牛奶利樂包成品常見的質(zhì)量問題及其原因和解決辦法

【關(guān)鍵字】質(zhì)量牛奶利樂包成品常見的質(zhì)量問題及其原因和解決辦法利樂包出現(xiàn)的質(zhì)量問題主要可分為兩大類：一類是由于微生物的原因引起的壞包，通常它對人體有害；另一類是由于理化的原因引起的牛奶內(nèi)在狀況發(fā)生了改變，通常它只會影響感官，一般不會對人體有害。因此，對牛奶出現(xiàn)的質(zhì)量問題要認真分析，查找原因，以利于解決問題。（1） 由微生物原因所造成的壞包平酸包：癥狀為包型完整，打開包后牛奶喝時口味有酸味，組織狀態(tài)有時會呈現(xiàn)出豆腐腦狀，乳清析出（分層現(xiàn)象），除此之外，有時還會出現(xiàn)臭味。脹包：癥狀為包型鼓脹，打開包后牛奶喝時口味有酸味，組織狀態(tài)會呈現(xiàn)出豆腐腦狀，乳清析出（分層現(xiàn)象），除此之外，有時還會出現(xiàn)臭味。苦包：癥狀通常包型完整，打開包后牛奶喝時有苦味，有時還夾雜有酸味（通常為個例問題）。（2） 由理化原因所造成的質(zhì)量問題脂肪上浮包：打開包后，在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊狀五（或油狀物），在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴重時在包裝內(nèi)的頂層可達幾毫米厚的脂肪層，喝時牛奶沒有苦味或酸味，但有時有哈喇味。蛋白凝固包：打開包后，在盒底部有些粒狀塊狀物，喝時牛奶沒有苦味或酸味。苦包：打開包后牛奶喝時有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時間（約2個月左右）后才會出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會隨著貯藏時間延長而變得苦味加重（通常為批量問題）理化指標(biāo)偏低包（俗稱“水包”）：打開包后牛奶喝時口味偏淡、顏色偏淺（通正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺。褐色包：純牛奶打開包后牛奶顏色發(fā)暗（有時呈紅棕色），喝時有時有蒸煮味。沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣奶而言）：打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時牛奶沒有苦味或酸味。分層包（特別是對酸性乳飲料而言）：打開包后出現(xiàn)明顯的分層，上部顏色較底部顏色為淡。（3） 微生物所造成的壞包的原因分析牛奶被微生物污染后，會造成蛻變、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時間的配合，也會受殺菌器（對間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間，若滅菌效率未達到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短，從而影響滅菌效率。滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進行的，若雙氧水濃度或溫度達不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會出現(xiàn)壞包。灌裝機在生產(chǎn)時無菌環(huán)境被破壞。為了保證灌裝時的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個灌裝機同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。在生產(chǎn)灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。產(chǎn)品在灌裝時出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點），即紙管成形灌注牛奶時，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。對于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。包型縫合不嚴：若包型縫合不嚴，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。運輸、貯存不當(dāng)：利樂包產(chǎn)品為無菌包裝，若運輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴重，就易使得包的無菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。（4）微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施嚴格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于105、103、102、10mL-1。不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。對于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過高，一般采用滅菌溫度為115?120°C；時間為4s。當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139?142C；4s。當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時，一般采用滅菌溫度為137?139C；時間4s。管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認真的清洗、消毒。通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3），要注意控制好清洗時堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速：堿的質(zhì)量分數(shù)為1.5%?2%；酸的質(zhì)量分數(shù)為0.8%?1.2%。清洗時間＞=20min；堿液溫度控制在80?85C；酸液溫度控制在60?65C。流速為＞=20t/h。清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137C左右的熱水進行消毒；無菌罐用蒸氣（大約140C）進行消毒，消毒時間都控制在30min以上。利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行，因此應(yīng)嚴格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間（或包材走過雙氧水槽的時間）。采用經(jīng)過改良的性能穩(wěn)定的食品級雙氧水。雙氧水質(zhì)量分數(shù)控制在30%?50%.具體要求為：開機之前、每生產(chǎn)4h左右、停機前都必須測定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機，之前的產(chǎn)品要特別管制。雙氧水溫度控制在70?80C。包材走過雙氧水槽的時間控制在6?7s。生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水灌裝機在灌裝時保持無菌環(huán)境在灌裝前，罐裝機要進行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無菌熱空氣（280°C以上對可能灌裝時同牛奶接觸的幾內(nèi)管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。灌裝時，灌裝機內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125C）保持無菌⑵，又無菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護，以免被外界微生物污染。若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機應(yīng)停機，進行清洗后再開機，同時爆管”前后時間段的產(chǎn)品要特別管制。保持利樂包的封合狀態(tài)為了確保利樂包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時間，就必須進行檢查（如：縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗）；要控制好封合時的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。在手工接包材、接3P條時，手要清洗干凈，并用酒精消毒。在搬運、運輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。（5）理化原因所造成的質(zhì)量問題的原因分析脂肪上浮包產(chǎn)生的原因原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140C，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時間過長，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時間的延長，則脂肪上浮的情況也會加重。同時，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快，從而使脂肪上浮速度加快。蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠遠高于耐熱芽孢，曾有人計算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140°C，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān)，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴重時在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個月以后?？喟漠a(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時間的延長，苦味會加重。理化指標(biāo)偏低包（俗稱“水包”）產(chǎn)生的主要原因開始灌裝時，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時間太短，造成水沒有頂干凈就開始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。生產(chǎn)快結(jié)束時，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。褐色包產(chǎn)生的主要原因滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時間內(nèi)，則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時間的奶褐變加?。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會使這一段時間的奶褐變加劇，又是奶中還會有褐色塊狀物。若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。隨著產(chǎn)品貯存時間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降，則沉淀兩會逐漸增加。分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。（6）理化原因所產(chǎn)生的質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施對脂肪上浮報應(yīng)采取的措施加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為65?70°C；時間為4s左右。嚴格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為70?75C；均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì)（第一級均質(zhì)壓力為18?20MPa；第二級均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果；均質(zhì)前最好先脫氣。前處理時，嚴格控制攪拌速度和時間，減少奶中混入空氣的量。生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。對蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施同①中對理化指標(biāo)偏低報（俗稱“水包”）應(yīng)采取的措施嚴格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；02在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時的最后一包以及UHT斷料頂水時間段的產(chǎn)品進行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進行管制，并重點進行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。對褐色包應(yīng)采取的措施根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴格控制好滅菌溫度和滅菌時間；不要在高溫條件下貯藏；生產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴格控制好回流量，一般控制在3%?5%；生產(chǎn)中若有無菌罐時，在生產(chǎn)時要減少UHT的流量變化，如從生產(chǎn)能力大調(diào)整到生產(chǎn)能力小時，則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強（因為受熱溫度增高，受熱時間變長），從而使顏色加深；UHT加工的時間長短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因為原料奶品質(zhì)好，則奶加熱時穩(wěn)定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變化?。话銉?nèi)外溫差變化要求小于10°C，否則要停機清洗；對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10C，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。對沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應(yīng)采取的措施改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因