要合理，避開滑坡、泥石流、山洪、坍塌等可能發(fā)生氣象地質(zhì)災(zāi)害地段D、各種露天使用的電氣設(shè)備應(yīng)選擇地勢較高的干燥處放置E、雷暴時(shí)，盡量少在室外逗留，不得登高作業(yè)52.【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋53.【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主54.【單選題】單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式55.【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前56.【單選題】液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油57.【判斷題】()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。58.【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火59.【單選題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固60.【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：B2.參考答案：√3.參考答案：B4.參考答案：×5.參考答案：C6.參考答案：×7.參考答案：B8.參考答案：√9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：C14.參考答案：C15.參考答案：C16.參考答案：×17.參考答案：√18.參考答案：×19.參考答案：×20.參考答案：√21.參考答案：C22.參考答案：×23.參考答案：×24.參考答案：B25.參考答案：B26.參考答案：×27.參考答案：D28.參考答案：√29.參考答案：×30.參考答案：D31.參考答案：B32.參考答案：D33.參考答案：D34.參考答案：B35.參考答案：√36.參考答案：A37.參考答案：D38.參考答案：×39.參考