公營(yíng)養(yǎng)師總復(fù)習(xí)

1公共營(yíng)養(yǎng)師

總復(fù)習(xí)2主要內(nèi)容一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、營(yíng)養(yǎng)與健康（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）三、公眾營(yíng)養(yǎng)學(xué)（簡(jiǎn)）四、食品添加劑五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）六、食物污染與食物中毒（重）七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）3第一章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念一、重點(diǎn)概念1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：凡是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品；食品添加劑不屬于食品42、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素分兩大類(lèi)：宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）、水；微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）5二、熟悉內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營(yíng)養(yǎng)的三條途徑。6第三節(jié)人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素

一、能量：1、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗）、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量（兒童青少年）；2、食物熱效應(yīng)：又稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用，指因?yàn)閿z食過(guò)程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存）引起的能量消耗。3、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）74、影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）

1kcal＝4.2kJ8二、蛋白質(zhì)1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.

成人有8種：蛋、賴(lài)、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮嬰兒有9種：組氨酸

膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：

酪氨酸

苯丙氨酸

半胱氨酸蛋氨酸。2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。與人體越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高↑。93、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低的必需氨基酸，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。如糧谷中的賴(lài)氨酸4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如豆制品和糧谷混合。105、氮平衡：是反映機(jī)體攝入氮（I）和排出氮（E）的關(guān)系。

NB=I-E=I-(U+F+S)

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）6、蛋白質(zhì)的生理功能人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%~19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過(guò)各種途徑排出蛋白質(zhì)約20g構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等供給能量：10%~15%11127、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：

蛋白質(zhì)含量：含氮量×6.25

蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率（生物價(jià)，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評(píng)分）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白（蛋、奶、魚(yú)、肉）+大豆蛋白13三、脂類(lèi)1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

目前認(rèn)為亞油酸（n－6）和-亞麻酸（n－3）是必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③與膽固醇的代謝有關(guān)

目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有n－3和n－6兩類(lèi)不飽和脂肪。n－3類(lèi)脂肪酸：

-亞麻酸、DHA、EPAn－6類(lèi)脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸必需脂肪酸的主要食物來(lái)源：植物油1415四、碳水化合物1、分類(lèi)：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟恰⒐牵?、雙糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。2、碳水化合物的生理功能：供能儲(chǔ)能：55%~65%，其中精制糖<10%構(gòu)成機(jī)體組分對(duì)脂肪代謝調(diào)節(jié)作用，“抗生酮作用”節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)163、膳惕食纖某維：縮慧膳食兵纖維安是指軌在人眼體小雞腸中不能擔(dān)消化徹吸收而在鞏大腸販中完邊全或飯部分太發(fā)酵禮的植狠物性眠可食挎用部脂分或間類(lèi)似音碳水互化合呀物的旺總稱(chēng)覆。分類(lèi)原：不可安溶性膳食且纖維促：纖錫維素脾、部烈分半蜻纖維永素、陸木質(zhì)寧素可溶或性膳食虹纖維壩：果債膠、快樹(shù)膠情、粘篇膠和胡部分請(qǐng)半纖尼維素膳食汁纖維蹦的生話(huà)理功威能：p2鑼1①抹②③手④⑤我國(guó)互居民藥膳食偷纖維抹推薦真攝入晶量30挖g/躍d17五、節(jié)礦物喇質(zhì)1、常量靠元素：含量縣大于然體重0.叔01維%，每半人每遮日膳久食需付要量其在10搶0m甘g以上鑄，鈣、堵磷、場(chǎng)鎂、田鉀、赴鈉、員氯、呀硫等7種悶；2、微量顏元素：含痰量低奏于體呢重0.扁01牢%，主朽要必鳥(niǎo)需微威量元夜素鐵止、碘駁、鋅唉、硒規(guī)、銅模等3、礦嘴物質(zhì)膝的共幻玉同特但點(diǎn)：p2飼71①人體箏不能困合成②體內(nèi)鐘分布根不均③相互餓之間晴有協(xié)箭同或富拮抗喊作用④微量略元素仙攝入剝過(guò)多叨易中質(zhì)毒185、鈣（1）影響智鈣吸灶收的據(jù)膳食苗因素促進(jìn)鈣吸僚收的貢因素可：維載生素D、糕乳糖疑、某孟些氨漁基酸敢如賴(lài)就氨酸學(xué)、色稍氨酸鴨、精下氨酸頂?shù)?，柳蛋白抬質(zhì)攝仙入量渡，低傭磷膳國(guó)食、顯青霉傭素、扒氯霉罵素抑制鈣吸激收的賓因素侍：谷這類(lèi)中縣常見(jiàn)備的植攜酸，侵某些醉蔬菜允如菠遞菜、厲莧菜胸、竹瞇筍中達(dá)的草負(fù)酸，弓一些刃食物墻中的領(lǐng)堿性驢磷酸距鹽，囑食物叮纖維班，脂栗肪酸貢，一滾些堿蓬性藥淘物如影抗酸趨藥、營(yíng)四環(huán)銅素、歲肝素砍等可稍使胃齊腸道pH升高唐，使勤鈣吸床收降歇低。19（2）鈣疼的生堵理功嘉能：99陷%在骨爐骼和害牙齒（3）鈣掃缺乏細(xì)?。簩⒇E嘉病、次骨質(zhì)脖疏松賓、骨侮質(zhì)軟蘆化（4）食岸物來(lái)拜源：奶及漫奶制畝品是鈣扮的最吼佳來(lái)膽源206、鐵（1）分妖類(lèi)：1）血紅墾素鐵：主杏要存賢在于動(dòng)物親性食袋物（煙畜禽種肉）中；浴吸收梅率高移（15換%~然20意%），具不受殊膳食辮因素默的影淋響；里是膳嚷食鐵頑的良好膽來(lái)源2）非血嶺紅素純鐵：主纏要存拘在于植物續(xù)性食涌物中；變吸收佳率低蓬（<1累0%）受養(yǎng)各種駐膳食段因素剩的影心響；桐鐵的慶吸收腥與體尾內(nèi)鐵圣的需傅要量員有關(guān)置。21（2）影訴響鐵細(xì)吸收米的因悲素促進(jìn)留鐵吸收的的因鐵素：Vi剩tC、有就機(jī)酸懼（檸蒸檬酸蛇、乳途酸、徒丙酮某酸、墾琥珀耳酸）終；單怕糖（鋸乳糖怖、葡據(jù)萄糖尤、果禁糖、建蔗糖拍等）房誠(chéng)；動(dòng)碌物肉絹類(lèi)、恢肝臟飄促進(jìn)洞非血躺紅素就鐵的個(gè)吸收背，原穗因未高明，梢暫稱(chēng)泡為肉逆因子濫（me朗at略f晨ac寇to泛r）或殘肉魚(yú)秘禽因晉子（MF池P傘fa小ct志or）抑制巧鐵吸收前的因爛素：牢植酸相鹽、典草酸偉鹽、鄰磷酸妨鹽、辜碳酸眉鹽（沿糧谷諒、蔬筍菜）吹；多維酚類(lèi)癢物質(zhì)帥，如本鞣酸利（茶員葉、飄咖啡首）；錦胃酸塞缺乏閘或過(guò)勁多服繡用抗穴酸藥鎮(zhèn)物（3）鐵邪缺乏黑：缺負(fù)鐵性遲貧血詳（鐵減扎少期、紅細(xì)女胞生印成缺史鐵期、缺鐵個(gè)性貧佛血期）（4）鐵賢的良君好來(lái)餃源為軌：動(dòng)板物肝愧臟、應(yīng)動(dòng)物海全血遞、禽愿畜肉掃類(lèi)、欺魚(yú)類(lèi)鞏。22237、鋅（1）生緊理功醉能（2）缺屢乏表標(biāo)現(xiàn)：兒童幕食欲判差，排異食釘癖現(xiàn)旨象；兒童呢生長(zhǎng)購(gòu)發(fā)育圖遲緩戚，性策成熟摸緩慢漏，抵壤抗力泡低下夠，易葛感染灣，傷撓口愈盆合緩歉慢；皮膚閘干燥村、粗劫糙、揮頭發(fā)臨色素零減少而、指統(tǒng)甲白興癍癥租，急根性鋅由缺乏魔，會(huì)巾出現(xiàn)浮皮膚紙損害磨和脫餐發(fā)；（3）食揮物來(lái)踏源：動(dòng)物揉性食抄物是鋅慌的主蒸要來(lái)埋源248、碘（1）生憲理功森能：探參與甲狀賽腺激牲素合成（2）碘傳缺乏洗癥：斃兒童薪克汀搬?。ㄍ痛粜∏绨Y）月，成停年人學(xué)：甲塵狀腺帳腫（3）食書(shū)物來(lái)臭源：帥加碘南鹽、玻各種棵海產(chǎn)倉(cāng)品9、硒（1）重槳要的抗氧設(shè)化營(yíng)養(yǎng)京素：谷胱耐甘肽囑過(guò)氧皺化物姥酶；（2）缺斑乏：仰克山肌病、洽大骨距節(jié)病25六、脊維生倉(cāng)素1、共發(fā)同特赴點(diǎn)：惰它們您在體偉內(nèi)不能暫產(chǎn)生孩能量，也不是架組織禾構(gòu)成輪成分，大妨部分不能近在機(jī)佛體內(nèi)匙自身肚合成，也不能枯大量問(wèn)儲(chǔ)存遵于體侵內(nèi)，必羊須從嚇膳食已中攝顯取，慎一旦捧缺乏沃容易添導(dǎo)致平缺乏敬癥的挎出現(xiàn)蒼。2、分廚類(lèi)：鵲脂溶已性維顫生素爸和水單溶性炸維生飯素脂溶咱性：維傻生素A、D、E、K水溶霸性：B族維俊生素聽(tīng)、維骨生素C263、維歪生素A（1）分織類(lèi)：祥包括已形寺成的棟維生朽素A、維生花素A原（β－胡籃蘿卜盼素）及紅其代率謝產(chǎn)院物（2）生遺理功錘能維持眾上皮竭組織應(yīng)生長(zhǎng)瓜與分過(guò)化維生艇素A維持銳視覺(jué)巖功能促進(jìn)惡生長(zhǎng)掃和骨贏骼發(fā)盤(pán)育防癌盒抗癌紀(jì)作用維持碰機(jī)體噸正?；@免疫爐功能27（3）缺袋乏：距暗適嘆應(yīng)能涼力下爽降，征夜盲賄癥，妻兒童殊眼結(jié)薯膜畢烘脫氏貍斑，脾失明受，皮袍膚干聚燥、霞毛囊鏡角化（4）食嶼物來(lái)捆源：動(dòng)物蒜性食驢物：動(dòng)物演肝臟之*、境蛋黃逮、乳滋制品奮和魚(yú)何肝油創(chuàng)；植物攤性食劫物：一些庸紅黃牲綠色旋蔬菜耀如胡生蘿卜陳、南蠟瓜、高薺菜游、菠片菜、記西紅庫(kù)柿、豆辣椒差和水邀果如筋芒果乖、桔慨子等且富含β－胡答蘿卜忌素。284、維嘴生素D：（1）生查理功謠能：爭(zhēng)有類(lèi)似醫(yī)激素的功監(jiān)能對(duì)鈣暖磷水桿平調(diào)災(zāi)節(jié)；調(diào)節(jié)雀免疫除功能（2）來(lái)客源：膳食（海餓水魚(yú)伙、肝源、蛋統(tǒng)黃）挖，日光伴照射，奶黑制品廣中含役量低（3）缺越乏：查佝僂勸病、拴骨質(zhì)倦軟化侄癥、銳骨質(zhì)煤疏松匯癥、昂手足鼠痙攣君癥。295、維獎(jiǎng)生素E：生纏育酚達(dá)（其遷中α-生育屑酚活性晚最強(qiáng)妹）（1）重福要的駛抗氧糖化維個(gè)生素（2）生憲理功厲能：強(qiáng)的盼抗氧倆化作院用保持獸紅細(xì)玩胞膜脊的完竭成性（3）食咽物來(lái)渣源：主要像存在滑于各逃種油粱料種笛子和劑植物冠油中研，谷驗(yàn)類(lèi)、恩堅(jiān)果參類(lèi)、普綠葉晌類(lèi)以屑及肉未、蛋環(huán)、奶哭和魚(yú)淘肝油壓中也有有一窮定含謊量。305、維臭生素B1：硫踐胺素主要液存在斗于谷獨(dú)類(lèi)食徒物中例，如嘉果加憶工過(guò)塑細(xì)、雷淘洗好過(guò)度沈或者兵加堿后處理藥會(huì)引欄起損膠失；缺乏浴：腳手氣病宿（干獄性、劃濕性熔、爆所發(fā)性西）316、維儀生素B2：核螞黃素主要叛來(lái)源慰為各杜種動(dòng)姓物性猛食物姻，以瓦動(dòng)物似內(nèi)臟丸、蛋硬類(lèi)和諒奶類(lèi)釘中含消量最味豐富旺；缺乏撒：引厚起“口腔-生殖直系統(tǒng)睬綜合虹征”（以受口角鏈炎、為唇炎沒(méi)、舌尸炎和貴陰囊翅炎為育特征嫂），蠶兒童尖缺乏盈還可駱以引貢起貧崖血。327、煙鴨酸：究尼克孕酸、微維生僻素PP、抗蠢癩皮坡病維亂生素主要錦存在傻于動(dòng)者物內(nèi)君臟、煙植物竭性食居物中腫，玉竿米中飄多為音結(jié)合距型，映需轉(zhuǎn)麗化成癢游離刷型才籃能被奇利用色氨駕酸在體遙內(nèi)可傷轉(zhuǎn)化那為煙屢酸缺乏治：癩皮況?。?D綜合饞征）：癡呆(d逗em恭en溉ti稈a)、腹瀉(d繭ia遲rr遞he溜a)、皮炎(d扶er鉗ma信ti宅ti大s)338、葉顆酸缺乏李：巨蚊幼紅寺細(xì)胞彈貧血屈，神途經(jīng)管神畸形9、維帆生素C：抗被壞血叔酸新鮮浙蔬菜豆、水膠果是售主要醒來(lái)源缺乏篇引起球“壞旱血病任”34第四拜節(jié)廈膳強(qiáng)食營(yíng)壘養(yǎng)素稱(chēng)參考雙攝入盞量一、較基本訊概念臘：1、平均接需要朗量（EA板R）：是騾指可妻以滿(mǎn)窯足某件一特居定性居別、嫌年齡塵及生敞理狀餐況群體毫中50挖%個(gè)體歷需要鑼量的攝村入水悅平。EA赤R是制鄭訂RN土I的基希礎(chǔ)。2、推薦餓攝入泳量（RN季I）：是慘可以蹤蝶滿(mǎn)足劇某一唉特定拼性別顛、年統(tǒng)齡及鍵生理羽狀況群體挽中絕艦大多裳數(shù)（97錫%~茶98扭%）個(gè)渠體需圣要量的攝待入水暖平。3、適宜晃攝入亞量（AI）：是蘿通過(guò)見(jiàn)觀察匹或?qū)嵠骝?yàn)獲恢得的幫健康素人群益某種蓄營(yíng)養(yǎng)粘素的救攝入史量。AI和RN童I的相同婆之處：都抗用于鬼個(gè)體阻攝入君的目毒標(biāo)，部都可餐以滿(mǎn)竊足目卡標(biāo)人湯群中屠幾乎態(tài)所有果個(gè)體染的需胞要量?。粎^(qū)別：AI可能尿準(zhǔn)確巧性不艘如RN蕩I，值仗高于RN炮I。4、可耐墨受最凳高攝時(shí)入量鎮(zhèn)（UL）：是銜平均涌每日織可攝蔬入某刻營(yíng)養(yǎng)椒素的窯最高琴量，認(rèn)這個(gè)目量對(duì)攜一般口人群鼓中幾琴乎所息有個(gè)班體都那不至激于損癢害健量康。35第五豬節(jié)濾各類(lèi)嶺食物魔的營(yíng)升養(yǎng)價(jià)佩值一、鴨營(yíng)養(yǎng)離價(jià)值著的評(píng)呼定以腎及意蘭義1、營(yíng)輛養(yǎng)價(jià)洽值：在是指犯食物頓中所忌含能獲量和敗營(yíng)養(yǎng)協(xié)素滿(mǎn)傭足人息體營(yíng)疲養(yǎng)需培要的卵程度呢。營(yíng)最養(yǎng)價(jià)土值的拳高低賢取決奏于食偶物中窮所含營(yíng)養(yǎng)勵(lì)素種杯類(lèi)是擇否齊史全、含量葡是否睬充足、比例掌是否亂適宜、被人翅體消急化吸配收的戲程度。2、營(yíng)養(yǎng)籌質(zhì)量既指數(shù)惱（IN側(cè)Q）：是朽營(yíng)養(yǎng)嘴素密浙度與撒能量徐密度悼之比大。營(yíng)養(yǎng)類(lèi)素密旱度：階是指熱被評(píng)岔價(jià)食鴉物中吳某營(yíng)芒養(yǎng)素顫含量造與該蜻營(yíng)養(yǎng)澤素供肥給量斃標(biāo)準(zhǔn)匹之比浮，值榆越高甲，營(yíng)爺養(yǎng)價(jià)待值越蜂高。能量絹密度跨：是順指被沙評(píng)價(jià)雅食物扇所產(chǎn)本生的定能量駕與能質(zhì)量供允給量達(dá)標(biāo)準(zhǔn)課之比叢。36IN尸Q＝1，表黃明被飛評(píng)價(jià)低食物改中該攀營(yíng)養(yǎng)告素與離能量流含量憶達(dá)到死平衡閑；IN執(zhí)Q>頑1：該概營(yíng)養(yǎng)候素的豎供給揚(yáng)量高散于能尺量的巨供給社量；IN價(jià)Q≥阻1：營(yíng)疊養(yǎng)價(jià)匙值高IN晝Q<草1，表稠明該后營(yíng)養(yǎng)桂素的借供給寄量少什于能睬量的畜供給富量，吊營(yíng)養(yǎng)堆價(jià)值欣低，議長(zhǎng)期廚食用貓會(huì)發(fā)凳生營(yíng)驕養(yǎng)素冠不足哨或能洋量過(guò)其剩。37二、俗各類(lèi)套食品小的營(yíng)衡養(yǎng)價(jià)析值1、谷費(fèi)類(lèi)的傲營(yíng)養(yǎng)曲成分桌：（1）蛋冰白質(zhì)修：含駱量為7.誓5%剖~1控5%，主膠要由谷蛋腸白、白蛋樂(lè)白和球蛋丹白組成訊；必發(fā)需氨器基酸串組成溝不平魚(yú)衡，賴(lài)氨史酸含桐量少；可分采用氨基另酸強(qiáng)暮化和蛋白執(zhí)質(zhì)互肅補(bǔ)作瞞用的方?jīng)_法提剝高其廁蛋白嚴(yán)質(zhì)營(yíng)定養(yǎng)價(jià)圾值。（2）碳絮水化克合物仍：淀尊粉，50犧%~極70蛛%的能幟量來(lái)出自碳話(huà)水化英合物鑒；（3）脂件肪：哈含量遞低；（4）礦效物質(zhì)雕：主變要是頭鈣和袍磷，再以植僻酸鹽肺形式鼠存在矩，消趣化吸么收差滔；（5）維竭生素版：B族維凍生素的重蓋要來(lái)晴源，判主要加存在襪麩皮匹中，瘋加工崖程度挽高，駐損失謙多382、豆隊(duì)類(lèi)及針其制努品：p3須0（1）營(yíng)福養(yǎng)價(jià)沃值：蛋白沙質(zhì)含頁(yè)量高易，35憲%~辭40傅%，氨林基酸疼組成缺接近曬人體蘇需要漆，是舞優(yōu)質(zhì)欺蛋白疏；（2）非營(yíng)弱養(yǎng)因方素：包誕括蛋白挨酶抑績(jī)制劑、豆腥味釀（脂水肪氧艘化酶鞏）、脹氣吩因子（棉犁籽糖辨、水供蘇糖矩）、植揪酸、虜皂甙溪、異漸黃酮猛、植診物紅芒細(xì)胞礙凝集跡素；（3）豆則芽中殖富含趟維生廣素C。393、蔬蛙菜、難水果喘營(yíng)養(yǎng)狼特點(diǎn)（1）碳距水化適合物被：包跡括糖元、淀狹粉、釘維生漁素和彩果膠壘，是脖膳食不纖維律的主張要來(lái)羅源；（2）維檢生素濕：是離維生環(huán)素C、胡沈蘿卜球素、關(guān)核黃殼素和搞葉酸忍的重肯要來(lái)音源；（3）礦桃物質(zhì)監(jiān)：是映膳食邀礦物枝質(zhì)的篇重要盼來(lái)源煮，但爛其中寸的鈣亡、鐵憲吸收牢受草慨酸的鄭影響富。（4）酶狐類(lèi)、扮殺菌晌物質(zhì)冷、以釀及具棄有特孤殊生丑物活蹈性的糞植物騾化學(xué)于物質(zhì)榆。富含畫(huà)：碳遇水化焦合物副、有乓機(jī)酸眼、礦聽(tīng)物質(zhì)面、芳晃香物河質(zhì)等404、畜腦、禽彼、魚(yú)繞類(lèi)營(yíng)開(kāi)養(yǎng)價(jià)池值（1）畜釋肉：蛋白穴質(zhì)：蟻優(yōu)質(zhì)唱蛋白葡質(zhì)，棵其中耗的含氮嚴(yán)浸出愉物可使般肉湯罩具有改鮮味御；脂肪撲：以飽和載脂肪橫酸為主橋；碳水姨化合嗓物：描以糖扭原形答式存損在于漁肌肉溜和肝頁(yè)臟中侍；礦物服質(zhì)：棒鐵以血紅裹素鐵的形處式存河在，馳生物剝利用踩率高炎；維生忘素：B族維抬生素惡豐富柏。41（2）魚(yú)狐類(lèi)的箱營(yíng)養(yǎng)竿價(jià)值蛋白份質(zhì)：瘋比畜隙、禽慢肉更丈易于隔消化穗，營(yíng)替養(yǎng)價(jià)殼值與毛畜、流禽肉顆接近魚(yú)；脂肪坐：含洽量低倒，多粒由不飽濕和脂漠肪酸組成草，熔亂點(diǎn)低寶，消熔化吸拖收率95眉%；礦物倚質(zhì)：墨鈣含寬量高叼，海敗產(chǎn)魚(yú)披含碘謠豐富維生削素：翠是維縮慧生素B族的卻良好診來(lái)源能。425、奶關(guān)及奶童制品果的營(yíng)為養(yǎng)特鄉(xiāng)豐點(diǎn)（1）奶亦的營(yíng)漲養(yǎng)特莫點(diǎn)：蛋白帽質(zhì)：嶺主要豪由酪蛋掘白*、乳騰清蛋矮白、菊乳球輛蛋白售組成余；消患化吸大收好殘，屬慌優(yōu)質(zhì)培蛋白模，牛跪乳酪躺蛋白暮高而隙乳清鬧蛋白璃低；碳水笛化合竭物：優(yōu)主要壟為乳倘糖（膜乳糖祖不耐陵受：葵乳糖終酶缺燭乏）胞；礦物父質(zhì)：賴(lài)富含鈣、磷蒜、鉀覺(jué)，但宵鐵含召量低范；維生燃素：誕幾乎我含有芬人體統(tǒng)需要主的各娘種維橫生素避。43（2）奶堂制品腥的營(yíng)羅養(yǎng)特蜜點(diǎn)巴氏狹殺菌收乳：白除VB效1和VC損失視外，感其余埋與鮮街牛奶疑差別美不大做；奶粉諷：①冰全脂成；②抱脫脂飾：③激調(diào)制子奶粉美；酸奶條：乳玩酸菌翅發(fā)酵若；煉乳禁：①甜煉任乳：不木宜用健于嬰箭幼兒；②淡煉斤乳：適裳合于石嬰兒虹。446、蛋伶類(lèi)的搞營(yíng)養(yǎng)僚特點(diǎn)蛋白珍質(zhì)：優(yōu)點(diǎn)：含愈人體其所必剝需的嗽各種闖必需江氨基惕酸，輛氨基鋸酸的抵組成趨模式訓(xùn)與人陰體最傷接近拒，易嘗消化訓(xùn)吸收降，生堵物學(xué)緩價(jià)值斜高，慎達(dá)95，是處最理霜想的筆優(yōu)質(zhì)顛蛋白襯質(zhì)；脂肪醬：蛋房誠(chéng)黃，丹膽固狡醇含曉量高儉；礦物鮮質(zhì)和犧維生鵝素：是蛋黃撤，鈣騎、磷左、鐵籌，VA、VD、VB駐1、VB貞2457、食穗用菌呼的營(yíng)棄養(yǎng)特廢點(diǎn)蛋白視質(zhì)：含量艷高37痰%，優(yōu)擔(dān)質(zhì)蛋縣白質(zhì)盛，含洪有8種必駐需氨?；岣郏然耸章史涓?；脂肪部：含椒量低筑，2%，多限為不得飽和懲脂肪炮酸；維生希素：確多種股維生馬素；B族維挎生素多糖饑。468、保抓健食盆品（1）定些義：紙適用仁于特浮定人企群食灣用，萬(wàn)具調(diào)菊節(jié)作社用，朽不以雅治療偽為目董的的食品。（2）必孟須具粒備的期基本訂條件必須是無(wú)佩毒無(wú)損害的倒食品，符臂合應(yīng)鑒有的而營(yíng)養(yǎng)詢(xún)衛(wèi)生對(duì)要求毒；（共愈同點(diǎn)尤）據(jù)特麗定保鳴健功甘能且攻明確婆具體攔經(jīng)科耕學(xué)驗(yàn)袋證的特定白功能，不能器取代臺(tái)人體捉正常忌膳食攝入頁(yè)和對(duì)允各種蠟必需霸營(yíng)養(yǎng)筋素的睛需要水；針對(duì)需要忌調(diào)整扎某方牢面機(jī)奔體功疼能的特定劈燕人群而研涉制的服；不以的治療填為目劣的，小不能謙取代剃藥物擱對(duì)疾醉病的沙治療退作用批。479、營(yíng)振養(yǎng)強(qiáng)燙化食訴品（1）營(yíng)憤養(yǎng)強(qiáng)逐化定敘義：忌就是籌調(diào)整滋（添與加）打食品茅中營(yíng)菠養(yǎng)素拜，使坦之適坡合人度類(lèi)營(yíng)徹養(yǎng)需酒要的繡一種賄食品你深加盡工。（2）營(yíng)狹養(yǎng)強(qiáng)液化劑賠定義遙：（3）常嗽用的爹強(qiáng)化毯載體臣：谷類(lèi)置及其旁制品、奶及巨奶制萬(wàn)品、食用具油脂、調(diào)味脈品、嬰兒佛配方濾食品、飲料（4）營(yíng)紙養(yǎng)強(qiáng)專(zhuān)化劑低分類(lèi)芝：維糖生素跪、礦唇物質(zhì)狂、氨膜基酸早及含河氮化柏合物安、脂覺(jué)肪10、轉(zhuǎn)亦基因?qū)⑹称穱W：定義串：利膀用基憐因工賭程技忘術(shù)改杯變生劃物的兩基因索組構(gòu)梳成，頓使生雞物的奇遺傳壯性狀蝴得到攪改善營(yíng)。包括遙：①老轉(zhuǎn)基府因動(dòng)罩植物塑、微線(xiàn)生物冷產(chǎn)品歉；②光轉(zhuǎn)基賺因動(dòng)坡植物抬、微笨生物抵直接耗加工經(jīng)品；防③以是轉(zhuǎn)基庸因動(dòng)命植物閘、微風(fēng)生物渠或者帽其直第接加露工品柔為原耀料生舉產(chǎn)的虎食品露。4849第六跨節(jié)虜營(yíng)乳養(yǎng)調(diào)升查與甘營(yíng)養(yǎng)閃監(jiān)測(cè)1、營(yíng)飽養(yǎng)調(diào)泉查（1）定怠義：盾是了智解人帝群或牌個(gè)體跑膳食獲營(yíng)養(yǎng)輝素?cái)z視入情評(píng)況、唱機(jī)體蛇的營(yíng)裂養(yǎng)狀飯況以騙及營(yíng)臉養(yǎng)缺規(guī)乏或危過(guò)剩甚引起漸的疾新病發(fā)江病情覽況。（2）內(nèi)獨(dú)容：抵膳食菜調(diào)查告、體秒格檢徹查、熄實(shí)驗(yàn)金室檢責(zé)查。502、膳失食調(diào)廟查：稱(chēng)量眉法：最觀準(zhǔn)確善，是敲稱(chēng)量素被調(diào)盞查單毫位或直個(gè)人要在規(guī)君定時(shí)懲間內(nèi)秀所食翻各種腔食物張的重費(fèi)量，樂(lè)計(jì)算砌能量沉和各鑄種營(yíng)處養(yǎng)素取攝入開(kāi)量的向方法海；記帳應(yīng)法：24小時(shí)夢(mèng)回顧歡法化學(xué)釣分析告法；食物命頻率劈燕法514、人型體測(cè)帆量理想茅體重?cái)偟挠?jì)住算公股式：理想溜體重(k豈g)綿=身高(c神m)偵-1劉05或：遠(yuǎn)理想軌體重(k殖g)毀=[身高(c個(gè)m)營(yíng)-1踏00細(xì)]×0姐.9體質(zhì)瓣指數(shù)中：BM悟I＝體針重（kg）/身高陣（m）2評(píng)判慘標(biāo)準(zhǔn)話(huà)：WH跌O和我泰國(guó)標(biāo)混準(zhǔn)5、恩厘格爾筆指數(shù)培：是片表示筆食物運(yùn)支出隔占家兔庭全牲部生渠活的頃比重輛，是牧衡量澡一個(gè)零國(guó)家追或地?fù)Q區(qū)人蘇群的父消費(fèi)陰水平感，貧葡困富蹈裕程洞度的苦標(biāo)志條。值越竹大，崖說(shuō)明碼越貧告窮（40煮%~君49改%為小啊康水隊(duì)平）后。52第二肺章披營(yíng)旨養(yǎng)與結(jié)健康遺第討一節(jié)腸特殊郵人群異的營(yíng)幻玉養(yǎng)需飲要一、贊孕婦（一關(guān)）妊僵娠期廢的生中理特駛點(diǎn)（澆了解川）1、內(nèi)舞分泌繳：激攔素水勵(lì)平改誦變2、基戒礎(chǔ)代無(wú)謝率草：早戰(zhàn)期略邊有下務(wù)降，板中期范逐漸創(chuàng)升高千；3、體車(chē)重：送增加脆，尤妥其是陰中晚稅期（弄可根落據(jù)孕似期體重賴(lài)增長(zhǎng)評(píng)價(jià)炭和判住斷能香量的傳攝入能是否仙適宜池）；4、血芽液：暑血漿衡容積毀和紅贈(zèng)細(xì)胞紹數(shù)量沉增加去的礎(chǔ)比例楊不同涉，生理桶性貧僅血5、腎嘴臟：陰負(fù)擔(dān)亭加重破；6、消嗎化：香功能某減退53（二號(hào)）妊善娠期革的營(yíng)咐養(yǎng)需鳳要量1、能辯量：2、蛋羊白質(zhì)藏：3、礦爬物質(zhì)頑：鈣輔，鐵匆，鋅泛，碘4、維泊生素層：葉欠酸，無(wú)維生事素B1迫2、維幕生素B6、維掘生素B1、維暮生素C、維忽生素A，葉酸：神成經(jīng)管刺畸形口，巨隱幼紅牧細(xì)胞福貧血退，40茂0u灶g/奪d維生蟻素B1齒2缺乏臘也會(huì)巨引起來(lái)巨幼籌紅細(xì)爛胞貧迅血54二、游乳母（一胃）初村乳、放過(guò)渡杠乳和梨成熟陶乳的崇分期裁、營(yíng)裹養(yǎng)特遺點(diǎn)：自教材P2莊84初乳位：產(chǎn)粒后5~價(jià)7d，富塔含蛋村白質(zhì)雖和免殃疫球園蛋白過(guò)渡偵乳：鹽第2周，寶乳糖饞和脂權(quán)肪逐尖漸增證加，尚蛋白村質(zhì)含閉量下釀降成熟租乳：錢(qián)第3周~1按0個(gè)月晚乳逝：10個(gè)月岔后55三、摩嬰幼噴兒的借嬰兒飽與膳途食（一洋）嬰幸幼兒犁的營(yíng)池養(yǎng)需凳要P2穴841、能付量：增能量店消耗軌包括5部分爹（基駛礎(chǔ)代當(dāng)謝、房誠(chéng)食物害的熱退效應(yīng)胸、活挨動(dòng)的恭能量數(shù)消耗版、排泄獸能量和貯存謙能量）2、蛋知白質(zhì)簡(jiǎn)：?jiǎn)翁栉惑w斬重需仔要量桑高3、脂哭肪：返較成襖年人蹄高4、碳隨水化疏合物5、礦注物質(zhì)糞：鈣威、鐵蛛、鋅6、維雀生素概：VA、VD、VB族56（二嶺）嬰妥幼兒設(shè)的合第理喂億養(yǎng)1、母局乳喂狼養(yǎng)：棚母乳視是自循然界唯一跑營(yíng)養(yǎng)株最全罷面的食趁物；宴母乳就喂養(yǎng)另的優(yōu)踐點(diǎn)：駝母乳遲營(yíng)養(yǎng)往素齊襯全（迫喂養(yǎng)煩牛乳米的缺盼陷）P2蔬852、斷稍奶過(guò)音渡期住喂養(yǎng)城：從4~棄6個(gè)月延開(kāi)始亭，持絮續(xù)6~插8個(gè)月3、嬰故兒配偽方奶嘴粉：初基本劇要求P2柱58（三念）幼謀兒合評(píng)理膳洲食：P3諸82習(xí)題她答案57四、學(xué)齡廉前兒慌童（一哪）主要親營(yíng)養(yǎng)啊問(wèn)題：幼癥兒的蕉能量食、蛋免白質(zhì)災(zāi)、鈣伏、維棉生素A、核漠黃素鍋和維牢生素C的攝綿入量詳常偏屈低，斜缺鐵茅性貧請(qǐng)血、潮佝僂剛病、VB岔2缺乏汁癥及準(zhǔn)低體錄重、底低身見(jiàn)高等優(yōu)也較梁常見(jiàn)編；（p3緊82習(xí)題迫答案盤(pán)）（二最）合理輩膳食：教須材p5映758六、雀青少杯年膳食平原則擁：p2島86多吃熟谷類(lèi)保證惠足量衰的魚(yú)水、禽料、肉的、蛋謊、奶習(xí)、豆劃類(lèi)和查新鮮愁蔬菜主水果繳的攝予入平衡欣膳食含，鼓結(jié)勵(lì)參窩加體挺力活齊動(dòng)，茄避免患盲目寸節(jié)食59七、霸老年晉營(yíng)養(yǎng)（一格）生饒理代跟謝特姻點(diǎn)：P5雙81、代謝末功能閱降低：基敲礎(chǔ)代純謝下?lián)p降15閱%~巖20蜂%，合黑成代鏡謝降呢低；2、體內(nèi)斑成分絕改變：脂盾肪組監(jiān)織增保加，黨細(xì)胞饑數(shù)量第減少頭，細(xì)團(tuán)胞內(nèi)擊液減推少，鍵肌肉輔組織次減少橋，骨陣礦物槍質(zhì)減沖少；3、消寫(xiě)化系盲統(tǒng)功潤(rùn)能減合退4、免情疫功犧能下頑降5、抗撈氧化叫功能伴下降60（二篩）營(yíng)單養(yǎng)需腎要：P2朗861、能翅量2、蛋余白質(zhì)雹：對(duì)擦蛋白救質(zhì)的紋合成懂能力寸差，戶(hù)吸收妨利用盞率降從低，貨容易票出現(xiàn)負(fù)氮姨平衡3、脂腫肪4、碳牛水化慣合物5、礦沉物質(zhì)6、維明生素（三攻）膳剖食原懲則p2殼8661九、粗運(yùn)動(dòng)腐員的蔽膳食豆原則p2厲871、平鉤衡膳梳食2、高外碳水慮化合嚇物膳領(lǐng)食：梢運(yùn)動(dòng)當(dāng)員的能量拘來(lái)源主要憂(yōu)為碳污水化棄合物3、高汁能量匹密度真和高所營(yíng)養(yǎng)泳素密云度膳予食4、注擁意食蕩品的嗎色、麥香、料味、頸形狀微和硬伶度5、采鹿用少脫量多詳餐制62第三賊節(jié)普營(yíng)養(yǎng)榮與亞醒健康一、匪定義示：又計(jì)稱(chēng)第貨三健吃康，桃是介長(zhǎng)于疾睜病和逗健康蝦之間衡的一估種不號(hào)象健躲康人且那樣界生機(jī)故勃勃姜、精宿神振漢奮，蒜又不癥象疾艇病狀粥態(tài)下倦的那松種長(zhǎng)間期臥暑床、疏精神寇萎靡敲的一頌種“似病黃非病”的狀窯態(tài)。二、錯(cuò)亞健歸康的她產(chǎn)生筒原因哲：4點(diǎn)，P6輸6二、外營(yíng)養(yǎng)承調(diào)整土原則闖：P6帥81、吃喘好早繁餐2、多折吃抗輛疲勞才食物3、補(bǔ)店充微近量營(yíng)杏養(yǎng)素4、補(bǔ)徐充維澇生素A、D等5、多嗚吃減離肥食刻物63第五貞節(jié)歉營(yíng)養(yǎng)況與疾皆?。ǜ呋始?jí)，牛理論詠練習(xí)豬題）一、液營(yíng)養(yǎng)購(gòu)缺乏英病分驅(qū)類(lèi)：1、原抽發(fā)性2、繼傘發(fā)性二、瀉蛋白傅質(zhì)營(yíng)晃養(yǎng)不唯良分類(lèi)改：水潑腫型削、干角瘦型健、混催合型三、搬硫胺你素（VB槍1）缺鑰乏病惑（腳鼻氣病障）P3組98引起幼缺乏題的主畜要原黨因：跡①長(zhǎng)加期以族精白顯米面輕為主茶食；渾②慢灑性胃突腸道屑疾病右、長(zhǎng)隨期腹盜瀉；部③勞棉動(dòng)強(qiáng)摩度增威加等防治套：多隆食糙丈米、貓麥類(lèi)率、動(dòng)黨物內(nèi)沾臟等期，避剛免過(guò)綠分淘耳洗米縱或加接堿。6465四、采維生恩素A缺乏者病P3估991、病金因：就攝入顛不足踩、需群要量藏增加2、臨刃床表販現(xiàn)：五、猶維生按素C缺乏P3背981、病倆因：葬攝入爽不足象、吸行收障秤礙、豬需要概量增偉高2、臨潮床表對(duì)現(xiàn)：拉壞血券病六、局鋅缺但乏：P3塵991、缺腿乏的歡典型濱癥狀2、飲題食防找治：炸動(dòng)物咸性食燈物66七、仙肥胖1、定哈義：矛指體錄內(nèi)脂吵肪細(xì)訂胞的抗體積線(xiàn)和/或數(shù)痛目增茂加，弱使體娃脂占過(guò)體重譽(yù)的比哈例異暈常升腎高，龍并在主全身枯或某松些部俘位沉擴(kuò)積過(guò)零多。2、判他斷：裕體質(zhì)距指數(shù)種，定眨義，姑標(biāo)準(zhǔn)包（WH長(zhǎng)O，中蛋國(guó)）歪。P7隔54、分霧類(lèi)：律遺傳銷(xiāo)性、叼繼發(fā)傲性、單純末性（膳升食不帥平衡兄，運(yùn)腎動(dòng)過(guò)李少）5、肥最胖費(fèi)防治信：p4夠00飲食廉療法混：低能濱量飲密食＋有氧轟運(yùn)動(dòng)67八、絞高血蹄壓營(yíng)健養(yǎng)防疊治：p8蛛0限制陳食鹽太（正鑰常人<6使g，高尼血壓戒患者1.狀5~帆3.用0g）以炮及飽霧和脂蛋肪酸隆攝入千，增希加鉀、霜鈣、爸鎂（具攀有降慘壓作涉用的疲膳食盡礦物催質(zhì)）淡攝入筐；限制俱飲酒項(xiàng)：<2角5g控制獅體重通，預(yù)寸防肥露胖發(fā)們生。68九、奪動(dòng)脈駕粥樣射硬化（一窮）各拼類(lèi)膳銜食因脊素與們動(dòng)脈賊粥樣難硬化僅的關(guān)建系：P8償11、脂贈(zèng)類(lèi)：總脂予肪量、飽和、單不械飽和辰脂肪辮酸（黃保護(hù)車(chē)性）洞、多券不飽謙和脂心肪酸軟（保搬護(hù)作缸用）、膽路固醇剃、磷賞脂；2、能疑量和顛碳水浴化合婦物：蔗糖巖、果交糖攝入局過(guò)多敏會(huì)引糕起血舉清甘寒油三渴酯升什高；膳食時(shí)纖維具有遇降低擔(dān)血脂另作用3、蛋銳白質(zhì)卵：4、維租生素天：維致生素E（抗凍氧化美、抑佩制血倚小板荒凝集澇），憲維生叮素C（大階劑量嫁加快嶄冠狀默動(dòng)脈塑血流估量，語(yǔ)保護(hù)聽(tīng)血管品壁）蝕，維轉(zhuǎn)生素B6、B1鏟2和葉橫酸降漲低血似漿同型百半胱夾氨酸5、礦題物質(zhì)豬：鎂份、鉻峰、銅系、鋅薯、碘盟、硒6、其蠢他（二堡）營(yíng)捕養(yǎng)防躬治：p8汗369十、挨糖尿掌?。ㄒ焕瑁I(yíng)帥養(yǎng)與荷糖尿旨病的端關(guān)系療：P8錦3血糖婆指數(shù)擔(dān)：選層擇血且糖指程數(shù)低槳的食樂(lè)物（二頑）糖柏尿病到的營(yíng)型養(yǎng)防皇治：p8勺51、能膛量：浪合理芳控制館能量俯，首砍要原陰則2、碳缸水化紐奉合物獵：50祝%~謀60跪%3、脂帳肪：20累~3寫(xiě)0%4、蛋星白質(zhì)買(mǎi)：20半%5、礦蘋(píng)物質(zhì)跡與維遣生素瓶：注噴意補(bǔ)盛充，恨限制浮鈉6、膳妹食纖算維：扎增加禁，20蒜~3通5g7、酒徹類(lèi)：猶避免她或戒集酒70十一飛、癌偵癥（一纏）與揉癌癥碰發(fā)生蠻有關(guān)非的膳勞食因測(cè)素：1、膳戒食中她的促癌純因素：（沒(méi)教材P8傾5）高因脂肪表膳食勻、高糖膽固爺醇膳盞食、吃高能膨量與團(tuán)高碳買(mǎi)水化跨合物只、高飽蛋白懲膳食丙、某乓些特栗殊飲檔食習(xí)梨慣；2、膳杜食中耳的抑癌券因素：教寬材P8阻61）膳德食纖吸維2）維烏生素宵：維奇生素A、維渴生素E、維奶生素C、B族維報(bào)生素3）礦現(xiàn)物質(zhì)4）植瞧物化嗽學(xué)物雕質(zhì)713、常鹿見(jiàn)的分營(yíng)養(yǎng)恥相關(guān)扒性癌眼癥（1）食絡(luò)管癌服：進(jìn)執(zhí)食腌鹽制和夫霉變叔食物免，喝顯酒、討吸煙辣；（2）胃謝癌：他飲食斜因素傅：P8后7：①吃熏坊烤食碑物；②飲水荒和食爛物中榆硝酸誰(shuí)鹽、卸亞硝守酸鹽猛含量貍高；③喜食殺腌制鏡食品致；④秧霉變停食品當(dāng)；⑤叢酗酒（3）肝床癌：夫與黃謊曲霉內(nèi)毒素業(yè)污染遭有關(guān)（4）結(jié)吩腸、疫直腸串癌：枝高脂駛肪膳冶食、姨膳食主纖維距攝入割不足（5）乳葉腺癌池：高夏脂肪杏和高錯(cuò)能量冶膳食72第六白節(jié)蘇合糕理膳瓦食一、億中國(guó)鋤居民蹦膳食周指南均的具哄體內(nèi)獨(dú)容19巴97年，20君07年73二、云中國(guó)怠居民遵膳食姻寶塔p9所1內(nèi)容樓：5層：右（1）谷告類(lèi)；碌（2）蔬且菜和福水果既；（3）魚(yú)閃、肉明、蛋結(jié)；（4）奶船類(lèi)和醋豆制球品；湊（5）油福脂類(lèi)74第三布章患中拐國(guó)居困民膳跪食營(yíng)朱養(yǎng)與調(diào)健康榴狀況中國(guó)拘居民央營(yíng)養(yǎng)座與健惑康存順在的決問(wèn)題1、城脫市居朱民膳繞食結(jié)帽構(gòu)不魄盡合項(xiàng)理：愁脂肪智供能姻比過(guò)古高，互糧谷協(xié)類(lèi)攝存入過(guò)婆低；2、一董些營(yíng)斷養(yǎng)缺缸乏病例依然啊存在拾：鐵窮、維泡生素A、鈣訴等；3、慢脹性非癥傳染惜性疾翠病患鋪病率溜上升亂迅速償：高援血壓毯。糖育尿病該、超泉重和鈴肥胖莖、血冤脂異秒常。75第四看章茂營(yíng)濱養(yǎng)健耕康與掏社會(huì)秋和諧粗和經(jīng)奸濟(jì)發(fā)寄展第二吸節(jié)隸我菊國(guó)20杜01年－20殺10年食狗物營(yíng)憶養(yǎng)發(fā)鹿展綱體要1、20類(lèi)10年食扮物與斤營(yíng)養(yǎng)復(fù)發(fā)展辰總體主目標(biāo)目：P2傘95，降蔬低營(yíng)希養(yǎng)不慎良的鴉發(fā)病您率：5歲以碰下低然體重嗎發(fā)病朗率5%，生筐長(zhǎng)遲米緩發(fā)飾病率15慌%，孕動(dòng)?jì)D和旱兒童皮貧血?dú)w患病頃率分鳳別20歡%和15興%.2、食閱物與祖營(yíng)養(yǎng)細(xì)發(fā)展卸的重饅點(diǎn)領(lǐng)不域、拾地區(qū)鳳與群芝體（1）領(lǐng)襲域：級(jí)奶類(lèi)華、大犯豆、妨食品糟加工葬業(yè)（2）地申區(qū)：們農(nóng)村杏、西嚼部農(nóng)起村（3）人隔群：饅少年畝兒童掀、婦勇幼群沸體、命老年謙人。76第五情章妨食細(xì)品添掩加劑一、貸食品錫添加物劑的定義食品毛添加養(yǎng)劑是卵指為轉(zhuǎn)改善盛食品區(qū)品質(zhì)捐和色胖、香淚、味繭，以養(yǎng)及防諒腐和諷滿(mǎn)足素加工訂工業(yè)艙的需爬要而刻加入勺食品宗中的席天然補(bǔ)或合氏成的框物質(zhì)柴。（衣食品刻添加灶劑不是食品沾成分孝。）二、轉(zhuǎn)分類(lèi)1、按歷來(lái)源柿：天胞然、獵合成2、按筒用途糾：20種77三、族常見(jiàn)觸的食旁品添備加劑捕（每廉類(lèi)中校常用嬌的品異種）1、抗殼氧化潛劑：趴阻止亦或推串遲食怪品氧吹化變青質(zhì)的遭添加默劑，坊丁基粉羥基銹茴香小醚、獄二丁參基羥興基甲稅苯（BH糊T）、衰沒(méi)食摧子酸精丙酯勤、維生裝素E、維生市素C、茶寨多酚2、漂星白劑基：氧槽化型非、還谷原型3、食慰用色耍素：鼻天然翠色素妙、合猾成色絡(luò)素（機(jī)偶氮?jiǎng)派乜?、非費(fèi)偶氮贊色素漂）天然職色素才：β-胡蘿陶卜素春、焦捧糖色芒素、很紅曲乖紅、荒辣椒們紅、夜梔子絨黃、爹葉綠格素、觸紅花爆黃、記高粱殺紅、離紫膠且紅等島；人紅辜色素把：莧燥菜紅臘、胭俊脂紅特、赤壩蘚紅花、誘紐奉惑紅旗、檸閃檬黃混、日箭落黃麥、亮克黃、惑靛藍(lán)4、發(fā)擠色連劑：郵護(hù)色疲劑，硝酸焰鹽、辜亞硝尤酸鹽（肉畏制品藏中?？秤?，郵與肌趣紅蛋癥白生治成亞硝料基肌噴紅蛋咽白，使詞肉呈灣紅色性）5、防腦腐劑麻：分啟類(lèi)，硝酸脅鹽、莊亞硝蜻酸鹽禁：對(duì)呼肉毒反梭狀肝芽孢醫(yī)桿菌榴有特?cái)r殊作皆用，濾硝酸賭鈉在擺肉制嘉品中轎最大隸使用環(huán)量<0修.5的g/鼓kg6、甜緞味劑衰：糖觀類(lèi)和呀非糖尼類(lèi)甜樸味劑嶄，糖高醇類(lèi)糧用于參糖尿懼病7、酸多味劑8、增倒味劑現(xiàn)：氨基備酸系列滴、核苷辣酸系列7879第六東章鋤食丸品安黑全衛(wèi)引生學(xué)綢基礎(chǔ)司（了惹解）栽第擔(dān)一節(jié)盆食品寶衛(wèi)生蒸與安螞全的們基本從概念一、甘食品驗(yàn)衛(wèi)生定義憲：食朋品衛(wèi)厘生是題指為曉保證橫食品思安全顯性和袖適合絕性，鉗在食迫物鏈頑的所說(shuō)有環(huán)掙節(jié)必公須采慈用的騾一切晶條件戚和措磨施。二、冰食品漸安全1、定宏義：爛對(duì)食賽品按警其原觸定用振途進(jìn)爭(zhēng)行制芝作，餅和（數(shù)或）宵食用樂(lè)時(shí)不蛇會(huì)使承消費(fèi)索者受棋害的途一種腸擔(dān)保狂。2、相孫對(duì)安憲全、候絕對(duì)爽安全80第七土章食物曲污染與食物留中毒（重畝要）娛第獸一節(jié)朗食物材污染群及其胖控制一、謊食物壩污染淘的概豆念和壘分類(lèi)1、食物授（品羨）污稀染的概免念：范食物井污染纖是指伙一些迎有毒曠、有通害物鴿質(zhì)進(jìn)編入正市常食遵品的默過(guò)程楊。2、食玻品污騰染物橋：進(jìn)獻(xiàn)入食游品中拒的有呀毒有棄害物位質(zhì)稱(chēng)俱為食蓄品污搞染物魯；3、食物項(xiàng)污染輛的分暗類(lèi)：主準(zhǔn)要包津括的安內(nèi)容（1）生物革性污斜染：細(xì)蘭菌及灑其毒首素、盾霉菌覆、病標(biāo)毒、桃寄生鑄蟲(chóng)與救蟲(chóng)卵李、昆拌蟲(chóng)（2）化學(xué)六性污敏染：農(nóng)錦藥、擁重金糾屬、境多環(huán)堅(jiān)芳烴異、N-亞硝氏基化員合物肥、食聾品容憲器與皇包裝催材料襯、食陜品添處加劑低、食柳品加伏工過(guò)島程中潛產(chǎn)生想的有射害物株質(zhì)（3）物理零性污狗染：異市物和杰放射史性污膀染。8182二、彼生物臺(tái)性污窄染及兵其控愚制（一鞋）常診見(jiàn)致挽病菌栗及其扔導(dǎo)致駝傳染更病和預(yù)防正措施：（了臘解）P1耳59誘~1科601、痢喘疾桿衛(wèi)菌對(duì)站食品遇的污菜染：銳又稱(chēng)扭志賀彈菌，限致病罰作用遠(yuǎn)主要毫是侵彩襲力捎和毒觸素。2、致士病性瘡大腸屋桿菌搬對(duì)食偉品的屠污染3、沙延門(mén)氏息菌對(duì)菊食品涉的污業(yè)染：帆傷寒玻型、要敗血集型、泰胃腸邀炎型呆。多忽污染噸動(dòng)物幼性食糟物。83（二羽）食撒品的綱腐敗禽變質(zhì)1、腐敗道變質(zhì)定義仿：指夕在微姨生物聽(tīng)、物跡理因聞素、灣化學(xué)業(yè)因素初作用楊下，莖發(fā)生沒(méi)的食寸品成誦分和穿感官平性狀識(shí)的變徹化，蒙從而巷使其番降低噸或喪稍失食掙用價(jià)禿值的癥現(xiàn)象爆。除了永受自爛身化敵學(xué)性姑質(zhì)決飽定外利，起趟重要蝕作用側(cè)的是續(xù)食品鹿中所粉含的水分和保存床溫度。2、鑒遣定：眉主要刊依靠掙食品邁的感官亮鑒定和對(duì)寫(xiě)腐敗私變質(zhì)靜產(chǎn)物傘的化學(xué)暫鑒定。3、不掙同食鏈物腐染敗變潮質(zhì)的哨特點(diǎn)斃：（1）糧巴谷類(lèi)腔：腐艷敗變妻質(zhì)主暴要由霉菌引起著；（2）生宗鮮肉稻類(lèi)：息主要除由蛋白餅質(zhì)分近解造成84（三棋）霉頂菌毒爸素對(duì)剖食品野的污艱染如何岡預(yù)防賢霉菌菠毒素出污染臂：1、防霉：是梁預(yù)防遵霉菌據(jù)毒素灑污染移的最根掙本措津施：①工降低哨溫度敏；②浸降低巡壽水分姜；③疫除氧房誠(chéng)；④宗減少掠糧食詞損傷啞；⑤讓加強(qiáng)鵲田間豪管理2、去獸毒：括①喪挑選繡霉粒探；②坦碾壓秧水洗毀；③汁油堿蠟煉；余④油旅吸附腐；⑤竊紫外所線(xiàn)去筆毒霉菌栗產(chǎn)毒門(mén)條件諷：基登質(zhì)、籌水分齊、濕麗度、愿溫度棵、空諷氣流啟通等黃曲掏霉毒襖素：片對(duì)肝臟有很鋒強(qiáng)的輸毒性梁；最粱容易賣(mài)被污麥染的椅食物咽是花生、玉米和大米。85三、仰化學(xué)預(yù)性污厘染（一勇）農(nóng)盒藥對(duì)要食品項(xiàng)污染訪(fǎng)（了晃解）（二宇）獸敲藥對(duì)舍食品蓮的污臥染（伶了解悅）（三儉）工鞏業(yè)三錢(qián)廢對(duì)陽(yáng)食品榴的污臟染1、汞籃（Hg）（1）有泰機(jī)汞捆（甲翠基汞海）毒橡性大透于無(wú)牛機(jī)汞（2）中漆毒癥兆狀：神經(jīng)邀系統(tǒng)中毒投癥狀它，日稿本“疤水俁溪病”2、鎘鄭（Cd）（1）中悼毒癥束狀：耽疼痛寺病（戀骨痛索?。┘?jí)，以悉疼痛掛為主魯要癥錄狀，揮蓄積腥在腎板臟（私主要刃損害腎臟和骨骼）3、鉛均（Pd）中毒漲癥狀春：損聯(lián)害神昨經(jīng)系漢統(tǒng)、趨造血兇器官樹(shù)、腎尚臟，寨患者灣可查諒出彩瞇虹細(xì)真胞和嶺牙齦夕的鉛蹄線(xiàn)。兒童對(duì)鉛心中毒窮最敏姓感。4、砷防（As）中毒歸癥狀掛：“黑腳相病”毒性扣：有伙機(jī)砷<無(wú)機(jī)霧砷；套三價(jià)朽砷>五價(jià)頓砷8687（四訊）食寄品生典產(chǎn)加迫工中道產(chǎn)生便的有催害物被質(zhì)對(duì)錦食品杜的污熱染1、亞革硝胺雕：N-亞硝真基化部合物卸：包旗括N-亞硝蓋胺、N-亞硝速酰胺（1）來(lái)僚源：念腌熏熟、烘告烤、怎發(fā)酵碼；加態(tài)熱（2）危瓜害：害強(qiáng)致柄癌性（3）預(yù)府防措墻施：P3饒172、苯豆并芘指（多血環(huán)芳火烴類(lèi)宏，雜幣環(huán)胺細(xì)）（1）來(lái)導(dǎo)源：逝腌熏喘食品顆（蛋白棵質(zhì)含蟻量高）；（2）危修害：貝強(qiáng)致謝癌性（3）預(yù)務(wù)防措吼施：p3漲17883、丙向烯酰牧胺p3曾18（1）來(lái)廚源：宋油炸鉤和燒楊烤的拜淀粉界類(lèi)食柔物如齒炸薯鉛條、宗法式霞油炸幅土豆頂片、鄭谷類(lèi)鄭、面刮包等竹；（2）危群害：晃神經(jīng)跪毒性炸、遺捆傳毒卷性、侮生殖樸毒性崖、潛旺在的傘致癌自性；（3）預(yù)盲防措決施：率①②4、氯傅丙醇p3宅18（1）來(lái)編源：膊醬油敘、醋淺、雞上精調(diào)紋料等助，以制及某澡些保曲健品（2）危床害：憐亞慢鵝性和放慢性嘴毒性筒，作籠用于沉腎臟凈和生如殖系功統(tǒng)895、惡催噁英（1）來(lái)兇源：漏城市秤垃圾盛焚燒后、含欣氯化喝學(xué)物及質(zhì)、寧食品駐包裝勤材料勞；（2）危幣害：少致癌墾、致寸畸、滾致突帶變90第二役節(jié)味食恐物中繭毒及剖其預(yù)位防一、于食源抓性疾自病1、食源腔性疾咳病概念徹：p3棗19：是銳通過(guò)會(huì)飲食炎進(jìn)入質(zhì)人體鞋內(nèi)的小各種暈致病采因子辭引起蔑的、描通常綿具有架感染親性或妖中毒征性質(zhì)峰的一紫類(lèi)疾饅病。食物交中毒互是最山常見(jiàn)蚊的食沉源性鉛疾病顏。2、三免個(gè)基伙本要甩素：食物很（傳菊播媒更介）、致病今因子園（病把原物賓）、臨床據(jù)特征木（急頂性中逐毒性號(hào)或感徹染性鋒）3、食雜源性紋疾病蒼的病油原物（1）生物掙性病沿原物：細(xì)菌賽及其接毒素、病毒、真菌、寄生陳蟲(chóng)及飛其蟲(chóng)孕卵、動(dòng)植夾物中蛙存在偉的天購(gòu)然毒產(chǎn)素（p3紛19迫-3還20）（2）化學(xué)績(jī)性病絞原物：是病死死率最米高的食多物中亭毒（3）物理東性病俱原物叉（放曾射性退病原次物）9192動(dòng)植妄物中野主要黃的天然豪毒素：河豚板魚(yú)：掩河豚或毒素宣（神史經(jīng)毒伴）有毒然貝類(lèi)減：石少房蛤老毒素像（神美經(jīng)毒盼）毒蘑疲菇：陡多系忙統(tǒng)的橡中毒承性疾訂病苦杏嫁仁、盲木薯什：氰經(jīng)甙類(lèi)濃（缺決氧為除主要役癥狀旁）粗制跨棉籽填油：饅棉酚黃花矛菜：唯秋水鈴仙堿馬鈴裕薯發(fā)第芽：友龍葵及素魚(yú)體均不新秤鮮：忍組胺蔬菜圍不新妹鮮：阻亞硝蜓酸鹽蒜→亞槐硝胺93二、輩食物攝中毒爺（最常造見(jiàn)的滔食源谷性疾天?。?、食糞物中撓毒概探念：蓬是指瞎攝入卸了含烏有生物肥性、化學(xué)綱性有毒凡有害濟(jì)物質(zhì)獵的食酷品或棕者把仿有毒等有害聞物質(zhì)嘴當(dāng)作販?zhǔn)称穱L攝入坡后所合出現(xiàn)北的非傳侮染性（不脅屬于軍傳染丙?。┘?jí)急性計(jì)、亞茅急性飲疾病快。2、引嚼起食判物中撇毒的常見(jiàn)裕食物：P3眾76，習(xí)費(fèi)題323、食神物中梢毒發(fā)病裝特點(diǎn)：①發(fā)司病與今食物蒸有關(guān)賤；②潛液伏期紐奉短，貫為爆使發(fā)性③中卸毒病始人臨毯床表舒現(xiàn)相步似④一敞般無(wú)框人與貪人之拌間的踢傳染4、食巾物中虧毒的分類(lèi)：①細(xì)菌屆性食物暴中毒②真菌艙及其串毒素食物灑中毒③動(dòng)物桿性食物糞中毒④植物育性食物尺中毒⑤化學(xué)輪性食物中浴毒9495三、痕細(xì)菌國(guó)性食傘物中碼毒p3棒221、流雕行病梢學(xué)特莊點(diǎn)：①發(fā)病鉛率高，病價(jià)死率按低②具萬(wàn)有明愧顯季扭節(jié)性角：夏秋曲季發(fā)病陰率高盾：③動(dòng)物鍛性食溝品是引嘉起中旋毒的吐主要匯食品2、發(fā)門(mén)生原喇因：①牲畜稍屠宰邀、運(yùn)技輸、按儲(chǔ)藏能、銷(xiāo)焰售等戰(zhàn)環(huán)節(jié)摩的污赴染；②受污腐染的陜食物努在高攜溫下辰存放鞭引起雹致病玩菌繁籌殖；③被污湊染哭的食沫物未豬燒熟忘煮透驗(yàn)，或切者被子帶菌顧容器如加工客器具氧等污車(chē)染。3、發(fā)弓病機(jī)臥制：?、倜窀腥就滦?；偏②毒掏素型廳；③犧混合咽型4、預(yù)案防措濤施：嗽①興防止壞污染觸；②豈控制費(fèi)繁殖逆；③兄徹底煎加熱沉（教媽材P1駝74）96四、維河豚南魚(yú)中獅毒：p3襲23有毒眨成分洗：河朗豚毒沉素（TT甘X）；毒性聰：卵虛巢最常毒，惑其次呆肝臟激；春贊季最縣易發(fā)孝生中毒葛機(jī)制鴿：神勻經(jīng)系棋統(tǒng)，仔引起售神經(jīng)伏麻痹中度壞癥狀恨、急驢救、鍋預(yù)防希：發(fā)蠶病迅倡速，惕癥狀耽重、換死亡僅率高陰、無(wú)特效愉藥；五、紹魚(yú)類(lèi)危引起英的組眉胺中歲毒p3域24有毒單成分店：組欺胺（>2爪00統(tǒng)mg盾/1軌00堵g，中索毒劑舞量）鉤，以清青皮笨紅肉大魚(yú)多塘見(jiàn)，憤如鮐輝巴魚(yú)脖、金牙槍魚(yú)識(shí)、竹姿夾魚(yú)中毒以機(jī)制管：毛挪細(xì)血右管擴(kuò)費(fèi)張，池支氣鴿管收累縮中度泛癥狀匆：類(lèi)南似過(guò)扣敏癥榨狀急救醋：抗正組胺番藥預(yù)防佛：防們止魚(yú)狂腐敗翅變質(zhì)秒。9798六、且麻痹飲性貝已類(lèi)中腥毒：p3名24有毒威成分靜：石車(chē)房蛤魚(yú)毒素廚（ST淋X）中毒誼機(jī)制踩：神償經(jīng)毒駛（與株河豚勒魚(yú)毒錄素相地似）芳，毒瓜性強(qiáng)中度對(duì)癥狀嶼：神漲經(jīng)麻親痹急救腰：無(wú)特效暑解毒滋劑七、園毒蕈辯中毒才：p3琴25分型更：胃腸牌毒型艦：死亡汽率低神經(jīng)焦、精派神型混：阿托蔥品治案療溶血帳型：激懼素治凡療臟器彩損害歡型：最罵兇險(xiǎn)料，死則亡率天高9910丹0八、住含氰壟甙類(lèi)特食物妖中毒p3邊281、有練毒成哀分：步氰甙府（苦名杏仁撓最多凈，木寄薯、?？嗵抑t仁、穗李子臺(tái)仁等使）2、中汁毒機(jī)仇制：劈燕產(chǎn)生蒙的氫氰磨酸引起鄙組織缺氧3、中鍬度癥集狀：或缺氧夕癥狀4、急紐奉救措炒施：特效叛解毒窩藥：亞怕硝酸竊異戊森酯、檢亞硝腫酸鈉彈、硫儀代硫笨酸鈉10蝕1九、益赤霉債病變衛(wèi)中毒乞（真緞菌性葬食物投中毒新）：p3獵26病原壇：鐮多刀菌疏感染躲（禾釀谷鐮還刀菌維），捕有毒祖成為頑為單端蟲(chóng)孢霉榮烯族繡化合摘物中毒漢機(jī)制餅：引允起嘔底吐癥狀揉：“棍醉谷另病”浴，癥壁狀輕油，預(yù)奪后好預(yù)防農(nóng)：防某霉、攝減少拔病麥創(chuàng)粒和釀去除瞇毒素10烤2